МБУЗ Молочная Кухня г. Курск
История детских молочных кухонь начинается с начала прошлого века, когда в 1901 году по инициативе Русского общества охранения народного здравия в Петербургском городском приюте для недоношенных детей был организован пункт «Капля молока». В 1904 году в Петербурге была открыта Центральная станция для приготовления и получения молока для детей, откуда молоко развозилось по аптекам, где матери получали его по особым врачебным справкам. Но широкого распространения «Капли молока» не получили.
После революции молочные кухни стали организовывать при детских консультациях. Основными задачами молочной кухни являлись помощь врачам-педиатрам по вскармливанию как здоровых, так и больных детей раннего возраста, обслуживание детей раннего возраста в качестве предприятия общественного питания. Большую роль в сохранении жизни и здоровья детей молочные кухни сыграли в годы Великой Отечественной войны. На железнодорожных станциях и пристанях водного транспорта, где имелись молочные кухни, для эвакуированных детей готовились молочные смеси и другие продукты детского питания.
После войны на детских молочных кухнях в специальных цехах готовились детские молочные (в том числе кисломолочные) смеси, творожок и некоторые другие диетические продукты для питания детей до года, расфасовывались соки, фруктовое и овощное пюре. Но со временем молочным кухням разрешили выдавать родителям продукцию, произведенную в заводских условиях. Это в корне изменило их функции: большинство молочных кухонь перестали выпускать свою продукцию и фактически стали выполнять функции раздаточных пунктов.
В ряде регионов молочные кухни перестали функционировать, но в нашем городе курс формирования и развития ценностей здорового образа жизни уже довольно продолжительное время благодаря Администрации города. В 2011 году после 2-х летнего перерыва в МБУЗ «Молочная кухня» после проведения капитального ремонта возобновилось производство собственной кисломолочной продукции, детского кефира, творожка и молока.
Здание МБУЗ «Молочная кухня», расположенное по адресу: ул.
Энгельса,90 было спроектировано в 1982 г. и уже в 1983 г. введено в эксплуатацию. Изначально помещение было оборудовано системой принудительной вентиляции, водопроводом, канализацией, а так же паропроводом, который использовался для нагревания производственных котлов.
В 80-90-х г.г. молочным питанием обеспечивались все дети г. Курска в возрасте до 3-х лет, а так же детские отделения стационаров и детские больницы. Ежедневно производилась выдача детского питания (молоко, кефир, творог), ежемесячно родители получали для детей сухие смеси и каши согласно возрастным нормам. Кефир разливался в стеклянные бутылочки для детского питания, закрытые пергаментной бумагой или ватными тампонами; творог расфасовывался в пергаментную бумагу; молоко отпускалось в чистую стеклянную тару, принесенную родителями.
В 2000 г. производство молочной продукции в помещении, расположенном по адресу: ул. Энгельса, д. 90 прекратилось, и работа была перемещена в приспособленное помещение молочной кухни по адресу: 2-й Промышленный пер.
, 13. Для производства детского питания использовался всего 1 автоклав, 2 пищеварочных котла и 1 холодильная камера. В результате чего молочная кухня была вынуждена сократить количество порций выпускаемой продукции.
В 2008 г. из-за поломки автоклава МУЗ «Молочная кухня» была вынуждена перейти на работу с производителями готового детского питания. И до 2011 года дети до 2-х лет жизни из малообеспеченных семей города Курска получали готовую кисломолочную продукцию Брянского гормолзавода.
В связи с тем, что в последние годы в нашей стране уделяется огромное внимание материнству и детству, согласно Послания Президента РФ, Администрацией г. Курска в 2010 году было принято решение произвести капитальный ремонт здания и восстановить производство собственной продукции. В процессе капремонта произведена частичная перепланировка внутренних помещений и производственных цехов, что позволяет соблюдать современные требования технологического процесса и санитарно-гигиенических норм; полностью заменены системы вентиляции, водоснабжения, водоотведения, электропроводка, что позволяет бесперебойно работать новому технологическому оборудованию.
Памятка по обеспечению рецептами на молочную смесь по СОЦ. показаниям
Для детей первого–второго года жизни в виде бесплатного обеспечения детей отдельными видами специальных молочных продуктов детского питания
Нормативные документы:
- Решение Думы города Иркутска от 31.01.2014 № 005-20-540911/4 «О дополнительной мере социальной поддержки для детей в возрасте от шести месяцев до двух лет в виде бесплатного обеспечения отдельными видами молочных продуктов детского питания».
- Постановление администрации г. Иркутска от 04.02.2014 № 031-06-82/14 «Об утверждении Положения о порядке предоставления дополнительной меры социальной поддержки в виде бесплатного обеспечения отдельными видами молочных продуктов детского питания детей в возрасте от шести месяцев до двух лет».
- Постановление администрации г. Иркутска от 04.02.2014 № 031-06-83/14 «Об утверждении Порядка предоставления из бюджета города Иркутска субсидий на возмещение затрат в связи с оказанием услуг по бесплатному обеспечению отдельными видами молочных продуктов детского питания детей в возрасте от шести месяцев до двух лет»
Право на меру социальной поддержки имеют: дети в возрасте от шести месяцев до двух лет, проживающие в городе Иркутске в семьях со среднедушевым доходом ниже величины прожиточного минимума, устанавливаемого Правительством Иркутской области в целом по Иркутской области в расчете на душу населения.
Для оформления меры социальной поддержки необходимо при себе иметь следующие документы (подлинник и копию):
1. Справку о среднедушевом доходе семьи, выданную территориальным Управлением министерства социального развития, опеки, попечительства Иркутской области по месту жительства (по месту фактического проживания), илидокументы, подтверждающие доходы законных представителей ребенка (детей) за шесть последних календарных месяцев, предшествующих месяцу подачи заявления на предоставление дополнительной меры социальной поддержки (в последующем предоставляются каждое полугодие с момента принятия решения о предоставлении дополнительной меры социальной поддержки).
2. Документы, удостоверяющие личность обоих родителей, а в случае расторжения брака и обращения одиноких родителей – документ, удостоверяющий личность одного из родителей.
3. Свидетельство о рождении ребёнка (детей).
4. Медицинское заключение, заверенное врачебной комиссией, подтверждающее необходимость предоставления продуктов детского питания.
Консультации: ул. Киевская, 2, каб. 12
Телефон: 52-02-50
Часы приёма:
Понедельник – с 14.30 до 17.00;
Вторник — с 09.30 до 12.00;
Среда — с 14.30 до 17.00;
Четверг – с 09.30 до 12.00.
Выдача жидких и пастообразных продуктов детского питания осуществляется на молочных раздаточных пунктах при предъявлении уведомления, выданного в департаменте здравоохранения и социальной помощи населению г. Иркутска и рецепта, выданного участковым врачом-педиатром (выдаётся ежемесячно).
Адреса раздаточных пунктов:
- м-он Первомайский, 61
- ул. Чкалова, 33
- ул. Звездинская, 26
- ул. Розы Люксембург, 31
- ОГБУЗ «Иркутская городская поликлиника №15» – ул. Напольная, 70
- ул. Баумана, 206/А
- ОГАУЗ «Иркутская детская городская поликлиника №1» — ул.
- ул. Волжская, 20
- проспект Жукова, 72 «Е»
- м-он Юбилейный, 33
- ул. Маршала Конева, 34
- м-он Университетский, 43
- ул. Муравьева, 13 (торговое место №2 «П»)
- Советский переулок, 2 (торговое место №11.6)
- ул. Лермонтова, 311
- м-н. Зеленый, 41
- ул. Депутатская, 75/1
- ул. Баумана, 233 А, пав. № Б 4/16
- ул. Баррикад, 59
- ул. Советская, 58, ТЦ «Рынок Новый» (ряд 6, торговое место № 5)
- ул. Советская, 85, ТЦ «ИЛИГА» (торговой место № 10)
NCDA&CS — Защита продуктов питания и лекарств
Открытие домашнего ресторанного бизнеса
Следующие шаги помогут вам пройти «Приложение для проверки домашнего процессора»
Заявка на проверку домашнего процессора PDF с возможностью записи
Заявление на проверку домашнего процессора Microsoft Word
Шаг 1.
Убедитесь, что ваш продукт может быть изготовлен в домашних условиях .
Упакованные продукты с низким уровнем риска являются единственными продуктами, которые разрешено производить в домашних условиях. Они могут включать:
- Выпечка
- Джемы и желе
- Конфеты
- Сухие смеси
- Специи
- Некоторые соусы и жидкости
- Соленья и подкисленные продукты
Пожалуйста, свяжитесь с офисом Raleigh по телефону (984) 236-4820 для получения информации о производстве соусов длительного хранения, заправок, сальсы, солений и подкисленных продуктов.
Все эти продукты потребуются лабораторные исследования. Департамент пищевых продуктов Университета штата Северная Каролина будет анализировать продукты на предмет риска. Для получения дополнительной информации перейдите по ссылке: http://ncsu.edu/foodscience/extension_program/food_product_testing.html
Все продукты высокого риска должны производиться на коммерческом предприятии за пределами дома. К ним относятся, но не ограничиваются:
- Охлажденные или замороженные продукты
- Консервы с низким содержанием кислоты
- Молочные продукты
- Морепродукты
- Бутилированная вода
Если вы не уверены, являются ли ваши консервы низкокислотными или подкисленными, обратитесь за советом к специалисту по контролю качества пищевых продуктов по телефону (984) 236-4820.
Если вы открываете коммерческое предприятие по переработке пищевых продуктов не на дому для продуктов с высоким или низким уровнем риска, щелкните здесь для получения информации о запуске.
Если да, то вы не можете производить продукты у себя дома. Эта практика является нарушением Хорошая производственная практика.
Шаг 3. Убедитесь, что ваш домашний цех соответствует федеральным требованиям безопасности пищевых продуктов.
Ваша домашняя зона обработки должна соответствовать стандартам, установленным:
- Свод федеральных правил (21 CFR 110), также известный как Надлежащая производственная практика (GMP)
- Закон Северной Каролины о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах.
Для маринованных (подкисленных) пищевых продуктов требуются дополнительные правила:
- Свод федеральных правил (21 CFR 114) Подкисленные продукты
- Свод федеральных правил (21 CFR 108) Контроль аварийных разрешений
Основные требования:
- Поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть гладкими и легко очищаемыми.
- В доме никогда не должно быть домашних животных.
- Туалеты и помещения для мытья рук должны иметь горячую и холодную проточную воду, легко доступную из зоны обработки. Кухонная раковина предназначена только для приготовления пищи, мытье рук должно осуществляться в отдельной раковине.
- Термометр необходимо хранить в холодильнике для контроля температуры.
- Отходы должны быть вынесены из дома приемлемым способом (канализация или септическая система)
- Все лампочки на кухне должны иметь защитные экраны или быть небьющимися.
Шаг 4. Проверьте информацию о местной лицензии и зонировании
Если вы определили, что подходите под категорию домашнего бизнеса, обратитесь в местные органы власти на предмет соблюдения местные законы о зонировании. Также проверьте местные организации, чтобы убедиться, что домашний бизнес разрешен в вашем районе. район.
Ссылки правительства округа: https://www.ncacc.org
Этап 5. Проверка колодезной воды
Если в вашем доме есть муниципальное/городское водоснабжение, вам потребуется копия вашего последнего счета.
Если ваш единственный источник воды из колодца, перед проверкой вода должна быть проверена на наличие бактерий группы кишечной палочки. Результаты теста в течение 1 года после подачи заявления должны быть приложены к заполненному заявлению. Тестирование воды можно получить в частных компаниях или в местном отделе здравоохранения.
Шаг 6. Разработайте бизнес-план
Предоставьте краткое описание вашего бизнеса, которое будет включено в ваше заявление о том, чтобы стать домашним процессором. Должны быть включены следующие позиции:
- Подробный перечень конкретных продуктов по наименованиям, которые будут производиться на домашней кухне
- Укажите, где расположена домашняя кухня (например, домашняя кухня, переоборудованная кухня в подвале или гараже и т.
- Используемые ингредиенты и поставщики
- План хранения расходных материалов, оборудования и готовой продукции
- Общий производственный поток, включая используемые процедуры и оборудование
- Как вы планируете доставлять товары клиентам (например, личный автомобиль, грузовик с едой и т. д.)
- Перечислите потенциальные места, где вы планируете продавать свой продукт (например, местные предприятия, розничная торговля на дому и т. д.)
Отдел маркетинга NCDA&CS может оказать дополнительную помощь в разработке бизнес-плана. Посетите www.ncagr.gov/markets/agbizmarketing.htm
д.)Этап 7. Этикетки пищевых продуктов
Любые продукты, предназначенные для продажи потребителям, должны быть упакованы для защиты от загрязнения. На упаковке должна быть прикреплена этикетка с указанием:
1. Название продукта
2. Название и адрес производителя
3.
4. Полный список ингредиентов в порядке преобладания по весу
На этикетке должны быть указаны все компоненты ингредиента, который вы используете [т.е. для ингредиента самоподнимающаяся мука вы должны увидеть «обогащенная отбеленная пшеничная мука (содержит мука пшеничная отбеленная, ниацин, восстановленное железо, мононитрат тиамина, рибофлавин и фолиевая кислота), соль, бикарбонат натрия, монокальцийфосфат, фосфат алюминия натрия, сульфат кальция.)”]. Самый простой способ — скопируйте непосредственно из пакета ингредиентов для каждого из ингредиентов. Любое дублирование ингредиента может быть удалено после перечисления того, где он наиболее концентрирован (например, сахар может встречаться в виде сахара). себя, а также в шоколадной стружке).
Любые продукты питания, индивидуально упакованные для продажи через самообслуживание, должны быть маркированы и должным образом упакованы, чтобы защитить их от загрязнения.Дополнительную информацию о требованиях к маркировке можно получить по телефону:
.
Масса нетто продукта в унциях/фунтах и весовой эквивалент в граммах 
Продукты «на заказ» или «по запросу» для продажи в качестве
отдельная единица (например, свадебный торт, торт для ресторана или дюжина печенья в упаковке для ресторана) может быть освобождена от индивидуальных этикеток. Кроме того, если продукт подается на
спрос из безопасного контейнера для массовых грузов или витрины, когда клиент просит вас об этом, вы можете быть освобождены. Однако информация об ингредиентах должна быть доступна по запросу потребителя. Если вы сделаете
не делать сравнительных заявлений о питании (например, с низким содержанием жира, без сахара), вы можете быть освобождены от включения информации панели фактов о пищевой ценности вашего продукта как малого бизнеса.- Руководство FDA по маркировке пищевых продуктов
- ncsu.edu/foodscience/extension_program/nutrition_labeling.html
Шаг 8. Заполните заявку на проверку домашнего производства
Отправьте заполненную форму по электронной почте: homeprocessing@ncagr. | или | Отправьте заполненную форму по почте: Кэй Дж. Снайпс |
| Заполните заявку на проверку домашнего процессора (ссылка на PDF) | ||
gov В течение четырех (4)–шести (6) недель после отправки вашего заявления специалист по регулированию пищевых продуктов свяжется с вами, чтобы организовать инспекцию предприятия по переработке продуктов на дому. Вам будет отправлена копия всех соответствующих федеральных и государственных правил для ознакомления и подготовки вашего объекта к проверке.
После отправки заполненной заявки периодически проверяйте свою электронную почту.
для корреспонденции наших специалистов по регулированию. Назначения для осмотра обычно назначаются по электронной почте. Для заявителей, не имеющих доступа к электронной почте, встречи будут назначаться по телефону.
Присылайте вопросы, касающиеся обработки документов на дому, по адресу [email protected].
Тестирование продукции
После получения вашего заявления специалист по регулированию продуктов питания может определить, что тестирование продукта необходимо для обеспечения возможности производства вашего продукта на домашней кухне.
Следующие продукты могут нуждаться в тестировании:
- Подкисленные пищевые продукты (например, соленья): тестирование pH
- Заправки/соусы: pH
- «Влажный» хлеб/пирожные и некоторые пироги: Aw (активность воды) и pH
- Любые сомнительные продукты: Aw и/или pH
Тестирование продукции возможно в Университете штата Северная Каролина или в других коммерческих лабораториях
Процесс проверки:
Инспекторы могут потребовать тестирования продукта (активность воды и/или pH) ДО осмотра, чтобы убедиться, что ваш продукт безопасен для домашнего производства.
Кухонная инспекция на дому проверяет кухню, чтобы убедиться, что она чистая, сделана из подходящих материалов и на ней нет вредителей (насекомых или грызунов). Помните, что домашние животные также считаются вредителями. Домашние животные и вредители не допускаются.
Стандартное бытовое оборудование и приборы приемлемы. Оборудование и приборы могут использоваться как для личного, так и для коммерческого использования. Допустимы стандартные бытовые раковины. На кухне не должно быть декоративных материалов, которые могут собирать пыль. Требуется проточная вода подходящей температуры и давления. Для горячей воды не существует конкретных требований к температуре, если она достаточно горячая для очистки и дезинфекции оборудования и посуды.
Отходы должны вывозиться из дома приемлемым способом (канализация или септик)
Любое освещение на кухне или в любых зонах обработки или упаковки должно быть защищено от случайного повреждения.
Проверка будет сосредоточена на кухне и других местах, где может происходить обработка и упаковка продуктов.
Также будут проверены участки дома, в которых хранятся материалы, ингредиенты и оборудование. Инспекторы также могут обходить дом снаружи, чтобы убедиться, что фундамент не поврежден и не позволит проникнуть вредителям.
Разрешение не выдано, но инспекторы предупредят домовладельца о любых возможных нарушениях Закона Северной Каролины о пищевых продуктах, лекарствах и косметике.
Другие шаги:
Файл для налогового номера
Существует несколько типов налоговых номеров. Если компания планирует осуществлять продажи, требуется налоговый номер с продаж и использования (NC-BR). Компании, в которых работают сотрудники, должны получить федеральный идентификационный номер работодателя (форма SS-4) вместе с налоговым номером штата Северная Каролина. Информационное бюро бизнес-лицензий Северной Каролины может предоставить предприятиям формы заявок на эти номера.
Зарегистрировать фирменное наименование
Тип бизнес-структуры определяет, где должно быть зарегистрировано название компании (предполагаемое имя).
Свидетельство о предполагаемом имени для индивидуальных предпринимателей и товариществ должно быть подано в Реестр сделок в округе или округах, где планируется вести бизнес. Корпорации или компании с ограниченной ответственностью должны зарегистрировать свои деловые наименования у государственного секретаря Северной Каролины, отдел корпораций.Подать заявку на код UPC
Многие розничные продавцы теперь требуют единый код продукта (UPC) для каждого продукта, который они продают. Код UPC позволяет автоматическим кассам считывать название производителя и конкретного продукта со штрих-кода.
The Uniform Code Council Inc. (UCC) является центральным центром управления и информации для производителей, дистрибьюторов и розничных продавцов, участвующих в системе UPC. Эта организация не является государственным учреждением. Это административный совет, который существует специально для разработки стандартных кодов продуктов и транспортных контейнеров, контроля за выдачей идентификационных кодов компаний, предоставления подробной информации и координации усилий всех участников.
Совет по единому кодексу, Inc.
Люкс 300
7887 Вашингтон-Виллидж Доктор
Дейтон, Огайо 45459
(937) 435-3870 или (800) 543-8137
www.uc-council.org
Хотя членство в UCC является добровольным, необходимо получить идентификационный номер UPC.Маркетинговая помощь
NCDA Marketing: подайте заявку на участие в программе Got To Be NC уже сегодня!
Прочие ресурсы
Руководство Департамента пищевых продуктов штата Северная Каролина для малых предприятий пищевой промышленности в Северной Каролине
Офис информации о бизнес-лицензиях Северной Каролины
Отдел маркетинга Департамента сельского хозяйства и бытовых услуг Северной Каролины Управление по развитию агробизнеса
Руководство по надлежащей производственной практике FDA
Кухни общего пользования и бизнес-инкубаторов NC
Закупки – базовое управление кухней и услугами общественного питания
Управление запасами
Процесс закупок является неотъемлемой частью любого предприятия общественного питания.
Все компетентные повара должны уметь покупать соответствующие ингредиенты в точном количестве, в нужное время и по лучшей цене.
Каждая кухонная операция имеет разные процедуры закупок. Но есть одно правило, которого следует придерживаться всегда:
Покупайте ровно столько, сколько предполагается до следующей поставки.
Это гарантирует, что продукты останутся свежими, и создаст высокую оборачиваемость запасов. Все продукты со временем портятся, некоторые быстрее, чем другие. Задача покупателя — гарантировать, что приобретаются только те количества, которые будут использованы немедленно или в ближайшем будущем.
Источники снабжения значительно различаются от места к месту. Крупные города имеют большее количество и разнообразие поставщиков, чем малые города и изолированные сообщества. Покупатели должны установить контакт с доступными поставщиками, такими как оптовики, местные производители и упаковщики, розничные торговцы, кооперативные ассоциации и импортеры продуктов питания.
В большинстве случаев лицо, отвечающее за закупки, связывается с несколькими поставщиками, чтобы получить необходимые продукты. Некоторые оптовики диверсифицируют свои продуктовые линейки, чтобы удовлетворить все потребности кухни, связанные с продуктами питания.
Пищевые продукты получают из различных источников снабжения. Например, упаковочный цех поставляет мясо и мясные продукты, а оптовый торговец продуктами питания поставляет галантерейные товары. После установления деловых отношений с поставщиком все транзакции должны быть хорошо задокументированы и храниться в легкодоступном файле.
Есть две основные категории продуктов: скоропортящиеся и нескоропортящиеся.
Скоропортящиеся продукты
К скоропортящимся продуктам относятся фрукты, овощи, свежая рыба и моллюски, свежее мясо, птица и молочные продукты. Как правило, скоропортящиеся продукты покупают часто, чтобы обеспечить их свежесть. Замороженные продукты, такие как овощи, рыба и мясные продукты, имеют более длительный срок хранения, их можно заказывать реже и хранить в морозильной камере.
Не скоропортящиеся продукты
К нескоропортящимся продуктам относятся галантерейные товары, мука, крупы и прочие продукты, такие как оливки, соленые огурцы и другие приправы. Их можно заказывать еженедельно или ежемесячно.
Имейте в виду, что если что-то не портится, это не повод покупать его в большем количестве, чем вам нужно. Каждый предмет в вашем инвентаре равен сумме в долларах, которую вы могли бы сэкономить или потратить на что-то другое. Учтите, что коробка из 1000 листов пергаментной бумаги может стоить 250 долларов. Если у вас есть полтора ящика в вашем инвентаре, но вы используете только несколько листов в день, это много денег, лежащих на вашем складе.
В частности, пищевые продукты колеблются в цене в течение года из-за многих факторов:
- Сезонность: Когда продукты в сезон, их больше в местных запасах, что снижает цены. Кроме того, сезонные продукты обычно более высокого качества и имеют более длительный срок хранения, чем несезонные продукты, которые необходимо транспортировать на большие расстояния на рынок.
- Погода: Суровая погода может сильно повлиять на стоимость еды. В последние годы засуха, наводнение и не по сезону заморозки затронули основные регионы мира, поставляющие продукты, что привело к росту цен на многие товары.
- Затраты на транспортировку: Если стоимость топлива или транспортировки возрастает, то растет и стоимость продуктов питания, которые необходимо доставить на рынок.
- Цены на товары: Ряд продуктов продается на товарном рынке, например, мясо и зерно. Эти цены колеблются, поскольку покупатели, которые торгуют этими продуктами в больших объемах, покупают и продают, как на фондовом рынке.
Перед покупкой продуктов питания задайте следующие вопросы.
- Когда использовать предмет?
- У какого поставщика лучшая цена и лучшее качество? Место приобретения товара должно определяться ценой и качеством доступных материалов. При заказе расходных материалов рекомендуется получать цены как минимум из трех источников, а затем покупать у поставщика, который предлагает лучшую цену за сравнимое качество.
- Когда товар будет доставлен? В зависимости от удаленности заведения общепита от поставщика доставка может занять часы или дни. Помните, что чрезвычайно сложно поддерживать качество и последовательность блюд, если вы не знаете, когда ваш заказ будет доставлен. По этой причине планирование меню и постоянное наличие запасов являются двумя наиболее важными аспектами процедур закупок.
Мясо, морепродукты, птицу, переработанные фрукты и овощи, а также свежие фрукты и овощи можно заказать по разным адресам. Например,
- Мясо можно заказать по сорту, нарезке, весу/толщине, ограничению жира, возрасту, свежему или замороженному, а также типу упаковки.
- Морепродукты можно заказать по типу (например, плавниковая рыба/моллюски), видам, рыночной форме, состоянию, сорту, месту происхождения, свежим или замороженным, количеству, размеру и упаковке,
- Мясо птицы можно заказать по типу, сорту, классу (например, бройлерная, жареная), типу (например, грудки, крылышки), размеру, свежему или замороженному, а также упаковке.
- Переработанные фрукты и овощи можно заказать по сорту (иногда), разновидности, размеру и типу упаковки, сухому весу, количеству в ящике, упаковочному материалу, а также консервированному или замороженному.
- Свежие фрукты и овощи можно заказать по сорту (иногда), разновидности, размеру, весу в контейнере, площади выращивания и количеству в контейнере,
На рис. 4 показан пример листа спецификации закупок, который можно хранить на коммерческой кухне или в приемной.
| Говядина | Класс | Характеристики веса, размера и огранки |
|---|---|---|
| Первичное ребро | Марка АА | 7 кг, полностью обрезанный |
| Стрип Нью-Йорка | Класс ААА | 6 кг, без кости, полностью обрезанный, макс. ширина 15 см, мин. глубина 5 см |
| Вырезка | Класс ААА | 3 кг, полностью обшит серебристой стороной |
| Жаркое из вырезки | Марка А | 7 кг, окорочок без костей |
| Поясница | Класс ААА | 6 кг, полностью обрезанный, 5 см от проушины |
| Свинина | Класс | Характеристики веса, размера и огранки |
|---|---|---|
| Свиная ножка | Свежий — Канада № 1 | 6 кг, готовый к духовке, постный |
| Свиная корейка | Свежий — Канада № 1 | 5-6 кг, жилованное, нежирное |
| Ветчина | 6-8 кг, полностью приготовленные, нежирные, на кости |
| Птица | Класс | Характеристики веса, размера и огранки |
|---|---|---|
| Жареная курица | Причудливый, выпотрошенный | 1,5 кг, всегда свежий |
| Турция | Причудливый, выпотрошенный | 9-13 кг |
| Баранина | Класс | Характеристики веса, размера и огранки |
|---|---|---|
| Ноги | Свежий — Канада № 1 | 3-5 кг, кость в |
| Корейка ягненка | 2–3 кг, обрезанные со снятым жиром |
| Морепродукты | класс | Характеристики веса, размера и огранки |
|---|---|---|
| Креветка | Джамбо | 24-30/кг, свежий |
| Устрицы | Канада #1 | 35/л |
Покупка по контракту
Некоторые рестораны и отели, особенно принадлежащие к сетям, будут заключать контракты на покупку всех продуктов или определенных предметов.
Это может означать, что недвижимость можно приобрести только у определенного поставщика, но взамен она будет иметь установленную цену на период действия контракта. Это имеет свои преимущества и недостатки. Положительным моментом является то, что договорная цена остается стабильной, а работа по управлению затратами на продукты питания становится более последовательной, поскольку отсутствуют колебания цен. С другой стороны, закупка по контракту лишает возможности сравнивать цены между поставщиками и пользоваться специальными предложениями, которые могут быть предложены.
Дополнительные ресурсы
- CFIA (Канадское агентство по надзору за пищевыми продуктами) имеет спецификации для маркировки пищевых продуктов, упаковки и т. д.
- Эти книги являются отличным ресурсом для приобретения спецификаций:
- Визуальная кулинарная энциклопедия
- Наглядное руководство для любителей еды: содержит важную информацию о том, как покупать, готовить и хранить более 1000 видов продуктов питания
- Справочник шеф-повара по рецептурам, выходам и размерам
На большинстве кухонь закупки и заказы осуществляются шеф-поваром и су-шефом, хотя в крупных отелях эта обязанность может быть возложена на отдел закупок.
У большинства кухонь есть список поставщиков, контакты, даты и графики поставок, а также таблицы заказов с номинальным уровнем запасов, чтобы упростить покупку. Для специального мероприятия или мероприятия, такого как банкет, также может быть необходимо определить необходимые принадлежности только для этого мероприятия.
Таблица контроля порций
Чтобы рассчитать количество продуктов, которые необходимо заказать для банкета любого размера, сначала необходимо обратиться к таблице контроля порций. В большинстве заведений имеется таблица контроля порций, аналогичная той, что показана на рис. 5. В таблице указаны порции, которые должны использоваться на человека для любого данного пункта меню.
| Продукт питания | Пункт меню | Размер порции |
|---|---|---|
| Креветка | Коктейль из креветок | 80 г (2,82 унции) |
| Лимон | Коктейль из креветок | 1 долька (6/лимон) |
| Соус для коктейля | Коктейль из креветок | 60 мл (2,11 унции) |
| Кочанный салат | Салат | Головка 1/4 |
| Помидор | Салат | 1/2 шт. |
| Повязка | Салат | 60 мл (2,11 унции) |
| Ребрышки, сырые, с жилками | Основное ребро | 500 г (17,6 унции) |
| Картофель | Печеный картофель | 1 шт. (100 шт.) |
| Зеленая фасоль | Зеленая фасоль | 80 г (2,82 унции) |
| Морковь | Морковь | 80 г (2,82 унции) |
| Клубника | Свежая клубника | 100 г (3,52 унции) |
| Взбитые сливки | Ягоды и сливки | 60 мл (2,11 унции) |
| Кофе | Кофе | 500 г (17,6 унции) на 75 человек |
| Кофе со сливками | Кофе | 60 мл (2,11 унции) |
Таблица контроля порций используется для оценки количества основных ингредиентов и расходных материалов, необходимых для приготовления прогнозируемого количества порций меню.
Вам нужно приготовить коктейли из креветок и ребрышки для банкета на 100 человек. Используя контрольную таблицу порций на рис. 5, вы можете быстро определить количество основных ингредиентов (рис. 6).
| Требуемые порции | Сумма заказа |
|---|---|
| 100 x 80 г креветок | 8000 г или 8 кг креветок |
| 100 x 1 долька лимона | 100 долек = 17 лимонов (по 6 долек на лимон) |
| 100 x 1/4 головки салата | 25 кочанов салата |
| 100 x 500 г сырых ребрышек, приготовленных в духовке | 50 кг (110 фунтов) ребра жесткости |
Таблица заказов на поставку с номиналами
Основной целью использования стандарта закупок является обеспечение достаточного количества всех продуктов питания для удовлетворения ежедневных потребностей.
Чтобы установить и поддерживать эти стандарты, инвентаризация продуктов питания должна стать повседневной рутиной. В этом отношении поможет установка номинальных уровней (сумма, которую вы должны иметь на руках, чтобы пройти к следующему ордеру).
Вам необходимо знать три основные вещи:
- Требуемая сумма (уровень номинала)
- Сумма в кассе
- Сумма заказа
Чтобы определить сумму заказа, вычтите сумму в наличии из требуемой суммы (рис. 7). В некоторых случаях вам, возможно, придется заказать минимальное количество в зависимости от размера упаковки, поэтому вам потребуется округлить количество (например, целую банку чеснока и полные ящики грибов, яблок и салата на рис. 7).
| Мясо | Требуемая сумма (уровень номинала) | Сумма в кассе | Сумма заказа | Фактический заказ |
|---|---|---|---|---|
| 10 кг | 2 кг | 8 кг | 8 кг |
| 20 кг | 5 кг | 15 кг | 15 кг |
| 10 кг | – | 10 кг | 10 кг |
| 5 кг | 500 г | 4,5 кг | 4,5 кг |
| 10 кг | 3 кг | 7 кг | 7 кг |
| Рыба | Требуемая сумма (уровень номинала) | Сумма в кассе | Сумма заказа | Фактический заказ |
|---|---|---|---|---|
| 25 кг | 5 кг | 20 кг | 20 кг |
| Овощи | Требуемая сумма (уровень номинала) | Сумма в кассе | Сумма заказа | Фактический заказ |
|---|---|---|---|---|
| Банка 2 кг | 250 г | 1 750 кг | Банка 2 кг |
| Чемодан 5 кг | 500 г | 4,5 кг | Чемодан 5 кг |
| 2 ящика (24 в ящике) | 12 (1/2 корпуса) | 1 1/2 коробки | 2 ящика |
| Фрукты | Требуемая сумма (уровень номинала) | Сумма в кассе | Сумма заказа | Фактический заказ |
|---|---|---|---|---|
| 2 ящика | 1/2 футляра | 1 1/2 коробки | 2 ящика |
| 10 кг | – | 10 кг | |
| 1 ящик | 2 ящика | – | – |
Интеграция этих номинальных уровней в ваши обычные листы заказов или вашу систему заказов значительно упростит управление поступающими запасами.