Сычужный продукт что значит – что это такое по ГОСТ, рецепт сырного продукта из фермента, отличие по калорийности от обычного сыра

Среди огромного многообразия существующих в настоящее время сортов и разновидностей сыров, без сомнения, заслуживает внимания сычужный сыр.

Для того, чтобы приготовить такой сыр, используют особый метод переработки молока с применением специального сычужного фермента, который является ничем иным, как органическим веществом, вырабатывающимся в желудке теленка. В производстве сыра каждый грамм сычуги представляет огромнейшую ценность. Вещество это является очень дорогостоящим, однако для изготовления значительных объемов высококачественного сычужного сыра требуется сычужный фермент в минимальном количестве.

Примечательно, что в составе готовых сычужных сыров этот важный фермент не указывается, поскольку он только принимает участие в процессе их производства с целью улучшения процесса створаживания. Обязательным и самым важным компонентом сычужных сыров является молоко. Кроме того, производители могут также использовать некоторые дополнительные компоненты — например, сухофрукты, орехи, ароматные пряности и специи.

Современная пищевая промышленность предлагает несколько разновидностей сычужного сыра. Самыми популярными из них являются твердые, полутвердые и мягкие сычужные сыры, рассольные сычужные сыры, сычужные сыры с плесенью, а также плавленные и копченые сычужные сыры. При производстве каждой из этих разновидностей сыра применяется особая технология с обязательным применением сычужного фермента. Следует отметить, что изготовить сычужный сыр высокого качества вовсе несложно и в домашних условиях — для этих целей нужно обязательно приобрести специальный фермент, обеспечивающий свертывание молока. Таких ферментов в настоящее время существует, по крайней мере, три. К ним относятся:

— натуральная сычуга;

— растительный фермент под названием meito;

— фермент синтетического происхождения.

Процесс приготовления сычужного сыра в домашних условиях вовсе не представляет никакой сложности. Все, что для этого необходимо — это добавить к цельному молоку предварительно растворенный в питьевой воде сычужный фермент. Спустя тридцать минут с молоком начнут происходить определенные видоизменения, в результате которых оно по своей консистенции станет больше напоминать желе. Теперь получившуюся массу следует на водяной бане нагреть до температуры 39 градусов. Снимать молочную массу с водяной бани не следует в течении двух часов. После того, как пройдет указанный период времени, приготовленную молочную смесь необходимо откинуть на сито и подождать, пока она остынет. После этого осталось только поместить готовую массу в марлю и подвесить на некоторое время, чтобы она могла спрессоваться естественным путем.

vkusnoblog.net

Сычужный сыр: виды, польза и рецепт приготовления

Для сыра всегда требуется предварительное получение плотных частиц, напоминающих хлопья. Их получается достать из молока, когда сырье проходит стадию созревания. Это объясняет технологическую необходимость сначала отделить твердую фракцию от сыворотки, чтобы получить желаемое сырье.

В профессиональной терминологии сыроварения этот процесс называется свертыванием. В зависимости от того, что повлияло на ускорение процедуры, выделяют два типа продукта. Первый представляет собой кисломолочную категорию, где на первое место выходят специальные микроорганизмы. Во втором случае главным действующим лицом выступает сычужный фермент.

Органический помощник

Чтобы поскорее отделить белковые компоненты от основной молочной жидкости, эксперты используют особенный фермент. С химической точки зрения это сложное соединение органического типа, которое предусматривает два компонента: пепсин и химозин.

Обе составляющие помогают получать высококачественные твердые вкусности, так как числятся природным катализатором для створаживания. И если изначально таким способом пользовались только частные сыроварни или люди, которые предпочитают готовить все в домашних условиях, то сегодня заводы заинтересовались таким методом. С его помощью получается сократить временные затраты, что выгодно сказывается на финансовых затратах. При этом готовое изделие полностью соответствует требованиям, на выполнении которых настаивает ГОСТ. Все органолептические свойства остаются неизменными, что гарантирует сохранение вкусовых и ароматических характеристик. Непрофессионалы не смогут отличить две разных версии сырного продукта, точно сказав, какие из них поддавались сычужному воздействию.

После того как необычная закваска попадает в подготовленный полуфабрикат, она образовывает плотный сгусток, который необходимо подробить. Так получится отделить сыворотку, в которой при равномерном перемешивании найдется сырное зерно. Если оставить технические условия на этом уровне, то вместо сыра создается творог.

Специалисты на фабриках кисломолочного направления давно разгадали эту особенность и теперь пользуются ею, чтобы получать творожную массу без существенных временных и финансовых затрат. А потребители об этом даже не подозревают.

После того как зерно добирается до необходимой отметки влажности, эксперты начинают придавать массе характерную форму. Для этого заготовку перекладывают в форму с отверстиями для свободного вытекания сыворотки. Потом полутвердый концентрат прессуют и засаливают.

Срок засолки варьируется от случая к случаю, но обычно никогда не превышает десяти дней. После завершения стадии получившиеся бруски отправляют в хранилище, чтобы там вкусность созрела. На это понадобится около трех недель.

Но если речь идет об элитных сортах, которые создают по особенным рецептам частных именитых сыроварен, то на выдержке одна головка может находиться несколько лет. После того как нужная кондиция была достигнута, головку запечатывают и отправляют на последующую реализацию.

Заинтересовавшись необычной для себя методикой сыроварения, многие аматоры начинают искать, где взять чудо-помощника и удивляются его достаточно высокой стоимости. Но за счет того что здесь предусмотрен минимальный расход, потребитель все равно остается в выигрыше. Приобрести ингредиент можно в аптеке либо в специализированных магазинах.

История происхождения

Точных сведений о том, откуда впервые пришла традиция получать сычужный продукт, историки не нашли до сих пор. Зато легенд по этому поводу предостаточно.

Оригинальный компонент выделяют из желудков новорожденных телят. Причем это должны быть животные, которые еще не достигли определенного возраста и до момента получения фермента употребляли в пищу только материнское молоко.

Далеко не все фермеры готовы уничтожать домашние запасы скота ради получения драгоценной составляющей. Да и защитники животных не дремлют, считая, что это далеко не самая гуманная причина для убийства телят.

Так что это такое и почему достать натуральный фермент можно лишь подобным образом? Сычужный секрет присущ только молодому скоту, который выделяется в желудке малышей, чтобы они смогли лучше переваривать поступающее от матери молоко. Это объясняет, почему жидкость так легко в считанные минуты разделяет на две основные фракции.

Изначально рецепт изысканных сыров этого типа предусматривал использование исключительно фермента природного происхождения. Но с развитием пищевой промышленности люди смогли отыскать более человечные подходы к тому, чтобы получать мягкие деликатесы. Чаще всего для идентичных целей выбирают пепсин, который отвечает за коагуляцию молока.

Иногда технология предусматривает добавление микробиальных аспартилпротеиназов и химозина, которые выделяют через прохождение фазы ферментации. Все это охотно используют многие европейские заводы, которые поддерживают идею отказаться от старой методики, которая далека от понятия гуманной.

В особо редких случаях некоторые изготовители прибегают к растительным заменителям, которыми выступают:

• инжирный сок;
• заквасочная трава.

Эти методики поддерживаются вегетарианскими движениями. При этом асы предупреждают, что если потребитель хочет приобрести уже готовый продукт, то маркировка «Органический состав» или «Натуральные компоненты» не спасет его от поедания частиц сычужного фермента. На деле он тоже является природной составляющей, поэтому маркетологи вроде как и не обманывают потенциального клиента.

Чтобы распознать подвох, требуется внимательно читать полный состав. Так как сегодня ассортимент этой кисломолочной продукции достаточно широк, получится отыскать подходящий вариант достаточно просто. Чтобы помочь в этом, химики составили своеобразную сводку с подсказками, которая расшифровывает непонятные ингредиенты, указанные на этикетке:

1. Ренин и животный химозин свидетельствуют о том самом классическом ферменте.
2. Еще один натуральный наполнитель.
3. Stabo-1290. Элемент животного происхождения.
4. Абомин. Тот самый фермент, который легко найти в аптечном пункте. Его активно используют люди, знающие, как сделать сыр дома с минимумом инструментов.

Также эксперты советуют внимательно вчитываться в этикетку, где есть упоминание вроде «Сладкомолочный сыр». Это свидетельствует о том, что товар включает в себя телячий секрет.

Отдельно существует классификация для идентичных по свойствам коагуляторов, которые имеют неживотное происхождение. Самым распространенным заменителем выступает чистый химозин, который маркируется как «100%-й химозин». Это свидетельствует о том, что в лабораторных условиях его извлекли в процессе ферментации особенных плесневелых грибов. Чаще всего это:

• Mukor Miehei;
• Rhizomucor pusillus;
• Mucor pusillus.

Если инструкция предусматривает упоминание протеиназы, то тут побывал Cryphonectria parasitica. Его частниц подходят для узкого перечня сырных масс, которые получили повышенную температуру для второго нагревания. Ярким тому примером выступают швейцарские сорта.

Богатый выбор

Перед тем как искать, как приготовить понравившийся при первичной дегустации сыр, нужно определиться с тем, к какой категории он относится. Это позволит разобраться в том, чем отличается они и какому варианту отдать предпочтение, исходя из имеющихся навыков.

Чаще всего приготовление в заводских условиях предусматривает твердые разновидности. Дома их создавать вручную достаточно проблематично хотя бы потом, что выдержка растягивается приблизительно на полгода, а то и больше. Не все аматоры способны обеспечить вкусность подходящими для вызревания условиями. Отдельно потребуется позаботиться о том, чтобы груз давления на головку был действительно большим. В результате получатся следующие известные всем гурманам деликатесы:

Немного проще с полутвердыми решениями, ведь для их окончательного вызревания потребуется всего пару месяцев. Их отличительной особенностью выступает наличие глазков – фирменных дырочек в плотной массе. В зависимости от конкретного типа формат и размер глазков будет существенно отличаться. Самыми известными представителями лагеря числятся эмменталь и маасдам.

Для домашнего приготовления обычно предпочтение отдают мягким вариациям, повторить оригинальную рецептуру которых довольно легко. Причем каждая хозяюшка самостоятельно решает, какой привкус придать ее шедевру. Также повар сможет решить: если ли получившееся блюдо сразу, либо отложить ради выдержки в пару дней. Самыми распространенными представителями группы называют адыгейский сыр и рокфор.

Еще одним популярным для копирования решением выступают рассольные предложения, к которым относятся:

Они отличаются добавлением к технологии нового пункта, предусматривающего необходимость проходить засолку несколько дней. Это гарантирует соответствующее послевкусие, а также ломкую и слоистую структуру. Такой козий сыр часто можно встретить среди запасов предприимчивых сельских жителей большинства стран, ранее входящих в состав Советского Союза.

А вот плавленые деликатесы повторить без соответствующего оборудования уже сложнее. Здесь приходится жонглировать не только сырными комбинациями, но и дозировками:

Сложно без определенного опыта сделать все на глаз, что порадовать семью приятной консистенцией получившегося продукта.

Еще сложнее повторить оригиналы с плесенью. В некоторых случаях аматорские эксперименты могут даже оказаться опасными. Для их создания привлекается только особенная пищевая плесень, которая в минимальных количествах несет положительный эффект на пищеварительные процессы. Только вот беременным и мамам в период лактации подобных деликатесов следует избегать.

Кипрский рецепт

Каждая народность имеет собственный фирменный рецепт сыра, будь то классический российский или пикантный итальянский. У жителей Кипра он проходит под названием халлуми и предусматривает принадлежность как раз к сычужным решениям.

Для его приготовления потребуется строго следовать установленным пропорциям:

• 5 л молока;
• 1 г хлорида кальция;
• 0,5 г сычужного фермента;
• чайная ложка соли;
• столовая ложка сушеной мяты.

Сначала молоко прогревают до температуры в 32 градуса. Если молоко оказалось пастеризованным, то туда предварительно всыпают хлористый кальций, а потом уже фермент. После этого заготовку оставляют на 45 минут, чтобы образовался сгусток.

Для контроля производится тест на чистый излом. Если нужная консистенция не достигнута, ком оставляют еще на 15 минут, после чего смесь разрезают на равные кубики по 1,5 см и оставляют на 10 минут.

Сгусток снова отправляет на огонь, где в медленном режиме нагревается за минут 15 до 38 градусов. Сначала мешать нужно очень осторожно, а потом более интенсивно. Как только нужная температура будет достигнута, потребуется еще 20 минут помешивать полуфабрикат. Далее массу оставляют еще на 20 минут, перемешивая с интервалом раз в 5 минут.

На стадии удаления сыворотки не надо ее выливать в раковину, так как она еще пригодится. Массы выкладывают в формочку с отверстиями и приминают рукой, чтобы запустить процесс самопрессования.

Через 15 минут сыр переворачивают, оставляя в таком положении еще на 15 минут. Пока это происходит, следует успеть нагреть сыворотку до 95 градусов и положить в горячую жидкость заготовку так, чтобы она не дотрагивалась до дня.

Теперь придется ждать, пока сгусток не всплывет. Обычно хватает 40 минут. После этого сыр окунают в холодную воду на пару секунд, а потом сразу же положить на доску и расплющить.

Останется только натереть солью вкусностью и посыпать изнутри мятой. Жители Кипра складывают сыр в форме полумесяца на этой стадии, но это не совсем обязательный пункт. Можно просто свернуть бруском, после чего три дня подержать угощение в холодильнике для лучшей пропитки. Есть халлуми следует после прожарки на гриле или сухой сковородке.

foodandhealth.ru

Что такое сычужный фермент — использование для производства сыров, чем заменить дома и цена

Это особое органическое вещество, которое вырабатывается в желудке новорожденного теленка. Оно способствует стабильной естественной ферментации молочных продуктов при производстве кисломолочных продуктов. Сычужный фермент для сыра придает продукции особый нежный вкус, плотную консистенцию. Свертывание и расщепление молочных продуктов натуральным компонентом происходит в специальных плотно закрывающихся чанах, где внешняя среда не сможет нарушить технологический процесс. Широкое распространение сычужный фермент получил при производстве сортов сыра:

• адыгейский;
• белебеевский;
• edam;
• maasdam.

Способы получения и использования

Фабричное производство сычужного фермента в больших количествах невозможно в связи с особенностями технологического процесса. Для изготовления этого вещества извлеченный из тела забитого теленка свежий сычуг (желудок) надувают воздухом, закрывают с обоих концов и подвергают процессу сушки. Полученный на конечном этапе продукт – твердый порошок белого цвета, который можно приобрести для домашнего использования в некоторых аптеках с расширенным ассортиментом. Из-за низкого выхода продукта изготовление натурального сычуга является дорогим процессом.

Искусственное получение микробиальной массы для ферментации возможно при использовании в технологическом процессе плесневых бактерий и грибов видов mucor, rhizomucor, endothia parasitica. Замена природного продукта веществом неживотного происхождения делает употребление получаемых с его использованием сортов сыра допустимым для вегетарианцев. Биотехнология изготовления активного вещества, запускающего и ускоряющего ферментацию, вышла намного дешевле естественного метода получения, что уменьшило себестоимость сычужных сыров без потери их качества.

Сычужные сыры

При выборе кисломолочной продукции, которая не содержит в своем составе химозин, обращайте внимание на маркировки. Вещество естественного происхождения успешно заменяется на реннин во время производства сырков, творога, сыра. Оно оказывает влияние на белок в молоке по тому же принципу, что натуральный сычуг, но получается более гуманным способом. Природный фермент для приготовления сыра среди вегетарианцев считается недопустимым к употреблению. Многие производители отечественной и импортной продукции не заменяют сычуг реннином, о чем пишут на этикетках:

• пармезан;
• чеддер;
• маасдам;
• эмменталь;
• рокфор;
• адыгейский;
• фета;
• сулугуни.

Как производят сыры

Фабричное и домашнее приготовление настоящего сычужного сыра отличается только объемами производства, возможным добавлением искусственных консервантов, красителей, ароматизаторов на разных стадиях технологического процесса. Ознакомьтесь с подробным описанием способа приготовления качественного сырного продукта с использованием сычуга:

1. Для изготовления берут молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, сцеженное у коров, кормовой базой которых служили картофель, кукуруза, морковь, другие корнеплоды с высоким содержанием кальция.
2. Первая стадия изготовления – созревание молока, которое в течение 12-24 часов держат при температуре 8-12 градусов. Это приводит к активизации микрофлоры, повышающей кислотность продукта, растворяющей соли кальция.
3. Второй этап – нормализация жирового баланса. В зависимости от жирности изготавливаемого сорта сыра к общему объему жидкости добавляют сливки или обезжиренное молоко для приведения массовой доли жира к нужному значению.
4. Пастеризация убивает все ненужные формы микроорганизмов, которые могут помешать или изменить процесс дальнейшей ферментации продукта.
5. Подготовка к свертыванию. На этом этапе добавляют все недостающие специи, ароматизаторы, стабилизаторы и консерванты, которые должны присутствовать в составе готового сыра. Для улучшения процесса ферментации вносят хлорид кальция, ускоряющий осаждение солей.
6. Свертывание. Самый важный этап, когда сычужный фермент пепсин постепенно отделяет твердые фракции молочного продукта от сыворотки. Процесс идет при естественной для него температуре 28-36 градусов и постоянном помешивании массы.
7. Формирование сырных зерен. С помощью специальных ножей полученную на предыдущем этапе массу постепенно разрезают, отделяют от сыворотки. Далее сгусток помешивают, поднимая температуру до 20 градусов, что способствует приданию зернам округлой формы, удалению оставшихся жидких фракций.
8. Прессование. Удаляют последние остатки сыворотки. Сгусток, состоящий из сырных зерен, спрессовывают при помощи специальных пластин на пневматических поршнях. Несколько раз массу переворачивают раз в 5-10 минут для самопрессования. Финалом этапа считается момент, когда из сгустка перестает выделяться влага.
9. Возраст сыра оказывает непосредственное влияние на вкусовые качества и химический состав продукта. Во время дозревания продолжаются сложные биохимические реакции, вызываемые воздействием пепсина (из сычужного фермента) или реннина. Созревание массы происходит во влажных прохладных помещениях. Раз в 2-3 недели голову сыра необходимо промыть от лишних микроорганизмов на поверхности и перевернуть для придания правильной формы.
10. Упаковывают готовый продукт в фанерные или деревянные сухие ящики. Также для длительного хранения допускается использование специальной толстой пищевой упаковки, из которой полностью отсасывается воздух.

Как распознать присутствие сычужного фермента

По разным причинам для некоторых людей употребление сычужного сыра нежелательно. Примером могут служить строгие вегетарианцы, полностью отказавшиеся от животной пищи по идеологическим соображениям. Распознать присутствие натурального сычуга в кисломолочном продукте по внешним признака не представляется возможным, так как он не оказывает влияния на вкус, запах, цвет продукции. Для распознавания вегетарианской и стандартной еды используется обозначение, которое производитель наносит на этикетку. Наличие следующих пометок говорит о присутствии химозина в продукте:

• сычужный фермент;
• реннин;
• животных химозин;
• kalase;
• stabo-1290;
• абомин;
• сладкомолочный сыр.

Сыр без сычужного фермента

По идеологическим убеждениям вегетарианцам нельзя употреблять в пищу кисломолочные продукты с содержанием натурального сычуга, для получения которого забивают новорожденных телят, ягнят – у них этот фермент отвечает за переваривание молока матери. Генная инженерия на текущем этапе развития не располагает средствами к воспроизведению растительных копий активного вещества. Полностью безопасной альтернативой является химозин, получаемый из особых плесневых грибов и микробиальный реннин. Ознакомьтесь со списком сортов сыра, чьи производители не пользуются сычугом:

• вегетарианская модификация адыгейского сорта;
• фета, TM Denmax;
• Lazur, польский сыр с синей плесенью;
• Белебеевский;
• Казерай Шампиньон;
• сметанковые сорта;
• марка плавленых сырков President;
• Ламбер;
• Валио.

Где взять фермент

Натуральный сычужный фермент – это вещество, которое воспроизводит четвертый отдел желудка новорожденных телят и ягнят, для эффективной и быстрой переработки молока, которое разделяется на составляющие. Владельцы собственных ферм способны самостоятельно при забое отделить сычуг, наполнить воздухом и перевязать для получения сухого концентрата. В ином случае активное вещество можно найти на прилавках некоторых аптек, имеющих расширенный ассортимент. Продукция следующих производителей отвечает нужным стандартам качества и имеется в свободной продаже:

• Меитон;
• VIVO закваски;
• Скваска;
• БК-Углич;
• Живой Баланс;
• Lactofarm ECO.

Сычужный фермент в домашних условиях

Изготовление правильного сычужного сыра не представляется возможным без качественной основы для закваски. В домашних условиях можно самостоятельно получить нужное активное вещество, называемое сычугом. Для этого понадобится тушка или желудок животного, забитого не позже двенадцати часов назад. Следуйте определенному порядку действий, чтобы получить качественный сычуг, пригодный для ферментации:

1. Отделите от туши недавно забитого животного желудок (сычуг).
2. Тщательно промойте прохладной проточной водой с внешней и внутренней стороны без использования чистящих средств, абразивных материалов, губок, тряпок.
3. Одно отверстие крепко завяжите бечевкой или шпагатом. Через второе наполнитель сычуг воздухом, завяжите до герметичности.
4. Вывесьте в сухом теплом помещении. Готовность можно определить по структуре тканей желудка: они должны стать похожими на пергаментную бумагу.
5. Готовый сычуг измельчите до консистенции порошка или отламывайте кусочки для приготовления закваски из расчета 5 грамм готового продукта на 1 литр молока.

Чем заменить в домашних условиях

Для изготовления кисломолочных продуктов дома путем ферментации допускается применение веществ растительного происхождения, помогающих формировать полноценную закваску. Ягоды, используемые для активизации процесса брожения в домашних винах, тоже отлично подойдут для ферментации молочных продуктов. Следующие варианты замены считаются самыми удачными:

• Свежевыжатый сок инжира без жмыха.
• Специальная заквасочная трава.
• Подсушенный зеленый немытый виноград.
• Отвар самодельной крапивной пасты с солью.
• Магазинные готовые закваски из плесневых грибов, дегидрированных бактерий.

Вреден ли химозин

Большинство натуральных продуктов намного полезней своих искусственных аналогов, которыми их постепенно пытаются заменить с целью уменьшения себестоимости производства. Такая же тенденция прослеживается в сфере сыроварения. Натуральный сычужный фермент сложно достать, а технологические процессы с его участием автоматически становятся очень дорогими. Но имеет ли смысл заменять натуральный сычуг фабричными аналогами с точки зрения воздействия на организм потребителя? Рассмотрите особенности такой замены:

1. Изменение естественных процессов сыроварения. При использовании искусственных аналогов химозина сильно ускоряется процесс ферментации молока, что приводит к увеличению массовой доли фосфатов в готовом продукте. Их употребление способствует вымыванию кальция из человеческих костей, что делает их более хрупкими, ломкими, неспособными к регенерации.
2. Природная помощь желудку. Химозин вырабатывается и организмом человека, являясь для него естественным ферментом. Само вещество при употреблении внутрь не нанесет какого-либо урона. Вместо этого у потребителя временно ускорится пищеварение, улучшится работа кишечника.
3. Улучшение природных свойств. Учеными на территории Италии уже десяток лет ведется работа по созданию искусственно синтезированного химозина специально для сыроделия. Его отличие от натурального заключается в увеличении эффективности на 50-60% с сохранением остальных полезных свойств, оказываемых на организм человека.

Видео

sovets.net

Курс начинающей хозяйки: сыры сычужные

При производстве сыров, как правило, используют ферментные препараты. Они являются катализаторами процесса свертывания молока. Один из таких ферментов — сычужный. Он позволяет нам наслаждаться такой пищей, как сычужные сыры. Данный фермент извлекают из желудков молодых телят, ещё не попробовавших другой пищи, кроме материнского молока.

Твердые сыры сычужные

Для начала поговорим о сырах, приготовленных при низкой температуре второго нагревания. К таким продуктам относят костромской, голландский, степной, ярославский и угличский сыры. Они обладают кисловатым нежным вкусом и приятным ароматом. Благодаря пластичной консистенции, их можно резать тонкими ломтиками. Фактически, это сыр в классическом виде.

Также существуют сыры сычужные, приготовленные методом чеддеризации. Имеются в виду такие продукты, как горный алтай и чеддер. Они не имеют глазков. Нельзя не вспомнить и сыры, изготовленные при высокой температуре второго нагревания. К ним относятся алтайский, швейцарский, советский, московский и кубанский сыры. Их главные отличия: пряный сладковатый привкус и тонкий аромат. Указанные качества эти сыры приобретают, благодаря длительному созреванию, которое проходит от 3 до 8 месяцев. Они станут отличным вариантом для любителей необычных кулинарных экспериментов.

Кроме того, специалисты выделяют сырные продукты с мягкой коркой. Это латвийский, волжский и краснодарский сыры. Для них характерна слизистая корка, которая образуется в результате расщепления белков бактериями. Поэтому данные продукты имеют легкий аммиачный запах и привкус. Консистенция названных сыров мягкая и мажущаяся. В связи с этим, такие сыры, как правило, оборачиваются тонким слоем бумаги.

Мягкие сычужные сыры

Названный тип сыров отличается высокой влажностью и мажущей консистенцией. Дозревают эти сыры сычужные под воздействием плесени и специальных бактерий. Специалисты разделяют их на 4 вида.

В первую очередь стоит вспомнить сыры, поступающие в продажу без дозревания, их также называют творожными. Для этого вида характерен белый цвет и сладковатый вкус. Они идеально подходят для приготовления запеканок. Кроме того, существует мягкий тип сыров. На их поверхности находится слизь. Помимо этого, они отличаются слегка мажущей консистенцией, острым вкусом и слегка аммиачным запахом.

Ярким примером такого сыра является «Рокфор». Его легко узнать по плесени сине-зеленого цвета. Сначала она выращивается на хлебе, после чего её переносят на сыр. Чем больше в «Рокфоре» плесени, тем он качественнее. При этом он обладает острым привкусом. Нельзя забывать и о рассольных сырах, дозревающих в растворе соли. Они имеют достаточно сильный соленый вкус, поэтому перед употреблением такие сыры сычужные следует вымачивать. К упомянутому виду относят брынзу, сулугуни и чапах.

Как твердые, так и мягкие сыры представлены в довольно широком ассортименте, поэтому описать их в рамках одной статьи почти невозможно. Тем не менее, вышеупомянутые знания помогут начинающим хозяйкам продолжать удивлять окружающих оригинальными кулинарными идеями.

fb.ru

Ответы@Mail.Ru: Что такое сычужный фермент?

СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ, это сложное органическое вещество вырабатываемое желудком НОВОРОЖДЕННОГО теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, который употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло — серого порошка без запаха и цвета. Иногда встречается в аптеках. http://www.krasotulya.ru/forum/index.php?showtopic=2610 http://www.hari-katha.org/svetik/articles/cheese.htm НЕ ВСЕ СЫРЫ ЯВЛЯЮТСЯ ВЕГЕТАРИАНСКОЙ ПИЩЕЙ! Оказывается, сыры делают с помощью СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА — а его берут из желудков убитых телят!!! Сыр, творог и СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ Молочная смесь для производства творога и сыра должна быть створожена, т.е. белки должны отделиться от молочной сыворотки. Именно для этого и применяют СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ. Фермент — означает то, что УСКОРЯЕТ химические процессы, но в них не участвует. Т.е в присутствии молекул ферментов, другие молекулы ведут себя более активно, но с самой молекулой фермента они не взаимодействуют. Этим ферменты отличаются от ингредиентов, ибо могут не указываться в составе продуктов, потому что НЕ ВХОДЯТ В ЕГО СОСТАВ, а являются лишь веществом ускоряющим процесс. Большая часть сычужного фермента остается в жидкой фракции (сыворотке), некоторая его часть сохраняется в твердой (творожная масса). Количество? Где то около грамма сухого сычужного фермента на несколько тонн молочной массы. Перед применением, его естественно смешивают с водой. Полностью читайте статью здесь: http://www.krasotulya.ru/forum/index.php?showtopic=2610 СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ (используемый для ускорения процесса створаживания молока при производстве сыров) экстрагируют главным образом из 4-го отдела желудка убитого теленка, и именно этот фермент выступает в роли осаждающего агента, способствующего быстрому образованию сгустка. http://www.krugosvet.ru/articles/15/1001560/1001560a1.htm Kalase — натуральный СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ Производитель — CSK food enrichment. Приготовлен экстракцией из желудков телят (возрастом 26 недель), которые питались только молоком матери. Экстракт фермента очищается фильтрацией от механических и микробиальных загрязнений, все процессы проводятся в асептических условиях. СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ имеет два активных компонента: химозин и пепсин, соотношение между ними обеспечивается качеством телячьих желудков. http://www.pavlov-company.ru/1089937562 Молокосвертывающие ферментные препараты Все выпускаемые ферменты отличаются между собой молокосвертывающей активностью и содержанием в них НАТУРАЛЬНЫХ ферментов: СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА (ХИМОЗИНА) и пепсина. Молокосвертывающие ферментные препараты -порошок белого или светло-серого цвета. Поставляются в полиэтиленовых пакетах по 100,200,500 г и 1 кг стандартной активностью – 100000 и 150000 у.е. Молокосвертывающие ферментные препараты подразделяют в зависимости от перерабатываемого сырья и ферментного состава на следующие виды: СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ – препарат, изготовляемый из высушенных сычугов ягнят и телят; сычужно-говяжьи препараты – препараты, изготовляемые на основе СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА и пищевых говяжьих пепсинов; комплексные препараты – препараты, изготовляемые путем смешения пищевого куриного пепсина и/или СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА, и/или пищевых говяжьих пепсинов для оптимального (искомого) соотношения их в готовом к использованию ферменте. http://www.mzsf-ferment.ru/outrazdel.php?action=var1&razd=var1&id=1&template=1

сычужный фермент используют для приготовления сыра .<br>ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ <br><br>При отсутствии сычужного порошка фабричного изготовления можно приготовить фермент самому. Для этого извлеченный сычужок при убое ягнят или телят очищают, концы отверстий завязывают, надувают воздухом и высушивают в тени или в помещении при температуре +18 — +20 град.С. <br><br>Пачки высушенных сычугов заворачивают в темную бумагу и хранят до употребления. <br><br>На фермент лучше брать сычуги через 2—4 месяца после сушки, так как от свежих в растворе может появиться слизь. <br><br>Перед приготовлением концы сычужков обрезают. <br><br>Несколько сычужков кладут друг на друга, широким концом одного к узкому другого. Мелко нарезав, как лапшу, заливают рассолом. На рассол к питьевой воде добавляют 5% соли — на 1 л 50 г — и кипятят, охлаждают до +30 — + 32 град.С. <br><br>Сычуги вымачивают и настаивают в чистой эмалированной посуде в теплом месте. Через 2—3 суток закваска готова. <br><br>РАСЧЕТ НЕОБХОДИМОГО КОЛИЧЕСТВА СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА <br><br>Для расчета количества сычужного фермента, необходимого для свертывания молока, нужно определить его крепость в секундах. Для этого из подготовленного молока (+31 — +33 град.С) взять пробу 0,5 граненого стакана, быстро перемешивая, влить в него одну чайную ложку сычужного раствора и заметить по секундной стрелке часов, когда образуется сгусток. <br><br>Зная крепость сычужного раствора в секундах, рассчитывают потребность в нем. <br><br>Предположим, для изготовления сыра необходимо 20 кг молока. Это молоко надо свернуть за 20 мин, или 1200 с. Проба показала крепость 60 с. Потребуется раствора сычужного фермента: <br><br>20х60х0,1 =0,1 л (или 100мл)

сычужный фермент – препарат, изготовляемый из высушенных сычугов ягнят и телят;<br>

СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ, это сложное органическое вещество вырабатываемое желудком НОВОРОЖДЕННОГО теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, который употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло — серого порошка без запаха и цвета. Иногда встречается в аптеках. <a rel=»nofollow» href=»http://www.krasotulya.ru/forum/index.php?showtopic=2610″ target=»_blank»>http://www.krasotulya.ru/forum/index.php?showtopic=2610</a> <a rel=»nofollow» href=»http://www.hari-katha.org/svetik/articles/cheese.htm» target=»_blank»>http://www.hari-katha.org/svetik/articles/cheese.htm</a> НЕ ВСЕ СЫРЫ ЯВЛЯЮТСЯ ВЕГЕТАРИАНСКОЙ ПИЩЕЙ! Оказывается, сыры делают с помощью СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА — а его берут из желудков убитых телят!!! Сыр, творог и СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ Молочная смесь для производства творога и сыра должна быть створожена, т. е. белки должны отделиться от молочной сыворотки. Именно для этого и применяют СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ. Фермент — означает то, что УСКОРЯЕТ химические процессы, но в них не участвует. Т. е в присутствии молекул ферментов, другие молекулы ведут себя более активно, но с самой молекулой фермента они не взаимодействуют. Этим ферменты отличаются от ингредиентов, ибо могут не указываться в составе продуктов, потому что НЕ ВХОДЯТ В ЕГО СОСТАВ, а являются лишь веществом ускоряющим процесс. Большая часть сычужного фермента остается в жидкой фракции (сыворотке), некоторая его часть сохраняется в твердой (творожная масса). Количество? Где то около грамма сухого сычужного фермента на несколько тонн молочной массы. Перед применением, его естественно смешивают с водой. Полностью читайте статью здесь: <a rel=»nofollow» href=»http://www.krasotulya.ru/forum/index.php?showtopic=2610″ target=»_blank»>http://www.krasotulya.ru/forum/index.php?showtopic=2610</a> СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ (используемый для ускорения процесса створаживания молока при производстве сыров) экстрагируют главным образом из 4-го отдела желудка убитого теленка, и именно этот фермент выступает в роли осаждающего агента, способствующего быстрому образованию сгустка. <a rel=»nofollow» href=»http://www.krugosvet.ru/articles/15/1001560/1001560a1.htm» target=»_blank»>http://www.krugosvet.ru/articles/15/1001560/1001560a1.htm</a> Kalase — натуральный СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ Производитель — CSK food enrichment. Приготовлен экстракцией из желудков телят (возрастом 26 недель), которые питались только молоком матери. Экстракт фермента очищается фильтрацией от механических и микробиальных загрязнений, все процессы проводятся в асептических условиях. СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ имеет два активных компонента: химозин и пепсин, соотношение между ними обеспечивается качеством телячьих желудков. <a rel=»nofollow» href=»http://www.pavlov-company.ru/1089937562″ target=»_blank»>http://www.pavlov-company.ru/1089937562</a>

Сычужный фермент это вещество вырабатываемое одним из желудков крс. Его можно заменить кусочком высушенного желудка КРС. Если брать вегетарианский аналог то это «meito».

У каждого фермента ( производители имеются ввиду) своя дозировка и нельзя вот так просто для всех одну пропорцию написать. Я не вегетарианка, поэтому с огромным удовольствием готовлю сыр на сычужном ферменте, беру Бакздрав, 90 % химозина и 10%пепсина. Выход сыра максимальный, сгусток плотный, вкусняшка. 1 стик на 50 литров молока, можно делить пакетик.

touch.otvet.mail.ru