Туберкулёз
Исследование микобактерии туберкулёза не относится к приоритетным направлениям ГНЦ ВБ «Вектор», однако работы, начатые в 1999 году, продолжаются и приносят свои результаты.
Микобактерии туберкулёза были открыты более 100 лет назад, однако до сих пор эта болезнь остаётся одной из самой серьёзных социальных болезней. В отличие от многих других опасных инфекций, туберкулёз особенно опасен ещё и тем, что передаётся воздушно-капельным путём. Более того, на сегодняшний момент совершенно точно доказано, что для инфицирования микобактериями туберкулёза совсем не обязательно, чтобы имел место прямой контакт с больным человеком – инфицирование может произойти, если вы посещаете одни и те же места с больным туберкулезом – поликлиники, магазины, кинотеатры… Особенно «охотно» туберкулёз поражает людей с ослабленной иммунной системой.
В 90-е годы в ряде регионов мира, таких как Африка, территория бывшего
Советского Союза, начался стремительный рост числа заболеваний туберкулёзом, но
не просто туберкулёзом, а туберкулёзом с множественной лекарственной
устойчивостью.
Лекарственно устойчивые штаммы туберкулёза возникают естественным путём в
ходе спонтанного мутагенеза как ответная реакция на введение антибиотиков. Они,
как правило, обладают слабым фитнесом, т.е. они медленнее растут, слабее
размножаются, у них нет других преимуществ, за исключением устойчивости к
антибиотикам. И, соответственно, первоначальная стратегия при столкновении с
лекарственно устойчивыми штаммами заключалась в том, чтобы, во-первых,
антибиотики, направленные на лечение туберкулёза, были изъяты из широкой сети
обращения и использовались только в специализированных учреждениях и, во-вторых,
курс лечения проводился особым образом: сначала больного лечили антибиотиками,
потом делали перерыв, за это время оставшиеся лекарственно чувствительные штаммы
начинали доминировать, соответственно вытесняя лекарственно устойчивые варианты,
затем опять проводили химиотерапию, достигали хороших результатов, что снова
приводило к появлению лекарственно устойчивых штаммов, снова делали перерыв и
так до полного излечения.
И тогда первыми забеспокоились международные организации, потому что эпидемия любого заболевания, в том числе и туберкулёза, в одной стране, является проблемой многих. В данном случае это было связано и усугублялось миграцией, поскольку открылись все ворота, люди стали эмигрировать из бывшего Советского Союза, и в Западной Европе вдруг стали обнаруживать те генотипы туберкулёза, которые раньше там не регистрировались.
Ситуация ещё более осложнилась после того, как были обнаружены особые штаммы,
у которых очень специально устроен геном и которые мало того, что мутируют, как
и все микобактерии туберкулёза, но ещё и очень быстро адаптируются к новым
условиям.
Несмотря на то, что со дня открытия туберкулёза прошло уже больше ста лет, микобактерия хорошо изучена, известен и расшифрован её геном, но, тем не менее, мы пока не имеем надёжных средств вакцинации от туберкулёза. Спектр имеющихся лекарственных препаратов из-за проблемы лекарственной устойчивости приходится постоянно расширять и модифицировать, и ещё одна большая проблема – это проблема ранней диагностики туберкулёза.
Кох, открыватель туберкулёза, получивший за это Нобелевскую премию, был
уверен, что можно быстро справиться с этой инфекцией. Но оказалось, что вакцина
Коха защиты не даёт. Тогда появилась другая вакцина, БЦЖ, но она защищает только
детей, а после 14 лет – что её вводи, что ни вводи – защиты нет. Кроме того,
эффективность использования этой вакцины значительно меняется в зависимости от
географического региона. В некоторых странах она обеспечивает высокую защиту
детей – до 80%, а в других – 0%.
Следующая проблема – диагностика.
Для детей это – реакция Манту, для взрослых
– флюорография или томография. В ходе наших исследований и в ходе общения с
коллегами, мы поняли, что реакция Манту имеет весьма условное диагностическое
значение. Во-первых, реакция Манту не однозначна и существенно зависит от
иммунного статуса человека. Во-вторых, она не всегда обладает высокой
специфичностью и чувствительностью и не может отличить иммунитет, полученный при
вакцинации БЦЖ, от дикой бактерии. Ведь реакция Манту – это суммарные белки от
БЦЖ, и если вы вакцинированы БЦЖ, то они пересекаются с белками, полученными при
прививке, появляется папула, на основании чего возникает подозрение, и надо
проводить исследования дальше, тщательно проверять, что же происходит в
организме. Чувствительность реакции Манту очень высока, а специфичность очень
низкая, по оценкам некоторых специалистов она составляет всего 8-20%. Если же
ещё накладывается коассоциированная инфекция – ВИЧ, или гепатит, или
респираторные заболевания, то это вносит ещё большую путаницу.
Поэтому в случае
положительной реакции Манту необходимо провести подтверждающие диагностические
анализы с помощью более совершенных методов. Если же говорить о флюорографии или
результатах томографических исследований, то они выдают уже патологию. Т.е. это,
безусловно, очень нужная, но уже не ранняя диагностика.
«Вектор» никогда не был каким-то микробиологическим центром, и исследования
туберкулёза не были магистральным направлением наших исследований, но, тем не
менее, когда мы этой проблемой занялись, и нас поддержали из разных фондов, в
том числе международных, то нам удалось занять своё, вполне достойное место.
«Вектор» нашёл свою нишу в использовании молекулярно-эпидемиологических методов
для изучения проблемы туберкулёза. И здесь он оказался полезен, потому что на
«Векторе» существовали и существуют кадры, которые в состоянии освоить самые
сложные молекулярно-биологические методики, была внешняя поддержка, и мы
оказались весьма полезными для партнёров, потому что мы могли и умели делать то,
чего не могли сделать они сами.
Система фтизиатрической службы подразумевает
наличие больниц, стационаров, которые работают по строго утверждённым методикам.
Головными кураторами фтизиатрической службы являются Центральный НИИ туберкулёза
и региональные НИИ туберкулёза, в частности, такой Институт есть и в
Новосибирске. Они обязаны курировать лечебные учреждения, следить за тем, как
они лечат, насколько адекватно утверждённым методикам. Сами они, конечно, тоже
разрабатывают новые схемы лечения. Основные задачи фтизиатрической службы – это
лечение и создание методов лечения, и кооперативное сотрудничество с любыми
учреждениями для изучения самого патогенеза этого заболевания. С молекулярными
биологами фтизиатрическая служба начала сотрудничать в 90-е годы и «Вектор»,
приступивший к этим работам в 1999 году, оказался на высоте.
В то время руководство «Вектора» искало источники внешнего финансирования, а
одним из приоритетных направлений международных фондов, которые финансировали
научные работы в России, был туберкулёз.
Начиналось же всё с одного
«провального» дела: необходимо было собрать коллекцию штаммов для того, чтобы на
этих штаммах проверить новые биочиповые технологии – работают они или не
работают, но за это не собирались платить деньги, только материалы – реактивы,
пипетки и т.д., и получилось так, что подвизались на это дело многие, а
исхитрились и выполнили эту работу только мы. Набрали несколько десятков штаммов
и как позже оказалось, это было как раз то, что нужно – ключевые штаммы. Дальше
начались совместные исследования с Институтом молекулярной биологии им.
В.А.Энгельгардта. И тогда возникла тема, которая была энергично поддержана –
использование биочиповой технологии при ранней диагностике лекарственно
устойчивого туберкулёза. Мы оказались в соисполнителях, нам были выделены
средства, благодаря которым лаборатория и пережила наиболее трудные годы. Здесь
нам удалось получить хорошие результаты: мы адаптировали новую биочиповую
технологию к массовому применению.
Например, мы научились эти биочипы
регенирировать, т.е. использовать несколько (до 7 раз) раз без снижения качества
результата, что снижает стоимость такого чипа почти в 10 раз и делает анализ
доступным для большой сети учреждений.
Далее работы по ранней диагностике были продолжены. На тот момент мы исходили
из того, что любая диагностика должна быть доступна, в том числе и экономически,
быстра и достоверна. Если взять диагностические методы, которые уже были
разработаны – реакция Манту, иммуноферментный анализ (ИФА), ПЦР-анализ, то
однозначного результата они не давали, одни – из-за низкой чувствительности,
другие – из-за низкой специфичности. И мы, что называется, «начали с начала» —
детально проработали литературу, чтобы понять, а что вообще творится в этой
области. И выяснилось, что у микобактерии туберкулёза более 1500 белков, но из
них функционально значимых для практики около 200, а среди этих 200 есть два
белка, всего два(!), которые позволяют достичь и специфичности, и
чувствительности анализа на уровне 96-100%.
Но не в традиционных на тот момент
технологиях, а в новых – Т-клеточных технологиях. Суть их в следующем: когда в
организм попадает какой-то возбудитель, на него реагируют, прежде всего, именно
Т-клетки иммунной системы, которые в результате сложного взаимодействия образуют
Т-клеточные комплексы. Эти комплексы отличаются от других и могут быть
определены высокоспецифичными методами. И оказалось, что в случае туберкулёза
Т-клеточный комплексы образуется именно с двумя видоспецифическими только для
микобактерий туберкулёза секреторным белками. При этом исключается образование
комплекса с белками каких-либо сопутствующих заболеваний, таких как гепатит или
ВИЧ. Это позволяет на очень ранних стадиях определить, инфицирован человек или
нет, потому что с помощью этого метода можно найти всего одну клетку макрофага,
инфицированную микобактерией туберкулеза, когда ещё цитология и флюорография
чистая, антител тоже нет, а человек уже является инфицированным.
И если у вас
обнаруживается 1-5 таких клеток, вы уже должны встать на учёт. И что ещё очень
важно, Т-клеточные технологии различают иммунные ответы на белки, введённые при
вакцинации БЦЖ и белки «диких» штаммов.
Т-клеточные технологии предоставляют практическим врачам и учёным огромные
возможности и могут использоваться для очень широкого применения. Доработка и
сертификация этой технологии потребует финансовой поддержки и времени – 3-4
года. Кроме того, для внедрения Т-клеточных технологий потребуется,
соответствующая приборная база, а эти приборы достаточно дороги (сейчас есть
несколько таких приборов в Москве, а у нас в Сибири один прибор в Институте
иммунологии в Новосибирске и у нас, на «Векторе», т.е. всего два прибора на всей
территории от Урала до Дальнего Востока). Ещё одна особенность Т-клеточных
технологий – для них необходимы живые клетки. Естественно, они требуют и особо
бережного отношения. Т.е.
это — новый уровень развития диагностических
лабораторий. Однако общемировая тенденция заключается в том, что дорогостоящее
оборудование не может быть доступно каждой больнице. Им оснащаются какие-то
межрегиональные центры. И таким образом, возникает только организационный вопрос
– как быстро и каким образом доставлять образцы в эти центры. В Германии
пациенты, чтобы сдать аналогичный анализ, выезжают за 100-200 км, а это огромное
расстояние по масштабам Германии, либо образец передаётся в специализированный
диагностический центр, потому что далеко не любая клиника «потянет» такое
клиническое оборудование. Отсюда возникает система использования диагностических
методов: с начала используются самые простые и дешёвые методы, далее – более
сложные и дорогостоящие, и, наконец, дело может дойти и до очень специфических и
дорогих технологий, когда надо уже окончательно поставить диагноз или вести
мониторинг за конкретным больным.
В России Т-клеточные технологии пока не внедрены. А в мире эти технологии уже внедрены в Германии и США, в специализированных крупных центрах, что надо делать и нам. Там не только есть центры, но действует система иммунологического мониторинга и система мониторинга генотипов микобактерии туберкулёза. Это позволяет реально оценивать эффективность всех противотуберкулёзных мероприятий, позволяет изучать процессы, которые реально происходят с микобактерией туберкулёза, вовремя выявлять эпидемические очаги, а не работать, как это делали раньше, по территориям в целом.
Работы по изучению туберкулёза всегда велись учёными «Вектора» в плотном
контакте с фтизиатрической службой. В частности, с Новосибирским НИИ
туберкулёза, зона ответственности которого простирается от Урала и до Дальнего
Востока. Возглавляет его профессор Краснов. У нас готовятся к выходу совместные
публикации, в которых мы оценили эпидемиологическую ситуацию в Новосибирской
области, оценили генетическое разнообразие штаммов микобактерий туберкулёза,
которые здесь циркулируют, попытались изучить взаимосвязи между клиническими
проявлениями и какими-то специальными генетическими структурами или генотипом,
чтобы дать какой-то инструмент для того, чтобы оценить процесс, который
происходит.
Аналогичные творческие очень хорошие связи у нас с городским
противотуберкулёзным диспансером. Совместно мы тоже выполнили ряд совместных
исследований, часть из которых была опубликована. Цель работ – изучить
эффективность применения новых технологий для определения лекарственной
устойчивости микобактерий туберкулёза. Не менее интересные работы проводятся у
нас и с Сибирским государственным медицинским университетом.
Осенью 2007 года мы были приглашены для работы в Туберкулёзном кластере.
Туберкулёзный кластер – это российское добровольное сообщество учёных,
работающих над проблемой туберкулёза. Они устраивают меж собой взаимный обмен
информацией, координируют свои усилия и в том числе пытаются лоббировать в
хорошем смысле этого слова интересы своего научного сообщества в государственных
кругах. Пригласили нас, т.к. знали по работам и, кроме того, поступили
рекомендации из разных источников. В работе кластера принимали участие и ведущие
специалисты из Европы, и наиболее сильные группы, занимающиеся изучением
молекулярной эпидемиологии туберкулёза из Центрального НИИ туберкулёза, из
Санкт-Петербурга, Московского института им. Сеченова, СО РАМН. Прошло это в виде
двухдневной конференции, были представлены результаты по эпидемиологии и
молекулярной иммунологии туберкулёза в Европе по разным странам, по возможным
подходам к поиску вакцинных препаратов, прозвучали доклады москвичей,
санкт-петербуржцев, наш доклад, схлестнулись разные точки зрения по научным
концепциям. Наш доклад вызвал большой интерес и у представителей Европейского
бюро ВОЗ, которые принимали участие в работе кластера. Результатом работы
кластера явилось соглашение, в котором определилась цель его работы, определены
координаторы, в частности, по Новосибирску и Западной Сибири координатором
определён С.И.Татьков, что, несомненно, свидетельствует о высокой оценке работ,
проведённых учёными «Вектора». Ну, а каким будет продолжение работ и будет ли
оно вообще – покажет время.
Почему привитые люди тоже болеют туберкулёзом
Согласитесь, что это достаточно хороший уровень защиты.
Что касается тяжелых форм туберкулёза, от которых можно умереть (иногда они протекают столь молниеносно, что не успевают даже поставить верный диагноз), то здесь уровень защиты БЦЖ еще выше: 90-92%.
Также советскими исследователями было отмечено, что после внедрения всеобщей вакцинации БЦЖ в 60-х годах прошлого века, течение туберкулёза легких стало менее тяжелым и осложненным — реже стала встречаться вторичная генерализация процесса по разным органам, туберкулёзные плевриты и распад легочной ткани.
Тем не менее, вакцина БЦЖ не идеальна — во-первых, ее защита длится всего несколько лет и, соответственно, не действует на взрослых. Во-вторых, защитный эффект от заболевания не максимальный. Много десятилетий подряд ведутся работы по созданию новых вакцин, однако ни одна из них еще не зарегистрирована, поскольку не удается создать преимущественно лучший вариант, чем БЦЖ. В настоящее время основные вакцины-кандидаты являются бустерными. То есть, предполагается, что они будут усиливать и продлевать эффект БЦЖ, но не заменят ее полностью».
Вакцинация БЦЖ в Казахстане
Для профилактики тяжелых форм туберкулёза все здоровые новорожденные дети, согласно Национальному календарю прививок, получают свою первую вакцину БЦЖ на 2-4 сутки после рождения. Весь список противопоказаний к вакцинации описан в Приказе №214 о профилактике туберкулёза. До вакцинации все матери новорожденных должны пройти флюорографию в роддоме, чтобы исключить туберкулёз. Также пройти флюорографию обязаны все, кто будет проживать в одном доме с новорожденным, если ребенок не получил БЦЖ вакцину по медицинским противопоказаниям или родители подписали отказ от прививки. Только после предоставления необходимых справок маму с ребенком могут выписать из роддома.
Защиты вакцины БЦЖ хватает, в среднем, на 5-6 лет — все зависит от иммунитета каждого ребенка. Именно поэтому казахстанским детям в 6-летнем возрасте ставится вторая прививка БЦЖ. Ревакцинация проводится только после отрицательной пробы Манту и не позднее двух недель после нее. В случае, если проба Манту дала сомнительную реакцию, то она повторяется через 3 месяца.
Если реакция Манту положительная, то вероятность инфицирования ребенка проверяется с помощью Диаскинтеста (АТР – прим. V). Если ребенок до 6 лет переболел туберкулёзом, вторая прививка ему уже не ставится. По статистике до ревакцинации доходят менее ⅔ тех, кто получил прививку БЦЖ в роддоме. По данным за 2020 год в роддоме БЦЖ получили 92,8% новорожденных, а охват ревакцинацией среди 6-летних детей в этом же году составил 58,7%.
По итогам исследований, опубликованных в 2018 году, ревакцинация не приводит к какому-либо видимому эффекту, но специалисты в области вакцинопрофилактики не исключают, что, возможно, не все факторы еще до конца изучены. В большинстве стран СНГ, где туберкулёз не сдает своих позиций, дети по-прежнему получают вторую прививку в 6-7 лет. Российским опытом ревакцинации с нами поделилась Ольга Винокурова, а также тем, насколько, по ее мнению, имеет смысл вторая прививка:
«Ревакцинация БЦЖ действительно имеет достаточно слабый защитный эффект. Количество ревакцинированных детей с каждым годом уменьшается и мы планомерно движемся к отмене ревакцинации как малоэффективной меры, как и рекомендует ВОЗ.
В моей практике никаких показательных случаев на эту тему не было, и я отношусь к этому вопросу спокойно — я не против ревакцинации, если родители желают дополнительно защитить ребенка, но предсказать, насколько действенна будет эта защита — трудно, поэтому мы честно говорим о том, что не стоит многого от нее ожидать».
В Казахстане вакцинация БЦЖ проводится только в роддомах и государственных поликлиниках. Частные медицинские и прививочные центры вакцину БЦЖ не ставят. Техника вакцинации БЦЖ отличается от других прививок и, по правилам, требуется отдельный прививочный кабинет. В 2021 году в Казахстане используется вакцина индийского производителя Serum Institute of India Pvt.Ltd., прошедшая преквалификацию ВОЗ.
В следующем материале мы разберем вопросы, связанные с поствакцинальными осложнениями после БЦЖ и диагностику туберкулёза у детей с помощью проб Манту и АТР.
Зачем детям проба Манту Каждую четвертую секунду на земном шаре становится на одного больного туберкулезом больше, а каждую десятую — на одного жителя планеты меньше. Делают ее чуть ли не сотню лет, но до сих пор она вызывает вопросы и тревогу у родителей. Давайте попытаемся понять, в чем суть этой таинственной «пуговки». «Пуговкой» называют пробу Манту в народе. До сих пор она остается основным средством диагностики туберкулеза. Цель пробы — определить, есть ли в организме возбудитель болезни. Возбудитель туберкулеза был открыт в 1882 году немецким микробиологом Робертом Кохом. Потому и называют его «палочка Коха», или, придерживаясь современной научной терминологии, микобактерия. А в 1890 году Кох получил из микобактерий туберкулин, который и стали применять для диагностики туберкулеза. Первая проба делается ребенку в один год, а затем проводится ежегодно. Инъекцию делают внутрикожно на внутренней части предплечья. На третьи сутки проверяют реакцию. Что можно увидеть на месте укола? Большое или маленькое покраснение кожи или ее уплотнение, которое может быть самых различных размеров. А иногда нельзя найти и следа укола. Что это все означает? Не будучи специалистом, разобраться в этом невозможно.
|
Туберкулез, долго считавшийся почти побежденным, в последние годы вновь поднял голову. Не обошла беда и нас. По мнению специалистов организации «Врачи без границ», к 2010 году число больных туберкулезом в России достигнет двух миллионов. ВОЗ считает одной из действенных мер контроля за инфекцией пробу Манту.
Если в организме человека уже есть «палочка Коха», то, значит, иммунная система уже встречалась с туберкулином и старалась выработать против него антитела. Когда делают пробу Манту, эти антитела. набрасываются на введенный туберкулин — происходит нечто вроде аллергической реакции в месте введения. Поэтому появляется «пуговка», которая не только краснеет, но иногда и чешется. Зуд является классическим симптомом аллергии. Но расчесывать ее ни в коем случае нельзя. Если же организм с микобактериями не встречался, реакция не развивается и ‘»пуговки» практически не бывает или она бывает очень маленькой.
Вакцинация против бешенства
Можно ли отказаться от проведения прививок при профилактической (до контакта) профилактике бешенства?
В соответствии с Основами законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан (статья 33) «Гражданин или его законный представитель имеет право отказаться от медицинского вмешательства или потребовать его прекращения..».
В соответствии с Федеральным законом от 17 сентября 1998 г. N 157-ФЗ «Об иммунопрофилактике инфекционных болезней» Статья 5. Права и обязанности граждан при осуществлении иммунопрофилактики:
1. Граждане при осуществлении иммунопрофилактики имеют право на:
…отказ от профилактических прививок.
2. Отсутствие профилактических прививок влечет:
- запрет для граждан на выезд в страны, пребывание в которых в соответствии с международными медико-санитарными правилами либо международными договорами Российской Федерации требует конкретных профилактических прививок;
- временный отказ в приеме граждан в образовательные и оздоровительные учреждения в случае возникновения массовых инфекционных заболеваний или при угрозе возникновения эпидемий;
- отказ в приеме граждан на работы или отстранение граждан от работ, выполнение которых связано с высоким риском заболевания инфекционными болезнями.
Постановлением Правительства РФ от 15 июля 1999 г. N 825 утвержден перечень работ, выполнение которых связано с высоким риском заболевания инфекционными болезнями и требует обязательного проведения профилактических прививок:
1. Сельскохозяйственные, гидромелиоративные, строительные и другие работы по выемке и перемещению грунта, заготовительные, промысловые, геологические, изыскательские, экспедиционные, дератизационные и дезинсекционные работы на территориях, неблагополучных по инфекциям, общим для человека и животных.
2. Работы по лесозаготовке, расчистке и благоустройству леса, зон оздоровления и отдыха населения на территориях, неблагополучных по инфекциям, общим для человека и животных.
3. Работы в организациях по заготовке, хранению, обработке сырья и продуктов животноводства, полученных из хозяйств, неблагополучных по инфекциям, общим для человека и животных.
4. Работы по заготовке, хранению и переработке сельскохозяйственной продукции на территориях, неблагополучных по инфекциям, общим для человека и животных.
5. Работы по убою скота, больного инфекциями, общими для человека и животных, заготовке и переработке полученных от него мяса и мясопродуктов.
6. Работы, связанные с уходом за животными и обслуживанием животноводческих объектов в животноводческих хозяйствах, неблагополучных по инфекциям, общим для человека и животных.
7. Работы по отлову и содержанию безнадзорных животных.
8. Работы по обслуживанию канализационных сооружений, оборудования и сетей.
9. Работы с больными инфекционными заболеваниями.
10. Работы с живыми культурами возбудителей инфекционных заболеваний.
11. Работы с кровью и биологическими жидкостями человека.
12. Работы во всех типах и видах образовательных учреждений.
Таким образом, если профессия связана с необходимостью профилактической (до контакта) вакцинации против бешенства, то человек имеет право отказаться от вакцинации, но тогда не имеет права работать по данной профессии.
Российские ученые подтвердили эффективность замены пробы Манту — Наука
Сотрудницы Московского городского научно-практического центра борьбы с туберкулезом (МНПЦбт) Департамента здравоохранения города Москвы сравнили два способа диагностики туберкулеза — пробу Манту и «Диаскинтест». Оказалось, что у больных детей и подростков, не привитых противотуберкулезной вакциной БЦЖ, оба метода выявляют заболевание с одинаковой частотой и точностью. Но у людей, которым когда-либо проводили такую вакцинацию, «Диаскинтест» реже дает ложноположительный результат. Препринт научной статьи опубликован на сайте biorXiv.
В испытаниях приняли участие дети и подростки от новорожденных до 17 лет, посещавшие МНПЦбт в 2013—2016 годах.
Всем им диагностировали туберкулез легких. Из 441 человека 408 делали как пробу Манту, так и вводили препарат «Диаскинтест», притом почти половине из них (193) — одновременно. Манту — на одной руке, «Диаскинтест» — на другой. Большинство из этих 193 испытуемых (162 человека) были в прошлом привиты вакциной БЦЖ. Также в исследовании участвовали здоровые дети.
Проба Манту, она же туберкулиновая проба, содержит очищенный туберкулин — смесь белков, углеводов и липидов, полученных экстракцией из клеток возбудителей туберкулеза Mycobacterium tuberculosis и Mycobacterium bovis. Вещества в составе туберкулина являются антигенами, то есть провоцируют реакцию иммунной системы человека. В «Диаскинтесте» присутствует только два антигена упомянутых микроорганизмов — белки ESAT6 и CFP10, «слепленные» в одну молекулу. И туберкулин, и антигены в основе «Диаскинтеста» вводят шприцом под кожу. Как правило, «Диаскинтест» применяют тогда, когда проба Манту оказалась положительной, чтобы уточнить диагноз.
Но по просьбе родителей оба средства для диагностики могут использовать одновременно, как и было в случае 193 упомянутых выше испытуемых.
У всех детей через 72 часа после пробы Манту или применения «Диаскинтеста» измеряли размер уплотнения, возникшего в месте внутрикожного введения препарата для диагностики туберкулеза. Если диаметр уплотнения превышал 5 мм, ребенка отправляли на дополнительную диагностику — рентгенографию грудной клетки для выявления «узлов» в легких или высевание бактерий из образцов мокроты в питательную среду и определение видов микроорганизмов, размножившихся в ней.
Сравнение результатов пробы Манту, «Диаскинтеста» и других способов выявления туберкулеза показало, что и туберкулин, и антигены ESAT6 и CFP10 верно диагностируют заболевание в 98 процентах случаев — независимо от того, вводили ли препараты одновременно или один через несколько дней после другого. Однако точность туберкулиновой пробы и «Диаскинтеста» падала, если диаметр уплотнения в месте их введения превышал 15 мм. При этом быстрее снижалось качество диагностики у пробы Манту.
В некоторых случаях «Диаскинтест» давал отрицательную реакцию, хотя введенный в то же время туберкулин вызывал ответ, характерный для больного туберкулезом. Зато «Диаскинтест» в отличие от пробы Манту не вызывал ложноположительную реакцию у здоровых испытуемых, которым в прошлом вводили вакцину БЦЖ. Дело в том, что она содержит вещества, характерные для некоторых микобактерий, не вызывающих туберкулез у человека. При их наличии в организме туберкулиновая проба вызывает аллергическую реакцию в виде крупного уплотнения на коже независимо от того, болен ли человек. В состав «Диаскинтеста» «лишние» антигены не входят, и этим объясняется его повышенная точность при использовании у пациентов с недавно сделанной БЦЖ.
Таким образом, данные, полученные специалистами из Московского городского научно-практического центра борьбы с туберкулезом, подтверждают эффективность нового способа диагностики туберкулеза, «Диаскинтеста», у детей и подростков.
Учитывая, что стоимость одной дозы этого препарата практически совпадает с таковой для туберкулиновой пробы (на начало 2017 года они составляли 52,6 и 54,2 рубля соответственно), смесь антигенов возбудителя туберкулеза ESAT6 и CFP10 вполне подходит для массового применения в детских лечебных учреждениях. Однако уже сейчас на «Диаскинтест» существуют возрастные ограничения: согласно рекомендациям Министерства здравоохранения РФ его следует вводить только детям старше семи лет.
Рецепт мантоу (Пышные китайские булочки на пару)
Пышные, ультрамягкие и слегка сладкие мантоу — это больше, чем просто сладкие булочки на пару. Этот простой рецепт манту научит вас, как приготовить горячий и свежеприготовленный китайский хлеб для следующего завтрака или приема пищи.
Что такое манту?
Мантоу, или китайские булочки на пару, как считалось, возникли в государстве Цинь во времена династии Чжоу в Китае около 300 г. до н.э. Его происхождение часто связано с историей Чжугэ Лян, откуда эти азиатские булочки получили свое название мантоу (что означает «головы варваров» на китайском языке).
Эти круглые или полукруглые сладкие булочки, приготовленные на пару, в наши дни являются основным продуктом питания в Северном Китае, наряду с рисом и лапшой. Эти паровые булочки могут показаться немного знакомыми, потому что они также похожи на баоцзы или сокращенно бао. Основное различие между маньтоу и баоцзы заключается в том, что в последний добавляется сладкая или соленая начинка, например, чар сиу бао.
В основном я ел два вида маньтоу (обжаренные и приготовленные на пару) в местных китайских ресторанах (некоторые из моих любимых — Happy Family и Capital Seafood).Поскольку манту имеет очень простой вкус, к ним обычно добавляют сгущенное молоко в качестве соуса для макания.
Являясь основным продуктом питания в китайской культуре, вы также можете найти готовые продукты в холодильниках и замороженных отделах местных китайских продуктовых магазинов, таких как 99 Ranch. Некоторые бренды, которые я видел, это Chimei, I-Mei и Ley Grand. В наши дни вы можете найти так много разных видов манту: простое молоко, подслащенное, цельнозерновое, таро, шоколадное и даже маття.
Типы муки для манту и бао
Мой рецепт манту похож на мой рецепт чар сиу бао, за исключением того, что в нем используется пшеничный крахмал (это НЕ то же самое, что универсальная мука, а совершенно другой ингредиент) вместо кукурузного крахмала и у него другой процесс обработки теста.Если вы видите манту в ресторанах, вы, возможно, знакомы с его ультра-белым цветом, который получается из-за использования белой отбеленной муки и часто пшеничного крахмала.
Добавление пшеничного крахмала может придать манту очень мягкую и упругую текстуру благодаря очень низкому содержанию глютена. Если вы не можете найти поблизости пшеничный крахмал, вы также можете использовать кукурузный крахмал, но ваши булочки, приготовленные на пару, могут отличаться по цвету и мягкости. Пшеничный крахмал используется во многих китайских рецептах, таких как cheung fun, булочки bao на пару и char siu bao.
Вы можете найти пшеничный крахмал в местном магазине 99 Ranch или в китайских продуктовых магазинах, но вы также можете купить пшеничный крахмал в Интернете (они могут быть дороже, чем в магазине).
Важно отметить, что если вы не используете белую отбеленную муку и пшеничный крахмал, вы можете не получить ультрабелый цвет традиционных паровых булочек. Некоторые советуют добавлять уксус в воду во время парения, но это не работает. Для манту я использую небеленую муку, поэтому цвет скорее кремовый, чем чистый белый.
Советы по приготовлению китайских паровых булочек
После приготовления мантоу порциями, вот несколько советов, которые я усвоил в процессе:
Сервировка и хранение
Подавать манту можно просто так или со сгущенным молоком. Вы также можете есть его с некоторыми пикантными блюдами, такими как чар сиу. Если у вас есть лишние булочки, приготовленные на пару, вы можете хранить их в герметичном контейнере в холодильнике. В холодильнике они должны храниться до 3-4 дней. Чтобы разогреть их, я заворачиваю их во влажное бумажное полотенце и разогреваю в микроволновой печи с 30-секундными интервалами, пока они не станут приятными и теплыми.
Смешайте муку общего назначения, пшеничный крахмал, разрыхлитель, дрожжи и сахар в чаше для смешивания с насадкой-крюком для теста. Установите самую низкую скорость/скорость перемешивания, пока вся смесь не будет равномерно распределена.
Слегка увеличьте скорость миксера до уровня 2.
Смешайте воду и масло. Медленно добавьте жидкость в миксер.
Увеличьте скорость до уровня 5. Когда тесто превратится в шар (и отделится от боков), продолжайте месить на среднем уровне (примерно уровень 5) еще 5 минут.Шар теста должен выглядеть гладким, без комочков и полностью отставать от стенок миски.
Достаньте тесто из миксера и руками сформируйте из него шар. На чистой поверхности наведите руки на мяч, образуя сердце из больших и указательных пальцев, и делайте круговые движения мячом, чтобы получить плотную гладкую поверхность.
Положите шарик в миску, накройте крышкой и дайте постоять не менее 5 минут.
Проткните шарик теста, если он оставит след от пальца, можно начинать скатывать его в шарики.
Переложите шарик на чистую поверхность, удалите из теста излишки газа, несколько раз обмяв его ладонью.
Замешивание теста
С помощью скалки придайте тесту прямоугольную форму размером примерно 14×9 дюймов и толщиной ¼ дюйма (если вы масштабировали рецепт, вам нужно будет изменить эту часть).
Посыпьте немного муки, если она слишком сильно прилипает к поверхности.Сделайте тройную складку, сложив верхнюю половину к середине, а затем согнув нижнюю половину поверх средней складки.Поверните прямоугольник на 90 градусов и снова раскатайте в прямоугольник 14×9. Повторите еще раз. Тесто должно иметь очень гладкую консистенцию без пузырьков воздуха.
Посыпьте немного муки, если она слишком сильно прилипает к поверхности.ВАЖНО: Я указал ингредиенты по весу, потому что это более точно для выпечки. Если у вас нет весов и вы должны использовать объемные измерения, я также включил их в рецепт выше, но обратите внимание, что значения объемных измерений не изменятся, если вы увеличите или уменьшите масштаб порций, приготовленных в этом рецепте, и вы нужно сделать свою собственную математику, чтобы понять это.
Калорийность: 164,52 ккал | Углеводы: 30,2 г | Белок: 3,39 г | Жир: 3,35 г | Насыщенные жиры: 2,5 г | Натрий: 68,16 мг | Калий: 40,04 мг | Клетчатка: 1,03 г | Сахар: 6,32 г | Витамин С: 0,01 мг | Кальций: 41,94 мг | Железо: 2,2 мг
Курс: Завтрак, Обед, Гарнир, Гарнир, Закуска
Кухня: Азиатская, Китайская
Ключевое слово: баоцзы, булочки на пару
Понравился рецепт? Подпишитесь на мою рассылку!
紫薯双色馒头 Пурпурная булочка Манту с бататом » Betty L
Вчера утром я проснулся от снежного покрова. Последний укол зимы, по иронии судьбы, на следующий день после официального начала весны, за который я почувствовал странную благодарность. В своем последнем посте я упомянул, что свадебный сезон начался, но я забыл упомянуть, что наша первая свадьба в этом году была в том же месте , что и наша первая свадьба в прошлом году, , в те же выходные в марте . На свадьбе 2015 года было 3 фута снега, и наша невеста была готова с меховой шалью. На нашей свадьбе в 2016 году было 0 дюймов снега, и на самом деле было тепло под солнцем.Сколько бы хаоса ни вызвал прошлогодний снег, вместе с ним пришла какая-то странная свобода. Дороги были закрыты, работа отменена, школа отменена. Мы гуляли по лесу с нашей собакой, которая с удовольствием бежала, грызя рыхлый снег, вздымающийся вокруг нее. Мы остались внутри, смотрели фильмы и готовили дымящиеся кружки горячего шоколада, сославшись на то, что 3 фута снега были парой отшельников в те дни. Выйдя наружу, все покрылось белым жемчужным покровом.
Ну, в этом году мы не совсем поняли.Отлично подходит для города (и MBTA), но, признаюсь, мне было немного грустно, что в этом году выпало мало снега. Как только я начала думать о весенних рецептах и летних путешествиях, на нас обрушилась метель. Я проснулся вчера около 4 дюймов снега, а затем к ночи все это исчезло. Драгоценный.
Всех с Пасхой! Моя семья никогда особо не праздновала этот праздник, поэтому у нас нет блюд, которые обязательно нужно приготовить на Пасху, но вокруг нас магазины, наполненные этими яркими пирожками и шоколадными яйцами в пастельной фольге, и мы всегда как-то оказывались в охота за пасхальными яйцами.Мы с Алекс до сих пор не празднуем Пасху, но я не могу сдержать улыбку от восторга, когда вижу всю милоту в пастельных тонах с кроликами, которая прорастает повсюду. В прошлом году я приготовила пюре из типичных горячих булочек — кокосовых горячих булочек танчжун, в которых используется китайский метод выпечки хлеба: в тесто добавляется водная заправка (танчжун), что делает его шелковистым и мягким.
. Это нельзя пропустить. В этом году у меня есть для вас еще один китайский рецепт. Это не смесь какого-либо традиционного пасхального угощения, но давайте создадим свои собственные традиции, не так ли?
Это версия 馒头 man tou, которая относится к классической китайской паровой булочке.Это до смешного просто сделать, и это одно из моих любимых угощений на завтрак. Есть так много вариантов, и вы можете попробовать мои булочки с зеленым луком, если хотите пикантный манту! Тот, которым я делюсь с вами сегодня, имеет красивый фиолетовый цвет, естественно полученный из фиолетового сладкого картофеля. Он очень просто смешивается с половиной теста, которое я сделала, а затем скатывается с не фиолетовым тестом, чтобы создать этот вихрь. Весело, красочно и очень вкусно.
Есть три части: дрожжевая часть, фиолетовое тесто из сладкого картофеля и белое тесто.Первое, дрожжевое тесто, звучит так: дрожжевая основа позволила подняться. После первого подъема оно удвоится в размере, и если вы осторожно потянете тесто со стороны миски, вы увидите сотовую текстуру.
Затем его делят на две половины, каждая из которых по отдельности добавляется к фиолетовому сладкому картофелю или без него для обычного теста манту. Пюре из сладкого картофеля, приготовленного на пару, может показаться сложной задачей для смешивания с половиной дрожжевого теста, но просто продолжайте месить, и вдруг тесто станет однородным великолепного фиолетового цвета.
После того, как фиолетовое и белое тесто поднимутся, нужно собраться. Я постарался включить как можно больше фотографий, потому что это может показаться немного запутанным. Это просто два раскатанных куска теста, скрепленных тонким слоем воды. После этого мне захотелось иметь разнообразные белые и фиолетовые булочки, в зависимости от того, как вы их свернете – если свернуть фиолетовым слоем внутрь, получится белый внешний слой. Если свернуть белым слоем внутрь, получится фиолетовый внешний слой.Просто, нет?
Разрежьте равномерно пополам, закрепите скалкой, а затем смажьте еще одним тонким слоем воды оба куска теста, один с белой стороны, другой с фиолетовой.
Плотно сверните рулет, запечатайте концы бревна, а затем нарежьте его на кусочки.
Существует метод двойного пропаривания, который позволяет выпаривать пар. Это создает более эстетичную поверхность – блестящую, гладкую, без складок и неровностей. После того, как вода закипит, убавьте огонь до минимума и готовьте на пару в течение 10 минут, накрыв крышкой.Снимите крышку на 2 минуты, чтобы пар рассеялся, а затем закройте крышку и готовьте на среднем огне еще 5-8 минут, пока поверхность не станет яркой и блестящей, что означает, что булочка готова.
эмалированная посуда — деревенская керамика / азиатский универсальный нож — столовые приборы shun
Примечания:
- При желании можно использовать оранжевый сладкий картофель. Фиолетовый батат довольно сложно найти, но иногда я могу найти его на местном рынке Whole Foods.
- Двойное пропаривание в конце необходимо для создания гладкой поверхности без складок и неровностей. Вы можете не делать этого и просто готовить на пару в течение 12 минут, затем выключить огонь и оставить, накрыв крышкой, еще на 5 минут, но этот метод создает более эстетичную булочку и более надежную! Не буду врать, приготовление этой булочки — довольно сложный процесс и может занять некоторое время со всем остальным тестом, но оно того стоит.
- Чтобы сохранить на потом, приготовьте булочки на пару, заверните их по отдельности и положите в морозильную камеру.Просто повторно пропарьте или разогрейте в микроволновой печи с влажным бумажным полотенцем, чтобы разогреть.
Вы можете не делать этого и просто готовить на пару в течение 12 минут, затем выключить огонь и оставить, накрыв крышкой, еще на 5 минут, но этот метод создает более эстетичную булочку и более надежную! Не буду врать, приготовление этой булочки — довольно сложный процесс и может занять некоторое время со всем остальным тестом, но оно того стоит.РЕЦЕПТ: 紫薯双色馒头 Пурпурная булочка Манту с бататом
Основа для дрожжевого теста
220 г муки
3/4 стакана + 2 ст.л. молока, теплого
2 ст.л. сахара
1,5 ч.л. активных сухих дрожжейТесто из сладкого картофеля
1/2 основы из теста
1/4 стакана фиолетового батата, приготовленного на пару и пюре
50 г муки
1 ч.Белое тесто Манту
1/2 основы для теста
60 г муки
30 г сахарного песка
1 ч. л. растительного маславода для чистки
л. растительного масла
Смешайте теплое молоко, сахар, 1 чайную ложку муки, дрожжи и оставьте на 15 минут, чтобы обеспечить их активность.На поверхности должны образоваться толстым слоем пузырьки и пена.
В миску добавьте оставшуюся муку Основы для дрожжевого теста к дрожжевой/молочной смеси и месите не менее 2 минут, пока тесто не сформируется или пока ваши руки и миска не перестанут прилипать к тесту. Накройте и поставьте в теплое место, дайте подняться в течение 1,5 часов, пока тесто не увеличится вдвое. Когда вы достанете тесто из миски, вы увидите характерный рисунок «сот».
Тесто для сладкого картофеля
Приготовить на пару фиолетовый батат, приготовить на пару до мягкости, затем размять.Добавьте охлажденное пюре из сладкого картофеля и остальные ингредиенты в половину основы из дрожжевого теста.
Вымешивайте, пока хорошо не смешано – около 15 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и блестящим. Дать подняться еще 15 минут.
Белое тесто манту
Добавьте оставшуюся часть дрожжевого теста к ингредиентам белого теста манту. Вымешивайте в течение 10-15 минут, пока тесто не станет однородным, эластичным и блестящим. Дать тоже подняться 15 минут.
На посыпанной мукой поверхности раскатайте фиолетовое тесто из сладкого картофеля в прямоугольную форму толщиной около 1/8 дюйма.Также раскатайте белое тесто прямоугольной формы.
Смажьте фиолетовое тесто тонким слоем воды, а затем аккуратно положите сверху белое тесто. Используйте скалку, чтобы скрепить два слоя.
Если вы хотите и фиолетовые, и белые булочки, разделите тесто пополам. В противном случае продолжайте.
Нанесите еще один слой воды на белую поверхность, чтобы она могла плотно свернуться в бревно, образуя фиолетовый внешний слой. Зажмите концы, чтобы запечатать.
Дать отдохнуть 5 минут. Повторите то же самое с другой половиной теста, со слоем воды на фиолетовой поверхности, чтобы получился белый внешний слой.
Разрежьте каждую половинку примерно на 6 равных частей на квадратах из пергаментной бумаги. Накройте и дайте подняться еще 20 минут.
Вскипятите воду в пароварке. Включите низкую температуру. Готовьте на пару в течение 10 минут, а затем снимите крышку еще на 2 минуты, чтобы рассеять пар, затем снова наденьте крышку и готовьте на среднем огне еще 5-8 минут, пока поверхность не станет яркой и блестящей, что свидетельствует о готовности.
Mantou — Рецепты китайской кухни
Сегодня я хочу представить типичный основной продукт провинции Шаньдун на восточном побережье Китая, который там обычно едят вместо риса: Mantou ( 馒头 ).Там их едят в качестве основного блюда или в качестве сопровождения к другим блюдам, таким как Mapo Tofu .
Но манту распространены не только там, но и вообще на севере Китая, как и другие десерты, традиционно входящие в ежедневное меню.
Но в Китае же есть весь рис?! Это конечно бред и просто дурацкое предубеждение как и все немцы постоянно питающиеся квашеной капустой и картошкой. ? Поскольку пшеница выращивается из-за климата в Северном Китае и Южном Китае, где традиционно выращивают рис, исторически сформировались разные привычки в еде.
Mantou лучше всего можно сравнить с нашими Китайскими паровыми булочками , в которых полностью отсутствуют масло, яйца и молоко. В этом нет ничего удивительного… в Китае молочные продукты да вообще не очень распространены. Рецепт Манту действительно очень простой. Мука, вода, дрожжи, соль и сахар. Вот и все. Я рекомендую вам способ использования сухих дрожжей.
Указанное количество муки и воды делает Манту пышным, но компактным. После того, как тесто постоит больше часа, его скатывают в рулет и делят на равные части.Есть варианты, когда только эти ломтики готовят на пару или из них формируют шарики перед приготовлением на пару.
Распечатать Рецепт
Рецепты маньтоу Манту (馒头) — типичный основной продукт провинции Шаньдун, и мы в основном ели там вместо риса.
Инструкции
Муку смешать с дрожжами, солью и сахаром.
Добавьте воду и хорошо перемешайте в кухонном комбайне или вручную в течение 5 минут.
Накройте тесто в миске и оставьте на 1 час в теплом месте для подъема.
После этого на присыпанной мукой поверхности снова хорошо вымесить рулет и разрезать на 6-8 частей одинакового размера.
Кусочки скатать в шарики, поместить в бамбуковую паровую корзину и дать подняться 10 минут.
В кастрюле размер паровой корзины должен обеспечивать около 4 см воды, корзина стоит на кастрюле и готовит на высокой мощности в течение 20 минут.
Китайская паровая булочка Мантоу, рецепт
Перейти к рецепту
Не все виды булочек содержат начинку внутри! Мягкие и пушистые, Mantou — это разновидность китайской паровой булочки, внутри которой ничего нет! Простой и понятный, это отличная замена, когда вы устали от риса или вам нужно быстро перекусить.
Что такое китайская паровая булочка?
У каждой культуры есть своя версия выпечки, и существуют сотни различных видов булочек, каждая из которых имеет свое уникальное название. Mantou — это китайская паровая булочка белого цвета, мягкая и пушистая. Они особенно популярны в северном Китае, но вы можете найти их и здесь, в местном азиатском супермаркете. Вы, вероятно, больше знакомы с baozi , который является более распространенным типом китайской булочки. Вы можете узнать больше о различных видах булочек здесь.
В старину манту могли означать паровые булочки с начинкой или без. Сегодня это обычно относится к булочкам без начинки, но в китайском регионе Цзяннань номер маньтоу по-прежнему используется для обоих видов. Вариант без начинки часто заменяет рис во время еды.
Почему они называются
Манту ?
Маньтоу получил свое название от древней китайской фольклорной сказки.
Название звучит как слово «голова варвара» ( mántóu, 蠻頭 ).
Легенда повествует о полководце, который ведет свою армию на завоевание южных земель Шу, современной Юньнани, Китая и северной Мьянмы. После победы над королем Шу армия начала свой путь домой, но наткнулась на быструю реку, которую казалось невозможно пересечь. Варварский лорд сообщил генералу, что для перехода варвары пожертвуют 50 мужчинами и бросят их головы в реку, чтобы умилостивить речного бога. Генерал должен сделать то же самое со своими людьми, если он хочет пройти.
Не желая жертвовать своими людьми, генерал приказал им зарезать привезенный армией домашний скот и наполнить его мясом булочки, по форме напоминающие человеческие головы. Вместо этого булочки были брошены в реку, и после успешной переправы генерал назвал булочку «головой варвара» или маньтоу .
Сегодня mantou выпускается во всех формах и размерах. Некоторые люди делают из них более традиционные паровые булочки с фирменным изгибом наверху.
Другие украшают их мультяшными персонажами и красивыми цветами. Вы даже можете найти жареные версии, покрытые сгущенным молоком!
Развлеките гостей этой историей, когда будете подавать домашний манту. Кроме того, попробуйте другие наши булочки, такие как булочки с персиками долголетия или наши булочки для хот-догов. Теперь приступим к этому рецепту!
Китайская паровая булочка мантоу
Мягкая и пушистая мантоу — разновидность китайской паровой булочки, внутри которой ничего нет! Простой и понятный, это отличная замена, когда вы устали от риса или вам нужно быстро перекусить.
Time10 Mins
Time10 Mins
Time20 Mins
Time20 Mins
Time2 HRS
Курс отдыха: боковое блюдо, закуска
Кухня: китайский
Ключевоение блюда: китайский, Mantou, паровая булочка
порции: 10
- 4 чашки Мука специального назначения
- 2 ч.л. быстрорастворимых дрожжей
- 2 ч.л. разрыхлителя
- 2 ч. л. сахара
- 1 ¼ стакана теплой воды
л. сахараРастворите сахар в теплой воде. Затем добавьте дрожжи и все перемешайте.Оставьте его в покое на 10 минут или до тех пор, пока над водой не образуется пена. Сахар будет питать дрожжи и поможет в процессе активации.
Смешайте оставшиеся сухие ингредиенты в миске. Когда пройдет 10 минут и смесь дрожжей и воды будет готова, медленно добавьте ее в миску с сухими ингредиентами.
Смешайте муку и воду, пока не получится однородный шар теста.
Накройте шар из теста тканью и дайте ему подняться в теплом месте примерно на 2 часа.Тесто должно подняться как минимум в два, а то и в три раза по сравнению с первоначальным размером.
Когда тесто поднимется, посыпьте рабочую поверхность мукой.
Раскатайте тесто в длинный рулет и острым ножом разрежьте его на любое количество равных частей.
Вырежьте из пергаментной бумаги небольшие квадраты, по одному на каждую булочку, и положите каждую булочку швом вниз на бумагу.
Разложите их в пароварке на расстоянии около 2 дюймов друг от друга.Накройте пароварку и дайте булочкам снова подняться еще на 15-20 минут или пока они не станут упругими на ощупь.
Когда булочки будут готовы к приготовлению на пару, включите средний огонь и наполните пароварку водой. Готовьте булочки на пару 20 минут.
После приготовления булочек дайте им остыть в течение 5 минут перед подачей на стол! Чтобы разогреть их позже, рекомендуется повторно пропарить их в течение 5 минут. Разогрев их в микроволновой печи, они могут высушить булочки.Наслаждаться!
Как приготовить китайские булочки на пару (Маньтоу 饅頭) – Тестовая кухня Мэри
Этот традиционный китайский рецепт уже подходит для веганов; используя только муку, дрожжи, воду и, в данном случае, сахар. Простые булочки, приготовленные на пару, являются основным продуктом питания, который можно есть как с пикантными, так и со сладкими добавками. Манту возникла в северном Китае, так как пшеница была основной культурой, в отличие от риса на юге. Выросший в Канаде, я знакомился только с китайской едой, которую любили мои родители, и не знал о Манту.Я был более знаком с Баоцзы; похожие, но со сладкой или соленой начинкой.
Видеоруководство по веганским китайским булочкам на пару, также известным как Mantou
Во время поездки в Гонконг я впервые попробовал Мантоу; Кажется, это было лето третьего класса. Моя бабушка по материнской линии праздновала знаменательный день рождения, и, как и самые важные семейные события, он был отмечен большим семейным банкетом. К началу трапезы подавались паровые и жареные булочки.Были всевозможные провалы, которые я мог различить только по падению пальца.
К этому возрасту мой кантонский диалект уже был шатким; Я мог понять большую часть того, что было сказано, с контекстными подсказками, заполняющими пробелы в моем словарном запасе. Говорить на языке было сложнее, так как я улавливала нужные слова, поэтому вместо того, чтобы задавать много вопросов о незнакомой еде, я просто ела.
Еще рецепты булочек на пару:
Сначала дайте дрожжам расцвести, чтобы вы могли видеть, что дрожжи активны.В противном случае вы получите плоские твердые булочки вместо пухлых и мягких.
По сравнению с ароматными баоцзы, которые я знал и любил, маньтоу были болезненно безвкусными. Это был просто хлеб. За исключением того момента, когда вы начали погружаться. Вы, ребята, знаете, что мой любимый способ есть — окунаться в воду, верно? Вскоре моя мама сказала моему младшему брату и мне не есть так много. Третьеклассник-я также был очень удивлен тем, что название булочки звучало как слова «медленная голова», и мне было весело гоняться и гоняться, крича «маньтоу! манту!» Настоящий взрослый для моего возраста, я знаю.
Приготовление теста аналогично приготовлению других видов хлеба. Пусть этот поднимается один раз, чтобы удвоить свой размер.
Так что возьми эту паровую булочку и делай с ней что хочешь. Ешьте их в чистом виде с пикантными блюдами или окунайте в сгущенное растительное молоко для сладкого удовольствия.
Китайские десерты обычно не очень сладкие. Всего лишь немного сгущенного молока превращает простой манту в десерт.
Небольшой размер также позволяет сделать красивый пучок. Просто подавайте их свежими, так как они лучше всего подходят прямо из пароварки.
Манту с начинкой из копченого тофу, красного лука, салата романо и острого арахисового айоли.
Этот рецепт является лишь одним из способов приготовления манту. Их также можно обжаривать во фритюре, придавать им другую форму и начинку, но этот способ является простым и легким для начала.
Рецепт для печати манту или китайских булочек на пару
Китайские булочки на пару (манту)
01.
02.2015 13:44:38
Выход 8
Этот традиционный китайский рецепт уже подходит для веганов. используя только муку, дрожжи, воду и, в данном случае, сахар.Простые булочки, приготовленные на пару, являются основным продуктом питания, который можно есть как с пикантными, так и со сладкими добавками. Манту возникла в северном Китае, так как пшеница была основной культурой, в отличие от риса на юге. Этот рецепт можно умножить для создания больших партий. Манту лучше всего подавать свежими, но позже их можно заморозить и приготовить на пару.
- 1/3 стакана и 2 столовые ложки теплой воды, около 105F [100 мл, 40C]
- 1 стакан универсальной муки [150 г]
- 1 чайная ложка сахара [7г]
- 1 чайная ложка традиционных или растворимых дрожжей [ 4g]
- Смешайте воду, сахар и дрожжи. Дайте постоять 5 минут, чтобы дрожжи распустились.
- В большой миске смешайте жидкость и муку. Перемешайте палочками для еды, затем чистыми руками сформируйте из теста шар.
- Замесите тесто, пока оно не станет гладким; около 5 минут.
- Поместите тесто в миску, накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, присыпанной мукой, и дайте подняться в течение часа или пока оно не увеличится вдвое.
- Снимите покрытие и обомните тесто, выбивая из него все большие пузыри.
- Слегка вымесите и придайте желаемую форму. Вы можете сделать небольшие шарики диаметром 1 1/2 дюйма, сформировать из теста бревно и разрезать на кусочки или раскатать тесто в длинный прямоугольник, свернуть его и разрезать по длине, чтобы получились формы улитки. проще, вы можете положить каждый рулет на небольшой квадрат пергаментной бумаги
- Накройте шарики из теста влажной тканью или полиэтиленовой пленкой, присыпанной мукой, и дайте им подняться в течение 30 минут или до тех пор, пока они не набухнут. заморожены для дальнейшего использования.Подробнее см. в примечаниях.
- Подготовьте пароварку. Доведите воду до кипения. Чтобы булочки не прилипали к корзине пароварки, выстелите ее дно пергаментной бумагой или слегка смажьте маслом.
- Осторожно поместите слоеное тесто в корзину пароварки и готовьте на среднем или сильном огне в течение 15 минут. Если вы делаете большие булочки, вам может понадобиться больше времени. Старайтесь избегать чрезмерного пропаривания, так как это приведет к более плотной и жесткой текстуре.
- Пароварку снял с огня, но не закрывал крышкой; дайте отдохнуть в течение 5 минут, прежде чем снимать булочки.
- Подавать сразу же с пикантными или сладкими добавками.
Дайте постоять 5 минут, чтобы дрожжи распустились.
заморожены для дальнейшего использования.Подробнее см. в примечаниях.- Обновлено 7 июля 2017 г.: время пропаривания изменено с 20 минут на 15 минут с 5-минутным временем отдыха.
- Инструкции по заморозке: Булочки, приготовленные на пару, можно заморозить двумя способами: до или после приготовления на пару. Замораживание после приготовления дает более стабильные результаты. Приготовленные паровые булочки перед помещением в морозильную камеру следует полностью остудить.
- Чтобы приготовить замороженные булочки на пару, готовьте их на среднем огне в течение 10-15 минут.Или разморозить при комнатной температуре в течение 15-30 минут. Если после этого он не полностью разморозился, поместите его в микроволновую печь на 10 секунд.
- Замороженное тесто не так сильно поднимается при приготовлении на пару, как свежее тесто. Кроме того, для этого метода лучше подходит немного более жесткое тесто (менее липкое, с большим количеством муки). Сформировав булочки, дайте им подняться, пока они не увеличатся в объеме втрое. Это может занять один час в теплой среде или больше, если в более прохладной среде. Аккуратно поместите надутые сырые булочки в морозилку, не ударяя их.Они будут нежными. Заморозить на два часа; до твердого состояния. Затем храните в герметичном контейнере.
- Чтобы приготовить сырые булочки из замороженных, готовьте их на сильном огне в течение 15 минут. Отдохните не менее 5 минут, прежде чем открывать и подавать.
Мэри Лин
Тестовая кухня Мэри https://www.marystestkitchen.com/
Как приготовить китайские булочки на пару (Маньтоу 饅頭)2015-02-012020-03-06https://www.marystestkitchen.com/wp-content/uploads/2013/06/mtk_sign_logo1.jpgПробная кухня Мэриhttps://www.marystestkitchen.com/wp-content/uploads/2015/01/vegan-conversed-milk-with-mantou-steam-bun.jpg200px200px
Манту из свиной грудинки – рецепт | Китайская еда и напитки
Маньтоу — это булочка или рулет, приготовленные на пару в виде облака, которые приплыли из Северного Китая. Происхождение слова «маньтоу» связано с довольно очаровательной историей о впечатляющем джентльмене по имени Чжугэ Лян, который перевел свою армию через особенно беспокойную реку. Не в восторге от предложения пожертвовать 50 своими людьми и бросить их головы в реку в качестве обряда посвящения (забавно, что это), он решил вместо этого сделать нечто, повторяющее форму головы, и одурачил всех, придумав булочка на пару.
Хитрость. Эта уловка, по-видимому, обеспечила армии безопасный переход, и термин прижился.
(составляет около 10)
для Mantou:
2 TSP Активные сухие дрожжи
275 мл теплая вода
30G Superfine (заклинатель) сахар
500 г. Простые) Мука
½ TSP Sea Salt
1 TSP Овощное масло
для красного приготовленного свинины:
500G свинина живот в одном куске
1½ TBSP Superfine (Caster) сахар
2 ст. л. растительного масла
2 зубчика чеснока, очищенных
1 толстый ломтик свежего имбиря, очищенного
Кусочек коры черной смородины (или небольшая палочка корицы)
1 на несколько частей
2 звездочки аниса
1½ ст.
л. темного соевого соуса
50 мл китайского рисового (приготовленного) вина (шаосинское рисовое вино)
300 мл овощного бульона или воды 901 10
Тонко нарезанный зеленый лук для подачи
Для приготовления манту
Смешайте дрожжи с теплой водой и щепоткой сахара и отложите для активации.После активации смешайте оставшийся сахар и все остальные ингредиенты в большой миске, чтобы получилось однородное тесто. Вымешивайте около 10 минут (в электрическом миксере с насадкой-крюком для теста это делать намного проще).
Сформируйте из теста шар, поместите его в чистую смазанную маслом миску, затем накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте примерно на час или пока оно не увеличится вдвое. После подъема аккуратно обомните (обомните) тесто и снова месите в течение нескольких минут, затем верните его в миску, накройте и дайте постоять в теплом месте в течение 20 минут.Раскатайте тесто, чтобы сформировать длинный тонкий прямоугольник размером примерно 28 дюймов х 6 дюймов (71 см х 15 см) — не волнуйтесь, это приблизительные значения.
Скатайте тесто (с длинной стороны) в длинный рулет, а затем нарежьте примерно на 10 небольших кусочков, каждый длиной около 3 дюймов (7,5 см).
Наполните кастрюлю холодной водой для приготовления на пару. Застелите корзину для пароварки муслином или жиронепроницаемой бумагой и положите сверху несколько булочек манту (не поддавайтесь искушению добавить больше 3 или 4, так как они увеличатся во время приготовления на пару). Накройте крышкой и готовьте на пару 20 минут, затем выключите огонь и оставьте на пару еще на 2 минуты.Не снимайте крышку до окончания времени приготовления. Переложите приготовленный на пару манту на тарелку и повторите то же самое с другим манто. После того, как все они будут приготовлены, их можно разогреть в пароварке.
Для приготовления красной вареной свинины
Поместите свиную грудинку в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите около 20 минут, снимая пену, которая поднимается на поверхность. Снимите свинину со сковороды и дайте остыть.
Слейте воду для варки. Когда она достаточно остынет, чтобы ее можно было взять в руки, нарежьте свинину на кусочки размером с укус.
В воке на среднем огне растопить сахар с растительным маслом. Через пару минут, когда сахар начнет карамелизоваться, добавьте свинину (осторожно, она может выплевывать) и перемешайте. Продолжайте обжаривать это около 5 минут.
Добавьте все остальные ингредиенты в вок и варите под крышкой в течение 45 минут, часто помешивая. По истечении этого времени снимите крышку, удалите и выбросьте ломтик имбиря, кору черной смородины и звездчатый анис, затем уварите соус, пока он не станет густым и глянцевым, покрывая мясо.
Разогрейте манту на пару в пароварке. Подавайте вареную красную свинину в разделанном манту, посыпав мелко натертым зеленым луком.
101 Sandwiches by Helen Graves издается Dog ‘n’ Bone по цене 12,99 фунтов стерлингов в твердом переплете и доступен во всех хороших книжных магазинах или звоните по номеру 01256-302699 со ссылкой на GLR8UY, чтобы приобрести копию по специальной цене 9,99 фунтов стерлингов, включая бесплатную доставку.
Посетите www.cicobooks.co.uk
Китайские паровые булочки Манту | Китайское базовое тесто 饅頭
Эллен Л.Опубликовано: 24.05.2018
Моя дорогая бабушка 奶奶 делала полные корзины этих основных китайских паровых булочек, известных как Mantou 饅頭, и кормила ими нас, голодных детей, изо дня в день, наполняя наши голодные растущие животики этим сладким пушистым хлебом. Эти булочки едят по всему Китаю на завтрак, для быстрого перекуса или просто всякий раз, когда вам нужен наполнитель. Когда я был подростком, я мог съесть, наверное, целую тарелку хлеба, который вы видите на фотографии выше, за один раз… да, немного грубо, но правда, тогда я мог съесть много еды . Эти классические китайские булочки довольно просты в приготовлении и вкусны в еде, просто сладкие белые облачка, похожие на вкуснятину. Это же тесто также является китайским базовым тестом, которое также можно использовать для приготовления всех видов других китайских булочек с начинкой, хлеба и тому подобного!
Первым делом для приготовления этих булочек необходимо активировать дрожжи.
Используйте быстрорастворимые дрожжи или активные сухие дрожжи. (Всегда использую эти дрожжи, они такие надежные.) Активация подобна волшебству: просто смешайте теплую воду с сахаром и дрожжами и дайте дрожжам расти. Через несколько минут дрожжи внезапно взорвутся! Если он не пенится, как на фото, это означает, что ваши дрожжи KO’d, и вам нужно получить что-то свежее. Совет, если вы хотите, чтобы ваши китайские паровые булочки были действительно белыми, как в ресторанах. Попробуйте найти гонконгскую или тайваньскую муку, чтобы сделать булочки. Эта мука, как правило, отбеливается в течение одного дюйма своей жизни и, следовательно, дает более белый продукт.Если вам все равно, просто используйте обычную универсальную (как мы), и ваши булочки будут прекрасного кремово-белого цвета. И если вы любитель очень нежных булочек, попробуйте использовать муку для выпечки или муку с низким содержанием глютена.
|
|
Думаю, официальное название этого хлебного дела — «гидратация», но я никогда не понимал всех технических вещей, которые с ним связаны. Просто поймите это, чем больше воды в вашем тесте, тем больше оно способно подняться. А чем больше рост, тем лучше хлеб! Поэтому всегда добавляйте в тесто достаточно воды, чтобы в конце замеса ваш хлеб был таким же мягким и нежным, как попка младенца. Что мне нравится в этом хлебном тесте, так это то, как хорошо хлеб поднимается. Я полагаю, это связано с тем, что это сладкий хлеб.При первом подъеме замешанное тесто поднимается, как пушистая подушка… просто прелесть. После того, как тесто поднимется в первый раз, его обминают, раскатывают в прямоугольник, сворачивают в длинный рулет и разрезают на равные части. Эта нарезка теста создает классическую форму манту. Нет необходимости «формировать» тесто, как это обычно делается для западного хлеба, поскольку тонкая блестящая кожица манту формируется в процессе пропаривания.
Вам не обязательно делать эту форму, однако, вы можете сделать любую форму, которая вам нравится, и она будет работать, вы можете нарезать ее и нарезать кубиками и сложить тесто, и оно, вероятно, все равно получится.
Это потому, что кожа формируется путем пропаривания, поэтому нет никаких ограничений на формирование! ( См. Наш пост о рулонах серебряной нити 銀絲卷 как прекрасный пример этого явления. )
|
| после нагорания |
Я схожу с ума, делая эти булочки и их вариации с начинкой и без. Вкусно и как раз для быстрого сытного завтрака перед школой или работой. Еще лучше, если вы можете хранить манту в холодильнике, а когда захотите, просто поместите ее в пароварку для быстрого приготовления на пару, и она будет такой же мягкой и пушистой, как при первом приготовлении на пару.Если вы делаете много хлеба, вы можете заморозить его для более длительного хранения. Классический китайский хлеб, простой в приготовлении и хранении, а самое главное вкусный!
Китайские булочки на пару Рецепт Манту | Китайский базовый тесто 饅頭
Время подготовителя: Время подъема: 2 часа Срок головки :
(Делает 6 булочек) (Рецепт адаптирован из Wei-Chuan’s Chinese Snucks Cooket)
Ингредиенты:
2 стакана муки общего назначения, 240 г
1 1/2 ст.
л. сахара
1/2 стакана теплой воды, плюс 2-3 ст.л.
1 ч.л. активных сухих дрожжей или быстрорастворимых дрожжей масла или шортенинга, но для вкуса лучше всего сало)
Проезд:
Замесить тесто. Тесто должно получиться мягким, гладким и эластичным. Для достижения мягкости, как у младенца, добавляйте дополнительную воду по столовой ложке за раз, тщательно перемешивая каждый раз, пока консистенция не станет правильной.Проверьте, достаточно ли вымесили тесто, с помощью теста оконного стекла*.
* Тест оконного стекла : Осторожно растяните тесто между руками.
Если вы можете заставить тесто растянуться достаточно далеко, чтобы оно стало достаточно тонким, чтобы пропускать свет, не ломаясь, значит, тесто достаточно вымешано.
Вымешанное тесто положить в глубокую миску и накрыть. Дайте подняться в теплом месте в течение 2-3 часов или пока тесто не увеличится почти втрое. Обомните тесто. На этом этапе вы можете либо приступить к приготовлению мантоу в соответствии с инструкциями ниже, либо использовать базовое китайское тесто для других рецептов вкусных китайских булочек.
Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте тесто в прямоугольник размером 12 на 6 дюймов. Сверните тесто, начиная с длинной стороны, и острым ножом разрежьте рулет на 6 равных частей. Вырезать 6 н. Кусочки пергаментной бумаги размером 3 на 2 дюйма. Положите каждую булочку швом вниз на бумагу и поместите в пароварку**, оставляя между булочками примерно 2 дюйма. Накройте и дайте подняться в течение 30 минут или пока она не станет упругой на ощупь. Готовьте на сильном огне в течение 15 минут.
, не забыв убрать бумагу снизу.Хранить в пакете и хранить в холодильнике в течение недели или около того. Если вы хотите, чтобы булочки дольше хранились, хорошо заверните их и заморозьте. Чтобы разогреть, просто повторно пропарьте, 2 минуты для булочек из холодильника и 8-10 минут из морозилки.
**Совет : Если вы используете металлическую пароварку, оберните полотенцем нижнюю часть крышки, чтобы собирать капли воды во время приготовления на пару. Если вы используете бамбуковый отпариватель (рекомендуется), не беспокойтесь, никаких капель. (Посмотрите наш пост о бамбуковых пароварках ручной работы.)
.
