Из чего делают сырный продукт – Сырный продукт — что это такое? Из чего делают сырный продукт?

Содержание

что это такое, как производят и можно ли его употреблять без вреда для здоровья? Название продукта и его стоимость

В последнее время покупатель все чаще сталкивается с проблемой выбора между сыром и сырным продуктом. В чем же их принципиальное отличие и почему производители вводят потребителей в заблуждение? Почему вообще появился сырный продукт и как отличить его в магазине? Разобраться с такими вопросами предстоит далее более подробно.

Состав настоящего сыра

Основное различие между сыром и искусственным сырным продуктом, это, конечно состав. Аналог сыра может не сдержать натурального молока вообще. Настоящий сыр производится только из натурального свернутого молока, которое далее подвергают специальной обработке. Натуральный сыр, это жирный и калорийный продукт. В его составе содержится:

  1. Белки (15 – 30%).
  2. Жиры (20 – 50%).
  3. Минералы и витамины А, С, Е, РР и группы В.

Калорийность настоящего сыра на 100 г продукта – не менее 400 ккал .

Настоящий сыр содержит незаменимые аминокислоты и множество прочих полезных особенно для молодого организма веществ. Почему так важно различать сыр и сырный продукт, потому что употребляют его и дети, которые нуждаются в полезном питательном составе для организма, а не суррогатном наборе пищевых соединений.

Современный сыр может содержать в себе некоторую долю восстановленного сухого молока, но все же это совершенно не может сравниться с несовершенствами сырного продукта.

Состав сырного продукта

Такой продукт производится примерно по той же технологии, что и натуральный сыр, но молочных жиров в нем не присутствует . Для приготовления сырного продукта применяют только растительные белки и жиры. В отдельных случаях молочный жир все же может присутствовать, но их содержание крайне мало, по сравнению с 60% растительных добавок в составе. Сырный продукт может быть молокосодержащим (около 20%), но уж точно не истинным молочным продуктом. Составная часть молока тоже, как правило, не совсем настоящая, ее получают путем восстановления сухого молока.

Полезные свойства ненастоящего сыра напрямую зависят от качества ингредиентов в составе и отсутствия синтетических примесей. Но рассчитывать на большую пользу от употребления сырного продукта не приходится. Зачастую для его приготовления берут лишь очень дешевые жиры , в том числе кокосовое и вредное пальмовое масло. Таким путем производители значительно сокращают затраты на производство продукта, а также увеличивают его сроки хранения.

Но пальмовое масло, это достаточно опасное вещество. Оно оказывает на человеческий организм негативное воздействие, особенно при частом употреблении. Медики утверждают, что по его вине образуются тромбы в сосудах, нарушается обмен веществ, работа сердечной мышцы и может даже развиться сахарный диабет. Также отмечается, что продукты с содержанием пальмового масла вызывают привыкание. Употреблять сырный продукт особенно детям категорически не рекомендуется.

С какой стороны не посмотреть, натуральный сыр и сырный продукт сравнивать вообще не стоит, несмотря на родственность названий. В нем нет кальция, аминокислот и молочных белков, которые легко усваиваются организмом. А растительные полезные компоненты лучше получать из овощей и фруктов, но никак не из сырного продукта.

Как отличить настоящий сыр от сырного продукта в магазине

Часто можно наблюдать, что в магазине продавцы пытаются выдавать растительный сырный продукт за настоящий молочный сыр. Чтобы не оказаться обманутыми, неплохо будет научиться отличать эти два продукта друг от друга прямо возле продуктового прилавка.

  1. Всегда перед совершением покупки необходимо сначала изучить маркировку. Обычно производитель указывает на этикетке состав. Ознакомившись с ингредиентами в составе запросто можно определить, что находится перед покупателем.
  2. В наше время сыры отпускают в магазине на развес или уже готовыми отдельными запакованными кусками, где состав неуказан. Тогда следует посмотреть на стоимость продукта. Невысокая цена всегда выдаст сырный продукт. Настоящий сыр дешево стоить не может. Настоящий сыр по цене дешевле 400 р. за кг стоить не может.
  3. На ощупь сыр можно тоже отличить слегка на него надавив пальцами. Если из сырного куска при надавливании выступает жидкость, то вероятнее всего, это сырный продукт.
  4. Сырный продукт, как правило, даже на этикетке должен быть указан как «Сырный продукт». Производитель не имеет права обманывать потребителей и писать «Сыр».

Сегодняшние творожные продукты и плавленые сыры относятся к сырному продукту больше, чем имеют что-то общее с настоящим сыром.

Что следует знать о плавленых сырах

По всем правилам сыр плавленого типа должен получаться из переплавленного сыра твердого и натурального под температурой

80 градусов . Применяться могут только специальные соли-плавители. Сегодня же и плавленые сырки производители тоже подделывают.

Достаточно трудно теперь отыскать плавленый сыр, в составе которого только полностью молочные составляющие. Плавленый сыр в наше время существует больше в двух вариациях, это полностью на растительной основе или же с небольшой долей в составе моло

hashlavash.ru

Из чего сделан плавленый сыр? – «Еда»

Из чего сделан плавленый сыр? – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Отвечаем на примере «Дружбы» и «Виолы» с лисичками

Как сварить яйца без огня

Простите за банальность, но чтобы сварить яйца, нужно их нагреть. А каким способом — дело десятое. Мы, например, использовали термохимическую реакцию гашения извести. Рецепт — из «Занимательной химии» Владимира Рюмина 1936 года.

Сыр «Дружба»

Николай Сергеевич Кононов, главный технолог московского завода плавленых сыров «Карат»:

«Наш завод открылся в 1934 году, первым советским плавленым сыром стал «Сырок номер один». Рецептура «Дружбы» была разработана в 1960 году. Сейчас этот сыр выпускается и в брусках, и в ванночках. Они немного отличаются рецептурным составом. В брусках больше молодого сыра, который дает более плотную консистенцию. В ванночках и евроконтейнерах выше доля зрелых сыров, они дают больше аромата и более нежную тянущуюся текстуру. Из «Дружбы» мы также делаем слайсы: горячий расплавленный сыр вливается в пластиковый рукав, который проходит через узкую щель; рукав двигается вниз, а аппарат режет его на ровные запаянные квадраты: так получаются тонкие сырные ломтики. По консистенции эта «Дружба» близка к той, что в брусках.

Кроме «Дружбы» мы выпускаем «Янтарь», «Шоколадный», «Коралл», «Волну», «С грибами для супа». Они отличаются друг от друга рецептурой: какие-то более пряные, какие-то менее, используются разные наборы исходных сыров. «Коралл», например, с креветочным вкусом. «Янтарь», который был разработан как аналог «Виолы», более сливочный, сыры в нем самые зрелые и самые дорогие из тех, что мы используем.

Мы также делаем плавленые сыры для космонавтов, которые упаковываем по специальным стандартам и технологиям в маленькие консервные банки; их текстура менее плотная, чем у земных, но все питательные свойства сохранены. Зараз мы отправляем на орбиту до 50 килограмм сыра.

Сыр

В зависимости от времени года и вкусовых профилей сырья в составе «Дружбы» может быть и один сыр, и несколько. Технологи каждое утро составляют рецептуру именно на этот день, чтобы вкус продукта был стабильно одинаковым, — с помощью электронных таблиц, в которые вводятся все исходные данные. Обычно мы используем сыры с содержанием жира в сухом веществе 45–50% — «Российский», «Костромской», «Пошехонский», «Эмменталь», «Гауда». Нас интересует именно количество жира и белка, и в принципе все равно, как сыр называется, хоть «Пиковая дама» (это не шутка, кстати, есть такой, белорусы запустили; мы шутим, что еще «Евгения Онегина» не хватает). На вкус «Дружбы» влияет не только сыр, но и другие компоненты. Сыры мы покупаем и обязательно проверяем по своим методикам, сдаем множество образцов в сторонние аккредитованные лаборатории, которые раскладывают от А до Я и жирнокислотный состав, и аминокислотный, и прочее. Это гарантирует в том числе, что на наше производство попадут сырные продукты, сделанные из растительных масел, — мы такого не используем.

Творог

Творог придает сыру определенный вкус и консистенцию. Благодаря ему «Дружба» имеет специфическую органолептику, присущую тем сырам, которые были разработаны в советское время. Сложно передать, чем они отличаются в этом смысле от западных, в которые творог, как правило, не добавляют, но это тот самый привычный вкус, который мы все любим с детства. Творог частично мы делаем сами из купленного натурального молока высшего качества, частично покупаем на стороне. Творог отнюдь не удешевляет производство: летом на нем немножко повыгоднее работать, зимой, наоборот, сыр дешевле купить.

Сливочное масло

Еще одно отличие наших рецептур от западных: у нас более жирные сыры. Климат к этому, я бы сказал, принуждает. Поэтому и сливочное масло: и для жирности, и для вкуса, технологически оно особой роли не играет. Часть масла мы делаем сами, часть масла покупаем в Белоруссии: там оно очень хорошее — и качественное, и с тем вкусом, к которому привыкли наши покупатели. Импортное масло сильно по вкусу отличается, оно более пластиковое, что ли.

Питьевая вода

Нельзя сделать плавленый сыр только из сыра и творога — получится просто биомасса, слишком вязкая. Чтобы сэмульгировать белок и жир, соединить все вместе в одно целое, нужна вода.

Нормализованные сливки

Сливки мы добавляем, чтобы вкус был более сливочный. Нормализованы они по содержанию жира: его итоговое количество в продукте должно быть постоянным. Я могу налить в 200-литровый котел 30 литров сливок с жирностью 15 процентов, а могу налить 25 литров сливок жирностью 18 процентов. Все пропорции рассчитывает мастер, нормализация сливок зависит и от жирности другого сырья. Сливки мы делаем сами: разделяем молоко на обезжиренное молоко, из которого делаем обычный и зерненый творог, и на сливки.

Сухое цельное молоко

В молоке содержится лактоза, которая дает сыру небольшую сладость. Сухое оно потому, что, если добавить обычное, сыр просто потечет. Сухое молоко мы закупаем, потому что у нас нет оборудования, чтобы делать его самим.

Эмульгирующие соли E451, E450 и E339, комплексная пищевая добавка

Трифосфат натрия (E451), пирофосфат (E450) и ортофосфат натрия (E339) добавляются все вместе, одной добавкой. Это соли-плавители. Каждая режет казеиновые цепочки на кусочки определенной длины, плавя сыр, и каждая дает определенную текстуру. Если вы дома положите на сковородку масло, творог, сливки и твердый сыр, подогреете и посолите обычной поваренной солью, плавленый сыр у вас не получится. Нужны именно эти соли. Они начинают действовать при определенной температуре, а заканчивают свое действие, уже когда продукт остывает — как правило, на вторые сутки.

Пищевая поваренная соль

Поваренная соль нужна только для вкуса.

Консервант сорбат калия

Сорбат калия — это соль сорбиновой кислоты. У потребителей есть распространенное убеждение, что консерванты что-то убивают. На самом деле нет. Сорбат калия не позволяет расти дрожжам и плесени, главным микроорганизмам, вызывающим порчу сыра: он нарушает механизм их размножения. Таким образом он увеличивает время хранения продукта. На срок годности влияет также гигиена предприятия (у нас, например, тележки с ингредиентами не катают по полу, а подвешивают и перемещают по воздуху) и герметичность упаковки.

Рассчитать срок хранения, чтобы нанести его на упаковку, — это целая наука. Есть инструкции, где подробно расписано, при какой температуре какое количество образцов нужно заложить. Потом с определенной периодичностью лаборант проверяет образцы на дрожжи, на плесень и на другие микроорганизмы и анализирует результаты: если их количество попадает в допустимое, значит, продукт еще годен, если мы переходим черту хотя бы по одному из показателей, тогда все. Занятие это очень ответственное, у нас есть специалист, который только этим и занимается.

Как делают плавленый сыр

Сырье после количественной приемки подвергают осмотру и качественной оценке по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям — этого требуют и законодательство, и наши внутренние стандарты.

Творог, сыры, масло и сухие продукты исследуют на содержание массовой доли влаги и жира. Творог и сливки дополнительно — на кислотность, сыры — на содержание соли. Поваренную соль тоже осматривают (чтобы не была засоренной) и пробуют на вкус. Расчет количества сырья, необходимого для производства продукта, производят исходя из физико-химических показателей сырья.

Сырные головы и блоки освобождают от парафинового покрытия, полимерной пленки или полиэтиленового пакета, если требуется — зачищают корковый слой и поврежденные места, удаляют казеиновые цифры. После чего сыр моют в гидравлической моечной машине в воде при температуре 90–95°С.

Замороженный творог размораживают в дефростационной машине, он приобретает гомогенную консистенцию. Свежий творог растаривают с помощью специального устройства.

Подготовленный сыр пропускают через волчок с диаметром отверстий 2–5 мм или пропускают через вальцовочную машину. Затем добавляют остальные ингредиенты. Подготовленное сырье в подвесных тележках направляют на плавление.

Плавление подготовленной смеси производят в специальном закрытом котле типа «Штефан». Нагрев сырной массы происходит с помощью пара, который подается под высоким давлением непосредственно в продукт (пар проходит очистку через фильтр). Одновременно масса перемешивается специальной лопастью со скоростью 1000 оборотов в минуту. Температура плавления — 85–90°С, продукт выдерживается при ней в течение 3–8 минут.

Конец плавления определяют по состоянию массы: она должна быть однородной и достаточно текучей, без нерасплавившихся частиц сыра.

Расплавленную сырную массу перекачивают по трубам и немедленно фасуют на специальных машинах в различную потребительскую тару. Потом сыр охлаждают в холодильной камере до температуры не выше плюс 15°С».

Сыр «Viola с лисичками»

Ирина Казимировна Мастрюкова, руководитель отдела качества ООО «Валио»:

«Производство плавленого сыра Viola началось на заводе Valio в Финляндии в 1934 году. На советский рынок продукт попал в 1956 году, это был первый плавленый сыр, который импортировался в нашу страну. Широкую известность Viola приобрела в 1980 году, когда компания Valio была выбрана официальным поставщиком молочных продуктов для московской Олимпиады. С 2009 года Viola производится на собственном заводе Valio в России, который расположен в селе Ершово Московской области.

Сыр

Плавленый сыр — это, по сути, тот же сыр, только расплавленный и смешанный со сливочным маслом. В качестве основных ингредиентов в Viola используются различные сорта классических твердых и полутвердых сыров («Эдам», «Тильзит», «Эмменталь»). Мы тщательно отбираем их по вкусовым характеристикам и в соответствии с теми требованиями, которые компания предъявляет к сырью. Твердый сыр — один из самых дорогих ингредиентов плавленого. Некоторые производители для снижения стоимости продукта могут добавлять в состав, например, творог и молодые сорта сыра. Однако мы считаем, что по-настоящему ароматный и вкусный плавленый сыр получается из сыров длительного срока созревания. Мы используем сыр, который производится в России и странах, импорт из которых в Россию разрешен. Наши партнеры — это крупные современные предприятия, аттестованные согласно российским стандартам и прошедшие наш аудит. Сыры для производства «Виолы» поступают на завод в виде евроблоков или круглых головок сыра весом от 10 до 20 кг, которые при производстве нарезаются на более мелкие куски весом до 1 кг.

Сливочное масло

Оно необходимо для придания сливочности и мягкости продукту. Для производства «Виолы» используется только натуральное сливочное масло. Никаких заменителей молочного жира — иначе по российскому законодательству это будет уже не сыр. Масло мы используем российское и из тех стран, откуда разрешен импорт. Предприятия проходят такой же отбор, как и производители сыра. Масло для производства поступает на завод в виде блоков весом 20 кг, а при производстве блоки нарезаются на более мелкие куски — по 1–2 кг. Это точно такое же масло, которое в более мелкой фасовке продается в магазинах.

Питьевая вода

Вода необходима для восстановления сухих компонентов, используемых в рецептуре, и для составления сбалансированной смеси ингредиентов при производстве. Для изготовления Viola используется чистая питьевая вода, которая добывается из собственной скважины, расположенной на территории предприятия.

Сухая молочная сыворотка и молочный белок

Сухая молочная сыворотка и молочный белок улучшают качество и стабильность плавленого сыра за счет высокого содержания белка. Улучшают они и вкусовые характеристики продукта. А еще увеличивают выход готовой продукции. Кроме того, сыворотка легче усваивается организмом, чем молоко. Молочную сыворотку получают из подсырной сыворотки, получаемой при производстве сыров; ее фильтруют, сгущают и сушат. Молочный белок получают из молока методом ультрафильтрации или микрофильтрации, после чего также сушат.

Соли-плавители: эмульгаторы E339, Е450, E452


Без этих ингредиентов, пиро- и полифосфатов, сложно получить плавленый сыр той консистенции, к которой вы привыкли. Научно говоря, эмульгаторы обеспечивают создание стабильных эмульсий из несмешивающихся жидкостей — такими являются, например, расплавленные сыр с маслом и вода. Если по-простому, то именно соли-плавители делают сыр Viola таким нежным, мягким, но при этом густым и без комочков — как мы любим. Они помогают сыру сохранить привычную консистенцию после плавки и охлаждения. Компании-производители выпускают как отдельные соли, так и смеси орто-, поли- и пирофосфатов, также широко используются цитраты. В зависимости от вида и концентрации того или иного типа фосфатов в солях-плавителях можно получить плавленый сыр с разными органолептическими свойствами и разной консистенции. Соли добавляются в смесь одновременно со всеми компонентами.

Сушеные грибы лисички и пищевая добавка «Грибы лисички»

Для придания сыру вкуса грибов мы используем настоящие грибы лисички и вкусоароматическую добавку «Грибы лисички», которая занимает незначительный объем в составе готового продукта (около 1,2%). Она нужна для придания более выраженных вкуса и аромата, которые грибы теряют при термической обработке, а также для добавления к вкусу самих лисичек определенных ароматных нот, например нотки жареного лука со специями.

Эта добавка состоит из мальтодекстрина, декстрозы, сушеного лука, пищевых ароматизаторов, соль, растительного масла, антислеживателя E551 и натурального экстракта черного перца.

Базой для вкусоароматической добавки (то, во что можно положить все остальные ингредиенты, чтобы потом их можно было добавить в сыр) являются мальтодекстрин (или патока), декстроза (виноградный сахар) и растительное масло. Для создания правильного вкусового профиля применяется пищевой ароматизатор — это монокомпонент, использующийся для усиления вкуса грибов (подробнее об ароматизаторах можно прочитать здесь), а также сушеный лук, соль и натуральный экстракт черного перца.

Антислеживатель E551 — это диоксид кремния, который препятствует образованию комочков в гигроскопичных сухих компонентах. Используется очень часто, он есть почти во всех сухих комплексных пищевых добавках.

Добавку «Грибы лисички» мы покупаем у поставщиков, прошедших проверку на соответствие требованиям качества Valio.

Регулятор кислотности лимонная кислота

Плавленый сыр должен обладать определенным рН, чтобы сохранить требуемые свойства готовой продукции и избежать пороков. При производстве pH имеет большое значение, так как он влияет на конфигурацию и растворимость белка и на степень связывания кальция солями-плавителями. Исходный сыр имеет свой рН, который может колебаться в зависимости от вида и степени зрелости, соли-плавители обладают своими буферными свойствами и определенным рН. Соответственно, рН готовой смеси может колебаться. Поэтому при составлении смеси его приходится периодически регулировать с помощью лимонной кислоты.

Консерванты (Е234, E200)

В большинстве сырах и другом сырье присутствуют термостойкие спорообразующие микроорганизмы, которые не опасны, но могут вызывать нежелательные дефекты в готовой продукции. Сорбиновую кислоту (Е200) добавляют для продления срока годности продукта и предотвращения роста плесени после вскрытия упаковки. А его может спровоцировать даже простое приготовление бутерброда, споры плесени, которые есть в хлебе, с помощью ножа могут попасть в плавленый сыр в ванночке. Сорбиновая — натуральный консервант, она входит в состав, например, клюквы. Низин (Е234) также является натуральным консервантом, который предотвращает изменения внешнего вида готового продукта и препятствует вздутию упаковки. Он используется почти во всех пастеризованных плавленых сырах: предотвращает развитие спорообразующих микроорганизмов в процессе хранения.

Как делают плавленый сыр

Сначала блоки масла и сыра предварительно нарезаются в необходимом количестве на куски весом 1–2 кг. После этого составляется рецептурная смесь из сыра, масла и сухих компонентов (сухая молочная сыворотка, молочный белок, пищевая добавка, сушеные грибы-лисички и эмульгаторы). Она загружается в 90-литровый котел-плавитель, к ней добавляется вода. Вся масса подвергается высокотемпературной обработке: нагревается до 90⁰С. После этого сырную массу охлаждают до температуры 80–85⁰С. Горячий продукт фасуется в полимерную упаковку и запаивается крышечкой из алюминиевой фольги, после чего ванночки поступают на линию охлаждения, по которой они движутся в течение часа. Затем продукт поступает на линию упаковки, где на них проставляется дата изготовления и срок годности. Перед тем как попасть в продажу, образцы из каждой партии проходят обязательную проверку качества в собственной лаборатории Valio».

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

Сыр

В зависимости от временигода и вкусовых профилей сырья в составе «Дружбы» может быть и один сыр, инесколько. Технологи каждое утро составляют рецептуру именно на этот день,чтобы вкус продукта был стабильно одинаковым, — с помощью электронныхтаблиц, в которые вводятся все исходные данные. Обычно мы используем сыры ссодержанием жира в сухом веществе 45–50% — «Российский», «Костромской», «Пошехонский»,«Эмменталь», «Гауда». Нас интересует именно количество жира и белка, и впринципе все равно, как сыр называется, хоть «Пиковая дама» (это не шутка,кстати, есть такой, белорусы запустили; мы шутим, что еще «Евгения Онегина» нехватает). На вкус «Дружбы» влияет не только сыр, но и другие компоненты. Сырымы покупаем и обязательно проверяем по своим методикам, сдаем множествообразцов в сторонние аккредитованные лаборатории, которые раскладывают от А доЯ и жирнокислотный состав, и аминокислотный, и прочее. Это гарантирует в томчисле, что на наше производство попадут сырные продукты, сделанные из растительных масел, — мы такого неиспользуем.

Творог

Творог придает сыруопределенный вкус и консистенцию. Благодаря ему «Дружба» имеет специфическуюорганолептику, присущую тем сырам, которые были разработаны в советское время.Сложно передать, чем они отличаются в этом смысле от западных, в которые творог,как правило, не добавляют, но это тот самый привычный вкус, который мы вселюбим с детства. Творог частично мы делаем сами из купленного натуральногомолока высшего качества, частично покупаем на стороне. Творог отнюдь неудешевляет производство: летом на нем немножко повыгоднее работать, зимой,наоборот, сыр дешевле купить.

Сливочное масло

Еще одно отличие нашихрецептур от западных: у нас более жирные сыры. Климат к этому, я бы сказал,принуждает. Поэтому и сливочное масло: и для жирности, и для вкуса,технологически оно особой роли не играет. Часть масла мы делаем сами, частьмасла покупаем в Белоруссии: там оно очень хорошее — и качественное, и стем вкусом, к которому привыкли наши покупатели. Импортное масло сильно повкусу отличается, оно более пластиковое, что ли.

Питьевая вода

Нельзя сделать плавленыйсыр только из сыра и творога — получится просто биомасса, слишком вязкая. Чтобысэмульгировать белок и жир, соединить все вместе в одно целое, нужна вода.

Нормализованные сливки

Сливки мы добавляем,чтобы вкус был более сливочный. Нормализованы они по содержанию жира: егоитоговое количество в продукте должно быть постоянным. Я могу налить в 200-литровыйкотел 30 литров сливок с жирностью 15 процентов, а могу налить 25 литров сливокжирностью 18 процентов. Все пропорции рассчитывает мастер, нормализация сливокзависит и от жирности другого сырья. Сливки мы делаем сами: разделяем молоко наобезжиренное молоко, из которого делаем обычный и зерненый творог, и на сливки.

Сухое цельное молоко

В молоке содержитсялактоза, которая дает сыру небольшую сладость. Сухое оно потому, что, еслидобавить обычное, сыр просто потечет. Сухое молоко мы закупаем, потому что унас нет оборудования, чтобы делать его самим.

Эмульгирующие соли E451, E450 и E339, комплекснаяпищевая добавка

Трифосфат натрия (E451), пирофосфат(E450) и ортофосфат натрия (E339) добавляются все вместе, одной добавкой. Этосоли-плавители. Каждая режет казеиновые цепочки на кусочки определенной длины, плавясыр, и каждая дает определенную текстуру. Если вы дома положите на сковородкумасло, творог, сливки и твердый сыр, подогреете и посолите обычной повареннойсолью, плавленый сыр у вас не получится. Нужны именно эти соли. Они начинаютдействовать при определенной температуре, а заканчивают свое действие, уже когдапродукт остывает — как правило, на вторые сутки.

Пищевая поваренная соль

Поваренная соль нужнатолько для вкуса.

Консервант сорбат калия

Сорбат калия — это сольсорбиновой кислоты. У потребителей есть распространенное убеждение, чтоконсерванты что-то убивают. На самом деле нет. Сорбат калия не позволяет расти дрожжами плесени, главным микроорганизмам, вызывающим порчу сыра: он нарушает механизмих размножения. Таким образом он увеличивает время хранения продукта. На срокгодности влияет также гигиена предприятия (у нас, например, тележки сингредиентами не катают по полу, а подвешивают и перемещают по воздуху) игерметичность упаковки.

Рассчитать срок хранения,чтобы нанести его на упаковку, — это целая наука. Есть инструкции, где подробнорасписано, при какой температуре какое количество образцов нужно заложить. Потомс определенной периодичностью лаборант проверяет образцы на дрожжи, на плесеньи на другие микроорганизмы и анализирует результаты: если их количествопопадает в допустимое, значит, продукт еще годен, если мы переходим черту хотябы по одному из показателей, тогда все. Занятие это очень ответственное, у насесть специалист, который только этим и занимается.

Как делают плавленый сыр

Сырье послеколичественной приемки подвергают осмотру и качественной оценке поорганолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям — этоготребуют и законодательство, и наши внутренние стандарты.

Творог, сыры, масло исухие продукты исследуют на содержание массовой доли влаги и жира. Творог исливки дополнительно — на кислотность, сыры — на содержание соли. Повареннуюсоль тоже осматривают (чтобы не была засоренной) и пробуют на вкус. Расчетколичества сырья, необходимого для производства продукта, производят исходя изфизико-химических показателей сырья.

Сырные головы и блокиосвобождают от парафинового покрытия, полимерной пленки или полиэтиленовогопакета, если требуется — зачищают корковый слой и поврежденные места, удаляютказеиновые цифры. После чего сыр моют в гидравлической моечной машине в водепри температуре 90–95°С.

Замороженный творог размораживаютв дефростационной машине, он приобретает гомогенную консистенцию. Свежийтворог растаривают с помощью специального устройства.

Подготовленный сыр пропускаютчерез волчок с диаметром отверстий 2–5 мм или пропускают через вальцовочнуюмашину. Затем добавляют остальные ингредиенты. Подготовленное сырье в подвесныхтележках направляют на плавление.

Плавление подготовленнойсмеси производят в специальном закрытом котле типа «Штефан». Нагрев сырноймассы происходит с помощью пара, который подается под высоким давлением непосредственно в продукт (пар проходит очистку через фильтр). Одновременномасса перемешивается специальной лопастью со скоростью 1000 оборотов в минуту. Температураплавления — 85–90°С, продукт выдерживается при ней в течение 3–8 минут.

Конец плавленияопределяют по состоянию массы: она должна быть однородной и достаточно текучей,без нерасплавившихся частиц сыра.

Расплавленную сырнуюмассу перекачивают по трубам и немедленно фасуют на специальных машинах в различнуюпотребительскую тару. Потом сыр охлаждают в холодильной камере до температурыне выше плюс 15°С».

Сыр «Viola с лисичками»

Ирина Казимировна Мастрюкова, руководитель отделакачества ООО «Валио»:\t

«Производство плавленогосыра Viola началось на заводе Valio в Финляндии в 1934 году. На советский рынокпродукт попал в 1956 году, это был первый плавленый сыр, который импортировалсяв нашу страну. Широкую известность Viola приобрела в 1980 году, когда компанияValio была выбрана официальным поставщиком молочных продуктов для московскойОлимпиады. С 2009 года Viola производится на собственном заводе Valio в России,который расположен в селе Ершово Московской области.

Сыр

Плавленый сыр — это, посути, тот же сыр, только расплавленный и смешанный со сливочным маслом. Вкачестве основных ингредиентов в Viola используются различные сортаклассических твердых и полутвердых сыров («Эдам», «Тильзит», «Эмменталь»). Мытщательно отбираем их по вкусовым характеристикам и в соответствии с теми требованиями,которые компания предъявляет к сырью. Твердый сыр — один из самых дорогихингредиентов плавленого. Некоторые производители для снижения стоимостипродукта могут добавлять в состав, например, творог и молодые сорта сыра.Однако мы считаем, что по-настоящему ароматный и вкусный плавленый сырполучается из сыров длительного срока созревания. Мы используем сыр,который производится в России и странах, импорт из которых в Россию разрешен.Наши партнеры — это крупные современные предприятия, аттестованные согласнороссийским стандартам и прошедшие наш аудит. Сыры дляпроизводства «Виолы» поступают на завод в виде евроблоков или круглых головоксыра весом от 10 до 20 кг, которые при производстве нарезаются на более мелкиекуски весом до 1 кг.

Сливочное масло

Оно необходимо дляпридания сливочности и мягкости продукту. Для производства «Виолы» используетсятолько натуральное сливочное масло. Никаких заменителей молочного жира — иначепо российскому законодательству это будет уже не сыр. Масло мы используемроссийское и из тех стран, откуда разрешен импорт. Предприятия проходят такойже отбор, как и производители сыра. Масло для производства поступает на завод ввиде блоков весом 20 кг, а при производстве блоки нарезаются на более мелкиекуски — по 1–2 кг. Это точно такое же масло, которое в более мелкой фасовкепродается в магазинах.

Питьевая вода

Вода необходима длявосстановления сухих компонентов, используемых в рецептуре, и длясоставления сбалансированной смеси ингредиентов при производстве. Дляизготовления Viola используется чистая питьевая вода, которая добывается изсобственной скважины, расположенной на территории предприятия.

Сухая молочная сыворотка и молочный белок

Сухая молочная сывороткаи молочный белок улучшают качество и стабильность плавленого сыра за счетвысокого содержания белка. Улучшают они и вкусовые характеристики продукта. Аеще увеличивают выход готовой продукции. Кроме того, сыворотка легче усваиваетсяорганизмом, чем молоко. Молочную сыворотку получают из подсырной сыворотки,получаемой при производстве сыров; ее фильтруют, сгущают и сушат. Молочный белокполучают из молока методом ультрафильтрации или микрофильтрации, после чеготакже сушат.

Соли-плавители: эмульгаторы E339, Е450, E452\u2028

Без этих ингредиентов,пиро- и полифосфатов, сложно получить плавленый сыр той консистенции, к которойвы привыкли. Научно говоря, эмульгаторы обеспечивают созданиестабильных эмульсий из несмешивающихся жидкостей — такими являются,например, расплавленные сыр с маслом и вода. Если по-простому, то именносоли-плавители делают сыр Viola таким нежным, мягким, но при этом густым и безкомочков — как мы любим. Они помогают сыру сохранить привычную консистенциюпосле плавки и охлаждения. Компании-производители выпускают как отдельные соли,так и смеси орто-, поли- и пирофосфатов, также широко используются цитраты. Взависимости от вида и концентрации того или иного типа фосфатов всолях-плавителях можно получить плавленый сыр с разными органолептическимисвойствами и разной консистенции. Соли добавляются в смесь одновременно совсеми компонентами.

Сушеные грибы лисички и пищевая добавка «Грибылисички»

Для придания сыру вкусагрибов мы используем настоящие грибы лисички и вкусоароматическую добавку«Грибы лисички», которая занимает незначительный объем в составе готовогопродукта (около 1,2%). Она нужна для придания более выраженных вкуса и аромата,которые грибы теряют при термической обработке, а также для добавления к вкусусамих лисичек определенных ароматных нот, например нотки жареного лука соспециями.

Эта добавка состоит из мальтодекстрина,декстрозы, сушеного лука, пищевых ароматизаторов, соль, растительного масла,антислеживателя E551 и натурального экстракта черного перца.

Базой длявкусоароматической добавки (то, во что можно положить все остальныеингредиенты, чтобы потом их можно было добавить в сыр) являются мальтодекстрин(или патока), декстроза (виноградный сахар) и растительное масло. Для созданияправильного вкусового профиля применяется пищевой ароматизатор — этомонокомпонент, использующийся для усиления вкуса грибов (подробнее обароматизаторах можно прочитать \tздесь),а также сушеный лук, соль и натуральный экстракт черного перца.

Антислеживатель E551 —это диоксид кремния, который препятствует образованию комочков в гигроскопичныхсухих компонентах. Используется очень часто, он есть почти во всех сухихкомплексных пищевых добавках.

Добавку «Грибы лисички»мы покупаем у поставщиков, прошедших проверку на соответствиетребованиям качества Valio.

Регулятор кислотности лимонная кислота

Плавленый сыр долженобладать определенным рН, чтобы сохранить требуемые свойства готовой продукциии избежать пороков. При производстве pH имеет большое значение, так как онвлияет на конфигурацию и растворимость белка и на степень связывания кальциясолями-плавителями. Исходный сыр имеет свой рН, который может колебаться взависимости от вида и степени зрелости, соли-плавители обладают своими буфернымисвойствами и определенным рН. Соответственно, рН готовой смеси можетколебаться. Поэтому при составлении смеси его приходится периодическирегулировать с помощью лимонной кислоты.

Консерванты (Е234, E200)

В большинстве сырах и другом сырье присутствуюттермостойкие спорообразующие микроорганизмы, которые не опасны, но могутвызывать нежелательные дефекты в готовой продукции. Сорбиновую кислоту (Е200)добавляют для продления срока годности продукта и предотвращения роста плесенипосле вскрытия упаковки. А его может спровоцировать даже простое приготовлениебутерброда, споры плесени, которые есть в хлебе, с помощью ножа могут попасть вплавленый сыр в ванночке. Сорбиновая — натуральный консервант, она входит всостав, например, клюквы. Низин (Е234) также является натуральным консервантом,который предотвращает изменения внешнего вида готового продукта и препятствуетвздутию упаковки. Он используется почти во всех пастеризованных плавленых сырах:предотвращает развитие спорообразующих микроорганизмов в процессе хранения.

Как делают плавленый сыр

Сначала блоки масла исыра предварительно нарезаются в необходимом количестве на куски весом 1–2 кг. Послеэтого составляется рецептурная смесь из сыра, масла и сухих компонентов (сухаямолочная сыворотка, молочный белок, пищевая добавка, сушеные грибы-лисички иэмульгаторы). Она загружается в 90-литровый котел-плавитель, к ней добавляетсявода. Вся масса подвергается высокотемпературной обработке: нагревается до 90⁰С.После этого сырную массу охлаждают до температуры 80–85⁰С. Горячий продуктфасуется в полимерную упаковку и запаивается крышечкой из алюминиевой фольги,после чего ванночки поступают на линию охлаждения, по которой они движутся втечение часа. Затем продукт поступает на линию упаковки, где на нихпроставляется дата изготовления и срок годности. Перед тем как попасть впродажу, образцы из каждой партии проходят обязательную проверку качества всобственной лаборатории Valio».

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/iz-chego-sdelan-plavlenyy-syr»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Из чего сделан плавленый сыр?»,»description»:»Отвечаем на примере «Дружбы» и «Виолы» с лисичками»}

eda.ru

Способ производства сырного продукта

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых, полутвердых, мягких и рассольных сырных продуктов. Для производства сырного продукта проводят нормализацию молока по жиру путем внесения обезжиренного натурального молока либо восстановленного обезжиренного молока распылительной сушки и жира немолочного растительного происхождения в виде эмульсии, пастеризацию, охлаждение. Затем вносят закваску в качестве которой используют молочнокислую мезофильную микрофлору для мелких сычужных сыров и микрофлору культур термофильных молочнокислых палочек, хлористый кальций, перемешивают, проводят биоактивацию (созревание) и свертывают. Полученное сырное зерно обрабатывают, при обработке вносят пастеризованную воду. Для посолки сыра используют поваренную либо лечебно-профилактическую соль, которая обеспечивает оптимальное соотношение минеральных веществ в продукте. Изобретение позволяет повысить качество продукта, сократить сроки созревания и увеличить выход продукта. 15 табл.

 

Способ используется в молочной промышленности при производстве твердых, полутвердых, мягких и рассольных сырных продуктов. Проводят нормализацию молока по жиру и при этом вносят обезжиренное натуральное молоко либо восстановленное обезжиренное молоко из сухого распылительной сушки, жир немолочный растительного происхождения в виде эмульсии, пастеризацию, охлаждение. В качестве закваски при этом используют мезофильную микрофлору для мелких сычужных сыров и микрофлору культур термофильных молочнокислых палочек, затем вносят хлористый кальций, перемешивают, проводят биоактивацию (созревание), свертывают. При обработке сырного зерна вносят пастеризованную воду. Это обеспечивает получение сырного продукта высокого качества с оптимальным содержанием растворимого кальция, с традиционными органолептическими показателями для твердого, либо полутвердого, либо мягкого, либо рассольного сыра, ускоряет срок созревания, увеличивает выход сырного продукта на 5-7%.

Для посолки сыра используют профилактическую соль с повышенным содержанием калия, обеспечивающую оптимальные соотношения минеральных компонентов в продукте и его высокую стойкость в хранении.

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и может быть использовано при производстве сырных продуктов твердых, полутвердых, мягких и рассольных.

Известна технология сыров с использованием при их производстве кукурузного масла, хлопкового масла, а также подсолнечного. Бобина Л.И. Сыры с растительными жирами // Пищевая промышленность, 1964, №12.

Известна технология твердых сычужных сыров, полученных на основе обезжиренного молока и жиров (80% саломаса и 20% рафинированного растительного масла). Зайцев Л.П. Производство и товароведческие свойства сычужных твердых сыров, полученных на основе обезжиренного молока и жиров немолочного происхождения /Автореф.дис.канд.техн.наук-Ереван, 1971 г./.

Известны и другие способы производства сычужных сыров, предусматривающие применение растительного масла «Акобленд». Лепилкина О.В. и др. Особенности технологии сыров с растительными жирами. Сыроделие и маслоделие, 2004, №5.

Анализ вышеуказанных технических решений свидетельствует, что проблема использования жиров немолочного происхождения решается путем простой частичной замены молочного жира немолочным.

Приведенные известные решения недостаточно технологичны для реализации в промышленных условиях и не обеспечивают требуемое качество продукта. Известно, что введение в молочную смесь жиров, отличающихся от молочного химическими и физическими свойствами, а также восстановленного обезжиренного молока из сухого распылительной сушки, значительно влияет на ход биотехнологического процесса и структурообразование сгустка и сыра, а также его органолептические показатели.

Разработаны основные принципы создания сыров с комбинированным составом: снижение калорийности продукта, повышение содержания азотистых и биологически активных веществ, сбалансированность по жирнокислотному, аминокислотному и углеводному составам с традиционными органолептическими показателями для сычужных сыров определенной группы.

Близкими по технологической сущности и достигаемому положительному эффекту предлагаемому техническому решению являются технологии натуральных сычужных сыров из смесей: — натурального молока, восстановленного обезжиренного молока из сухого распылительной сушки и жира немолочного происхождения; — натурального молока и жира немолочного происхождения. Горелова Н.Ф. и др. Натуральные сыры с использованием сырья немолочного происхождения. Сыроделие. 1999, №1.

Разработанная и утвержденная НТД: Изменение №1 к ТИ, ТУ 9225-039-04610209-96 сыр голландский «ИТ»; ТИ, ТУ 9225-067-04610209-98 сыр пошехонский «ИТ»; ТИ и ТУ 9225-070-04610209-99 сыры пониженной жирности; Изменение №3 к ОСТ 10-088-95 сыры мягкие, утв.25.07.1999 г.; Изменение №1,2 к Сборнику технологических инструкций по производству мягких сычужных сыров; Изменение №1, №3 ОСТ 10-090-95 сыры сычужные рассольные, утв.25.07.1998 г. и изменение №1, №3 к Сборнику технологических инструкций по производству рассольных сычужных сыров предусматривает использование сухого обезжиренного молока распылительной сушки и растительных жиров. Его характерной особенностью является внесение в натуральное молоко немолочного жира растительного происхождения не более 50% от требуемого содержания жира в смеси, восстановленного обезжиренного молока распылительной сушки, бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве (0,9-1,3)% и мезофильных молочнокислых палочек Lb.plantarum (0,1-0,2)%. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 23°Т.

В качестве наиболее близкого аналога заявленному изобретению является способ производства сырного продукта, включающего нормализацию натурального молока, пастеризацию, внесение закваски молочнокислых культур, хлористого кальция, свертывание смеси молокосвертывающим ферментом, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование, посолку и созревание (Изменение №1 к ТИ и ТУ 9225-039-04610209-96 сыр голландский «ИТ»).

Сыр голландский «ИТ» в 30-суточном возрасте имеет органолептические показатели высшего сорта по ГОСТ 7616-85, соответствующие сыру голландскому брусковому, либо голландскому круглому, выработанному по традиционной технологии. Однако необходимо отметить, что указанная кислотность смеси перед свертыванием не более 23°Т является недостаточно контролируемым показателем, так как качество сыра, выработанного из молочной смеси кислотностью 18°Т, не будет одинаковым по качеству с сыром, выработанным из смеси кислотностью 23°Т. Физико-химические, микробиологические и биохимические процессы в сгустке, сырной массы при созревании будут также различными. Технологический процесс выработки сыра из смеси кислотностью 23°Т при определенных условиях может быть длительным, малоуправляемым, а сыр — с кислым вкусом, горечью и маслосвязанной консистенцией. Нарастание кислотности смеси до 23°Т может проходить при различных условиях (в сыром молоке, пастеризованном без закваски и т.д.) неопределенное время, что абсолютно неприемлемо при выработке сычужных сыров. Консистенцию сыра определяют, в основном, физико-химические процессы, происходящие в параказеинаткальцийфосфатном комплексе сгустка, сырной массе. Пластичная консистенция сыра формируется за счет перехода кальция из нерастворимой формы в растворимую.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества продукта, сокращение сроков созревания, увеличении выхода продукта.

Технический результат достигается тем, что способ производства сырного продукта, включающий нормализацию натурального молока, пастеризацию, внесение закваски молочнокислых культур, хлористого кальция, свертывания смеси молокосвертывающим ферментом, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование, посолку и созревание, отличается тем, что нормализацию натурального молока по жиру осуществляют путем внесения натурального обезжиренного молока либо восстановленного обезжиренного молока распылительной сушки в количестве не более 70% от общего количества смеси и жира немолочного растительного происхождения в количестве не более 50% (от требуемого содержания жира в смеси) в виде эмульсии 30% жирности, предварительно гомогенизированной при температуре 60-65°С и давлении 8-10 МПа, а перед свертыванием при температуре 34-37°С проводят биоактивацию в течение 30-50 минут нормализованного молока с добавлением хлористого кальция в количестве 10 г/100 кг молока и бактериальной закваски в количестве 0,6-2,5%, состоящей из закваски для мелких сычужных сыров и культур термофильных молочнокислых палочек вида Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis при соотношении мезофильной и термофильной микрофлоры 10:1, обеспечивающую в зрелом сырном продукте содержание растворимого кальция в количестве 51-53% от общего содержания кальция, а при обработке сырного зерна вносят пастеризованную воду в количестве 40-50% от объема смеси, причем посолку сыра проводят поваренной либо лечебно-профилактической солью, обеспечивающей содержание калия в продукте от 300 до 500 мг/100 г продукта.

Способ осуществляют следующим способом.

Молоко после приемки подвергают очистке, нормализуют по соотношению жир:белок, обеспечивающему в готовом продукте требуемую массовую долю жира в сухом веществе (20;30;45;50%) путем внесения натурального обезжиренного молока, либо восстановленного обезжиренного молока из сухого распылительной сушки не более 70% и немолочного жира не более 50% от требуемого содержания жира в смеси, пастеризуют при температуре 72-74°С с выдержкой 20 сек, охлаждают до температуры свертывания 34-37°С, вносят бактериальную закваску в количестве 0,6-2,5%, состоящую из молочнокислых бактерий для мелких сычужных сыров и культур термофильных молочнокислых палочек вида Lb.bulgaricus, Lb.lactis при соотношении 10:1. Затем смесь перемешивают, вносят хлористый кальций из расчета 10 г безводной соли на 100 кг молока и выдерживают при температуре свертывания в течение 30-50 мин, после чего вносят дополнительно хлористый кальций из расчета 10-20 г безводной соли на 100 кг молока, раствор молокосвертывающего фермента и осуществляют свертывание. Готовый сгусток разрезают, делают постановку сырного зерна, удаляют 60-70% сыворотки, добавляют пастеризованную и охлажденную до 48±2°С воду в количестве 40-50%, проводят второе нагревание и вымешивают сырное зерно до его готовности. После дополнительного удаления 35±5% сыворотки вносят поваренную соль «Экстра», либо профилактическую соль из расчета 200-250 г сухой соли на 100 кг молока в виде пастеризованного и отфильтрованного раствора.

Предлагаемый способ производства сырного продукта предусматривает при нормализации натурального молока по жиру использование натурального обезжиренного молока либо восстановленного обезжиренного из сухого распылительной сушки не более 70% и немолочного жира не более 50% от требуемого содержания жира в смеси в виде эмульсии 30% жирности, предварительно гомогенизированной при температуре 60-65°С и давление 8-10 МПА (в отличие от таковой по традиционной технологии. Сборник ТИ по производству твердых сыров, Углич, 1989; ГОСТ 7616-85).

Внесение восстановленного обезжиренного молока из сухого распылительной сушки в количестве не более 70% при нормализации молока установлено экспериментально.

Указанная доза восстановленного обезжиренного молока из сухого распылительной сушки (не более 70%) обеспечивает получение сгустка нормальной плотности, с выделением прозрачной сыворотки, а также сырного продукта в 15-суточном возрасте с хорошей, пластичной, слегка ломкой консистенцией (табл.1, 2).

Выбранная доза немолочного жира не более 50% от требуемого содержания жира в смеси установлена экспериментально. При увеличении дозы (более 50%) вносимого немолочного жира при нормализации натурального молока сырный продукт имел мажущуюся консистенцию, посторонний привкус и неравномерный рисунок, состоящий из глазков сплюснутой либо угловатой формы (табл.3, 4).

Предлагаемый способ производства сырного продукта предусматривает биоактивацию (созревание) молочной смеси при температуре свертывания 34-37°С в течение 30-50 мин с закваской для мелких сычужных сыров и закваски из культур термофильных молочнокислых палочек вида Lb.bulgaricus, Lb.lactis при соотношении мезофильной и термофильной микрофлоры 10:1. Выбранное соотношение культур применяемых микроорганизмов (10:1) обеспечивает требуемую продолжительность биоактивации смеси, необходимую степень деминерализации ККФК и содержание растворимого кальция в сырном продукте 15-суточного возраста в количестве 51-53%, а также получение сырного продукта в 15-суточном возрасте с умеренно выраженным сырным вкусом и хорошей консистенцией (табл.5).

Указанная продолжительность биоактивации молока с закваской установлена экспериментально и обеспечивает необходимую степень деминерализации (ККФК) и получение сырного продукта в 15-суточном возрасте стабильно хорошего качества с пластичной консистенцией. Содержание растворимого кальция в сырном продукте 15-суточного возраста составляет 51-53%, что является типичным для сычужных сыров с низкой температурой 2-го нагревания кондиционной зрелости с отличной консистенцией (табл.5, 6, 7, 8).

Созревание (биоактивация) молока с закваской при соотношении мезофильной и термофильной микрофлоры 10:1 при температуре 34-37°С приводит к активизации микробиологических процессов, ускорению технологического процесса выработки сыра и интенсификации биохимических процессов (табл.9, 10, 11).

Сбраживание молочного сахара и образование молочной кислоты по предлагаемому способу протекает интенсивнее в сравнении с сырами, выработанными по традиционной технологии, а также по технологии сыра голландский «ИТ». При этом расход молокосвертывающего фермента сокращается на 30±5% при заданной продолжительности свертывания (табл.9, 10).

Регулирование активной кислотности сырной массы и степени ее деминерализации является одним из условий создания оптимального значения рН в сыре для ускорения протеолитических процессов. Выбранная доза вносимой воды (40-50%) для раскисления сыворотки установлена экспериментально. При уменьшении количества воды (менее 40%) вкус сырного продукта был слабовыраженным сырным (табл.11, 12).

Посолка сыра лечебно-профилактической солью позволяет получить сырный продукт с оптимальным минеральным составом, в том числе содержание калия составляет от 300 до 500 мг/100 г продукта, магния — от 30 до 40 мг/100 г, натрия от 140 до 100 мг/100 г, что является физиологичным для человека и соответствует их содержанию в натуральном коровьем молоке (табл.13).

Предлагаемый способ производства обеспечивает получение сырного продукта, отвечающего медико-биологическим требованиям (табл.14, 15), стойкого в хранении в течении 6 месяцев без ухудшения органолептических показателей.

Пример №1. К 2746 кг молока жирностью 4,9% (кислотностью 17°Т) добавляют 6720 кг восстановленного обезжиренного молока жирностью 0,05%, 134 кг немолочного жира (соевое масло) в виде эмульсии 30% жирности, полученной путем подогрева рассчитанной массы немолочного жира (134 кг) до температуры 50-60°С, с последующим добавлением 270 кг восстановленного обезжиренного молока, затем перемешивают, подогревают до температуры гомогенизации 60-65°С и гомогенизируют при давлении 8-10 МПа. После смешивания получают 9600 (2746+6450+404) кг смеси жирностью 2,8% которую затем пастеризуют при температуре 72-74°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 34-37°С, затем вносят 68 л бактериальной закваски для мелких сычужных сыров и 6,8 л закваски культур термофильных молочнокислых палочек вида Lb.bulgaricus и Lb.lactis, а также 3 л 30% раствора хлористого кальция, и выдерживают в течении 30-50 мин, что обеспечивает содержание растворимого кальция в зрелом сырном продукте в количестве 51-53% от общего содержания кальция. Оптимальная кислотность смеси после ее биоактивации составляет 19-21°Т. Затем вносят дополнительно 6 л 30% раствора хлористого кальция, 170 г молокосвертывающего препарата в виде водного раствора (количество определено по сычужной пробе) и из расчета получения нормального по плотности сгустка в течении 30±5 мин. Разрезку сгустка и постановку сырного зерна проводят механическими мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления или интенсивности вымешивания. Через 15-20 мин. после начала разрезки сгустка мешалки останавливают и удаляют 60-70% сыворотки (от объема смеси), вносят пастеризованную и охлажденную до 40-45°С воду в количестве 40-50%, продолжают постановку сырного зерна до величины (7±1) мм. Количество добавляемой воды определяется интенсивностью молочнокислого брожения и нарастанием кислотности сыворотки. После постановки сырное зерно вымешивают в течении 15 мин, проводят второе нагревание до температуры 40±1°С. Продолжительность второго нагревания составляет 15-20 мин. Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности сыворотки. В конце обработки сырного зерна кислотность сыворотки должна составлять 10±1°Т, а размер основной части сырного зерна (6±1) мм.

После дополнительного удаления сыворотки 35±5% в оставшееся сырное зерно с сывороткой вносят 24 кг сухой поваренной соли «Экстра» либо сухой лечебно-профилактической соли (ТУ9192-006-1702837) в виде 10%-ного раствора, что обеспечивает содержание калия в продукте от 300 до 500 мг/100 г продукта. Готовность сырного зерна определяют по его физическому состоянию, упругости и клейкости, а также получением в сырном продукте после прессования массовой доли влаги в пределах 46±1%. Сырный продукт либо насыпью, либо из пласта, размер которого устанавливают в зависимости от числа головок по расчету по общепринятой методике с подпрессовкой в течение (20±5) мин при давлении от 1,0 до 1,5 кПа (от 0,01 до 0,015 кгс/см2), затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм, и помещают в формы. Сырный продукт в формах выдерживают без нагрузки в течение (30±5) мин для самопрессования с одним переворачиванием, затем прессуют в течение (2±0,5) ч при постепенном повышении давления от 10 кПа до 25 кПа (от 0,1 до 0,25 кгс/см2) в конце. После прессования сырный продукт солят в рассоле с концентрацией не менее 18% и температурой (10±2)°С в течение 1,0-1,5 суток. После посолки сырный продукт выдерживают 2±1 сутки в специальном помещении для его обсушки при температуре (10±2)°С и относительной влажности воздуха от 90 до 95%. После обсушки его помещают на 15 суток в камеру созревания с температурой воздуха (13±1)°С. Сырный продукт в возрасте 8-10 суток маркируют, покрывают парафиновым сплавом или упаковывают в полимерные пленки.

Выход готового продукта составил 1010 кг зрелого сырного продукта с массовой долей влаги 42,7%, жира 45,1% в сухом веществе сырного продукта, поваренной соли 1,35%. Расход смеси жирностью 2,8% при этом составил 9,5 т на 1 т сырного продукта. Аналогично, расход смеси жирностью 2,8%, состоящей из смеси 1:1 молочного и растительного жиров, при выработке 1 т сыра голландского «ИТ» 45% ж. равен 11,2 т, что на 15% больше, чем расход смеси при выработке сырного продукта по предлагаемому способу.

Выработанный сырный продукт в 15-дневном возрасте имел умеренно выраженный сырный вкус и запах, пластичную слегка ломкую консистенцию, правильный, равномерно расположенный рисунок (глазки круглой формы), слабо-желтый цвет теста.

По санитарно-гигиеническим показателям сырный продукт соответствовал медико-биологическим требованиям.

Пример №2. К 3526 кг молока жирностью 3,8% (кислотностью 17°Т) добавляют 5940 кг натурального обезжиренного молока жирностью 0,05%, 134 кг немолочного жира (кокосовое масло) в виде эмульсии 30% жирности, полученной путем подогрева рассчитанной массы немолочного жира (134 кг) до температуры 50-60°С, с последующим добавлением 270 кг восстановленного обезжиренного молока, затем перемешивают, подогревают до температуры гомогенизации 60-65°С и гомогенизируют при давлении 8-10 МПа. После смешивания получают 9600 (3526+5670+404) кг смеси жирностью 2,8%, которую затем пастеризуют при температуре 72-74°С с выдержкой 20 сек., охлаждают до 34-37°С, затем вносят 68 л бактериальной закваски для мелких сычужных сыров и 6,8 л закваски культур термофильных молочнокислых палочек вида Lb.bulgaricus и Lb.lactis, а также 3 л 30% раствора хлористого кальция и выдерживают в течении 30-50 мин, что обеспечивает содержание растворимого кальция в зрелом сырном продукте в количестве 51-53% от общего содержания кальция. Оптимальная кислотность смеси после ее биоактивации составляет 19-21°Т. Проведение технологического процесса выработки сырного продукта далее аналогично приведенному примеру №1.

Выход готового продукта составил 1002 кг зрелого сырного продукта с массовой долей влаги 43,5%, жира 44,9% в сухом веществе сырного продукта, поваренной соли 1,24%. Расход смеси составил 9,58 т на 1 т сырного продукта. По санитарно-гигиеническим показателям сырный продукт соответствовал медико-биологическим требованиям.

Проведение процесса выработки сырного продукта немолочным жиром «Акобленд» либо пальмовым маслом, либо «Премикс» и др. аналогичны приведенным примерам.

Таблица 7
Влияние продолжительности биоактивации смеси перед внесением сычужного порошка на реологические свойства (твердость и упругость) сырной массы (n=5)
Возраст сыра, сутВарианты опытовТвердостьУпругость
После прессованияКонтроль4,97±0,320,87±0,02
Опыт 14,01±0,090,84±0,01
Опыт 23,97±0,130,82±0,01
15 сутокКонтроль4,09±0,220,90±0,02
Опыт13,59±0,170,87±0,01
Опыт 23,41±0,210,88±0,01
20 сутокКонтроль4,04±0,330,95±0,01
Опыт 13,44±0,150,89+0,01
Опыт 23,29+0,110,88±0,01
30 сутокКонтроль3,92±0,310,97±0,01
Опыт 13,41±0,110,89±0,01
Опыт 23,26±0,150,89+0,01
60 сутокКонтроль3,59±0,340,98±0,02
Опыт 13,43±0,130,87±0,01
Опыт 23,27±0,110,86±0,01
Контроль — биоактивация смеси не проводилась;
Опыт 1 — продолжительность биоактивации — 30 мин;
Опыт 2 — продолжительность биоактивации — 50 мин.
Таблица 8
Органолептическая оценка голландского сыра 45% различных вариантов выработки (n=5)
Возраст сыра, суткиВарианты опытовБальная оценка, балл
Вкус и запахКонсистенцияРисунок
15 сутокКонтроль37,6±0,523,2±0,78,3±0,6
Опыт 139,2±0,124,1±0,39,1±0,3
Опыт 239,5±0324,0±0,19,0±0,1
20 сутокКонтроль38,1±0,623,1±0,48,1±0,3
Опыт 139,0±0,223,1±0,18,9±0,1
Опыт 239,4±0,124,2±039,1±0,1
30 сутокКонтроль38,0±0,323,2±0,18,3±0,3
Опыт 139,1±0,123,6±0,28,9+0,1
Опыт 239,2±0,224,1±0,19,2±0,3
60 сутокКонтроль38,1±0,123,0±0,38,1±0,2
Опыт 139,2±0,124,0±0,19,0±0,1
Опыт 239,2±0,224,1±0,29,0±0,3
Таблица 9
Технологические режимы и параметры выработок голландского сыра (n=5)
Наименование показателяВарианты опытов
1*2*3*4*
Температура пастеризации молока, °С72-74 с выдержкой 20 сек
Внесено обезжиренного натурального молока, %27,027,0
Внесено восстановленного обезжиренного молока распылительной сушки, %61,861,8
Внесено немолочного жира, %50,050,0
Внесено хлористого кальция, г/100 кг25252525
Внесено бактериальной закваски, %0,90,90,90,9
Сычужная проба перед свертыванием, ед.3,5±0,23,0±0,32,5±0,22,5±0,1
Продолжительность свертывания, мин30±530±530±530±5
Кислотность перед свертыванием, °Т18,0±0,323,0±0,520,2±0,121,3±0,5
Температура свертывания, °С33±133±135±135±1
Температура 2 нагревания, °С39±139±139±139±1
Кислотность сыворотки после разрезки, °Т13,1±0316,5±0,114,6±0314,5+0,1
Кислотность сыворотки в конце обработки, °Т15,0±0,413,9±0,812,0±0,311,9±0,2
Общая продолжительность обработки сырного зерна, мин153±2,7125±1,9108±33111±4,7
Внесено соли, %0,250,250,25025
Время достижения максимальной плотности популяции заквасочной микрофлоры, сутки20,3±4,116,8±2,95,1±1,34,7±1,4
1* — выработано по традиционной технологии;
2* — выработано по технологии голландского «ИТ»;
3* — выработано по предлагаемому способу, с биоактивацией 30 мин;
4* — выработано по предлагаемому способу, с биоактивацией 50 мин.
Таблица 10
Изменение содержания лактозы и молочной кислоты в сырах различных вариантов выработки (n=5)
Варианты опытовВозраст сыра, сутНаименование показателей
Лактоза, %Молочная кислота, %
1после прессования0,76+0,43
20,61±0,16
30,53+0,11
40,53±0,12
1через 5 суток0,08±0,051,43±0,11
20,03±0,011,35±0,07
30,01±0,011,29±0,03
40,01±0,011,29±0,01
1через 15 суток0,01±0,01136±0,14
2отсутствует1,30±0,03
3отсутствует1,01±0,07
4отсутствует1,05±0,12
1через 30 суток1,09±0,15
21,01±0,12
30,99±0,10
41,01±0,10
1через 60 суток1,07±0,13
21,01±0,15
30,98±0,11
40,98±0,12
Таблица 11
Изменение азотистых соединений в процессе созревания сыров различных вариантов выработки (n=5)
Варианты опытовВозраст сыра, суткиПоказатели, % от общего азота
Небелковый азотОбщий растворимый азот
1после прессования1,5±1,25,0±1,1
21,7±0,45,2±1,6
31,8±0,15,8±1,1
41,8±0,26,0±0,9
115 суток4,9±1,114,9±1,3
25,4±0,415,6±1,7
35,7±0,515,8±0,9
45,6±0,316,0±0,7
130 суток5,3±0,120,1±1,1
25,8±0,321,3±0,9
39,1±0,122,7±1,5
49,3±0,222,9±0,3
160 суток9,0±0,725,3±1,4
29,1±0,426,0±0,7
310,6±0,628,1±0,3
410,9±0328,0±1,1
Таблица 12
Влияние дозы вносимой воды при выработке сыра на его органолептические показатели (n=5)
Варианты опытовБалловая оценка, балл
Вкус и запахКонсистенцияРисунок
1 — без внесения воды36,0±0,422,5±0,37,8±0,3
2 — внесено 40% воды38,8±0,324,1±0,18,9±0,4
3 — внесено 50% воды39,5±0,124,0±0,39,2±0,1
4 — внесено 70% воды37,4±0,223,5±0,38,7±0,1
Таблица 13
Влияние посолки сыра на его минеральный состав (n=5)
Варианты опытовСодержание, мг/100 г сыраСтойкость в хранении, мес.
КалийНатрийМагний
1 — посолка поваренной солью76,7±8,7351,8±6,814,3±7,24
2 — посолка профилактической солью291,6±11,3134,6±9,727,8±6,76
3 — посолка лечебно-профилактической солью472,9±12,891,3±13,336,7±5,46
Таблица 14
Микробиологические показатели сыра
НаименованиеЗначение показателя
Масса продукта (г), в которой не допускается:БГКП (коли-формы)0,001
Патогенные (в т.ч. сальмонеллы)25
L.monocitogenes25
S.aureus, КОЕ/г, не более500
Таблица 15
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в сырах по предлагаемому способу
Наименование вещества (элемента)Допустимый уровень, мг/кг (для радионуклидов — Бк/кг), не более
Токсичные элементыСвинец0,5
Мышьяк0,3
Кадмий0,2
Ртуть0,03
Микотоксины (афлотоксин Ml)0,0005
АнтибиотикиЛевомицетинНе допускается (0,05; 2,5; 7,5)**
Тетрациклиновая группаНе допускается (0,01; 0,05; 0,40)**
СтрептомицинНе допускается (0,5; 2,5)**
ПенициллинНе допускается (0,01; 0,0025; 0,0050)**
ПестицидыГексахлорциклогексан (α-β-γ-изомеры)1,25
ДДГ и его метаболиты1,0
РадионуклидыЦезий50
Стронций100
* — Контроль по сырью;
** — Наименьший предел определения используемых методов, ед/г (мкг/г)

Способ производства сырного продукта, включающий нормализацию натурального молока, пастеризацию, внесение закваски молочнокислых культур, хлористого кальция, свертывание смеси молокосвертывающим ферментом, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование сыра, посолку и созревание, отличающийся тем, что нормализацию натурального молока по жиру осуществляют путем внесения натурального обезжиренного молока, либо восстановленного обезжиренного молока распылительной сушки в количестве не более 70% от общего количества смеси и жира немолочного растительного происхождения в количестве не более 50% от требуемого содержания жира в смеси в виде эмульсии 30% жирности, предварительно гомогенизированной при температуре 60-65°С и давлении 8-10 МПа, а перед свертыванием при температуре 34-37°С проводят биоактивацию в течение 30-50 мин нормализованного молока с добавлением хлористого кальция в количестве 10 г/100 кг молока и бактериальной закваски в количестве 0,6-2,5%, состоящей из закваски для мелких сычужных сыров и культур термофильных молочнокислых палочек вида Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis при соотношении мезофильной и термофильной микрофлоры 10:1, обеспечивающую в зрелом сырном продукте растворимого кальция в количестве 51-53% от общего содержания кальция, а при обработке сырного зерна вносят пастеризованную воду в количестве 40-50% от объема смеси, причем посолку сыра проводят поваренной либо лечебно-профилактической солью, обеспечивающей содержание калия в продукте от 300 до 500 мг/100 г продукта.

findpatent.ru

Из чего делают сыр 🚩 Как распознать сыр без сычужного фермента? 🚩 Продукты питания

Какие продукты нужны для изготовления сыра?

Самый главный компонент, без которого невозможно изготовить сыр – это молоко. Молоко могут использовать свежее, парное, пастеризованное.

Больше всего люди употребляют сыр из коровьего молока, однако в мире существует множество сортов продукта из молока других животных. Сыр из молока верблюда, оленя, буйвола, козы, овцы – звучит довольно необычно.

Сыр моцарелла делается из молока черной буйволицы, сыр илвес – из молока северного оленя.

Используемое молоко задает вкусовые характеристики сыра. На качество молока влияет множество факторов, поэтому даже представители одного сорта никогда не будут абсолютно идентичными. Животные содержатся в разных условиях, разное время проходит между доением и приготовлением сыра.

В молоко добавляется химозин – фермент желудочной железы млекопитающих. Для изготовления сыра этот фермент в основном получают от телят возрастом не более 10 дней. У более взрослых животных начинает вырабатываться пепсин, который портит качество сыра.

В последнее время начали использовать и ферменты растительного происхождения. Например, бактерии с идентичным генетическим кодом.

Чтобы сделать кисломолочный сыр, необходимо добавить закваску. В роли закваски могут выступать йогурт, уксус, лимонная кислота, кислая сыворотка.

Обычно в любой сыр добавляется соль в количестве, зависящем от сорта. К примеру, сыр сулугуни в процессе изготовления выдерживается некоторое время в солевом растворе. Для домашнего же сыра хватит одной столовой ложки.

Чтобы быстрее сформировался сгусток, в сыр часто добавляют хлорид кальция. Кроме того, хлорид кальция улучшает свойства конечного продукта.

Этапы изготовления сыра

На первом этапе молоко необходимо нагреть, этот процесс называется пастеризация. Далее добавляется фермент или закваска, в результате чего будущий сыр приобретает консистенцию геля. Результат свертывания обрабатывают, чтобы отделить сыворотку.

Когда сгусток достигает достаточно плотной консистенции, его можно разрезать. Фактически, это уже и есть готовый сыр. В него добавляют специи, травы, орехи.

Некоторые сорта сыра не подвергаются прессованию, а некоторые следующим этапом выкладываются в формы и отправляются под пресс. Самым последним шагом является созревание сыра. Продукт относят в специальное помещение, где за ним в процессе созревания осуществляется необходимый уход.

Чтобы сыр дольше созревал и не портился, его покрывают воском.

Сыр периодически чистят, даже моют. Некоторые сорта требуют обработки алкоголем, копчения и так далее. Конечный результат сильно зависит от условий, которые поддерживались в помещении для созревания.

www.kakprosto.ru

Сырный продукт | Интересные новости

Loading…

Твердый сыр не назовешь продуктом первой необходимости, но это необходимый продукт. Просто на хлеб его положишь – и питательней бутерброд, а его с чаем можно попить, еще и на работу взять, или ребенку в школу положить. Если расплавить в микроволновке – получишь новый вкус. Потертым притрусите пиццу; кубики сыра сделают оригинальным любой овощной салат … Поэтому убеждать, что сыр должен быть настоящим, никого не стоит. Разве что за исключением отдельных производителей этого продукта и не слишком честных с покупателями продавцов.

Если вы хоть раз в жизни видели корову и знаете, что она дает молоко, то, наверное, для вас не будет открытием, что просто сливочный сыр, а также так называемый твердый производят, как правило, именно с него (а еще из молока других парнокопытных – коз и овец). И потомственный так повелось, а затем перешло в промышленное производство: если творог – то это продукт переработки молока. Хотя со временем пищевики экспериментировали – и уже не первый год предлагают потребителям как будто и твердый сыр, но с добавлением растительного масла, скажем пальмового. Целесообразность таких примесей производители объясняют просто: они удешевляют цену конечного продукта. А для некоторых – тех, кто следит за фигурой, – возможно, даже полезнее, так как содержит меньше животных жиров. Впрочем все должно быть по-честному: если сыр из коровьего молока – это сыр, а когда с примесями растительных жиров или белков – должно называться сырным продуктом.

Что же имеем на полках наших магазинов и лотков на рынках? Чтобы четко ориентироваться в этом, прежде всего, внимательно читайте этикетки. Добросовестные производители пишут правду: или сыр, или сырный продукт. В крупных магазинах ориентиром могут служить и цены: если стоимость 1 кг продукции, которую поставляют головками, – 40-50 гривен – это для сыра исключительно из молока маловато. Впрочем логика может понести полному краху, если вы решили отовариться на рынке.

Сырный продукт

«Я собственноручно закупал образцы продукции на киевских рынках для тестирования творога, – рассказывает руководитель Центра независимых потребительских экспертиз «Тест »Валентин Безрукий. — Во-первых, на рынке часто невозможно увидеть упаковку этого продукта от производителя, там предлагают уже куски головок. Во-вторых, продавцы очень часто убеждают, что никакого сырного продукта не продают, у них – настоящий сыр. Уже в лаборатории можно исследовать, что подсунули вам все же сырный продукт. Но и в чеке написано, что это «сыр», и цена его практически такая же, как у продукции без растительных жиров, с разницей 50 копеек или 1 гривна при цене 60-62 гривен за килограмм. По словам продавцов всех 10 образцов, закупленных для тестирования на рынках, мы приобрели сыр «Российский», хотя на этикетках двух было понятным языком написано … «Сырный продукт». Кстати, если вы решили покупать сыр на рынке, сразу настройтесь еще и на то, что вряд ли отыщете достоверные сроки изготовления и хранения продукта. А это может навредить здоровью – вашему и вашей семьи ».

«Многие потребители считают, что продукты питания, в том числе и« Российский »сыр, значительно дешевле на базарах, чем в супермаркетах, – добавляет руководитель отдела тестирования «Теста »Нина Кильдий. — Однако ценники констатируют другое. Сыр из магазина в нашем исследовании стоил от 60 гривен за килограмм. На базарах также продается «Российский» сыр по такой же цене и выше. Даже сырный продукт «Молис» был куплен по цене, чуть выше 60 гривен. Поэтому, к сожалению, цена не может быть достоверной подсказкой, что именно перед вами – творог или творожный продукт ».

Тест сыра

В целом, по результатам проведения теста сыра 15 образцов, только в двух, которые производители честно называют сырным продуктом, эксперты обнаружили немолочный жир – до 90 процентов: в «Русском» марки «Гадяч» и «России» – производства «Молис». Пять магазинных упаковок сыра «Российского» получили хорошие оценки: отличные – марки «Звенигора», «Комо», «Росы» и «Шостка», добру – «Славия». Те образцы, которые покупали на вес на рынках, эксперты оценили так: «Каланча» и «Пирятин» – отличники, «Вапнярка» и «Каменка» – хорошисты. Нежелательные микроорганизмы – кишечная палочка – при тестировании нашли в образцах «Золотистая», «Тульчинка» и «От всего сердца» (попала она в продукцию в процессе производства, при транспортировке или хранении – вопрос открытый). А вот остатков антибиотиков (ими могли лечить животных) не обнаружили ни одном образце.

Если вам интересно, какая продукция больше всего пришлась по вкусу отдельно взятым потребителям, то знайте, что тест сыра показал: вкусными назвали упакованые в заводскую упаковку сыры «Российские» марок «Звенигора», «Комо», «Росы» и «Шостка», куски от крупных головок «Каланча », «Пирятин» и «Тульчинки ». Не соответствуют по вкусу и запаху классическом сыру Русскому образцы «Чортков», «Гадяч» и «От всего сердца» (Приазовье).

p.s. Рады, что вы читаете Интересные-новости в нашем издании. Предлагаем поделиться ссылкой на наш сайт, пусть друзья узнают интересное от ledilid.com

www.ledilid.com

Состав сыра

Можно смело сказать, что сыр — универсальный продукт. Его можно есть отдельно, с хлебом, добавлять в различные блюда, из сыра делают суп и, конечно, без него невозможно представить пиццу. По своим питательным свойствам сыр практически не уступает мясу, именно поэтому он является неотъемлемой частью вегетарианского рациона. Существует огромное количество самых разных видов сыра, все они отличаются по жирности, составу и вкусовым качествам. Именно состав сыра и определяет его вид, сорт и вкус. Давайте поговорим о том, из чего сделан этот популярный продукт. Так, для начала рассмотрим, из чего вообще изготавливается сыр.

Из чего делают сыр

  • Молоко. Молоко является основным и самым важным ингредиентом любого сыра. Ведь даже по легенде, сыр появился тогда, когда молоко забыли в одной из пещер, а когда пришли, нашли первый аналог сыра. Сегодня сыр изготавливают из молока коров, коз, овец, а иногда из сочетаний молока разных животных. В зависимости от содержания молока, сыр различается по своей жирности.
  • Закваска. Особенности того или другого сыра различаются по использованию той или иной закваски. Она позволяет дозревать сыру, придавая особенный вкус этому продукту. На сегодняшний день чаще всего используются молочнокислые бактерии, а иногда и пропионовокислые бактерии.
  • Сычужный элемент. Он нужен для того, чтобы превратить молоко в сыр. Лучший вариант – это фермент, получаемый из желудков телят. Но довольно часто он заменяется различными химическими аналогами. Кроме того, хлорид кальция – знакомая всем нам поваренная соль всегда дополняет сычужный элемент.

Это основные ингредиенты, которые входят в состав сыра, но чаще всего вы не найдете ни одного упоминания о них на этикетке. На любом из покупных сыров вы можете прочитать довольно больший список в составе. Немного остановимся на них:

Общий состав сыра

Производство сыра – сложный процесс. Поэтому не нужно пугаться, когда на этикетке в

elhow.ru

что мы едим на самом деле

Следует различать «плавленый сыр» и «продукт сырный плавленый»

Плавленый сырок – один из немногих продуктов, который даже при нынешних ценах доступен большинству украинцев. Из него получаются великолепные салаты и бутерброды, супы и запеканки. Но с каждым годом качество продукта заметно меняется, приобретая новые вкусовые оттенки, новые ингредиенты и новый внешний вид.

Журналистка «Багнета» решила выяснить, из чего сегодня состоит плавленый сырок.

Немного истории…

Плавленый сырок – относительно юное «изобретение»: в 1911 году швейцарец  Вальтер Гербер придумал новую технологию преобразования твердого сыра в плавленый, которая увеличивала срок хранения продукта. Основой для нового изобретения стала технология приготовления сырного фондю – национального швейцарского блюда, которое обычно готовят из сыра и вина с добавлением специй в специальной жаростойкой посуде на открытом огне.

Краткий экскурс в товароведение

Плавленые сыры изготавливаются из твердых сыров одного или нескольких видов, творога, с добавлением молока, сметаны или сливочного масла, а также солей-плавителей, специй и пищевых добавок. В идеале для приготовления плавленого сыра используются твердые сыры, которые имеют какие-то чисто внешние дефекты. Однако не секрет, что очень часто для изготовления плавленых сыров используют твердые сыры, срок годности которых истек, и другие молочные неликвиды.

Сначала все компоненты измельчают и перемешивают, потом добавляют соли-плавители, которые обеспечивают мягкую однородную консистенцию, а также препятствуют отвердеванию сырка, и подвергают термической обработке при температуре 75-95 градусов.

Считается, что плавленый сырок более безопасный для здоровья, поскольку в процессе плавления уничтожается вся микрофлора, поэтому он может храниться дольше, а также становится менее чувствительным к перепадам температуры. При этом плавленый сырок содержит меньше полезных веществ, чем твердый сыр, но зато не содержит холестерина.

Плавленый сыр или продукт сырный плавленый? 

Не следует путать «сыр плавленый», который изготавливается исключительно из молочных ингредиентов, и «продукт сырный плавленый», для которого используют растительные компоненты. Теоретически в этом нет ничего плохого, просто это уже другой продукт с другими характеристиками.    

Добавление растительного жира хорошего качества плюс соблюдение технологии (чтобы не образовывались транс-изомеры) позволяет сделать продукт диетическим, сообщила «Багнету» директор по внешним связям ПАТ « Бель Шостка Украина» Наталия Фесюн. Она также уточнила, что качественные растительные жиры почти не отличаются по стоимости от молочных сыров.

Дело в том, что в состав молочных жиров входят насыщенные жирные кислоты, которые в больших количествах вызывают патологии сердечно-сосудистой системы, нарушение жирового обмена организма. Поэтому растительные жиры, содержащие полиненасыщенные или мононенасыщенные жирные кислоты, считаются более диетическими.

Но, как рассказала «Багнету» врач-диетолог Светлана Фус, многие производители используют дешевые растительные жиры – пальмовое и кокосовое масло. «Это два растительных жира, которые, в принципе, содержат те же насыщенные жирные кислоты, которые содержатся и в молочных продуктах питания. Кроме того, именно эти жиры могут во время производственного процесса стать причиной появления транс-изомерных жиров, которые особенно опасны для здоровья», — объяснила Светлана Фус.

Поскольку мы далеко не всегда можем узнать, какой именно растительный жир использовался, диетические свойства сырного плавленого продукта остаются под вопросом.     

О чем нам расскажет этикетка

Согласно законодательству, производитель обязан указывать на этикетке полностью весь состав продуктов питания, а также в начале списка разместить те ингредиенты, которых больше всего в этом продукте. Часто этикетка для нас служит единственным источником информации о составе продукта.

Журналистка «Багнета» купила несколько образцов различной ценовой категории. В ходе закупки отметила, что  «продукт сырный плавленый» стоит дешевле, чем «плавленый сыр» (разница составляет от 10 до 0,8 грн.).

Читаю, что входит в состав «плавленого сыра» «Вершковий»: альбуминный сыр, твердый сыр, масло подсырное, сыр нежирный, сыр кисломолочный, сухая молочная сыворотка, соли-плавители, стабилизатор, вода. Судя по информации, указанной производителем, это полностью молочный продукт, который должен обладать полезными свойствами молочных продуктов.

А вот состав «продукта сырного плавленого» заставил меня призадуматься, может ли такой «сырок» дать что-то полезное организму: сыры твердые, сыры для плавления жирные и нежирные, компонент белковый соевый для продуктов сырных плавленых, маргарин, масса белковая из подсырной сыворотки, молоко сухое обезжиренное, крахмал кукурузный, пищевой крахмал модифицированный, сыворотка сухая, мука пшеничная, глутамат натрия, сорбат калия, кислота лимонная пищевая, сахар, соль-плавитель, стабилизатор, краситель натуральный пищевой бета-каротин, соль пищевая, вода.     

Как видим, этот продукт уже очень отдаленно напоминает собственно сыр. 

Исходя из всего, сказанного выше, эксперты советуют не особо увлекаться плавлеными сырками, хотя полностью отказываться от них тоже не стоит. Например, начальник научно-исследовательского центра испытаний продукции ГП «Укрметртестстандарт» Владимир Семенович советует: «Главное – покупать качественный продукт от производителя, которому вы доверяете. При выборе продукта обращайте внимание на маркировку и состав продукта – очень часто уже этой информации вполне достаточно, чтобы сделать выводы – обогатит этот продукт ваш рацион или нет».

Вот такой памятник плавленому сырку «Дружба» установили в 2005 году в Москве возле завода «Карат

Ирина Кравцив

 

www.bagnet.org

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о