Запеченная картошка вареная: Вареная картошка, запеченная в духовке

Единственная проблема с рецептом Эйприл заключается в том, что картофель остается большими, неправильными кусками, которые требуют тонны жира в глубокой кастрюле, чтобы правильно обжарить во фритюре. Чтобы обойти эту проблему, я взял пример со своей жены-колумбийки и патаконов ее родной страны; хрустящие пластинки подорожника, приготовленные наполовину, раздавленные, а затем снова обжаренные. Вы увидите их как tostones в других частях Центральной и Южной Америки.

Вместо того, чтобы начинать с кусков более крупного картофеля, я использую целый молодой картофель, сваренный до мягкости (подойдет любой сорт, хотя сорта с красной кожицей в конечном итоге будут более кремовыми в центре, а сорта с желтой или белой кожурой в конечном итоге будут более пушистыми). После того, как я раздавил их под сковородой, их кожица лопнула, а мякоть расползлась, давая готовым дискам ужасно потрепанные края для хрустящей корочки.

Сплющенные таким образом, их можно обжарить на мелком слое утиного жира (или растительного масла, если хотите). Ключевым моментом является медленное, осторожное обжаривание, которое дает достаточно времени для того, чтобы лишняя влага испарилась с внешнего слоя картофеля, оставив вокруг него очень толстую хрустящую корку.

Обжаривание на сковороде ограничивает количество картофеля, который вы можете приготовить за раз, но хорошая новость заключается в том, что вы можете приготовить его заранее — даже поставить в холодильник на ночь — а затем повторно поджарить в горячей духовке непосредственно перед подачей на стол. Они будут такими же хрустящими снаружи и сливочными внутри, как и свежеобжаренные. Это делает приготовление в последнюю минуту перед большой трапезой проще простого.

Сделайте гораздо больше, чем вы думаете, что вам нужно, потому что они исчезнут с кухни задолго до того, как вы доставите их на стол.

Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить картофельное пюре с хрустящей корочкой

Ноябрь 2012 г.

Активен: 60 минут

Итого: 60 минут

Порции: 8 до 10 порций

Оцените и прокомментируйте

• 4 фунта маленького красного картофеля или картофеля Юкон золотой

• Кошерная соль

• 1/2 стакана растительного масла, плюс еще при необходимости (см. примечание)

• Перец черный свежемолотый

• 1/4 стакана нарезанного зеленого лука, петрушки или эстрагона (по желанию)

1. Положите картофель в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Сильно приправить солью. Доведите до кипения на сильном огне и варите, пока картофель не станет полностью мягким, примерно через 10 минут после закипания (проткните картофель острым ножом или тестером для теста, чтобы проверить готовность). Откиньте на дуршлаг, установленный в раковине, и дайте постоять 10 минут, чтобы он немного подсох и остыл.

   Serious Eats / Эрик Клейнберг

2. Работая по одной картофелине за раз, положите картофелину на разделочную доску и сильно раздавите дном тяжелой сковороды до толщины около 1/2 дюйма. Переложите на большую тарелку или поднос во время работы.

   Serious Eats / Эрик Клейнберг

3. Нагрейте 1/2 стакана масла в большой антипригарной или чугунной сковороде на среднем огне до появления мерцания. Добавьте столько картофеля, сколько поместится в один слой. Готовьте, периодически встряхивая сковороду, пока нижняя сторона не станет темно-золотисто-коричневой, около 6 минут. Аккуратно переверните тонкой металлической лопаткой и готовьте, пока вторая сторона не станет золотисто-коричневой и хрустящей, примерно на 5 минут дольше. Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и дайте стечь.

   Серьезная еда / Эрик Клейнберг

4. Продолжайте готовить картофель партиями, при необходимости добавляя масло или жир, пока весь картофель не будет приготовлен. Картофель можно оставить в стороне, пока он не будет готов к подаче.

   Serious Eats / Эрик Клейнберг

5. Перед подачей установите решетки духовки в верхнее и нижнее среднее положения и разогрейте духовку до 400°F (200°C). Выложите картофель на большие противни с бортиками. Переместите в духовку и готовьте, пока не прогреется, около 6 минут. Переложите в большую миску, приправьте по вкусу солью и перцем, добавьте травы (если используете), перемешайте, переложите на сервировочное блюдо и подавайте.

   Serious Eats / Эрик Клейнберг

Специальное оборудование

Чугунная сковорода

Примечания

Утиный жир сделает картофель еще более вкусным и хрустящим.

Подготовка и хранение

Картофель можно полностью приготовить за сутки. Охладите в течение ночи и снова запеките в духовке.

Домашний картофель

Горячий картофель

Маленький картофель

Potaytoes Potahtoes

Ультра-хрустящий жареный картофель Рецепт

К

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Кулинарный консультант

Кендзи — бывший кулинарный директор Serious Eats, а в настоящее время — кулинарный консультант сайта. Он также является обозревателем продуктов питания в New York Times и автором книги The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 10 марта 2022 г.

Почему это работает

• Пропаривание картофеля с небольшим количеством уксуса создает прочные пектиновые связи и крахмалистый внешний слой картофеля.
• Перемешивание пропаренного картофеля в миске металлической ложкой создает микроскопические закоулки и закоулки, которые придают продукту дополнительную хрустящую корочку.
• Жарка на животном жире придает дополнительную хрустящую корочку и насыщенный вкус.

Как часто вы получаете жареный картофель, который выглядит так, как будто он будет потрясающе хрустящим, только чтобы обнаружить, что вместо хрусткости все, что у вас есть, это бумажная (или, что еще хуже, кожистая) кожица снаружи? Получить по-настоящему хрустящий картофель сложнее, чем кажется. Просто бросить их в немного масла и обжарить просто не получится.

Проблема в том, что при простом обжаривании они хорошо подрумянятся, но слой хрустящей корочки будет очень-очень тонким. Через несколько мгновений пар из внутренней части картофеля размягчит хрустящие кусочки.

Так что же делает картофель хрустящим?

Ну, как я выяснил, исследуя картофель фри в прошлом году, это делает обезвоженный слой желатинизированного крахмала. Чем толще слой клейстеризованного крахмала, который вы можете создать, тем более хрустящим будет картофель. Этого можно добиться, прокипятив нарезанный кубиками картофель, и, как и при приготовлении картофеля фри, добавление небольшого количества кислоты в кипящую воду действует как страховка от случайного переваривания — пектин, который скрепляет клетки картофеля, действует в слегка кислой среде. .

Хотите узнать секрет еще более хрустящего жареного картофеля ? Увеличение площади поверхности. Чем больше площадь поверхности картофеля при заданном объеме, тем больше кусочков нужно поджарить, и тем более хрустящим он станет. Вышеупомянутый картофель был проварен, а затем грубо брошен в миску металлической ложкой, пока его поверхность не стала шероховатой и не поцарапанной. Все эти микроскопические уголки и закоулки сделают поверхность очень хрустящей.

Сорт картофеля

Вы можете использовать любой сорт картофеля, который вам нравится, но есть компромисс:

• Крахмалистый красновато-коричневый картофель дает самую хрустящую корочку из-за высокого содержания крахмала, с пушистой, порошкообразной внутренней частью.
• Юконский золотой картофель (тот, что я использовал здесь) дает корочку, которая все еще очень хрустящая, но не такая хрустящая, как у красновато-коричневого. У них также будет интерьер, который скорее сливочный, чем пушистый. Кому-то нравится такой контраст фактур. Я на заборе, поэтому я обычно чередую эти два сорта.
• Красный восковой картофель будет иметь самую кремовую текстуру из всех, но у него не будет очень прочной хрустящей корочки. Я не рекомендую их для этой цели.

Жир

Следующий вопрос: какой жир лучше всего использовать?

Ну, если вы можете получить его в руки, это:

Люди часто рекламируют удивительный вкус утиного жира с картофелем, и на то есть веская причина: у него потрясающий вкус. Утиный жир имеет ярко выраженный насыщенный вкус и аромат, который очень легко впитывается в поверхность картофеля. Кроме того, в нем много насыщенных жиров и высокая точка дымления, что делает его идеальной средой для поджаривания жареных или жареных блюд. (В целом, чем выше содержание насыщенных жиров в масле, тем эффективнее оно делает продукты хрустящими.) Не можете получить утиный жир? Хорошо подойдет индюшачий или куриный жир, собранный с жареных птиц.

Жир от бекона и топленое сало также являются прекрасным выбором, как и практически любой жир животного происхождения.

Если вам необходимо его использовать, оливковое масло первого отжима отлично подойдет, хотя вы не получите такого же уровня свежести, как из животного жира.

После того, как ваш картофель пропитан жиром и хорошо приправлен, все, что вам нужно сделать, это запечь его в очень горячей духовке, пока он не станет хрустящим. (Я делаю это, пока моя индейка отдыхает.)

Я жарю прямо на противне с толстыми бортами — они имеют тенденцию прилипать к фольге. Главное — убедиться, что нижняя сторона полностью захрустела, прежде чем пытаться их поднять или перевернуть. Если картофель не отделяется относительно легко, вы рискуете сломать верхушку, оставив хрустящую корочку на дне сковороды. Это не идеальная ситуация.

Мораль: ваш картофель сам выпустится из кастрюли, когда он станет хорошим и готовым. Не заставляйте их.

Наконец, сделайте больше, чем вы думаете, что вам нужно. Мало того, что этот картофель сильно теряет в объеме во время жарки, оказывается также, что гости за ужином внезапно увеличивают свой объем в желудке, когда картофель попадает на стол.

04 ноября 2011 г.

Подготовка: 5 минут

Приготовление: 50 минут

Активный: 30 минут

Итого: 55 минут

Порции: 8 до 10 порций

Оцените и прокомментируйте

• 4 1/2 фунта (2 кг) красновато-коричневого картофеля (см. примечание), промытого, при желании очищенного от кожуры и нарезанного на 2-дюймовые кусочки

• Кошерная соль

• 1 столовая ложка (15 мл) белого уксуса

• 1/4 стакана (60 мл) утиного жира (см. примечание)

• Перец черный свежемолотый

• 12 веточек тимьяна

1. Установите решетки духовки в нижнее и верхнее положение и предварительно разогрейте духовку до 500°F (260°C). Поместите картофель в большую кастрюлю и залейте холодной водой на 1 дюйм. Добавьте 2 столовые ложки (28 г) соли и уксус. Доведите до кипения на сильном огне, уменьшите огонь и варите, пока не станут мягкими снаружи, около 5 минут. Картофель должен оказывать небольшое сопротивление при протыкании ножом для очистки овощей или тестером для пирогов. Слить картофель и переложить в большую миску.

2. Добавьте жир в миску с картофелем. Приправьте перцем и большим количеством соли по вкусу, затем перемешайте большой металлической ложкой, пока внешние части слегка не раскрошатся и не покроются тонким слоем картофельно-жировой пасты.