Продукт сырный плавленый – Следует отличать «плавленый сыр» и «продукт сырный плавленый» / Статьи / Портал менеджеров и представителей оптово-продуктовых фирм. Оптовая торговля продуктами питания.

Гофракороб 12кг

ТМ Деревенский сыр

Продукт сырный плавленый «Охотничий»

Искуственая оболочка, парафин

Гофракороб 12кг

www.mkn.su

Большая разница плавленый сыр

Фото: fotobank.ru

Плавленый сырок — один из немногих продуктов, который даже при нынешних ценах доступен большинству потребителей. Но с каждым годом качество продукта заметно меняется, приобретая новые вкусовые оттенки, новые ингредиенты и новый внешний вид. Журналист «Багнета» решила выяснить, из чего сегодня состоит плавленый сырок.

Немного истории…

Плавленый сырок — относительно юное «изобретение»: в 1911 году швейцарец Вальтер Гербер придумал новую технологию преобразования твердого сыра в плавленый, которая увеличивала срок хранения продукта. Основой для нового изобретения стала технология приготовления сырного фондю — национального швейцарского блюда, которое обычно готовят из сыра и вина с добавлением специй в специальной жаростойкой посуде на открытом огне.

Экскурс в товароведение

Плавленые сыры изготавливаются из твердых сыров одного или нескольких видов, творога, с добавлением молока, сметаны или сливочного масла, а также солей-плавителей, специй и пищевых добавок. В идеале для приготовления плавленого сыра используются твердые сыры, которые имеют какие-то чисто внешние дефекты. Однако не секрет, что очень часто для изготовления плавленых сыров используют твердые сыры, срок годности которых истек, и другие молочные неликвиды.

Сначала все компоненты измельчают и перемешивают, потом добавляют соли-плавители, которые обеспечивают мягкую однородную консистенцию, а также препятствуют отвердеванию сырка, и подвергают термической обработке при температуре 75-95 градусов.

Считается, что плавленый сырок более безопасный для здоровья, поскольку в процессе плавления уничтожается вся микрофлора, поэтому он может храниться дольше, а также становится менее чувствительным к перепадам температуры. При этом плавленый сырок содержит меньше полезных веществ, чем твердый сыр, но зато не содержит холестерина.

Плавленый сыр или продукт сырный плавленый?

Не следует путать «сыр плавленый», который изготавливается исключительно из молочных ингредиентов, и «продукт сырный плавленый», для которого используют растительные компоненты. Теоретически в этом нет ничего плохого, просто это уже другой продукт с другими характеристиками.

Добавление растительного жира хорошего качества плюс соблюдение технологии (чтобы не образовывались транс-изомеры) позволяет сделать продукт диетическим, сообщила «Багнету» директор по внешним связям ПАТ « Бель Шостка Украина» Наталия Фесюн. Она также уточнила, что качественные растительные жиры почти не отличаются по стоимости от молочных сыров.

Дело в том, что в состав молочных жиров входят насыщенные жирные кислоты, которые в больших количествах вызывают патологии сердечно-сосудистой системы, нарушение жирового обмена организма. Поэтому растительные жиры, содержащие полиненасыщенные или мононенасыщенные жирные кислоты, считаются более диетическими.

Но, как рассказала «Багнету» врач-диетолог Светлана Фус, многие производители используют дешевые растительные жиры — пальмовое и кокосовое масло. «Это два растительных жира, которые, в принципе, содержат те же насыщенные жирные кислоты, которые содержатся и в молочных продуктах питания. Кроме того, именно эти жиры могут во время производственного процесса стать причиной появления транс-изомерных жиров, которые особенно опасны для здоровья», — объяснила Светлана Фус.

Поскольку мы далеко не всегда можем узнать, какой именно растительный жир использовался, диетические свойства сырного плавленого продукта остаются под вопросом.

О чем расскажет этикетка

Согласно законодательству, производитель обязан указывать на этикетке полностью весь состав продуктов питания, а также в начале списка разместить те ингредиенты, которых больше всего в этом продукте. Часто этикетка для нас служит единственным источником информации о составе продукта.

Журналист «Багнета» купила несколько образцов различной ценовой категории. В ходе закупки отметила, что «продукт сырный плавленый» стоит дешевле, чем «плавленый сыр» (разница составляет от 10 до 0,8 грн.).

Читаю, что входит в состав «плавленого сыра» «Вершковий»: альбуминный сыр, твердый сыр, масло подсырное, сыр нежирный, сыр кисломолочный, сухая молочная сыворотка, соли-плавители, стабилизатор, вода. Судя по информации, указанной производителем, это полностью молочный продукт, который должен обладать полезными свойствами молочных продуктов.

А вот состав «продукта сырного плавленого» заставил призадуматься, может ли такой «сырок» дать что-то полезное организму: сыры твердые, сыры для плавления жирные и нежирные, компонент белковый соевый для продуктов сырных плавленых, маргарин, масса белковая из подсырной сыворотки, молоко сухое обезжиренное, крахмал кукурузный, пищевой крахмал модифицированный, сыворотка сухая, мука пшеничная, глутамат натрия, сорбат калия, кислота лимонная пищевая, сахар, соль-плавитель, стабилизатор, краситель натуральный пищевой бета-каротин, соль пищевая, вода.

Как видим, этот продукт уже очень отдаленно напоминает собственно сыр.

Исходя из всего, сказанного выше, эксперты советуют не особо увлекаться плавлеными сырками, хотя полностью отказываться от них тоже не стоит. Например, начальник научно-исследовательского центра испытаний продукции ГП «Укрметртестстандарт» Владимир Семенович советует: «Главное — покупать качественный продукт от производителя, которому вы доверяете. При выборе продукта обращайте внимание на маркировку и состав продукта — очень часто уже этой информации вполне достаточно, чтобы сделать выводы — обогатит этот продукт ваш рацион или нет».

www.upakovano.ru

Плавленый сыр: все нюансы продукта | Cooks

В кулинарных книгах и на сайтах содержится множество рецептов блюд с плавлеными сырками, их частенько используют как альтернативу более дорогим твердым сырам. Немало и рецептов приготовления плавленого сыра в домашних условиях. Несомненно, домашний плавленый сыр – идея хорошая: вы сами знаете, из чего готовите, продукт будет точно без красителей, консервантов, максимально натуральный и по вкусу идеально подобранный лично под вас, с наполнителем, который зависит только тот вашей фантазии. С другой стороны для идеального плавленого сыра очень важно подобрать компоненты и их соотношение, что не так то просто с первого раза. Плюс затраты на исходное сырье и время на приготовление плавленого сыра. Так что есть и минусы домашних плавленых сыров.

Родиной плавленого сыра считается, ну очень, сырная страна – Швейцария, а дата рождения – 1911 год. Там, в местечке Тун, было произведено так много твердого сыра, что ему грозила порча из-за отсутствия сбыта. И тогда часть его расплавили. С тех пор технология производства этого продукта претерпевала изменения. Официально запатентовал изобретение плавленого сыра в 1916 году американец Джеймс Крафт основатель компании «Крафт Фудз».

В магазинах ассортимент плавленых сыров не мал: есть и порционные, и наливные, и классические брусковые. Порционный сыр удобен в дороге, брусковый сыр идеален для кулинарных экспериментов – супов, салатов и т.д. Наливной же сыр, как ни один другой подходит для домашнего завтрака, ведь его удобно намазывать на хлеб, а от масла он выгодно отличается большим разнообразием вкусов.

Что отличает плавленый сыр от других сыров? Конечно же, плавлением – нагреванием с обязательным добавлением в продукт солей-плавителей. Традиционно для приготовления плавленого сыра используют смесь солей-плавителей. Ибо по отдельности они кроме позитивных свойств обладают собственными недостатками. Так цитраты придают плавленым сырам свежий вкус, но в одиночестве могут вызвать неравномерную окраску, да и на основе только цитратов проблематично получить хорошо мажущийся сыр. Фосфаты более подходяще для мажущихся сыров, но некоторые представители этой группы могут придавать горьковатый или мыльный привкус продукту. Чтобы приготовить плавленый сыр сырье измельчают, смешивают по рецептуре. К полученной смеси прибавляют соли-плавители. После этого массу выдерживают для созревания в пределах от 30 минут до 3 часов. За счет этого улучшается консистенция сырной массы. Далее следует плавление сырной массы, по сути, нагревание до 60-85°С. Расплавленный сыр в горячем жидком состоянии расфасовывают определенными порциями и упаковывают в фольгу или полимерные стаканчики.

Аналогичным образом получают и продукт сырный плавленый. Разница между плавленым сыром и сырным продуктом кроется в использованных ингредиентах, в первую очередь в жирах. Так для производства плавленого сыра используют только молочное сырье с молочным жиром. В составе же сырного продукта молочные продукты также есть, но кроме них будут еще и растительные жиры, которыми заменяют молочный жир, чтобы удешевить продукт. Так что первое, на что важно обращать внимание при выборе сыра – это его наименование, в том смысле это «сыр» или «сырный продукт».

Польза плавленых сыров

По сравнению с твердыми сортами сыра, плавленый сыр организмом усваивается на 100 % и содержит меньше холестерина. Это полноценный питательный продукт, источник фосфора и кальция, отвечающих за состояние волос, ногтей и костей. Жиры, содержащиеся в плавленых сырах, являются высококалорийным носителем жирорастворимых витаминов, снабжающим организм витаминами А, Д, Е и жирными полиненасыщенными кислотами.

Плавленый сыр содержит большое количество казеина – высококачественного белка, содержащего незаменимые аминокислоты. Углеводов он практически не содержит, только около двух процентов лактозы.

Плавленые сыры не обладают явным «послевкусием», которым ценятся другие виды сыров, они же не имеют и аромата. Зато у них другое преимущество – длительный срок хранения, около 6-7 месяцев.

Вред плавленых сыров

По сравнению с твердыми сортами сыров, плавленые сыры содержат больше натрия, что делает их нежелательной пищей людям, страдающим гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Мягкий плавленый сыр имеет в своем составе ненужные химические (Е) и фосфатные пищевые добавки, большое количество соли. Они могут привести к аллергическим реакциям, чаще всего покраснению кожи. Фосфаты опасны людям, имеющим заболевания почек, а ещё их повышенное содержание вредит костям, которые со временем могут стать ломкими.

При повышенной кислотности желудочного сока также не рекомендуется употреблять плавленый сыр, потому что для ускорения созревания в него добавляют лимонную кислоту.

Плавленые сыры калорийны, поэтому их следует есть в ограниченных количествах.

Детям в пищу давать плавленые сыры не желательно из-за высокого содержания в них жиров и солей плавления.

Плавленый сыр среди потребителей популярен, а производитель (недобросовестный), благодаря этому, старается всячески увеличить свой доход, предлагая суррогатные аналоги взамен качественного плавленого сыра, который не может продаваться по совсем низкой цене.

Плавленый сыр вырабатывается из вторсырья, коим является сычужный некондиционный сыр, незрелая сырная масса, подошедший к истечению срок годности молочных продуктов. Это не столь страшно, ведь после переплавки получается полноценный питательный продукт.

cooks.kz

Сыр плавленый – польза и вред, способ приготовления в домашних условиях

Сторонники здорового питания все чаще отказываются от традиционных видов кисломолочных изделий на завтрак, предпочитая им простой бутерброд с топпингом из плавленого сыра. Это можно объяснить не только вкусовыми особенностями продукта, но и его полезными свойствами.

Качественная и свежая масса может стать источником необходимых для организма веществ. Конечно, если злоупотреблять ею, последствия будут не самыми лучшими. В идеале плавленый сыр следует готовить самостоятельно, из натуральных продуктов, а не приобретать магазинные товары с обилием консервантов.

Состав и полезные свойства плавленого сыра

Сразу стоит отметить, что к диетическим продуктам питания плавленый сыр не относится. Он обладает высокой калорийностью – около 300 единиц на 100 г состава – и содержит немало жиров. Несмотря на это, изделия являются полезными и питательными. Вот только основные преимущества массы по сравнению с ее традиционными аналогами:

• Высокое содержание кальция и фосфора положительным образом сказывается на состоянии костей, ногтей, волос и зубов.
• В плавленом сыре содержание холестерина намного ниже, чем в обычных сортах продукта.
• Изделие полностью усваивается организмом, поэтому негативные последствия от его употребления при соблюдении дозировок минимальны.

Совет: Из-за химических особенностей плавленого сыра его не рекомендуется давать детям до 12 лет. Многие малыши любят этот продукт и даже предпочитают его традиционному аналогу, но его употребление может стать причиной сбоев в формировании систем и течении обменных процессов.

• Форма жиров в составе плавленого сыра такова, что становится источником жирорастворимых витаминов и полезных жирных кислот.
• Качественное изделие содержит много казеина. Он способствует насыщению тканей незаменимыми аминокислотами. Лактозы в составе такой продукции очень мало, а углеводы практически отсутствуют.

Все перечисленные свойства характерны только для свежей продукции, изготовленной с соблюдением всех технических требований. Польза и вред сыра, богатого различными пищевыми добавками полностью зависят от его состава. Покупка таких изделий – большой риск, который в любой момент может привести к проблемам.

Вред плавленого сыра и его опасность для организма

К сожалению, есть у плавленого сыра и свои недостатки. Некоторым людям они даже кажутся слишком значимыми, из-за чего они вообще отказываются от введения продукции в рацион. Вот несколько моментов, на которые стоит обратить внимание:

• В плавленой продукции содержится намного больше натрия, чем в ее традиционных сортах. Поэтому она противопоказана при гипертонии и наличии проблем с сердечно-сосудистой системой.
• Обилие химических добавок и соли приводит к частому появлению аллергических реакций на состав. Добавление в питательную массу фосфатов негативным образом сказывается на состоянии костей и почек. Эти риски не возникают при употреблении полностью натуральных изделий.
• В промышленных условиях для ускорения процесса созревания сыра применяют лимонную кислоту. Ее обилие нередко вызывает дискомфорт у людей, страдающих от повышенной кислотности желудка.

• На прилавках современных магазинов все чаще встречается суррогат, который не имеет никакого отношения к плавленому сыру. При выборе продукта нужно соблюдать повышенную осторожность.
• Иногда в плавленый сыр добавляют растительное масло для снижения себестоимости товара. Такие изделия практически не имеют полезных свойств и даже опасны для организма. Они повышают уровень холестерина в крови, вызывают привыкание и даже могут стать причиной развития онкологии.
• Не стоит включать в рацион плавленые сыры людям с ожирением и склонностью к набору лишнего веса.

Есть еще один момент – сегодня все чаще производители пускают на приготовление плавленого сыра кисломолочные изделия, которые не дошли до нужной кондиции, или их срок годности подошел к концу. При соблюдении всех правил технического регламента это не страшно, но нарушения на любом из этапов могут превратить такой товар в яд для организма.

Рекомендации по выбору плавленого сыра

Выбирая из всего многообразия плавленых сыров в магазине, нужно обращать внимание на такие моменты, говорящие о пользе и безопасности продукции:

1. На упаковке должно быть написано именно «плавленый сыр», а не «сырный плавленый продукт» или другие похожие на это варианты.
2. Не стоит покупать изделия, упакованные в полиэстирол (PS на таре). Лучше, если это будет полипропилен (маркировка РР).
3. Категорически запрещено употреблять изделия, если упаковка потеряла герметичность.
4. Качественная продукция имеет равномерный кремово-сливочный оттенок без пятен, трещин, пузырьков.
5. Нарезая ингредиент, нужно обратить внимание на его срез. Масса должна липнуть к лезвию ножа. Нельзя, чтобы на ее поверхности обнаруживались пустоты.
6. Наличие слишком резкого запаха является признаком испорченного продукта или присутствия усилителей вкуса. Еще и качественного плавленого сыра не должно быть послевкусия.
7. Плесень на поверхности – явный признак того, что пищевой компонент испорчен. Категорически запрещено удалять колонии грибка и употреблять такую продукцию в пищу.

Если соблюсти все перечисленные условия, можно рассчитывать на приобретение вкусного и полезного кисломолочного состава. Конечно, лучше все же от начала и до конца готовить его самостоятельно, в домашних условиях.

Способ приготовления плавленого сыра в домашних условиях

Изготовление питательной и вкусной продукции из натуральных ингредиентов – не такое сложно дело. Вкус домашнего плавленого сыра невозможно сравнить с характеристиками магазинных предложений.

Для осуществления поставленной задачи нужно сделать следующее:

1. Берем 1 л молока, 2 куриных яйца, 1 кг нежирного творога, 100 г сливочного масла, столовую ложку соли и чайную ложку без горки пищевой соды.
2. Молоко выливаем в подходящую емкость и нагреваем, пока на нем не пойдут пузыри. Добавляем туда творог и хорошо размешиваем. Не снимая массу с огня, вымешиваем заготовку, пока она не начнет сворачиваться. Обычно это происходит через 3-5 минут.
3. Тогда перекладываем массу в марлю и подвешиваем, чтобы избавиться от сыворотки.
4. На сковороде или в кастрюле растапливаем сливочное масло, добавляем в него яйца, соль и соду. Если хочется придать изделию более насыщенный вкус, на этом этапе следует ввести специи, приправы, ароматные травы.
5. Сразу на сковороду выкладываем творог и тушим всю эту смесь на слабом огне в течение 10-15 минут. Все это время состав следует помешивать, чтобы он не пристал к дну.
6. Через какое-то время заготовка начнет превращаться из творога в тягучую массу. Как только она станет отслаиваться от стенок, снимаем ее с плиты.
7. Полученный сыр остается только выложить в форму, накрыть крышкой и остудить. Затем убираем его в холодильник минимум на 4-6 часов.

Готовое изделие можно употреблять в чистом виде, подавать на бутербродах и в тарталетках. Применяя состав для усиления вкуса каких-то сложных блюд, нельзя забывать о его внушительной калорийности. Людям с лишним весом и подросткам лучше изначально посоветоваться с врачом по поводу суточных норм употребления такого сыра.

polzateevo.ru

Сыр плавленый — польза и вред, фото продукта, приготовление в домашних условиях

Сыр плавленый – продукт, для изготовления которого используют сычужные сыры, творог, сухое молоко и т.п. Кроме этого, в состав этого продукта входят добавки и различные травы. Все ингредиенты соединяют в конкретных пропорциях, сыр созревает, а потом его плавят, чтобы получить продукт однородной консистенции. Каждый год процесс производства такого сыра усовершенствуется, что позволяет выпускать различные плавленые сыры, которые в магазинах представлены в широком ассортименте.

Существует определенная классификация плавленого сыра:

1. Колбасный сыр. Для изготовления используют разные виды сычужных сыров1, а также часто добавляют тмин и перец.
2. Ломтевой сыр. Для него используют сычужные сыры, у которых жирность варьируется от 50 до 70%. Отличительные черты – сыр прекрасно режется и имеет сильный сырный аромат.
3. Пастообразный сыр. Он имеет достаточно большой процент жирности и сильный сырный аромат.
4. Сыр со сладким вкусом. Во время производства этого продукта используют различные наполнители, к примеру, мед, орех, сироп, кофе и др.

Кроме этого, можно выделить и классификацию в зависимости от упаковки и формы, к примеру, сыр в брикетах и пластинками.

Выбор и хранение

Из-за наличия огромного количества подделок с каждым днем становится все сложнее выбрать качественный плавленый сыр. Чтобы не ошибиться в богатом ассортименте, важно знать некоторые аспекты:

1. Для начала обращайте внимание на название продукта. Оно должно быть сформулировано, как «плавленый сыр», другие варианты не рассматриваются.
2. Теперь переходим к составу. В нем должны быть только молочные компоненты и соли плавители. Если вы видите в составе ароматизаторы и другие компоненты, такой сыр не стоит вашего внимания. Если вам повезет найти сыр, который сделан по ГОСТу, то считайте, что вам повезло.  
3. Осмотрите упаковку, на ней не должно быть каких-либо повреждений. Если вы решили приобрести плавленый сыр в пластмассовой таре, то обязательно стоит посмотреть на ее дно. Необходимо выбирать продукт, на котором указана буква «Р». Если вы видите значение «РS», то от покупки такого продукта стоит отказаться.

К весомому преимуществу плавленого сыра можно отнести большой срок хранения, до 7-ми месяцев. Чтобы сыр не подсыхал его нужно завернуть в фольгу или пищевую пленку.

Как проверить качество?

Если вы купили плавленый сыр (не пастообразный), то вы можете проверить его качество дома. Кусочек такого продукта не должен ломаться, так как консистенция должна быть однородной и пластичной. Кроме этого, качественный сыр имеет однородный цвет и сливочный вкус. Также хороший плавленый сыр не будет липнуть к зубам и рукам.

Полезные свойства

Польза сыра плавленого заключается в том, что продукт усваивается полностью в организме, а также в его составе содержится не так много холестерина в сравнении с твердыми сырами. В состав этого продукта входит фосфор, который участвует в синтезе белка и восстанавливает костную и мышечную ткань. Благодаря наличию кальция улучшается состояние костей, волос и зубов. Есть в этом сыре и витамин А который необходим для зрения и кожи.

Использование в кулинарии

Плавленый сыр – прекрасная самостоятельная закуска, особенно если продукт идет с добавками. Многие очень любят бутерброды, которые намазаны таким сыром. Кроме этого, этот продукт добавляют в первые и вторые блюда. Входит плавленый сыр в рецепты многих салатов, паштетов, лазанью и т.п. Еще этот продукт используют для приготовления пиццы и запеканок. Очень вкусными получаются соусы на основе плавленого сыра.

Как приготовить в домашних условиях?

Чтобы быть уверенными в качестве плавленого сыра его можно приготовить в домашних условиях. Для этого вам необходимо взять примерно 400 г творога, 2 куриных яйца, мягкое растительное масло 100 г и 1 ч. ложку соды.

Творог нужно размять руками или вилкой и взбить до однородной консистенции с яйцом и содой, которую гасить не нужно. Затем добавьте туда масло и тщательно смешайте все до однородной консистенции. Полученную массу необходимо поставить на небольшой огонь плавиться, при этом постоянно помешивая. Вам нужно добиться того, чтобы все комочки расплавились, на это у вас уйдет примерно 15 мин. В готовый сыр вы можете положить зелень, чеснок, травы и другие специи.

Вред плавленого сыра и противопоказания

Вред сыр плавленый может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. К тому же в состав этого продукта входит достаточно много пищевых добавок, которые негативно сказываются на работе организма и провоцируют аллергические реакции. Учитывая это, рекомендуется не злоупотреблять этим продуктам, особенно людям с проблемами печени, с гипертонией и с другими проблемами сердца и сосудов. Противопоказания к употреблению плавленого сыра есть при увеличенной кислотности желудка. Кроме этого, все больше производители стараются сэкономить и используют некачественное сырье, которое может принести значительный вред организму.  

xcook.info

В плавленых сырках сыра нет?

Новости по теме:

Плавленый сыр — казалось бы, что может быть проще этого продукта , продающегося буквально везде. На самом же деле он не так прост.

Ошибочка вышла

«Вороне где-то бог послал кусочек сыру…» По мотивам этой басни Крылова в Москве несколько лет назад поставили памятник. Роль сыра сыграл плавленый сырок. Так родился ещё один миф, связанный с этим продуктом, так как во времена Ивана Андреевича о нём и слыхом не слыхивали. Первый плавленый сыр появился спустя сто с лишним лет после написания этой басни и чуть менее ста лет назад — в 1911 г. Его придумали в сырной стране Швейцарии два учёных-пищевика Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер, работающие на оборонку. Главной пищей швейцарских призывников и резервистов традиционно было фондю. Добавка солей лимонной кислоты не давала черстветь этому блюду, сделанному на основе расплавленного сыра. Так они открыли соли-плавители, без которых плавленого сыра просто не бывает.

Возможно, такой сыр так бы и остался лишь в пищевом пайке доблестных швейцарцев, если бы не американский торговец сыром канадского происхождения Джеймс Крафт, который ненавидел предмет своего бизнеса. Ему приписывают слова о том, что проблемы торговцам создаёт не плохой сыр, а любой сыр вообще, просто это плохой товар. Он требует особых условий хранения, быстро портится и оставляет массу отходов: по требованию покупателей тогда даже чуть-чуть заветренный на срезе сыр удаляли. В атмосфере такой ненависти и рождался плавленый сырок.

Часто утверждают, что Крафт первым запатентовал технологию его производства в 1916 г. и что он придумал плавители независимо от швейцарцев, сделавших открытие раньше. Это не совсем так. Его патент назывался «Процесс стерилизации сыра и улучшение продукта, произведённого таким способом», и в нём не было ни слова о солях-плавителях, необходимых, чтобы сыр оставался мягким надолго. Крафт действительно начал первым плавить обрезки и неликвидный сыр, запечатывая их в банки и производя что-то вроде сырного фаст-фуда. Именно эту «гениальную» идею он и защитил патентом. Впервые упоминание солей-плавителей, играющих ключевую роль в производстве плавленого сыра, появляется в патентном ведомстве США лишь в 1921 г., то есть на целых 10 лет позже изобретения швейцарцев.

Ирония судьбы

Но всё-таки плавленый сыр сделали американцы. И без иронии судьбы здесь не обошлось. Во время Первой мировой войны Крафт получил заказ на поставки своей продукции американским войскам, базировавшимся в самой сырной стране мира — во Франции. Представляете, вместо бри, камамбера, рокфора и ещё сотен других знаменитейших живых сыров они «причащались» консервированным продуктом из банок. После их возвращения домой пиршество продолжилось. Крафт, заработав на армейских поставках приличные деньги, развернул мощную рекламную кампанию. В результате за «мёртвые», стерилизованные сыры, сделанные часто из неликвида, многие американцы готовы были платить больше, чем за живые, — ведь они не портились и отравиться ими было сложнее. К 1930 г. 40% всего продаваемого в США сыра было плавленым. Торговцы живыми сырами возненавидели бывшего коллегу по цеху. Они были возмущены, что в рекламе и при продаже он представляет свой «мёртвый» продукт как самый настоящий сыр, и требовали, чтобы его назвали как-то иначе, например «забальзамированным сыром» или хотя бы «восстановленным». Победил компромисс, его стали называть переработанным сыром (processed cheese).

По закону

Вот как определяют этот продукт в отечественном молочном регламенте (это федеральный закон о продуктах, содержащих молоко): «плавленый сыр — молочный продукт», изготовляемый «из сыра и (или) творога» с использованием других молочных продуктов, «эмульгирующих солей или структурообразователей путём измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления…».

На человеческом языке это означает, что плавленые сыры можно сделать без сыра! Их можно делать из творога, в том числе и замороженного, хранившегося долго. Очень часто применяют ещё и «недосыр» — быстро созревающую сырную массу. Всё это — более дешёвое сырье, чем настоящие сыры.

Кроме того, практически в любом плавленом сырке есть и прочие молочные компоненты — молоко сухое, сыворотка, пахта, сливки, сливочное масло , сметана или ещё что-нибудь. Сначала всё это измельчают и перемешивают. Потом добавляют соли-плавители (в регламенте указаны как эмульгирующие соли), они облегчают процесс превращения сыра в текучую массу и потом препятствуют его отвердеванию. Чаще всего используют не цитраты (соли лимонной кислоты Е331 — Е333), а так называемые фосфаты (соли фосфорных кислот — пищевые добавки Е339 — Е341 и Е450 — Е452). Сегодня пищевики используют их и в массе других продуктов. В результате фосфатов мы получаем намного больше, чем нужно. Об их негативном действии «Аргументы и факты» писали в 2008 г. (№ 45).

Плавители полезность сыра не увеличивают.

— Сыры — хороший источник кальция, — объясняет Виктор Конышев, известный специалист по питанию, доктор медицинских наук. — В твёрдых сырах кальций преобладает над фосфором, и это благоприятно для его усвоения. В плавленых сырах фосфора больше, чем кальция, но всё же соотношение этих элементов лучше, чем в мясе.

Но такие сыры ещё «цветочки», «ягодки» — это продукт сырный плавленый: «молокосодержащий продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка» — так его официально определяют в молочном регламенте. Это значит, что большая часть молочных компонентов в нём заменена немолочными (доля первых в сухом весе такого продукта составляет всего от 20 до 50%). Остальное — дешёвые растительные жиры и белки, а также пищевые добавки. Отличить плавленый сыр от плавленого продукта не всегда просто, внешне они могут быть абсолютно одинаковыми.

Найдите 10 отличий

Внешне они могут ничем не отличаться. Нужно обращать внимание на детали.

Плавленый сыр:

► Если на этикетке крупно написано слово «сыр» в любом сочетании — сыр «Волна», сыр «Сливочный» и т. д., то перед вами, скорее всего, плавленый сыр.

► Типичный состав: сыры сычужные жирные и нежирные, масло сливочное, сухое молоко, Е452, сметана, вода.

► В нём всегда отсутствуют растительные жиры.

Продукт сырный плавленый:

► На упаковке написано «Российский», «Янтарный» или ещё какое-либо название, а слово «сыр» не бросается в глаза — скорее всего, это плавленый сырный продукт. Это определение обычно указывают на упаковке сбоку или сзади мелким шрифтом.

► Типичный состав: сыры, масло сливочное, масло растительное, молоко сухое, вода питьевая, эмульгатор (Е331, Е452).

► Растительные компоненты присутствуют всегда.