Котлеты из гречки и риса: Рисово-гречневые котлеты — рецепты с фото на vpuzo.com

Рецепт: Гречка с кабачками пошагово с фото

Быстро, Вкусно, Дешево и Дешево ;-).Гречка, «Топ-модель среди злаков». Старался не портить его «природную красоту» ;-).

Автор рецепта

Ингредиенты для гречки с кабачками:

• Гречневая крупа (150 грамм.)
• Цуккини (Один маленький (как кабачок). 250-300 грамм.)
• Лук (Одна маленькая луковица.)
• Морковь (Один носитель. )
• Растительное масло (Олейное масло, 50-70 мл.)
• Кориандр (молотый, одна чайная ложка.)
• Соль (Пробовать.)

Как приготовить гречку с кабачками пошагово с фото

Пищевая ценность:

Соль, Масло растительное, Острое, Лук, Кориандр, Кабачок, Морковь, Вкус, Трава

Котлеты из фарша с гречкой на сковороде.Котлеты с гречкой и фаршем пошаговый рецепт с фото

Пошаговое приготовление гречневых котлет с куриным фаршем:

1. Подготовленную вареную гречневую крупу выложить в глубокую миску.
2. Лук очистить, мелко нарезать и добавить к гречке. Либо вы сами приготовите фарш, затем прокрутите его на мясорубке вместе с куриным филе.
3. Добавить куриный фарш к содержимому чаши.
4. Добавьте сюда соевый соус, чтобы придать котлетам аромат и сочность.Выбирайте качественный соус, не покупайте дешевые подделки с искусственными добавками.
5. Полученную смесь поперчить и посолить по своему вкусу.
6. В фарш добавить воды, чтобы он не был сухим и очень рассыпчатым.
7. Разбейте здесь сырое куриное яйцо. Все хорошо перемешать.
8. Слепите маленькие котлетки и обваляйте в панировочных сухарях.
9. Разогрейте сковороду, налейте на нее немного подсолнечного масла и выложите котлеты.
10. Обжарьте гречку на среднем огне до золотистого цвета с обеих сторон в течение 5-7 минут.

В пароварке такие котлеты готовятся не более получаса. Этот способ удобен тем, что вам не придется все это время следить за блюдом. В течение 30 минут вы можете заниматься своими делами, а пароварка приготовит вам пирожки.

Запеченные гречневые котлеты с ассорти из фарша

Если вы предпочитаете блюда из духовки, то приготовьте запеченные гречневые и мясные котлеты. Они будут не менее вкусными, чем жареные, но принесут большую пользу вашему здоровью. Для таких греков используйте фарш из свинины и говядины.

Ингредиенты:

• Гречка отварная — 2 ст.л.
• Фарш свино-говяжий — 500 г
• Лук репчатый — 2 шт.
• Яйцо сырое — 1 шт.
• Соль по вкусу
• Перец черный молотый — по вкусу
• Подсолнечное масло — для смазывания противня и обжаривания лука

1. Лук очистить и мелко нарезать.
2. Хорошо разогрейте сковороду, добавьте подсолнечное масло и обжарьте лук до прозрачности.
3. Фарш размять и добавить к нему гречку.
4. Туда же добавить обжаренный лук, соль и черный перец.
5. Сначала разогрейте духовку до 180 градусов.
6. Затем смажьте противень подсолнечным маслом и выложите на него котлеты.
7. Поместите котлеты в духовку на 30 минут.

Гречаники с начинкой из свино-яичного фарша

Ингредиенты:

• Свинина (вырезка) — 600 г
• Куриное яйцо — 5 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Панировочные сухари — 5 ст.л.
• Соль — 1 ч.л.
• Перец черный молотый — 1/2 ч.л.
• Укроп свежий — небольшой пучок
• Сметана 15% — 2 ст. л. с горкой

1. Свинину прокрутить на мясорубке вместе с луком.
2. Смешать мясной фарш с сырым яйцом, солью и молотым черным перцем.
3. Затем в фарш добавить отварную гречку. Убедитесь, что он не горячий.
4. Тщательно перемешайте все ингредиенты.
5. Далее приступаем к приготовлению начинки. Сначала отварите яйца. Убедитесь, что они сварены вкрутую. Для этого дайте им прокипеть в воде не менее 10 минут.
6. Затем очистите вареные яйца от скорлупы и мелко нарежьте или натрите на крупной терке.
7. Добавить к яйцам мелко нарезанный укроп.
8. Затем добавьте сюда сметану и соль. Тщательно все перемешать.
9. Затем смочите руки холодной водой и начните формировать котлеты. Фарш не будет липнуть к мокрым рукам.
10. Выложите на ладонь немного фарша и слепите плоскую котлету.
11. Теперь положите немного начинки сверху, примерно 2 чайные ложки без верха.
12. Далее сформируйте еще один такой корж и положите его поверх начинки.
13. Обвалять котлеты в панировочных сухарях, чтобы гречка не прилипла к поверхности сковороды.Панировка также впитает лишний жир.
14. Хорошо разогрейте сковороду, а затем налейте на нее немного подсолнечного масла.
15. Уменьшите огонь до умеренного. Обжариваем котлеты до хрустящей корочки 10-15 минут.

Гречаники с фаршем и чесноком

Ингредиенты:

• Фарш свино-говяжий — 500 г
• Гречневая крупа отварная — 200 г
• Чеснок — 3 маленьких зубчика
• Яйцо сырое — 1 шт.
• Мука для выпечки — 3 столовые ложки
• Масло подсолнечное — для жарки или смазывания противня
• Соль по вкусу
• Перец черный молотый — по вкусу

1. Отваренную гречку остудить.
2. Фарш размять и смешать с гречкой.
3. Чеснок измельчить ножом или пропустить через пресс.
4. Теперь добавьте соль, черный перец и сырое яйцо. Все тщательно перемешать.
5. Слепите котлеты привычной вам формы и обваляйте их в муке.
6. Если вы готовите их на сковороде, сначала хорошо ее разогрейте, а потом влейте подсолнечное масло и выложите котлеты. Обжаривайте их 15 минут до хрустящей корочки.
7. Если вы хотите приготовить греков в духовке, то сначала разогрейте ее до температуры 180 градусов.Затем смажьте противень подсолнечным маслом и запекайте блюдо 30 минут.
8. Или пирожки на пару. В специальное отделение пароварки налейте воду, в нижнюю чашу положите греки и готовьте блюдо 30-40 минут.

Тонкости приготовления котлет гречневых с фаршем

Хозяйки готовят гречневые котлеты с фаршем в духовке, в пароварке, жарят на сковороде, а кто-то даже умудряется их потушить. Для детского стола такое блюдо лучше всего приготовить на пару, потушить или запечь в духовке.

Выберите наиболее удобный для вас способ приготовления. Например, в пароварке это блюдо получается менее калорийным, что оценят те, кто следит за своей фигурой и сидит на диете.Также людям с заболеваниями органов пищеварения и детям лучше давать паровые или тушеные котлеты.

Если хотите получить более сочные котлетки, то их лучше обжаривать на сковородке. При таком способе приготовления образуется корочка, которая не позволяет всей жидкости выйти изнутри котлет наружу.

Подавать котлеты лучше всего с салатом из свежих овощей. Так блюдо лучше усвоится, и не будет тяжести в желудке. Мясо по-гречески можно есть с тушеными овощами.Например, с кабачками или капустой.

Не лишним будет подать с котлетами и сметаной. Она сделает блюдо более сытным и вкусным.

Греки вкусны как в горячем, так и в холодном виде, поэтому их удобно брать с собой в дорогу, на работу или на пикник. Гречневые и мясные котлеты идеальны в качестве перекуса.

Видеорецепт гречневых котлет с фаршем

1. Я уже сварила гречневую кашу, насыпала в миску глубокую гречку. Я использовала ложку, чтобы максимально размять семечки, но не очень усердствовала. Да, есть рецепты, когда гречку пропускают через мясорубку, но как я себе представляла — сколько все промыть, мне стало лень и я решила сделать по-своему.Затем я мелко нарезала лук. Сложила эти дары природы и магазинов в большую посуду, вбила в гречку яйца, добавила муки.
2. Перец, котлетную массу посолил совсем немного, так как гречневая каша до этого была слабосоленой. Все тщательно перемешала, еще раз придавив гречку ложкой. Сформированный гречневый фарш полусферой, для удобства формирования котлет.
3. Ставлю сковороду на плиту, чтобы она разогрелась. Я делала котлеты из фарша, просто формируя их в ладонях.В сковороду я добавила растительное масло и аккуратно выложила в него будущую гречневую вкуснятину. Огонь я убавила на слабый режим, чтобы еда не пригорала. Обжарила с одной стороны, перевернула на бок — ребрышко. Снова дали возможность и кромке пройти термообработку.
4. Как сторона котлеты подрумянилась, перевернула ее на другую, не прожаренную сторону. Жарка на тихом огне заняла у меня минут 12-15.

Котлеты гречневые с чесноком и сметаной

Из гречки можно приготовить самые разнообразные блюда.Рекомендую вам рецепт приготовления вкусных, а главное полезных котлет из гречки. Фарш для таких котлет готовится на основе гречневой каши с добавлением растительных ингредиентов. Для приготовления нашего блюда не потребуется много времени и дорогих продуктов. Но, несмотря на это, котлеты получаются вкусными, легкими и нежными. Они украсят ваш обеденный стол.

Ингредиенты

• Крупа гречневая 200-250 г
• Лук репчатый среднего размера 1-2 шт.
• Средний чеснок 2-3 зубчика
• Сметана 20% жирности 1 столовая ложка
• Куриное яйцо 1 шт.
• Мука пшеничная 2 столовые ложки
• Соль по вкусу
• Перец черный молотый по вкусу
• Растительное масло для жарки
• Панировочные сухари для панировки котлет

Подготовка

1. Высыпать гречку на бумажное полотенце и равномерно распределить по всей поверхности. Мы вручную перебираем гречку и откладываем камешки или сухую траву, которые могут быть в крупе. Затем нужно хорошо промыть. Для этого перекладываем перебранную гречку в кастрюлю и в эту же емкость заливаем проточной водой. Сливаем несколько раз и заливаем воду обратно в емкость. После – крупу с жидкостью пересыпать в сито и дать стечь воде.
2. Перекладываем гречку в свободную кастрюлю и заливаем водой комнатной температуры. Очень важно соблюдать пропорции гречки и воды.Они должны соответствовать 1 к 2, то есть на 200 грамм гречки нужно взять 400 миллилитров воды, соответственно, если гречневого ингредиента 250 грамм, то жидкости берем из расчета 500 миллилитров.
3. Ставим кастрюлю на средний огонь и когда вода с гречкой закипит добавляем немного соли по вкусу и все слегка перемешиваем столовой ложкой. Накройте кастрюлю крышкой и варите 15 минут на среднем огне, пока количество воды не уменьшится вдвое. Затем прикручиваем огонь до минимума и варим кашу еще 5-7 минут.За это время вся жидкость должна испариться.
4. После — выключите конфорку, а кастрюлю с гречневой кашей укутайте полотенцем на 20 минут, чтобы она хорошо отдохнула. Внимание: так как мы будем готовить котлеты из гречневой каши, то сливочное масло к нашему ингредиенту добавлять не нужно.
5. Кухонным ножом очистите лук. Овощ промываем под проточной водой и перекладываем на разделочную доску, при помощи кухонного ножа разрезаем луковицу на 4 части. Затем положите кусочки лука в свободную миску.
6. Переложить зубчики чеснока на разделочную доску и, надавив на них рукояткой ножа, снять шелуху.
7. Когда гречневая каша остынет до комнатной температуры, перекрутить ее вместе с луком и чесноком на электрической мясорубке. Затем добавить в эту же емкость сметану, муку и над миской ножом разбить скорлупу одного яйца. После – посолить и поперчить, а затем с помощью столовой ложки хорошо перемешать все ингредиенты между собой до однородности.
8. Фарш готов.Теперь приступаем к формированию котлет из гречневого фарша. Для этого смачиваем руки водой, а затем берем ими немного фарша из миски и вручную формируем небольшие котлеты, по 40-50 грамм. Затем слегка надавливаем на него, делая котлету более плоской. Котлетки нужно сформировать из фарша небольшими, чтобы они хорошо прожарились. На сковороду наливаем растительное масло и ставим емкость на средний огонь.
9. Не нужно наливать в емкость слишком много масла, так как от этого котлеты будут очень рассыпчатыми.Когда масло хорошо разогреется, выложите в эту емкость гречневые котлеты на небольшом расстоянии друг от друга. Внимание: перед тем как жарить котлеты, их можно обвалять в пшеничной муке или панировочных сухарях.
10. Сначала обжарить котлеты на сильном огне с одной стороны до румяной корочки, а затем кухонной лопаточкой перевернуть их на другую сторону и также обжарить до румяной корочки с другой стороны. Затем убавляем огонь и продолжаем готовить еще 5 минут. Обязательно обжаривайте котлеты под крышкой.Когда котлеты будут готовы, выключите конфорку и, придерживая противень кухонной прихваткой, достаньте их из емкости с помощью кухонной металлической лопаточки. Перекладываем гречневые котлеты в неплотную тарелку.
11. После того, как гречневые котлеты немного остынут, перекладываем их на широкое блюдо и подаем к столу. Подавать наши котлеты лучше со сметаной, соусом и овощными салатами. Кстати, наши гречневые котлеты хороши как в горячем, так и в холодном виде. Это блюдо способно покорить любого гурмана.Приятного аппетита!

Котлеты из гречки и картофеля (с фото)

Приготовим котлеты из гречки и картофеля. В полученный фарш можно добавить и лук, и яйцо, как в обычные котлеты. Добавляйте в фарш специи по своему вкусу. Формируем котлеты по вашему желанию, маленькие или большие, круглые или овальные и т.д. Котлеты получаются очень пышными и вкусными. Когда котлеты горячие, даже сразу не понять, для чего они приготовлены! Такие котлеты можно взять даже на пикник.Приступаем к приготовлению котлет из гречки и картошки!

Ингредиенты

• Вареная гречка — 1 стакан.
• Картофель отварной — 2 шт.
• Яйцо — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Сыр твердый — 50 грамм.
• Соль и перец по вкусу.
• Паприка — 0,5 ч.л.
• Масло растительное по вкусу.
• Мука — 1 ст. л.

Подготовка

1. Лук очистить, нарезать кубиками, обжарить на растительном масле.Смешать отварную гречку и обжаренный лук.
2. Картофель отварной, размять вилкой или толкушкой.
3. Добавить к гречке картофель, растительное масло (1 столовая ложка) и перемешать. Затем добавьте в фарш яйцо и снова перемешайте.
4. Сыр натереть на крупной терке, добавить в фарш и перемешать.
5. Фарш посолить и поперчить, добавить паприку и перемешать.
6. Из фарша мокрыми руками сформировать котлеты и обвалять их в муке.
7. Выложить котлеты на разогретую сковороду и обжарить на масле до румяной корочки сначала с одной стороны.
8. Затем перевернуть котлеты и обжарить с другой стороны до мягкости.
9. Обжаренные котлеты выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Котлеты из гречки и картофеля, подаются горячими со сметаной или соусом. Котлетки получились нежные, пышные и очень вкусные! Приятного аппетита!

Котлеты из фарша и гречки (пошагово)

Котлеты из гречневой муки с фаршем, очень вкусные, рецепт с фото которых я предлагаю, прекрасно гарнируются картофельным пюре, макаронами или отварным рисом.Очень вкусно, если приготовить соус отдельно, например, бешамель или томатный, и подать к таким котлетам.

Ингредиенты

• фарш (свинина и говядина) — 500 г,
• гречка — 1 стакан,
• вода — 2 стакана
• яйцо куриное — 1 шт.,
• лук-репка — 2 шт.,
• соль,
• специи,
• мука для панировки,
• растительное масло.

Подготовка

1. Перебираем гречку из мусора, прокалываем в кастрюле.
2. Затем добавить к нему соль и воду, накрыть крышкой и тушить 20 минут. Затем снимите с огня и дайте постоять под крышкой еще 5 минут.
3. Очищенную репу мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.
4. В готовый фарш добавить гречку, пассерованный лук, вбить яйцо и добавить специи.
5. Фарш замесить и сформировать котлетки.
6. Панируем их в муке.
7. На разогретую сковороду налить масло и обжарить котлеты со всех сторон сначала на сильном огне до образования корочки, а затем снять огонь и тушить под крышкой.

Вкусные гречневые котлеты с сыром

Иногда хочется устроить себе разгрузочные дни. Но при этом приготовьте что-нибудь питательное и вкусное. Гречневые котлеты с сыром станут идеальным блюдом, которое с удовольствием съедят даже дети. Готовить их несложно. С таким блюдом справится даже новичок в кулинарном деле. Итак, приступим к приготовлению по нашему рецепту.

Ингредиенты

• гречка — 1 стакан;
• вода – 3 стакана;
• лук репчатый — 1 шт. ;
масло сливочное
• — 50 г;
сыр твердый
• — 100 г;
• масло растительное для жарки;
• яиц – 2 шт.;
• мука или панировочные сухари;
• соль перец

Подготовка

1. Сначала нужно отварить гречку. Для этого доведите воду до кипения и добавьте крупу. Варить гречку до полного испарения воды.
2. Лук очистить, вымыть и нарезать средними кубиками.
3. Твердый сыр натереть на терке или нарезать небольшими кусочками.
4. Разогрейте сковороду и обжарьте лук на сливочном масле до золотистого цвета.
5. Яйца немного взбить вилкой.
6. Приправить солью и перцем.
7. Смешать гречку, жареный лук и сыр. Все хорошо перемешайте. Затем влейте взбитые яйца и снова перемешайте.
8. Теперь нужно аккуратно сформировать котлетки и обвалять в муке. Делать это нужно осторожно, так как масса будет разваливаться. Поэтому не делайте котлеты слишком большими.
9. Обжариваем котлеты с двух сторон. Не пережаривайте их, иначе они будут слишком сухими.
10. Такие котлетки очень нравятся детям. Но так как это жареный продукт, то давать их можно только с 3 лет.
11. Гречневые котлеты с сыром подаются с томатным соусом. Они отлично гармонируют с домашним нежирным майонезом. Их также можно есть с листьями салата. Все будет зависеть от ваших вкусовых предпочтений.

Здравствуйте уважаемые читатели блога сайта.
Как приготовить обычные котлеты знает каждая хозяйка, но не каждая догадается, что можно приготовить из гречневых котлет с фаршем.Рецепт из разряда «эконом», так как при экономии мяса (фарша) оригинальные котлеты получаются не хуже обычных классических мясных котлет и всегда съедаются на ура. Котлеты из гречневой муки еще называют «Гречаники», а котлеты из риса – «Ежаники». Не знаю, зачем народ это придумал? А рецепт приготовления гречневых котлет очень прост, попробуйте и убедитесь сами.

Для приготовления гречневых котлет вам потребуется:

• фарш — 0. 5 кг
• гречка (сырая) — 1 неполный стакан
• лук репчатый — 1 шт. картофель средний
• — 1 шт.
• яйца — 3 шт.
• мука для панировки
• масло растительное для жарки
• соль, перец молотый по вкусу

Как приготовить котлеты гречневые с фаршем?

Гречку желательно перебрать, промыть и сварить в подсоленной воде (1 ст. гречки на 2,5 ст. воды), сварить как обычно гречневую кашу. Или если остались остатки гречневой каши со вчерашнего ужина, то можно использовать ее.Сваренную гречку дважды пропустить через мясорубку.
Лук, картофель очистить и также пропустить через мясорубку.
Смешать весь фарш с готовым фаршем, вбить 2 сырых яйца и хорошо перемешать. Не забудьте добавить соль и специи по вкусу.
Из фарша сформировать продолговатые котлеты, обвалять в муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить в горячем растительном масле до готовности, переворачивая так, чтобы котлеты обжарились со всех сторон.
Сложить в огнеупорную посуду и тушить под закрытой крышкой или оставить на 15 минут.в печь.

Уже много лет готовлю котлеты с гречкой и фаршем. Иногда хочется придать котлетам какой-то другой вкус, консистенцию. Давайте сегодня добавим в фарш гречку и у нас получится новое и вкусное блюдо, да еще и полезное к тому же.

Для приготовления гречневых котлет с фаршем подготовим продукты согласно списку.Лучше использовать фарш из свинины и говядины. А гречку лучше предварительно отварить из расчета 1 стакан крупы на 2,5 стакана воды + соль. Готовую гречку немного остудить.

Выложить фарш и гречку в миску.

Добавить натертый на мелкой терке лук и пропустить через пресс чеснок.

Добавить в фарш куриное яйцо, посолить и поперчить.

Тщательно перемешайте ингредиенты мясного фарша. Можно даже хорошо отбить.

Из полученного фарша формируем котлеты привычной для вас формы.

Обваляйте котлеты в муке.

На сковороду налить растительное масло и разогреть. Обжариваем котлеты с одной стороны 4-5 минут, затем переворачиваем и жарим с другой стороны 4-5 минут. После этого добавить 2-3 ст. воды и накройте кастрюлю крышкой. Тушите котлеты еще 10 минут.

Слово «котлета» происходит от французского слова cotelette, , что означает «ребристый», или cote — ребро.И понятно, что в русскую кухню они пришли из европейских. Изначально им называли блюдо, где кусок мяса просто жарили на реберной кости. И это слово не имело никакого отношения к современным кулинарным изделиям из мясного фарша.

Только в конце XIX века в русских поваренных книгах стало появляться понятие «рубленые котлеты», то есть к тому времени их уже начали готовить из мясного фарша. А мясо на кости стали называть «рубить на кости». »

Постепенно это название перешло и к другим блюдам, где мясо было фаршем. Стали готовить рыбные и куриные котлеты. Хотя мясо не всегда нарезано. Так в известном для приготовления блюд используется не рубленый фарш, а куриное филе.

Готовят не только из мяса и рыбы. Они очень популярны из овощей – капусты, картофеля, моркови; из круп, из грибов. Их можно жарить на масле, в жире, запекать в духовке или готовить на пару.

Сегодня хочу предложить вам интересный и вкусный вариант приготовления из фарша и гречки.Бывает, что сваришь больше гречки, чем нужно. А в холодильнике она бедненькая лежит, выкинуть жалко, а есть ее уже никто не хочет.

Тогда на помощь приходит этот рецепт. В таком сочетании они получаются нежными и вкусными. А если не сказать, что внутри них гречка, никто даже не догадается, подумают, что они сплошь мясные.

Такое блюдо долго не готовится, особенно если есть уже готовый фарш.Если удастся соединить в фарше два вида мяса, то котлеты из этого будут только вкуснее. Но если будет только один сорт мяса, то это тоже не беда, ведь у нас есть гречка, а еще мы добавим несколько секретных ингредиентов для придания аромата. Итак, приступим.

Домашние котлеты из фарша и гречки

Нам нужно:

• 400 г любого фарша
• вареная гречка — 250-300 гр.
• лук репчатый — 200-250 гр
• морковь — 0.5 -1 шт.
• яблоко — 1 шт.
• яйцо — 1 шт.
мука
• – 3 ст. ложки
• масло растительное — 0,5 стакана
• соль, перец — по вкусу
• специи, зелень — по вкусу

Подготовка:

1. Гречку заранее отварить или просто залить водой комнатной температуры и оставить на 3-4 часа для набухания.

2. Приготовить фарш. Сегодня у меня смешанный фарш из нежирной телятины и молодого лося. Котлеты будут жариться на масле, поэтому жирное мясо лучше не использовать.

3. Лук можно измельчить в блендере или измельчить на мясорубке. Но я люблю очень мелко нарезать лук для приготовления этого блюда. Эа мое мнение, так они получаются более сочными.

4. Натереть на средней терке морковь и яблоко. Если у яблока толстая кожица, лучше очистить ее. И лучше принимать его кисло-сладким.

5. Перемешать фарш с гречкой, добавить нарезанный лук и яйцо. Приправить солью, перцем, добавить любимые специи, свежую или сушеную зелень.Влейте немного кипяченой воды, примерно 1/4 стакана. Тщательно перемешайте фарш до однородности не менее 5-7 минут.

6. Сформируйте заготовки.

7. Хорошо разогрейте сковороду и влейте масло.

8. Обваляйте заготовки в муке и обжарьте в раскаленном масле с двух сторон до румяной корочки.

9. Затем положить их в сковороду с высокими бортами, залить 1/3 стакана воды, накрыть крышкой. Часть жидкости впитается внутрь, остальное испарится. Затемнить на среднем огне 5-7 минут до полного выпаривания жидкости.

10. Готовое изделие выложите на блюдо и украсьте, как подскажет ваша фантазия.

11. Поскольку котлеты содержат и мясо, и крупы, гарнир готовить больше не нужно. К этому блюду я готовлю один-два овощных салата, и выкладываю их на порционную тарелку с зеленым горошком.

Особенности приготовления

• попробуйте использовать для котлет фарш, который вы сделали сами. Когда вы покупаете его в магазине, вы не можете знать наверняка, из какого мяса был сплетен фарш.Поэтому всегда лучше приготовить фарш самостоятельно.
• готовые изделия получаются вкусными при смешивании двух-трех видов мяса. Также можно использовать куриное мясо. В этом случае щадящий результат будет гарантирован.
• пропорции мяса и гречки могут быть 50х50, это вариант «котлет эконом»
• если вы используете замороженный фарш, то его нельзя размораживать в микроволновке, или окунать в горячую воду. Предварительно достать и дать разморозиться при комнатной температуре.
• , чтобы фарш быстрее разморозился, его необходимо правильно заморозить. Перекрученное на мясорубке мясо положить в пакет не комком, а тонкой пластинкой. Во-первых, так он занимает меньше места в морозилке, а во-вторых, очень быстро размораживается.
• нужно обжаривать заготовки на очень горячей сковороде, тогда они хорошо прожарятся.
• Готовые котлеты держим в кастрюле с жидкостью, чтобы они еще лучше пропарились. Кроме того, они будут впитывать воду и будут очень сочными.В этих же целях всегда следует добавлять в фарш немного воды или бульона.
• Наши котлетки получаются сочными и нежными, но для еще большей нежности в серединку каждой из них можно добавить небольшой кусочек сливочного масла.
• чтобы фарш получился более вязким, гречку можно пропустить через мясорубку.
• вместо гречки можно использовать абсолютно любую крупу
• если вы не любитель жареного, то котлеты можно запечь. Для этого их можно запанировать в панировочных сухарях, подержать в холодильнике 15 минут, а затем запечь в духовке.

Теперь, когда вы знаете все нюансы приготовления сочных и нежных котлет, можете смело приступать к их приготовлению. Нельзя забывать еще об одном важном нюансе, о котором я не упомянул. Этот нюанс важен для приготовления абсолютно любого блюда. Любую еду готовьте только в хорошем настроении, с любовью, с душой. Ведь вы готовите его для своих самых любимых людей.

Тогда любая еда, которую вы приготовите, будет не только вкусной, но и полезной!

Приятного аппетита!

Проявление и стабильность при хранении гречневых чипсов с использованием методологии поверхности отклика (RSM)

Abstract

Условия обработки (уровень картофеля, температура обжаривания и время обжаривания) были оптимизированы для разработки чипсов на основе гречихи с использованием методологии поверхности отклика (RSM).Содержание влаги, поглощение масла, значения цвета, твердость и общая приемлемость (OAA) использовались в качестве показателей качества продукта. Модель полиномиальной регрессии была подобрана со значениями R ² , равными 0,983, 0,982, 0,98, 0,996, 0,973, 0,984 и 0,985, для содержания влаги, поглощения масла, значений L, a*, b*, жесткости и OAA соответственно, что указывает на пригодность модели. Уровень картофеля и температура обжаривания показали значительное влияние на все реакции на линейном и квадратичном уровнях, за исключением температуры обжаривания для ОАА на линейном уровне и твердости на квадратичном уровне.Время обжаривания показало значительное влияние на значение a*, значение b*, твердость и OAA на линейном уровне. Взаимодействие между всеми переменными обработки оказало значительное влияние на значение a*. Взаимодействие между уровнем картофеля и температурой обжаривания оказало существенное негативное влияние на содержание влаги в гречневых чипсах. Было обнаружено, что уровень картофеля (30%), температура жарки (169 °C) и время жарки (51 с) являются оптимальными условиями обработки с максимальным ОАА (8,36). 0,33 a _w была установлена ​​как активность воды, при которой проявлялась максимальная стабильность чипсов.Гречневые чипсы, упакованные как в полипропилен (ПП), так и в металлизированный полиэстер (МП), оставались стабильными и приемлемыми в течение 6 месяцев при комнатной температуре, тогда как в течение 3 и 6 месяцев в пленках ПП и МП соответственно при 37 °C.

Ключевые слова: Чипсы гречневые, RSM, Уровень картофеля, Время жарки, Температура жарки, Стабильность при хранении быть прочной, удобной, экономичной и легко съедаемой из пакета или пакета без какой-либо дополнительной подготовки.Закуски, которые люди чаще всего потребляют, — это чипсы, пирожные, лепешки и т. д. Наиболее распространенными пикантными закусками в мире являются картофельные и кукурузные чипсы, которые потребляют люди всех возрастных групп (Thakur and Saxena 2000). Зерновые и бобовые, обычно используемые для производства закусок, включают пшеницу, рис, муку из нута и т. д.

Гречиха, являющаяся богатым источником пищевых волокон, резистентного крахмала, витаминов, минералов, флаваноидов и антиоксидантов, является потенциальным пищевым ингредиентом, особенно для разработка закусок (Jiang et al.2007 г.; Дас и др. 2011 г.; Лин и др. 2009). Из-за распространенности ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний, связанных с образом жизни, люди в настоящее время осознают свой выбор продуктов питания и моделей питания, поэтому рынку нужны разнообразные здоровые закуски, которые также могут обеспечить чувство сытости. Употребление гречневой крупы способствует снижению риска развития атеросклероза, гипертонии и диабета за счет низкого гликемического индекса и снижает уровень холестерина в крови (Foster-Powell and Miller 1995; Drobot et al.2009). Предполагается, что белок гречихи снижает уровень холестерина в сыворотке, подавляет образование камней в желчном пузыре и опухоли и ингибирует фермент, превращающий ангиотензин I, тем самым улучшая здоровье (Koyama et al. 2013). Кояма и др. (2013) сообщили, что уникальные лечебные свойства, такие как антигипертензивный и антигиперхолестеринемический эффекты у людей, наблюдаются благодаря наличию фенольных соединений и флавонов, таких как гиперин, кверцитрин и кверцетин, выделенных из незрелых семян гречихи (Li et al. 2010). Таким образом, разработка готовых к употреблению чипсов из гречневой, безглютеновой псевдозлаковой каши, а также картофеля путем оптимизации процесса была бы весьма выгодной для получения продукта с высокой степенью приемлемости для людей, страдающих глютеновой болезнью и диабетом, людей, соблюдающих пост, и других обычных потребителей.

Картофель был включен в гречневую муку в различных пропорциях в этом исследовании, поскольку картофель широко используется для приготовления закусок, очень приемлемых для потребителей и может употребляться даже во время поста. Чипсы, как правило, готовятся из картофеля или бананов, но были разработаны и другие виды чипсов, такие как пшеничные чипсы (Kaycier et al. 2013), чипсы из водяного каштана (Monaco et al. 2010), чипсы из муки аки из ариловой муки (Essuman et al. 2016) и т. д. Гречневая мука до сих пор не использовалась в качестве основного ингредиента при приготовлении жареных чипсов и поэтому легла в основу исследования.

Целью настоящего исследования была оптимизация условий обработки для получения гречневой крупы с добавлением картофеля и изучение стабильности при хранении чипсов при хранении в полипропиленовых (ПП) и металлизированных полиэфирных (МП) пакетах при комнатной температуре и температуре 37 °C.

Материалы и методы

Гречневая крупа, картофель, масло из рисовых отрубей (торговая марка Fortune), специи были приобретены на местном рынке в Майсоре, штат Карнатака, Индия.

Приготовление чипсов

Гречневую муку с различными пропорциями отварного картофеля (приготовленного в течение 10 мин при 15 psi с последующим удалением кожуры для приготовления картофельного пюре) тщательно перемешивали (100:0, 75:25 или 50:50) для всех 17 опытов (таблица) Образец по 500 г каждый.Добавляли порошок красного перца чили (0,6%), порошок черного перца (0,6%), каменную соль (2,5%) и воду и продолжали перемешивание с помощью тестомеса Kitchen Aid (Professional 600, США) в течение 5 мин. Затем тесто накрыли пластиковой крышкой и дали 10 минут выдержки при комнатной температуре для подходящей гидратации. Тесто раскатывали вручную до толщины 1,5-2,0 мм, а чипсы нарезали на круглую форму диаметром 2 см с помощью формы. Чипсы были обжарены во фритюре во фритюрнице с регулируемой температурой (M/s.Continental, Индия) при различных температурах обжаривания (160°C, 170°C и 180°C) и времени (40, 50 и 60 с) для оптимизации переменных обработки. Диапазоны для всех переменных обработки были выбраны в ходе предыдущих испытаний на основе максимальной органолептической приемлемости для исследователей. После процесса обжаривания образцы охлаждали до комнатной температуры и хранили в пакетах из ПП (75 мк) и МП (90 мк) до дальнейшего анализа.

Таблица 1

Схема эксперимента и отклики гречневых чипсов

Прогон	Переменные			Ответы
	Время обжаривания (с)	Содержание влаги (%)	Поглощение масла (%)	L-значение	a* значение	b* значение	Твердость (N)
1	0	160	50	5,96	10,23	51,81	7,27	21,29	850,24	6,1
2	25	160	40	8. 42	10,21	49,34	7,41	20,59	910,23	6,8
50	170	40	7,92	13,61	46,27	9,35	20,59	880.76	60187	6.8	4	50	50	50	8	11. 72	11.72	47.93	47,99	23,47	23.14	920.65	7,0
5	0	170	40	5,13	12,04	49,65	8,97	16,21	773,94	6,2
6	25	170	50	50	70187	12. 38	12.38	47.36	9.45	20.84	641.46	641.46	8414997
7	25	160	60	7.65	10,60	48,29	8,01	25,07	809,42	7,1
8	50	180	50	7,08	13,62	45,62	10,54	25,75	594. 23	60187	6.8
9	0	50	50	5.42	12.42	49.38	49.38	10.15	22.29	25 524.89	6,2
10	0	170	60	5,01	12,37	50,24	9,27	19,99	631,23	6,4
11	25	170	50	7. 32	12.42	47.02	9.46	21.52	600.23	600.23	600.23	8.5
12	25	180	60187	7.16	11,73	46,24	10,86	25,95	510,89	6,5
13	25	170	50	7,52	12,38	46,45	9,37	21,32	640. 65	80187	80187	14	50	50	170	70	763	13.65	13.65	46.34	10.39	10.39	22.82	711.02	7,2
15	25	170	50	7,58	12,32	46,74	9,51	21,46	633,42	8,4
16	25	170	50	50	7. 14	11.99	46.74	9.34	19.96	640.92	640.42	8.1
17	25	180	40	7.27	11.96	46.48	9.57	9.57	22.86	56456	564. 9	6.9

Физико-химический анализ

Влагоустройство и нефтепродукты образцов определяли с использованием стандартных процедур, описанных в AOAC (1990). Для определения цветовых координат использовали трехцветный колориметр Хантера (M/s Miniscan XE plus, модель № 45/OS, Hunter Associates Laboratory, Inc., Рестон, Вирджиния, США) с осветителем D65 под углом наблюдения 10°. поверхности чипсов.В качестве эталона использовались стандартные белые и черные плитки.

Текстурный анализ

Образцы гречневой стружки, приготовленные на основе плана эксперимента, подвергали текстурному анализу при комнатной температуре с помощью Texture Analyzer (TA.HD + , Stable Micro Systems, Великобритания). Он был оснащен установкой для поддержки перелома Crisp с шариковым зондом из нержавеющей стали диаметром 5 мм, работающим при испытательной скорости 0,5 мм/с на расстоянии 5 мм с тензодатчиком 5 кг. Твердость выражали как максимальное усилие, необходимое при первом сжатии.

Органолептическая оценка

На основе цвета, хрустящей корочки и вкуса сенсорная приемлемость чипсов оценивалась как общая приемлемость (OAA) с использованием 9-балльной гедонистической шкалы в соответствии с Лармондом (1977) полуобученной комиссией.

Схема эксперимента

Моделирование трех переменных обработки: уровень картофеля (A), температура обжаривания (B) и время обжаривания (C) было выполнено с помощью трехфакторной трехуровневой схемы эксперимента Бокса-Бенкена (Box and Behnken 1960) с тремя повторениями в центральной точке с использованием Design Expert ^® 10.ПО 0.6.0. Были построены прогностические регрессионные модели для содержания влаги, поглощения масла, цвета, текстурных и сенсорных параметров. Для каждого анализируемого ответа было подобрано полиномиальное уравнение второго порядка от независимых переменных:

Yi=β0+β1A+β2B+β3C+β12AB+β13AC+β23BC+β11A2+β22B2+β33C2

, где Y (i = 1–7) прогнозируемая реакция на влажность, поглощение масла, значения L, a* и b*, жесткость и OAA соответственно, β ₀ отображает расчетный коэффициент регрессии подобранной реакции в центральной точке конструкции; β ₁ , β ₂ , β ₃ изображает коэффициент регрессии для условий линейного эффекта; β ₁₁ , β ₂₂ , β ₃₃ — квадратичные эффекты, а β ₁₂ , β ₁₃ , β ₂₃ — эффекты взаимодействия.

Влияние активности воды (a

150 г образцов порошкообразных гречневых чипсов выдерживали в эксикаторах стационарного a _w для изучения влияния _w на перекисное окисление липидов в течение 40 дней при комнатной температуре. температура. P ₂ O ₅ использовали для получения 0,0 a _w , а насыщенные растворы MgCl ₂ , NaBr и NaNO ₃ использовали для получения _w 0,33, 0,77 и 0,77 соответственно. Хранящиеся образцы анализировали на содержание влаги, пероксидное число, число свободных жирных кислот и тиобарбитуровую кислоту первоначально (0-й день) и через каждые 10 дней в течение 40 дней.

Хранение и оценка

Гречневые чипсы, приготовленные с использованием оптимизированных параметров переменных, а именно. концентрация картофеля, температура обжаривания и время обжаривания были упакованы в пакеты из полипропилена и МП, термозаварены и складированы при комнатной температуре (КТ) и ускоренных условиях (37 °C) для дальнейших исследований.

Анализ

Гречневые чипсы были разработаны и проанализированы на содержание влаги (%), пероксидное число (мэквO ₂ /кг масла), свободную жирную кислоту (% олеиновой кислоты), тиобарбитуровую кислоту (мг малонового альдегида/кг образца) и общая приемлемость при хранении.

Микробные профили также определяли с использованием метода чашек Петри, как описано APHA (1992), для стандартного подсчета чашек (SPC) на агаре для подсчета чашек, подсчета кишечных палочек на фиолетово-красном желчном агаре, фекальных кишечных палочек на агаре Escherichia coli и дрожжей. и количество плесени на картофельно-декстрозном агаре. Наличие возбудителей, т. coliform, Salmonella и Staphylococcus aureus также был определен APHA (1992).

Статистический анализ

Данные были проанализированы и построен график поверхности отклика с использованием Design Expert ^® .Программное обеспечение 10.0.6.0 (Stat Ease Inc., Миннеаполис, Миннесота). Дисперсионный анализ (ANOVA) и коэффициент регрессии (R ² ) определяли с использованием программного обеспечения Design Expert для проверки значимости каждой переменной ( p  ≤ 0,05) и для проверки адекватности модели соответственно. Достоверность модели оценивалась путем сравнения экспериментальных и предсказанных значений.

Результаты и обсуждение

В таблице представлена ​​конструкция типа Box Behnken для трех независимых переменных (уровень картофеля, %; температура обжаривания, °C и время обжаривания, с) и их реакции (содержание влаги, поглощение масла, L, a* и значения b*, твердость и OAA).Все линейные, квадратичные и интерактивные эффекты были рассчитаны для каждой модели (таблица). Таблица показала, что коэффициент детерминации R ² составил более 80%, а несоответствие (LoF) было незначительным, что указывает на пригодность моделей. Поэтому все семь ответов были отобраны для дальнейшей интерпретации.

Таблица 2

Коэффициенты регрессии Оборованные полиномы второго порядка, представляющие связь между ответами и переменными

Коэффициент константы	Коэффициент влаги	Масло поглощение	LATE	B * значение	*значение	Твердость	OAA
β 0	7. 432	12.298	46.862	9.426	21.020	631.236	8.362	8.362
	1,243 *	0,692 *	— 1,865 *	0,386 *	1,565 *	40,795 *	0,363 *
B	— 0,491 *	0,871 *	− 1,206*	1,245*	0,845*	− 161,996*	− 0. 075
C	— 0.161	0.066	— 0.079	— 0.079	0.404 *	1.698 *	— 58.366 *	0.063
Взаимодействие
АВ	— 0,323 *	— 0,073	0,03	— 0,203 *	0,403	— 0,2675	— 0,075
AC	— 0,043	— 0,073	— 0,13	0. 185 *	— 0,388	—	6,7575 0,05
BC	0,165	—	0,155 0,203	0,173 *	— 0,348	11,785	— 0,175
Квадратичный
2	— 0,896 *	0,746 *	1,180 *	0,107 *	— 0,809 *	70,865 *	— 1,006 *
B 2	0 . 307 *	— 1,047 *	0,643 *	— 0,426 *	2,906 *	20,402	— 0,831 *
С 2	— 0,114	— 0,127	0,083	— 0,038	— 0,309	47,137 *	— 0,706 *
R 2	0,983	0,982	0,980	0,996	0,973	0,984	0,985
Прогнозируемая R 2	0. 839	0,809	0,823	0,959	0,832	0,806	0,876
SD	0,22	0,21	0,37	0,09	0,59	25,75	0,15
Отсутствие Fit	не значительный	не значительный	не значительный	не значительный	не значительный	не значительный	не существенный	не значительный	не значительный	не значительный

Влияние переменных обработки на физико-химические изменения в гречневых чипсах

на содержание влаги

Влияние температуры картофеля и жарки на содержание влаги оказалось значительным ( p  ≤ 0. 05) как на линейном, так и на квадратичном уровнях. Взаимодействие между уровнем картофеля и температурой обжаривания также показало значительное ( p  ≤ 0,05) негативное влияние на содержание влаги (таблица). Установлено, что влажность увеличивается с увеличением уровня картофеля. При обжаривании наблюдалось снижение содержания влаги с увеличением температуры и времени обжаривания. График отклика (рис. а, б) показал, что содержание влаги в чипсах немного увеличилось при увеличении уровня картофеля, что связано с более высоким свойством картофеля удерживать влагу и связывать воду (Malav et al.2012). Singh et al. также наблюдали увеличение содержания влаги с увеличением уровня картофеля в яичных котлетах с картофельным пюре. (2016). Снижение содержания влаги с повышением температуры и времени жарки может быть связано с быстрым удалением несвязанной воды из жареной пищи, поскольку температура кипения масла и воды в пище достигается во время жарки во фритюре (Shyu et al. 2005). Аналогичная тенденция снижения содержания влаги с увеличением температуры и времени жарки наблюдалась у обжаренных во фритюре чипсов из подорожника (Adeyanju et al. 2016), обжаренные во фритюре лепешки (Moreira et al. 1997) из-за быстрого удаления несвязанной влаги. Коэффициент детерминации (R ² ) содержания влаги в гречневых чипсах оказался равным 0,839 (> 80%), что указывает на пригодность модели.

Влияние переменных процесса на содержание влаги ( a , b ), содержание масла ( c , d ), твердость ( e , f ) и OAA (4) ) вместе с уравнением полиномиальной модели второго порядка

Влияние на поглощение масла

Уровень картофеля и температура жарки имели значительное ( p  ≤ 0.05) положительно влияет на поглощение масла на линейном уровне. На квадратичном уровне увеличение уровня картофеля показало значительный ( p  ≤ 0,05) положительный эффект, а увеличение времени жарки оказало значительный ( p  ≤ 0,05) отрицательный эффект на поглощение масла. Также наблюдалось увеличение поглощения масла с увеличением времени жарки (таблица). Максимальная реакция на поглощение масла (13,65%) была получена при уровне картофеля (50%) при 170 °C в течение 60 с, а минимальная реакция на поглощение масла (10,21%) была получена при уровне картофеля 25 % при 160 °C в течение 40 с ( Таблица ).В процессе жарки поглощение масла увеличивалось с увеличением всех технологических переменных на линейном уровне из-за передачи тепла от масла к пищевому продукту и последующего замещения влаги из пищи маслом для жарки (Krokida et al. 2000). Поглощение масла увеличивалось с увеличением процентного содержания вареного картофеля в рецептуре. Аналогичную тенденцию наблюдали Chetana et al. (2014) и Сингх и др. (2016) в картофельных куриных котлетах и ​​яичных котлетах соответственно. С увеличением температуры и времени жарки поглощение масла увеличивается, что приводит к более хрустящей текстуре.График отклика для поглощения масла (рис. c, d) показал повышенное поглощение масла во время обжаривания чипсов во фритюре, что может быть связано с перераспределением молекулярных размеров или изменением пористости. Подобная тенденция значительного увеличения поглощения масла с увеличением температуры и времени жарки наблюдалась Moreira et al. (1997) и Собукола и др. (2007) для ломтиков картофеля, чипсов из тортильи и чипсов из батата соответственно. Коэффициент детерминации (R ² ) был получен равным 0,809 для поглощения масла, что указывает на пригодность модели.

Влияние на параметры цвета

Уровень картофеля, температура и время обжаривания показали значительное ( p  ≤ 0,05) влияние на цветовые характеристики гречневых чипсов. Индекс легкости (L) значительно снизился ( p  ≤ 0,05) при изменении всех переменных обработки на линейном уровне (таблица). Повышение температуры продукта во время жарки привело к карамелизации, неферментативной реакции потемнения (Shallenberger et al. 1959), которая могла вызвать снижение показателя светлоты образцов.Все переменные обработки показали значительный ( p  ≤ 0,05) положительный линейный эффект на значения a* и b* гречневых чипсов. Кроме того, уровень содержания картофеля и температура обжаривания показали значительное ( p  ≤ 0,05) влияние как на значения a*, так и на значения b* на квадратичном уровне. Взаимодействие между переменными приписывает значительное влияние на значения a* конечного продукта. Увеличение температуры и времени жарки при постоянном уровне картофеля привело к увеличению значений a* и b* при снижении значения L. Гречневые чипсы с 50% содержанием картофеля выглядели сравнительно темнее и демонстрировали большее покраснение (а*) в результате поверхностных неферментативных реакций потемнения, которые повлияли на конечный цвет продукта из-за образования меланоидинов в результате взаимодействия между молекулами белка и сахара (Shallenberger и другие.1959). Педрески и др. (2005) также сообщили об увеличении значений а* для картофельных чипсов с повышением температуры и времени жарки. Изменение соотношения гречневой муки и картофеля при приготовлении гречневых чипсов также значительно повлияло на показатель их желтизны ( p  ≤ 0,05) за счет реакции Майяра. При изменении соотношения картофеля и гречихи от 0:100 до 50:50 наблюдалось увеличение показателя желтизны. Торбика и др. (2012) также сообщили о небольшом увеличении значений желтизны за счет уменьшения количества гречневой муки в печенье на основе риса и гречневой муки.Коэффициент детерминации (R ² ) был получен равным 0,823, 0,959, 0,832 соответственно для значений L, a* и b* соответственно, указывающих на пригодность модели.

Влияние на текстуру

Твердая хрустящая текстура, обеспечивающая легкое хрустящее звучание, является одной из наиболее желательных характеристик жареных продуктов. Текстура жареной пищи зависит как от сырья, так и от условий обработки. Текстура жареных блюд определяется различными факторами, в том числе содержанием крахмала, размером гранул крахмала, пектиновыми веществами, клеточной стенкой и некрахмальными полисахаридами (Nourian and Ramaswamy 2003).Уровень картофеля, температура обжаривания и время обжаривания показали значительное ( p  ≤ 0,05) влияние на твердость гречневых чипсов как на линейном, так и на квадратичном уровне, за исключением температуры обжаривания на квадратичном уровне (таблица). Хрустящий продукт с хрустящей текстурой с максимальной приемлемостью был получен при обжаривании чипсов при 170°С в течение 50 с с содержанием картофеля 25% (таблица). На рисунке д, е показано увеличение значений твердости с увеличением уровня картофеля, а также снижением температуры и времени обжаривания.Повышение твердости наблюдалось из-за увеличения уровня картофеля, что может быть связано с хорошим связыванием картофеля с гречневой мукой, как это наблюдалось в яичных котлетах, смешанных с картофельным пюре, Singh et al. (2016). Снижение значений твердости с увеличением температуры и времени обжаривания может быть связано с потерей влаги при обжаривании. Результаты соответствовали данным, полученным для ячменных чипсов Prakash et al. (2015). Коэффициент детерминации (R ² ) составил 0,806 для значений твердости, указывающих на качество подгонки.

Влияние на OAA

Изменения в параметрах обработки, таких как количество картофеля, температура обжаривания и время обжаривания, значительно ( p  ≤ 0,05) повлияли на общую приемлемость гречневых чипсов. Чипсы с лучшей приемлемостью были получены при обжаривании в течение 50 с при 170°С с добавлением 25% картофеля в гречневую муку (таблица). Уровень картофеля показал значительный ( p  ≤ 0,05) положительный линейный эффект на ОАА. С другой стороны, все переменные обработки показали значительный квадратичный эффект на ОАА.Увеличение показателя ОАА при более высокой температуре (до 170 °C) может быть связано с более коротким временем обжаривания (50 с), в результате чего чипсы стали более хрустящими и светлыми. На рис. ж, з выявлено увеличение ОАА со временем обжарки до определенного уровня (50 с), после чего наблюдалось снижение ОАА, что может быть связано с образованием более толстой корочки и последующей потерей влаги. Коэффициент детерминации (R ² ) был получен равным 0,876 для общей приемлемости, указывающей на пригодность модели.

Уравнения регрессии и подбор модели

Несоответствие и значимость линейных, квадратичных и взаимодействующих эффектов независимых переменных на зависимые переменные определялись с помощью дисперсионного анализа. Коэффициент регрессии (R ² ) и прогнозируемый R ² для гречневых чипсов были определены с помощью программного обеспечения Statisica, и результаты представлены в таблице. Все ответы были аппроксимированы квадратичными моделями. На значимость всех моделей указывали p значений менее 0,05 ( p  ≤ 0,05) всех регрессионных моделей. Значения R ² зависимых переменных для содержания влаги, поглощения масла, значений L, a*, b*, жесткости и OAA были найдены между 0.97–0,99. Джоглекар и Мэй (1987) сообщили, что значения R ² , превышающие 80%, указывают на пригодность полиномиальных моделей, которые используются для описания влияния переменных на отклики. Результаты показали, что для всех переменных отклика модели были в высшей степени адекватными, поскольку они имеют приемлемые уровни R ² , превышающие 80%, и что нет значительного недостатка соответствия во всех переменных отклика. Ранее Kaycier et al. (2013) сообщили, что при оптимизации условий обработки чипсов на основе пшеницы полиномиальные модели были подобраны, так как значение R ² для откликов, таких как сухое вещество, зольность, твердость, значения L, a и b, а OAA составляло более 80 %.

Уравнения множественной регрессии (в виде закодированных факторов), полученные для переменных отклика, следующие: 0,89∗A2+0,31∗B2-0,11∗C2Oil=12,30+0,69∗A+0,87∗B+0,07∗C-0,07∗AB-0,07∗AC-0,16∗BC+0,75∗A2-1,05∗B2-0,13∗C2L∗ значение=46,86-1,87∗A+1,21∗B-0,08∗C+0,03∗AB-0,13∗AC+0,20∗BC+1,18∗A2-0,64∗B2-0,08∗C2a∗значение=9,42+0,39∗A+1,25∗ B+0,41∗C-0,20∗AB+0,19∗AC+0,17∗BC+0,11∗A2-0,43∗B2-0,04∗C2b∗value=21,02+1,57∗A+0,85∗B+1,70∗C+0,40∗AB- 0,39∗АС-0.35∗BC-0,81∗A2+2,91∗B2-0,31∗C2Твердость=631,24+40,80∗A-161,99∗B-58,37∗C-0,27∗AB-6,76∗AC+11,79∗BC+70,87∗+A2+20,20∗ 47,14∗C2OAA=8,36+0,36∗A-0,08∗B+0,06∗C-0,08∗AB+0,05∗AC-0,18∗BC-1,01∗A2-0,83∗B2-0,71∗C2

Оптимизация переменных и проверка модели3

Все переменные, такие как уровень картофеля, температура и время жарки, были оптимизированы с помощью численного метода многофакторной оптимизации. Метод численной оптимизации является одним из первостепенных методов для нахождения наилучшего оптимального соотношения переменных в эксперименте, поскольку он сокращает время и усилия, необходимые для исследования многофакторных и множественных систем. Оптимизация независимых переменных проводилась с сохранением всех ответов в диапазоне, а также максимальной общей приемлемостью. Оптимизированные значения уровня картофеля, температуры обжаривания и времени обжаривания составили 30 %, 169 °C и 51 с соответственно с желательностью 0,958 (таблица).

Таблица 3

Ограничения и критерии оптимизации наряду с прогнозируемыми и утвержденными значениями

9123 — 93

		GOLECT	более низкий предел	Верхний предел	Value	Прогнозируемые значения	проверенные значения
A: Уровень картофеля (%)	в диапазоне	0	50	3	30	—
B: Температура жарки (° C)	в ассортименте	160	180	3	169	—	—	—
C: Truk Time (ы)	в диапазоне	40
40187	3	51	—
—
Влажность (%)		5. 01	8,87	3	7,65	7,62 ± 0,22
Масло (%)	В диапазоне	10,21	13,65	3	12,39	12,62 ± 0,21
л значение	в диапазоне	45.62	51.81	3	46.63	46. 95 ± 0.40	46.95 ± 0,40185	a * Value	a * 50187	7.27	7.27	10.86	3	9.45	9,64 ± 0,62
б * значение	Минимизация	16,21	25,95	3	21,33	21,96 ± 0,07
Твердость (N)	В диапазоне	510,89	920,65	3	647,56	652,43 ± 0,92
ОПД	Увеличить	6,10	8,50	3	8,39	8,36 ± 0,02

прогнозируемые ответы были экспериментально подтверждены с использованием оптимизированной значения для переменных. Если прогнозируемые значения близки к экспериментальным значениям во время проверочных испытаний, модель считается адекватной моделью. По результатам не было продемонстрировано значимой ( p  > 0,05) разницы между экспериментальными и прогнозируемыми значениями отклика (таблица), что подтверждает пригодность моделей.

Ориентировочный состав оптимизированных гречневых чипсов

Оптимизированные гречневые чипсы имели содержание влаги 7,62 %, жира 12,62 %, белка 11,52 %, пищевых волокон 2,91 %, 1.Зольность 74 %, содержание углеводов 66,5 %, энергетическая ценность 425,66 ккал/100 г. Уровень картофеля значительно ( p  ≤ 0,05) повлиял на ОАА чипсов.

Стабильность при хранении оптимизированных гречневых чипсов

Стабильность хранения оптимизированных гречневых чипсов в различных упаковочных материалах (ПП и МП) при комнатной температуре (15–34 °C) и условиях 37 ± 2 °C оценивали на основе наблюдаемых изменений по содержанию влаги (MC), перекисному числу (PV), количеству свободных жирных кислот (FFA), числу тиобарбитуровой кислоты (TBA) и общей приемлемости (OAA).

Содержание влаги во всех образцах значительно увеличилось ( p  ≤ 0,05) с минимального значения 7,65–9,29 и 9,16% при комнатной температуре и температурных условиях 37 °C соответственно в образцах, упакованных в полипропиленовые пленки, в течение 9 месяцев хранения. Однако увеличение содержания влаги наблюдалось в меньшей степени в образцах, упакованных МП, и оно увеличилось с 7,65 до 8,06 и 8,07% при комнатной температуре и температурных условиях 37 °C соответственно в течение 9 месяцев из-за его лучших барьерных свойств для влаги по сравнению с пленками ПП. (Таблица ).Та же тенденция относительно большего увеличения содержания влаги в полипропиленовых пленках, чем в пленках MP, была отмечена при хранении смеси быстрорастворимой пшеничной каши Khan et al. (2014). Наблюдалось значительное ( p  ≤ 0,05) увеличение содержания влаги в чипсах, упакованных в полипропиленовые пленки, в течение 9 месяцев как при комнатной температуре, так и при 37 °C. Также наблюдалась значительная ( p  ≤ 0,05) разница между содержанием влаги в чипсах, упакованных в пленки из ПП и МП, как при комнатной температуре, так и при 37 °C во время хранения.

Таблица 4

Изменения в физико-химическом, сенсорном и микробиологическом анализе щепок гречихи

37 ° C AB ABX дх аЬс bcdx дх CDX ех GX bcdx ех GHX

1

Параметры			0 м	3 м RT	6 м RT	9 м RT	3 м 37 ° C	6 m 37 ° C	9 м 37 ° C
Содержание влаги *	Poly Propylene	7.65 AB	7,96 кд	8,62 е	9,29 г	8,05 д	8,83 F	9,16 г
	Металлизированный полиэфирный		7,69	7,76	8,06	7,79	7,93	8,07
Перекисное *	поли пропилен	3. 21	6,62 б	11,98 д	22,46 г	6,86 б	13,21 е	25,24 ч
	Металлизированный полиэфирный		6.42 б	10,61 сх	20,39 FX	6,79 б	11,79 дх	22,76 GX
свободных жирных кислот *	поли пропилен	0. 56 +	1,36 б +	2,12 кд +	2,96 е +	1,42 б +	2,36 д +	3,34 F +
	Металлизированный полиэфирный		1.25 б	1,94 сх	2,75 ех	1,30 б	2,15	2,92
тиобарбитуровой кислоты *	поли пропилен	0. 08	0,11 до н.э.	0,15 е	0,25 Привет	0,14 де	0,19 F	0,27 я
	Металлизированный полиэфирный		0.10 AB	0,13 CDex	0,22	0,12	0,15	0,24
Общая приемлемость **	поли пропилен	8. 23 ч	8,12 FGH	7,65 де	6,12 б	8,02 FGH	6,86 с	5,16
	Металлизированный полиэфирный		8.16 GH	7,87 EFG	6,74 сх	8,05 FGH	7,49 дх	5,87 BX
Общее количество пластины * (колонии / г)	Поли пропилен	75	90 б	124 г	151 F	106 с	156 F	180 г
	Металлизированных полиэфирный		82 a	104 cx	132 ex	90 bx	125	158 FX
Дрожжи и плесень * (CFU / G)	Poly Propylene	Nil	Nil	5 C	Nil	4	6 D	металлизированный полиэстер		Nil	Nil	3 AX	NIL	Nil	4 BX

PV, индекс для оценки уровня липидного окисления гидропероксиды в качестве основного продукта (Kashyap et al. 2012) было обнаружено значительно ( p  ≤ 0,05) выше в образцах, упакованных в пленки ПП, по сравнению с образцами, упакованными в пленки МП (таблица). Перекисное число чипсов увеличилось с 3,21 до 25,24 и 22,76 мэкв O ₂ /кг жира, расфасованного в пакеты из ПП и МП в течение 9 месяцев хранения при 37 °С. Увеличение PV при комнатной температуре составило от 3,21 до 22,46 и 20,49 мэквO ₂ /кг жира в пленках из ПП и МП соответственно. Установлено, что изменения пероксидации значительно ( p  ≤ 0,05) меньше в МП по сравнению с образцом, хранившимся в полипропиленовых пленках в течение 6 мес.Икпеме и др. (2007) сообщили, что пероксидное число менее 25 мэквO ₂ /кг жира является безопасным пределом для хранения чипсов, и из нашего исследования видно, что PV образцов, хранящихся при комнатной температуре, и образцов, хранящихся в MP-пленках при 37°C. C оставался в пределах безопасного предела в течение всего хранения.

Значение FFA значительно увеличилось ( p  ≤ 0,05) с 0,56 до 2,94 и 2,75 % олеиновой кислоты в пленках ПП и МП при комнатной температуре, с 0,56 до 3,34 и 2,92 % олеиновой кислоты в пленках ПП и МП при 37 °C в течение 9 месяцев хранения. FFA в чипсах значительно увеличилась ( p  ≤ 0,05) во время хранения независимо от упаковочных материалов. Однако существенных изменений между образцами, хранившимися в пленках ПП и МП при комнатной температуре, не наблюдалось. Активность липазы была уничтожена во время термической обработки (обжаривания), используемой для чипсов, и, следовательно, разложение гидропероксида могло привести к образованию свободных жирных кислот в чипсах, о чем ранее сообщалось Thakur and Arya (1990) в обработанных зерновых продуктах.

ТБК-тест представляет собой метод измерения вторичных метаболитов.При увеличении ПВ наблюдалось увеличение значений ТБК за счет образования вторичных метаболитов после перекисного окисления липидов. Значения ТБК в течение 9 месяцев хранения значительно увеличились ( p  ≤ 0,05) с 0,08 до 0,27 и 0,24 мг малонового альдегида/кг образца в образцах, упакованных из ПП и МП соответственно при 37 °С. То же самое было значительно увеличено ( p  ≤ 0,05) с 0,08 до 0,25 и 0,22 мг малонового альдегида/кг в образцах, упакованных из ПП и МП, соответственно, хранящихся при комнатной температуре. Та же тенденция относительно более высоких значений TBA в полипропиленовых пленках по сравнению с пленками MP была отмечена при хранении смеси пшеничной каши быстрого приготовления Khan et al.(2014).

Увеличение окисления липидов во время хранения, несомненно, повлияло на органолептические свойства чипсов, хранящихся в обоих температурных условиях. Показатель ОАА 8,23, полученный первоначально, значительно снижался на каждом интервале исследования, проведенного в обоих температурных условиях, и снижался до 6,12 и 6,74 и 5,16 и 5,87 в образцах, упакованных в пленки ПП и МП, которые хранились в течение 9 месяцев при комнатной температуре и температуре 37 °C. условия соответственно. Отмечалось появление неприемлемого прогорклого привкуса и снижение хрусткости, в связи с чем органолептическая оценка в дальнейшем не проводилась.Однако между образцами, упакованными в пленки ПП и МП, показатель ОАА существенно не различался, за исключением образцов, хранившихся при комнатной температуре в течение 9 месяцев, а также при 37 °C в течение 6 и 9 месяцев. Ускоренные температурные условия (37 °C) значительно снижали значения ОАА при хранении. Поскольку оценка OAA, равная 7, считалась нижним пределом приемлемости продукта, который свидетельствует о приемлемости продукта более чем на 75%, было установлено, что продукт является приемлемым в течение 6 месяцев при комнатной температуре независимо от упаковочного материала и 3 месяцев в полипропиленовых пленках. , 6 месяцев в пленках MP, хранящихся при 37 °C.

Достоверных изменений микробиологического статуса чипсов в течение всего срока хранения практически не наблюдалось. Общее количество чипсов, приготовленных на 0-й день, варьировало от 75 до 100 колоний/г, а в образцах, хранившихся в течение 9 месяцев, было установлено, что оно составляет от 125 до 165 колоний/г, независимо от условий хранения и упаковочных материалов. В свежих и хранящихся чипсах было обнаружено менее 10 КОЕ/г дрожжей и плесени, отсутствие кишечной и фекальной кишечной палочки в течение 9 месяцев. Патогены, а именно E. coli, S. aureus и Salmonella также отсутствовали во всех хранящихся образцах.

Влияние активности воды на хранение

Изменения содержания влаги, значений PV, FFA и TBA оптимизированных гречневых чипсов при _w различных уровней (0–0,73) показаны на рис. a–d. Продукт достиг уровня влажности 0,54, 5,15, 8,44 и 15,26% при 0,0, 0,33, 0,57 и 0,73 а _и соответственно после 40 дней хранения. a _w до 0,73 не показали видимой микробной порчи в течение 40 дней.Постепенное увеличение значений PV и FFA наблюдалось для всех _w во время хранения, но наименьшие значения наблюдались при 0,33 a _w , что позволяет предположить, что монослой действует как барьер для окисления липидов, присутствующих в пище, что приводит к максимальной стабильности продукт. Как ниже, так и выше 0,33 a _w скорость увеличения значений PV и FFA была больше. Лабуза (1978) сообщил об аналогичных результатах, поскольку вода образует водородные связи с гидропероксидами и останавливает разложение пероксидов на свободные радикалы при 0. 33 а _ш . Аналогичные результаты, отражающие максимальную стабильность продукта при 0,33 г _Вт , также были получены ранее для арахисового бурфи (Khan et al. 2008) и орехового батончика из льна (Padmashree et al. 2013).

Влияние _w на содержание влаги a , пероксидное число b , c свободных жирных кислот и d TBA оптимизированных гречневых чипсов. Значения звездочек с разными надстрочными индексами в каждый день значительно различаются ( p  ≤ 0.05)

гречка | Живое блаженство

Сегодня вечером приготовила для семьи традиционные полезные русские блюда. Я никогда раньше не готовила и не ела русскую еду, но меня вдохновил этот рецепт Вега Рассбиффа с Veganwiz.com. Давно хотела попробовать эти котлетки и вот наконец настал вечер. Я не уверен ни в происхождении этого блюда, ни в его названии, так как бойфренд блогера где-то нашел этот рецепт. Я немного адаптировала этот рецепт и рассчитала количество всех ингредиентов. Нам с Марко очень понравился этот рецепт. Эти котлеты сделаны в основном из грибов, лука и риса. Нет, это не мясо на вкус, но у него отличный вкус и текстура, которые не заставят вас чувствовать, что вы что-то упускаете. Я хотел бы сделать это снова с вкусным соусом или подливкой, чтобы сделать это еще более эффектным.

Гарниры, которые я приготовила к Вегетарианским котлетам, тоже типичные русские блюда, которые хорошо их дополняли. Рецепт Плов из гречки с грибами и карамелизированным луком от Буа де Жасмин.Это традиционное блюдо родом из Беларуси, в нем используется масло и его подают с вареными яйцами сверху, но оно было исключено из-за того, что оно является веганским. Во многих рецептах также используется овощной жидкий бульон для приготовления гречки, или вы можете просто использовать воду, как я. Это отличное питательное блюдо, которое оставит ваш желудок очень довольным теплым зимним вечером.

Последнее блюдо было адаптировано из Кисло-сладкой капусты от Bon Appetit. Это популярное блюдо в России и на Балканах. Сладкий и кислый вкусы сильные, но они действительно дополняли остальную часть еды.

Единственные другие русские блюда, которые я пробовал, это Борщ и Пирожки. Я просто обожаю славянскую кухню и не могу дождаться, чтобы принести вам еще несколько блюд. Надеюсь, завтра я научусь готовить сербское блюдо из фасоли… Русские вегетарианские котлеты (веганские, без глютена, без сои, без орехов)

Ингредиенты:

200 г грибов, тонко нарезанных

1 луковица, мелко нарезанная

1 чашка среднезернистого риса

2 чайные ложки сладкой венгерской паприки

2 столовые ложки нарезанной кубиками итальянской петрушки

морская соль и черный перец по вкусу

3/4 стакана овсяного молока (цельное соевое молоко, если вы переносите)

1 стакан неотбеленной муки

1 стакан панировочных сухарей из киноа или других панировочных сухарей без глютена

оливковое масло или масло из виноградных косточек для жарки

Метод:

1. Приготовьте рис в рисоварке или на плите. Сварите 1 стакан риса с 1 1/2 стакана воды. Оставьте в тепле до готовности к использованию.

2. Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в сковороде, затем обжарьте грибы в течение 5 минут или до коричневого цвета. Снимите со сковороды и поместите в большую миску.

3. Добавьте еще столовую ложку оливкового масла, затем обжарьте лук в течение 5 минут или пока он не подрумянится. Снимите со сковороды и смешайте с грибами в миске.

4. Добавьте вареный рис, паприку, петрушку, морскую соль и черный перец.Хорошо перемешайте и попробуйте, чтобы убедиться, что соли достаточно.

5. Поместите смесь в процессор и добавьте соевое молоко. Смешайте так, чтобы смесь стала густой, но содержимое растворилось. Если нужно, добавьте еще соевого молока. Если проще, то в два захода.

6. Поместите смесь обратно в Миксерную чашу и добавьте муку и крошку киноа.

7. Сформируйте из смеси 10–12 больших шариков.

8. Положите их по одному на горячую сковороду с 1-2 столовыми ложками оливкового масла. Придавите их, пока они находятся в кастрюле, лопаткой или пальцами, чтобы они были плоскими.Готовьте с каждой стороны по 2 мин. Повторяйте, пока не приготовите все котлеты.

*На 10-12 вегетарианских котлет Гречневый плов с грибами и карамелизированным луком (веганский, без глютена, без сои, без орехов)

Ингредиенты:

2 стакана сырой гречки

6 стаканов воды

2 луковицы, тонко нарезанные

8 чашек тонко нарезанных белых или коричневых грибов (около 450 г)

5 столовых ложек веганского масла

морская соль и черный перец по вкусу

3 столовые ложки рубленой петрушки

Метод:

1.Разогрейте духовку до 170 градусов.

2. Поместите гречку в миску и смешайте с 3 столовыми ложками веганского масла. Затем выложите гречку на противень и подсушите в духовке 20 мин. В это время помешивайте их, чтобы они равномерно подрумянились. Если у вас есть предварительно обжаренная гречка, вам нужно только обжарить ее в течение 10 минут.

3. Доведите до кипения большую кастрюлю с 6 чашками воды и добавьте соль.

4. Добавьте поджаренную гречку и перемешайте. Доведите до кипения, затем поставьте на медленный огонь и накройте крышкой.Варить 20 минут или пока вода не впитается в гречку.

5. Разогрейте сковороду с 2 столовыми ложками оливкового масла и обжарьте нарезанный лук в течение 10 минут или до коричневого цвета. Когда закончите, снимите со сковороды и отложите в сторону.

6. Добавьте еще одну столовую ложку оливкового масла и обжаривайте грибы в течение 10 минут или пока они не впитают всю выделившуюся воду и не подрумянятся.

7. Добавьте в кастрюлю с гречкой лук, грибы, морскую соль, перец, петрушку и 2 столовые ложки веганского масла (если хотите, не добавляйте масло) (вода должна впитаться). 8. Взбить гречку вилкой, затем накрыть кастрюлю крышкой и оставить на минимальном огне на 15 минут. После этого подавайте.

* На 4-8 порций, в зависимости от того, будет это основное блюдо или гарнир. Кисло-сладкая краснокочанная капуста с яблоком (веганский, без глютена, без сои, без орехов)

Ингредиенты:

2,5 столовые ложки веганского масла

1 лук, тонко нарезанный (около 2 стаканов)

1/3 стакана красного винного уксуса

1/4 стакана яблочного пюре

2 столовые ложки сахара-сырца

1 чайная ложка морской соли

1 чайная ложка черного перца

1 лавровый лист

2 целые гвоздики

1/2 кочана краснокочанной капусты, нарезанной полосками шириной 1/2 дюйма

1 большое зеленое яблоко, нарезанное тонкими ломтиками

1/4 стакана яблочного сока

Метод:

1.Растопите масло в тяжелой большой кастрюле на среднем огне.