Что дают на молочной кухне после года в москве 2019: таблица и правила получения продуктов

В Стерлитамаке с заботой о самых маленьких свою работу продолжает «Молочная кухня»

С давних пор известно, что молочные продукты обладают целебными свойствами. Творог, йогурт, молоко – богатейшие источники питательных веществ, витаминов и минералов.

С 2019 года в Башкирии действует программа по бесплатному обеспечению специализированными продуктами питания детей и их мам. Для её реализации по инициативе Радия Фаритовича Хабирова создано государственное автономное учреждение «Молочная кухня», которое сегодня работает на всей территории республики и включает в себя семь современных производственных площадок, расположенных в Уфе, Стерлитамаке, Октябрьском, Нефтекамске, Белорецке, Сибае и с.Верхние Киги, и 140 раздаточных пунктов.

Сырьё, которое поступает на все семь производств «Молочной кухни», проходит проверку во внутренней лаборатории. При изготовлении каждая партия молока, творога и йогурта контролируется по физико-химическим и органолептическим показателям, которые сверяются с нормативными документами. Производство продукции для питания детей раннего возраста регламентируется техническими условиями, требования которых гораздо жёстче ГОСТов.

Образцы каждой партии производимых продуктов хранятся в лаборатории учреждения до конца срока годности, и в случае поступления обращений «Молочная кухня» всегда готова провести дополнительные исследования и отследить весь путь производства каждого отдельно взятого продукта.

Кроме того, с периодичностью один раз в месяц стаканчики с готовой продукцией из каждого производственного подразделения сдаются в аттестованную лабораторию «Центра гигиены и эпидемиологии в РБ». Вся линейка продукции, выпускаемая на «Молочной кухне», соответствует заявленным показателям и безопасна.

Бесплатно получать продукты питания (сухие смеси, каши или молочную продукцию) могут беременные женщины, кормящие матери и дети от 0 до 3 лет из малоимущих семей, а также дети от 0 до 3 лет, находящиеся под опекой. В Стерлитамаке продукцию «Молочной кухни» получают 1545 человек.

Для оформления льготы каждой категории получателей помимо документов, удостоверяющих личность, необходимо представить медицинское назначение. Для детей в возрасте до трёх лет из малоимущих семей, беременных женщин и кормящих матерей оно выдаётся на основании справки из управления труда и соцзащиты, подтверждающей право ребёнка на бесплатное питание. Детям-сиротам и детям, находящимся под опекой, медицинское назначение выдаётся при предъявлении акта органа опеки о назначении опекуна. Набор продуктов для каждой категории формируется, исходя из возраста получателя и его индивидуальных показаний. По необходимости могут быть назначены специализированные смеси.

Подать документы на получение продукции можно в фирменном раздаточном пункте, в многофункциональном центре «Мои документы». Или отправить электронную версию документов через мобильное приложение.

В Стерлитамаке пункты раздачи находятся по следующим адресам: ул.Артёма, 13, ул.Нагуманова, 27 «а», пр.Ленина, 14, ул.Гоголя, 98.

Проконсультировать жителей по вопросам, касающимся процедуры оформления документов, графика работы раздаточных пунктов и т.д. могут сотрудники колл-центра по номеру 8 (347) 246-55-01. Также вся необходимая информация размещается на сайте, в официальном канале учреждения в Телеграме и в аккаунте в «ВКонтакте».

 

Фото Сергея КРАМСКОВА

 

В Стерлитамаке с заботой о самых маленьких свою работу продолжает «Молочная кухня»

кому положена в 2018 году, что входит в наборы, что дают беременным и кормящим, режим работы

Главная » Вопросы

Опубликовано: 19 декабря 2022

Вокруг молочной кухни ходит много сплетен. Говорили, что ее могут закрыть в 2017 г., но этого не случилось. Остается разобраться только с тем, какие правила действуют, и каким должен быть перечень продуктов для малышей, кормящих мам и женщин, находящихся в положении.

Содержание

1. Кому положены наборы молочной кухни в Москве
2. Что положено на молочной кухне в Москве и Московской области в 2018 г.
3. Молочная кухня в Москве для детей по месяцам
4. Что дают на молочной кухне кормящим мамам и беременным женщинам
5. Адреса и режим работы молочной кухни в Москве
6. Производители питания молочной кухни в 2018 году
7. Какие нужны документы для получения наборов молочной кухни в Москве
8. О возможности получения питания на молочной кухне без регистрации
9. Особенности и отличия молочной кухни в Москве и Московской области

Кому положены наборы молочной кухни в Москве

Перед тем как получить консультацию у педиатра, следует убедиться, что вы относитесь к категории людей, которым должна быть предоставлена молочная кухня. На данное время гражданами, которые могут воспользоваться данной поддержкой, считаются:

• дети в возрасте 0-3 года;
• дети-инвалиды;
• дети до 15-летнего возраста, если есть хронические болезни;
• беременные, состоящие на учете, срок беременности которых – от 12 недель;
• дети из многодетных семей, чей возраст не превышает 7 лет;
• кормящие женщины – пока не прошло полгода после рождения ребенка.

Чтобы получить продукты, следует прийти к педиатру. Он даст особое заключение.

Что положено на молочной кухне в Москве и Московской области в 2018 г.

Кормящие матери берут на кухне сок, молоко, беременные – аналогичный список продуктов в другом объеме. Дети, которые не достигли возраста 2 месяцев, получают смесь из молока. Если ребенку 3-4 месяца, дополнительно ему дают фруктовое пюре или сок. Детям, которым исполнилось 5 месяцев, к представленным продуктам полагается овощное пюре, каша. По достижении 7-месячного возраста ребенок получает еще консервы растительного или мясного происхождения, творог.

Когда ребенку исполнилось 9 месяцев, помимо указанного списка продуктов он может рассчитывать еще на кефир. Годовалые дети получают специальное детское молоко, как и дети с инвалидностью, не достигшие 15-летнего возраста.

Молочная кухня в Москве для детей по месяцам

Узнать более подробно, что полагается детям на молочной кухне по месяцам, расскажет таблица. Предлагаем вам ознакомиться с ней.

Возраст ребенка	Продукты	Норма на 30 суток	Грамм в таре	Периодичность выдачи
0-3 месяца	Смесь сухая из молока	700 г	500	Раз в 7 суток
	Жидкая смесь	4800 г	200	Раз в 7 суток
4 месяца	Представленные выше продукты, фруктовое пюре, сок	По 1 л	Упаковки могут быть различные	Раз в 7 суток
5 месяцев	То же самое, а также овощное пюре, сухую кашу	Овощное пюре – 1,92 кг, каша – 400 г	Упаковки могут быть различные	1 раз в 30 дней
6 месяцев	Каша, сок, пюре фруктовое, сухая, жидкая смеси из молока, овощное пюре	Каша – 0,4 кг, сухая смесь из молока – 350 г, сок фруктовый– 1, 2 кг, жидкая смесь – 2,4 кг, фруктовое пюре – 1 кг, пюре из овощей – 1,92 кг	Упаковки могут быть различные.	Раз в 30 суток, за исключением жидкой смеси
7-8 месяцев	Указанные выше продукты, пюре мясное, творожок, растительное пюре	Творожок – 600 г, мясное пюре – 560 г, растительное пюре – 300 г	Упаковки могут быть различными.	Раз в 30 суток
9-12 месяцев	Те же продукты, кефир	2 кг	Тары могут быть различными	Раз в 30 суток
1-2 года	Фруктовый сок, молочко, фруктовое пюре, кефир, творожок	Фруктовый сок – 2 кг, молочко – 2,4 кг, пюре – 0,8 кг, кефир – 2,4 кг, творожок – 0,6 кг	Сок – по 200 г, молочко – по 200 г, пюре – по 100 г, кефир – по 200 г, творожок – по 50 г	Сок, пюре, молочко – раз в 30 суток, творожок и кефир – раз в 7 суток
2-3 года	Молоко уменьшают на 0,4 кг, сок увеличивают на 0,4 кг	Молоко – 2 кг, сок – 2400 г	Упаковки могут быть различными.	Раз в месяц

Дети до 7-летнего возраста получают молоко: 1800 г. Дети до 15 лет – молоко: 1 кг.

Что дают на молочной кухне кормящим мамам и беременным женщинам

Кормящим женщинам и беременным тоже даются продукты с кухни. Женщины в положении раз в 30 дней должны получать сок – 2,64 кг, молоко – 6 кг. Кормящие берут – сок: 3300 г, молоко – 8000 г.

Чтобы взять продукты, следует принести 2 копии паспорта и заполненный бланк педиатру. После этого составляется заявление, затем дается рецепт на молочку на месяц. Продлевать его необходимо каждый месяц.

Молоко выдается 2,5%-ное, сок, как правило, Фруто НЯНЯ – яблоко или яблоко с грушей. Кормящие мамы получают молоко Агуша, специально предназначенное для кормящих женщин – 2,5%-ное. Может быть выдано молоко «МолокоВо!». Оно также 2,5%-ное. Сок – Агуша или Фруто НЯНЯ.

Адреса и режим работы молочной кухни в Москве

Общего графика для осуществления работы всех кухонь нет. Однако есть возможность рассказать о распространенных часах работы:

• с 6.30 до 11.00;
• до 12.00;
• до 10.00;
• до 11.30.

Получается, что лучше всего приходить с 7.00 и примерно до 10.00. Располагаются пункты в основном около поликлиник. Адрес подскажет врач-педиатр. Многие кухни открыты каждый день, но есть такие, которые закрыты в субботу и воскресенье.

Производители питания молочной кухни в 2018 году

По решению Департамента здравоохранения было принято решение заключить контракт на поставку товаров для кухни с «Вимм-Билль-Данн». Контракт подписан на 3 года. Представленное решение было принято потому, что компания экономически эффективна и пользуется спросом на протяжении долгого времени.

Кроме того, предполагается продолжить сотрудничество с брендом Фруто Няня, под которым выпускаются пюре и соки. Указанная продукция имеет высокое качество и реализуется по низкой цене. Именно поэтому власти Москвы приняли решение подписать долгосрочный контракт с поставщиком.

Какие нужны документы для получения наборов молочной кухни в Москве

Чтобы получить право на продукты, следует составить заявление врачу лечебного учреждения, где наблюдается малыш. Беременные женщины пишут заявление врачу консультации, где они состоят. Кроме того, предстоит показать некоторые документы.

Рассмотрим этапы оформления рецепта:

1. Сначала следует узнать, предоставляется ли услуга в вашем населенном пункте.
2. Потом стоит обратиться к педиатру, рецепт выдается до 25 числа, ежемесячно;
3. После выдачи рецепта следует обратиться в пункт выдачи, согласно месту проживания. Выдают продукты в продолжение 10 дней с момента оформления социальной поддержки.

Из документов необходимо предъявить:

• ксерокопию паспорта;
• свидетельство о рождении малыша, справку о постановке на учет в консультации, если поддержку пытается получить беременная женщина;
• справка о месте, где прописан малыш;
• полис.

Могут потребоваться справки, подтверждающие многодетность семьи, справка о зарплате матери и отца за 3 месяца, документы, говорящие о наличии инвалидности у малыша. После того как врач даст рецепт, его относят в пункт кухни до 20-25 числа каждого месяца.

О возможности получения питания на молочной кухне без регистрации

Для получения продуктов малышу следует встать на учет по прописке в лечебное учреждение. Для выдачи молока нужно быть либо прописанным в Москве либо МО, либо быть прикрепленным к московской поликлинике. В двух местах быть прикрепленным к лечебному учреждению нельзя. Без соблюдения представленных нюансов рассчитывать на предоставление помощи не стоит.

Особенности и отличия молочной кухни в Москве и Московской области

Воспользоваться услугами кухни могут не все семьи, где воспитываются дети. Это зависит от того, какие решения были приняты властью на местном уровне. Раньше наборы с молочкой предоставлялись только в столице. Теперь они доступны и для Московской области.

Большинство пунктов выдачи действуют с 6.30 утра и до 12.00. Есть и такие кухни, которые действуют с 11.00 и до 8 вечера. Пункты, относящиеся к поликлиникам, открыты до тех пор, пока открыто лечебное учреждение.

Перечень продуктов, рекомендованных специалистами к употреблению, одинаковый в области и в столице. Он большой и составляется, исходя из возраста малыша.

В 2018 году в наборы входят сухие и жидкие смеси, молоко, кефир, творожки, соки, пюре. Выдаются они по рекомендациям педиатров и утвержденным нормам. Получать рецепт должны родители либо представители ребенка.

Итак, социальная поддержка семей с детьми и женщин, ожидающих ребенка, в столице и области продолжает оказываться. На данный момент работает несколько пунктов выдачи продукции. Государство делает все, чтобы малыши в возрасте от 0 и до 3-х лет получали продукты в необходимом количестве, если их родители нуждаются в этом. Безопасность и качество товаров контролируются особыми службами. Сроки реализации исполняются, согласно нормативам.

14

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

Москва становится зеленее благодаря экологически чистым ресторанам

«Русские медленно садятся в седло, но быстро едут». Эта русская поговорка прекрасно характеризует отношение страны к устойчивому питанию. В то время как тенденция к этичному питанию уже некоторое время набирает обороты на Западе, в Москве это движение только что появилось. В настоящее время все большее число ресторанов предлагают более экологичные варианты питания. Мы собрали своих фаворитов.

Twins Garden: от фермы до стола в Москве

Устав от постоянного поиска качественных ингредиентов для кухни, братья-близнецы и повара Сергей и Иван Березуцкие решили купить участок земли площадью 50 га в Калужской области, расположенной в паре часов езды от Москвы. Район считается одним из самых экологически чистых мест в стране. Братья также объединились с Тимирязевской сельскохозяйственной академией, чтобы предложить лучший опыт от фермы до стола в своем ресторане Twins Garden.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация, опубликованная рестораном Twins Garden (@twinsgardenmoscow) в 15 мая 2019 г., 8:00 утра по тихоокеанскому времени

Сегодня 70% овощей, фруктов, молочных продуктов, мяса, рыбы и травы, которые они используют, поставляются из Калуги, а блюда в меню можно легко сделать вегетарианскими или веганскими. У близнецов также есть политика запрета на убийство животных, которые называют их ферму своим домом, и они создали специальный благотворительный фонд для своего приюта для собак. Устраивая несколько благотворительных ужинов в течение года, Сергей и Иван собирают средства на самые разные цели в надежде изменить восприятие и отношение гостей к благотворительности нуждающимся.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Сообщение, опубликованное рестораном Twins Garden (@twinsgardenmoscow) в 29 апреля 2019 г. в 2:00 утра по тихоокеанскому времени

Стремясь к культуре «ноль отходов», любые остатки отправляются обратно на ферму и скармливают прямо животным или компостируют. Кроме того, поскольку большая часть продукции поступает прямо с фермы в деревянных ящиках, пластиковой упаковки и отходов нет. Сергей и Иван планируют организовать агротуристические туры на свою ферму, чтобы показать людям, что ждет еду в будущем, в основном устойчивость, сезонность и заботу об окружающей среде.

Адрес: Страстной бульвар, 8А | Веб-сайт

Похожие | Лучшие эко-повара Европы внедряют принципы устойчивого развития в изысканные блюда  

Botwa: родина лучшего российского шеф-повара 2018 года

Детище Елены Савчук – лучшего российского шеф-повара 2018 года по версии Gault & Millau — Botwa вошла в сотню % веганская закусочная в стиле бистро, расположенная в ресторане «Дом Культуры». Здесь перед Еленой стоит задача влюбить москвичей в овощи. Ее блюда яркие, многогранные и непохожие ни на что, что вы, возможно, видели или пробовали раньше в веганской кухне.

Меню разделено на три раздела: маленькие тарелки, большие горячие тарелки и десерты. «Я хочу продемонстрировать, что овощи могут быть вкусными и сытными, особенно для тех людей, которые выросли в советское время. Однако я не хочу заниматься воинствующей веганской пропагандой — я хочу, чтобы все мои гости чувствовали себя комфортно и получали от моей еды максимум удовольствия», — рассказала нам Елена.

Вместе со своей командой она тщательно проверяет все продукты, прежде чем подавать их клиентам, и меняет меню в зависимости от сезона. Часть зелени, используемой в блюдах, поступает прямо с фермы ее мужа, и она максимально придерживается принципов «ноль отходов» на своей кухне.

Адрес: Большой Сухаревский переулок 25 | Веб-сайт

Похожие | Да здравствует экологичное шампанское  

Choice Healthy Social Club: флекситарианство и чистое питание

Ирина Азарова известна на столовой Москве тем, что открыла первую в городе мини-сеть вегетарианских гастрономических ресторанов Fresh. Ее последний проект — стильный и просторный Choice Healthy Social Club, «взрослая» версия Fresh, как его окрестили некоторые кулинарные критики. Флекситарианство и чистое питание являются здесь основными столпами.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Сообщение, опубликованное CHOICE // Healthy Social Club (@choice.restaurant) 10 мая 2019 г. в 1:47 утра по тихоокеанскому времени

Комбинации ингредиентов предназначены для того, чтобы дать гостям все лучшие преимущества для здоровья. Овощи лежат в основе каждого блюда и дополняются источником белка — будь то рыба, яйца, молочные продукты или растительные продукты. Мяса в меню строго нет. Кроме того, винная карта была разработана совместно с «известными винными фанатами» из Big Wine Freaks и включает в себя несколько веганских, органических и биодинамических бутылок.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Сообщение, опубликованное CHOICE // Healthy Social Club (@choice.restaurant) 11 апреля 2019 г. в 9:14 утра по тихоокеанскому времени

Choice Healthy Social Club расположен в историческом здании здание в центре Москвы. Перед дизайнерами стояла задача воссоздать традиционное настроение и максимально сохранить старый интерьер. Пространство может похвастаться большой открытой кухней, отражающей прозрачность и честность в процессе приготовления пищи.

Адрес: улица Малая Никитинская, дом 16/5 | Веб-сайт

Похожие | В Будапеште появился новый веганский рай

Flora No Fauna: веганское кафе на модном Центральном рынке

Flora No Fauna — веганское кафе на модном Центральном рынке с акцентом на этику и эстетику. Все блюда готовятся с использованием местных сезонных продуктов и органических ингредиентов, при этом полностью исключаются мука, добавки и рафинированный сахар. Излишне говорить, что меню полностью основано на растениях, а также есть несколько сырых и безглютеновых альтернатив.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация FLORA NO FAUNA CAFE (@floranofaunacafe) в 9 мая 2019 г. в 23:08 по тихоокеанскому времени

Посмотреть эту публикацию в Instagram

NO FAUNA CAFE (@floranofaunacafe) 27 апреля 2019 г., 00:20 по тихоокеанскому времени

Рекомендуем попробовать на завтрак яичницу с тофу — вы не поверите, что это не яйца. Чтобы привить всем нам ценности устойчивого развития, кафе предлагает скидку 10% на все напитки, если вы принесете свой термос. Они также поощряют нас приносить многоразовые контейнеры для пищевых продуктов и посуду и поддерживают ряд проектов, заботящихся об окружающей среде.

Адрес: Рождественский бульвар, 7/1 | Веб-сайт

KM20: Мода встречается с устойчивыми продуктами питания

Мода встречается с устойчивыми блюдами в KM20. Расположенный на третьем этаже концептуального магазина КМ20 (по версии читателей Highsnobiety признан лучшим модным магазином 2017 года), KM20 Food был задуман как место, где московские модники могут насладиться качественной едой по разумным ценам.

Посмотреть этот пост в Instagram

Пост, опубликованный KM20food (@km20food) на 21 мая 2019 г., 2:56 утра по тихоокеанскому времени

Помимо производства собственного миндального молока, изготовления собственного мороженого и выращивания как можно большего количества ингредиентов на своей ферме в Подмосковье, команда KM20 Food также взяла на себя это. на себя, чтобы рассказать москвичам о красоте и необходимости безотходной жизни. Кухня избегает одноразовых тарелок и столовых приборов и заменяет их многоразовыми коробками. Все одноразовые предметы теперь сделаны из бумаги. Если вы принесете свою собственную чашку для горячего напитка на вынос, вы получите скидку 10%, как и повторное использование маленьких пластиковых бутылок, в которых KM20 Food продает собственные соки холодного отжима.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Сообщение, опубликованное KM20food (@km20food) на 19 мая 2019 года в 1:00 утра по тихоокеанскому времени

Все перерабатываемые отходы собираются, а затем отправляются на переработку с их доверенными лицами партнеры Сфера Экологии. Никакой пластик не является фантастическим  консультирует KM20 Food обо всем, что они могут сделать, чтобы приблизиться к нулевому количеству отходов и регулярно проводить различные бранчи и ужины, чтобы распространять информацию об экологических проблемах.

Адрес: Столешников переулок, 2/1 | Веб-сайт

Похожие | Объяснение интуитивного питания  

Прилавок Наталья Березова: экологичное необистро

Вдохновленный культурой необистро Парижа и Лондона, стенд Натальи Березовой на новом блестящем продовольственном рынке DEPO предлагает натуральные сезонные продукты. В каждом блюде Наталья стремится использовать как можно больше местных продуктов, поставляемых проверенными фермерами, чтобы ингредиенты не приходилось далеко ехать, чтобы попасть на вашу тарелку. Рекомендуем попробовать щавелевый рамен с крапивой и морковно-картофельной лапшой.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация, опубликованная Stall Натальей Березовой (@stallbyberezova) в 20 мая 2019 г. в 7:36 утра по тихоокеанскому времени

Веганские блюда делят меню с мясом и рыбой. Вы найдете судака, российскую рыбу, популяции которой ничего не угрожает. Для довольно небольшой забегаловки выбор вин также впечатляет и включает в себя органические и биодинамические сорта.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Пост, опубликованный Stall Натальей Березовой (@stallbyberezova) 30 апреля 2019 г., 7:42 утра по тихоокеанскому времени

Контейнеры для еды на вынос полностью картонные и биоразлагаемые, и посетителям предлагается принять меры по устойчивому потреблению, получая 10% скидку на свой кофе, если они приносят свою собственную кружку или стакан (это кажется быть растущим трендом в Москве!). Не забудьте взять с собой собственную сумку «Stall by Natalia Berezova», если потом планируете делать покупки в DEPO.

Адрес: ул. Лесная, д. 20/3 | **Веб-сайт **

Секрет шеф-повара: Владимир Мухин — Белый кролик, Москва

На верхнем этаже Смоленской в ​​историческом центре Москвы находится ресторан «Белый кролик». Флагман White Rabbit Family, включающий двадцать пять русских ресторанов от ресторатора Бориса Зарькова и шеф-повара Владимира Мухина. Когда вы ступаете внутрь стеклянного купола, первое, что бросается в глаза, — это захватывающий 360-градусный вид на город. Также выделяется тематический интерьер «Алисы в Стране чудес»: роскошный и игривый с картинами с кроликами, красочной мебелью в стиле рококо и плюшевыми диванами. Вы действительно попадаете в другой мир. Даже лифт, который ведет в ресторан, оформлен соответствующим образом и источает характерный аромат. Следите за шеф-поваром Владимиром Мухиным в социальных сетях, и вы увидите, как он выкладывает видео, где он поет и философствует из этого лифта.

Впечатляющие цифры

«Белый Кролик» — это не маленький ресторан: 170 мест, 11 су-шефов и 50 блюд по меню, не считая дегустационных меню. Но не стоит забывать, что мы живем в городе с населением более 12 миллионов человек, а в мировых кулинарных чартах «Белый кролик» год от года поднимается вверх. В 2019 году ресторан занял 9 ^место в номинации The Best Chef Awards. Всего за несколько лет заведение превратилось в настоящий кулинарный центр.

Корм ​​для кроликов

Когда мы встречаемся с шеф-поваром Владимиром Мухиным, он с энтузиазмом показывает нам растение Brassica oleracea gemmifera. Или, как говорят, брюссельская капуста. Может потому что мы бельгийцы? Нет. Мухин работает над новым блюдом: костным мозгом из стебля этого растения. В качестве тизера нового блюда он развешивает несколько растений тут и там в ресторане. Это пример его подхода. В «Белом кролике» вам не подадут тяжелые куски мяса в сливочном соусе и не придется побеждать майонезными заправками. Напротив. Когда мы спрашиваем Мухина, как бы он описал кулинарный стиль «Белого кролика», он отвечает: ‘не мясо кролика, а еда кролика’ . Кухня Владимира Мухина основана на растительной основе, дополненной прекрасным выбором мяса птицы, говядины и большим количеством морепродуктов. Гостям предлагается выбор из не менее полусотни блюд а-ля карт и два дегустационных меню: «Контраст» и «Русская эволюция». Шеф-повар рекомендует Contrast, который предлагает двенадцать блюд и многие из его фирменных блюд. В меню нет винной аранжировки, но сомелье всегда готов помочь вам выбрать из обширной винной карты (в которой много отличных русских вин). Во время нашей дегустации меню «Контраст» мы полагались на его опыт и познакомились с русским Рислингом, Блан де Нуар и Бурнье Красностоп среди других.

В своей фуд-лаборатории, расположенной в том же здании ресторана «Белый Кролик», Владимир Мухин и су-шеф Дмитрий показывают нам, как создаются блюда. А пока он рассказывает нам о своем происхождении, своих амбициях, своем видении и старинных русских кулинарных традициях.

Интервью с шеф-поваром Владимиром Мухиным

Секрет шеф-повара (The Best Chef & Hungry for More): Как вы начали работать с The White Rabbit? Мы понимаем, что вы из нескольких поколений русских поваров.

Шеф-повар Владимир Мухин: «Белый кролик» был не первым моим рестораном в качестве шеф-повара. На самом деле, я начал еще в девяностых, когда мне было восемнадцать, получив диплом шеф-повара. В то время я был одним из самых молодых профессиональных поваров в России, хотя, надо сказать, это произошло не случайно. Я родился в семье поваров. Мой отец и дед тоже были поварами. Можно с уверенностью сказать, что у семьи Мухиных кулинарные способности в крови. Сначала я начал работать в ресторане моего отца. После этого я переехал в Москву, чтобы работать шеф-поваром в нескольких ресторанах. Но для меня это было недостаточно сложно. Стремясь узнать больше о европейской кухне, я отправился во Францию, чтобы работать су-шефом в ресторане Кристиана Этьена. После моего пребывания во Франции я вернулся в Москву, где стал шеф-поваром в гораздо более скромном месте. Когда Борис Зарьков искал нового повара, меня порекомендовали. Подошел Борис, заказал еды и сделал мне предложение о работе. Так я стал шеф-поваром The White Rabbit.

Секрет шеф-повара: Мало кто за пределами России знаком с кулинарными традициями страны. Когда все это началось?

Шеф-повар Владимир Мухин: Что ж, история русской кухни особенная и несколько нетрадиционная. Он восходит ко временам Ивана Грозного в 16 веке и конкретно Петра Великого в 17 и 18 века. Как известно, между французской и русской аристократией существовали тесные связи. Это повлияло на то, как готовили и подавали еду в России. Были импортированы новые продукты, блюда подавались курсами, и возникла обычная «кухонная бригада» с шеф-поваром, су-шефом, комиссионером и так далее. Во время правления Катарины II европейское влияние все больше развивалось с появлением новых блюд и техник. В то время также было много морепродуктов. Вы сканируете еще попадаются ранние 19^-й -й век фотографии осетровых рыб длиной более 4 метров и весом до 300 килограммов. Всему этому пришел конец с большевистской революцией 1917 года. С тех пор в России пища рассматривалась как чисто функциональная вещь. Это должно было наполнить желудок и больше ничего. Мой отец вспоминает времена, когда творчество шеф-повара считалось преступлением. Вы воровали у государства, потому что добавляли ингредиенты, которые не считались необходимыми. У советской кухни была своя кулинарная библия: «Книга о вкусной и здоровой пище», что мне показалось ироничным. Вкуса от этого особого не было. Кроме того, повара не имели того статуса, которым пользуются в других странах. Кухни были спрятаны в подвалах, невидимых для гостей. Многие повара сочли это удобным. Таким образом, они могли разбавлять еду и оставлять некоторые ингредиенты себе или продавать их «из-под стола».

Секрет шеф-повара: И вот в 1991 году старый советский режим пал и возродилась русская кухня.

Шеф-повар Владимир Мухин: Вроде. Вначале это было несколько хаотично. Экономическая система открылась, и появились новые импортные продукты. Крупные фирменные моноблоки с Запада, круассаны, пиццы, коктейли и суши-рестораны – хотя в то время мало кто знал, как есть японскую еду и даже произносить названия продуктов. Постепенно наша гастрономия начала расти. Русские тоже начали путешествовать по миру, как и я, когда пошел работать во французские рестораны. Мы увидели, как там дела обстоят, и вернулись полные идей.

Секрет шеф-повара: Но прошло некоторое время, прежде чем появилась «настоящая» русская кухня.

Шеф-повар Владимир Мухин: Ну, тут несколько причин. Во-первых, нужно знать, что не многие повара умели читать и писать в первые века, когда русская кухня начала развиваться при царях. На самом деле было записано и сохранено очень мало классических рецептов. А потом были те 70 советских лет, когда все делалось с tabula rasa. С «книгой о вкусной и здоровой пище» в качестве справочника вы не собираетесь привлекать много людей в свой ресторан, когда у них также есть выбор итальянских или французских ресторанов. Для меня, потомка нескольких поколений русских поваров, было естественным возродить и заново изобрести настоящую русскую кухню. А через пару лет за ним последовали и другие русские повара.

Секрет шеф-повара: С таким небольшим количеством доступных архивных материалов это должно быть гигантская задача.

Шеф-повар Владимир Мухин: Было и не легко. Столько всего предстоит открыть и открыть заново. В советское время, возможно, не было большой кулинарной традиции, но моя семья всегда знала, как максимально использовать то, что было доступно. Например, я помню бабушкин борщ. Она приготовила его не с мясом, а с двумя разными сортами капусты и мелкой рыбой. К сожалению, обвалять рыбу было невозможно, поэтому для меня в детстве есть борщ было своего рода испытанием. Но я никогда не забывал вкус и старый рецепт моей бабушки, и это вдохновило меня на борщ, который сейчас находится в меню «Белого кролика». Еще у нее был свой сорт щей на говяжьем бульоне — мы называли его «ши». Из довольно простых ингредиентов ей удалось создать то, что сегодня мы называем вкусом «умами». Эти и другие неформальные рецепты меня очень вдохновили. Сегодня я все еще езжу в старые деревни в России, чтобы поговорить с пожилыми людьми. Есть много традиционных русских блюд, которые нужно открыть заново, но вам их не подадут на тарелке. Требуется время и усилия, чтобы найти их. Но это неотъемлемая часть философии White Rabbit. Мне нравится играть с нашими традициями и добавлять к ним современные черты. В меню «Контраст», например, есть десерт из сгущенки и березового луба, которым на севере страны заменяют муку. Проявив творческий подход, мы придали блюду современный оттенок. Другой пример такого подхода — блюдо «Европа против Азии» из меню «Контраст». Мы сочетаем сырые морские гребешки с малиной, гуакамоле и морковной водицей — соком, который я создал по традиционному рецепту, найденному в старой книге.

Секрет шеф-повара: нас также удивил хлеб, подаваемый во время меню «Контраст», в отличие от всего, что мы пробовали раньше. Это тоже основано на рецепте, который вы нашли внутри страны?

Шеф-повар Владимир Мухин: Вы говорите о черном бородинском хлебе. Я хотел создать свой собственный хлеб для «Белого кролика». В Свято-Прилуцком монастыре недалеко от Вологды (известном высоким уровнем мастерства) я нашел совершенно уникальный сорт закваски. Отец, который также печет хлеб для монастыря, дал мне разрешение и благословение использовать его для «Белого кролика». На этой закваске мы печем несколько сортов хлеба для The White Rabbit Family. Бородинский хлеб сопровождает первое блюдо меню «Контраст». Он служит подложкой для кокосового лардо, нежных ломтиков кокосовых фруктов, которые на вкус почти как лардо. Мы представляем его вместе с Полугаром, который имеет некоторое сходство с водкой, но на самом деле является гораздо более древним спиртом, произведенным из ржи. Он предлагает гораздо более богатый и многослойный аромат, чем водка, и превосходно сочетается с бородинским, кокосовым маслом и липовыми почками, которые дополняют блюдо.

Секрет шеф-повара: одно из ваших самых замечательных фирменных блюд «Бедные против богатых» готовится из капусты. Откуда у вас появилась идея использовать для этого блюда капусту, не самый благородный продукт?

Шеф-повар Владимир Мухин: О, с этим блюдом связана особая история. Однажды поставщик доставил капусту в наш ресторан. Она была почти в слезах. Капуста слишком долго лежала на морозе и замерзла, когда она ее доставила. Ей стало грустно, тем более, что ее продукция очень качественная. Выбрасывать хорошие ингредиенты не в моем характере, поэтому я начала думать о том, как их сохранить. Я несколько часов обжигал капусту в русской печи, пока она не стала полностью черной снаружи. Когда мы, наконец, попробовали их, вкус не был похож ни на одну другую капусту, которую мы пробовали раньше. Я кричу своей команде: «Посмотрите, ребята, это восхитительно!» В ресторане мы подаем подгоревшую капусту с соусом, состоящим из трех видов икры (осетровой, лососевой и щучьей) и щепоткой шампанского и морского гребешка. бульон. Выглядит сливочным, но молочные продукты не используются. С блюдом «Бедные против богатых» я хотел доказать, что самые дешевые и самые распространенные продукты в России, такие как капуста, могут быть такими же вкусными, как и самые дорогие ингредиенты. Овощи, безусловно, мои любимые продукты для работы.

Секрет шеф-повара: Вы говорили о поставщике, который доставляет капусту. Легко ли найти хороших поставщиков для The White Rabbit?

Шеф-повар Владимир Мухин: Это довольно сложно, потому что у нас в Подмосковье не так много мелких фермеров, а зеленый период короткий – только с мая по сентябрь. И я должен признать, что мы привередливы. Для The White Rabbit рассматриваются только самые лучшие и аутентичные продукты. Фермеры должны быть такими же увлеченными, как и мы. Пару недель назад к нам приезжал томатовод. Он представил более 80 сортов, из которых мы отобрали 25. Они будут выращиваться в следующем году в теплице, предназначенной исключительно для Белого Кролика. Мы получаем каждый продукт от лучших в своей области. Еще один пример — перепела из блюда «Конец начала». Сома также выращивают специально для нас. И так далее. Всего у нас около 20 мелких фермеров, которые поставляют нам продукты, подходящие для программы The White Rabbit.

Секрет шеф-повара: Важны ли для вас кулинарные награды?

Шеф-повар Владимир Мухин: Да, тем более что признание приходит со всего мира. Когда Борис Зарьков предложил мне возглавить кухню The White Rabbit, он выразил желание попасть в топ-50 лучших ресторанов мира. Он знал, что я могу реализовать этот потенциал, и дал мне полное доверие в работе над достижением этой цели. С тех пор каждый год мы поднимались в рейтинге, заняв прочные 20 мест за последние годы подряд. Приятно видеть, что вся тяжелая работа окупается, и что подлинность и утонченность «Белого кролика» признаются международной аудиторией.

Секрет шеф-повара: ресторан White Rabbit на 170 мест и с 11 помощниками шеф-повара — это крупное предприятие. Как вы находите и сохраняете коллег такими же увлеченными и мотивированными, как и вы?

Шеф-повар Владимир Мухин: Это то, что Борис Зарьков и я тщательно охраняем. В The White Rabbit Family много места для инициативы и саморазвития. Борис — великий лидер с очень ясным видением. Рестораны The White Rabbit Family не просто продают еду. Мы предлагаем нашим гостям эмоции, удовлетворение и счастливые моменты. Сервис высоко ценится; каждое посещение должно быть уникальным опытом. Все шеф-повара ресторана White Rabbit Family могут пользоваться кулинарной лабораторией, а также нашей библиотекой с нашими собственными архивами и кулинарной литературой со всего мира. Активность поощряется всей семьей, а для сотрудников, предлагающих оригинальные идеи, мы поощряем инициативу, чтобы еще больше улучшить впечатления от White Rabbit для наших гостей. Я сам доступен как вдохновитель для всех шеф-поваров ресторанов WRF.

Секрет шеф-повара: Вы также положили свои плечи на развитие и продвижение русской кухни в целом.

Шеф-повар Владимир Мухин: Да. Сегодня в нашей стране много поваров, которые хотят двигаться вперед с русской кухней. Каждый год на кулинарной конференции IKRA Talks мы собираемся вместе, чтобы обсудить все аспекты нашей сферы. Платформа ИКРА была создана The White Rabbit Family с целью продвижения русской кухни по всему миру. Мы собираемся среди единомышленников и приглашаем поваров со всего мира. Например, в этом году мы приветствовали Расмуса Кофоеда из Копенгагенской компании Geranium, Джоан Рока, Энрико Криппу, Зайу Хасегава из Дена в Токио и Мэтта Орландо из Амасса. Год за годом энтузиазм растет, все больше шеф-поваров и профессионалов ресторанного бизнеса присоединяются к нам и предлагают новые идеи. Это пойдет только на пользу дальнейшему развитию нашей кухни и становлению России как кулинарного направления.

Шесть фирменных блюд из меню «Контраст»

ФЛОРА – ФАУНА

Икра подсолнечная и копченая .

МОРЕ – СУША

Икра морского ежа, картофель, мандарины и морская вода .