Сычужный продукт что значит: Чем отличаются сыр, сырный продукт и сычужный продукт?

Время чтения: 4 минуты

Является ли сычужный фермент вегетарианским? Что такое сычужный фермент животного происхождения? При изготовлении сыра сычужный фермент обычно не является обязательным. Но, хотя они делают одно и то же, сычужный фермент животного и растительного происхождения имеет очень разное начало.

По своему истинному определению сычужный фермент представляет собой комбинацию ферментов, вырабатываемых в желудках молодых жвачных животных. Ферменты химозин, пепсин и липаза помогают животным переваривать материнское молоко. Хотя сычужный фермент присутствует в желудках всех жвачных животных, включая коз и овец, большая часть сычужного фермента для сыроделия поступает из молодых телят. Это побочный продукт производства телятины, а желудки крупного рогатого скота производят меньше химозина или вообще не производят его, и его можно использовать только для определенных сыров.

Сычужный фермент тысячелетиями использовался в сыроделии и традиционно собирался путем гидратации высушенных кусочков желудка в сыворотке или соленой воде, добавления вина или уксуса для снижения pH, а затем фильтрации раствора. Современный сычужный фермент встречается с раствором для извлечения ферментов, затем активируется кислотой, затем фильтруется и концентрируется, а затем продается в жидкой, порошкообразной или таблетированной форме.

Говорят, что в древние времена кто-то открыл сычужный фермент, используя желудок разделанного теленка для хранения молока, позже обнаружив, что молоко прокисло и свернулось, превратив также сырный продукт, который они могли взять двумя пальцами.

Фермент протеаза химозин коагулирует молочные белки в творог. Если вы хотите сделать сыр не мягким и не намазываемым, вам нужен сычужный фермент. Для приготовления сыра рикотта это не обязательно, но вам понадобится сычужный фермент, если вы хотите научиться делать сыр моцарелла.

Поскольку сычужный фермент животного происхождения невозможно собрать, не разделав теленка, а также потому, что для такого количества сыра нужно было только определенное количество телят, растительный сычужный фермент использовался со времен Римской империи. Экстракты некоторых растений, таких как крапива, чертополох и плющ, также коагулируют казеин. Растительный сычужный фермент подходит для лакто-вегетарианцев, а также для тех, кто придерживается кошерной или халяльной диеты. Растительный сычужный фермент, доступный в жидкой, порошкообразной или таблетированной форме, стал наиболее широко используемым среди домашних сыроделов.

Другие варианты включают микробный или FPC (вырабатываемый ферментацией химозин) сычужный фермент. Микробный сычужный фермент также подходит для вегетарианцев. FPC, созданный путем выделения генов сычужного фермента животных и введения их в микроорганизмы, в настоящее время является наиболее часто используемым коммерческим сычужным ферментом, поскольку он намного дешевле.В Википедии говорится, что к 2009 году FPC использовался для производства 80-90 процентов сыров, производимых на коммерческой основе в США и Великобритании. «Дружелюбный для вегетарианцев» характер FPC вызывает споры, но многие вегетарианцы предпочитают избегать его, потому что изначально он был получен от животного.

Как узнать, изготовлен ли ваш промышленный сыр с использованием животного или растительного сычужного фермента или FPC? Чтение этикеток может не помочь, так как «ферменты» могут исходить от любого из вышеперечисленных.Фактически, чтобы называться Пармиджано-Реджано, закон Европейского Союза определяет, что сыр должен содержать сырое коровье молоко, соль и сычуг теленка (Регламент Совета [ЕС] № 510/2006 «Пармиджано Реджано» 3.3). Vegetarian Times рекомендует развивать отношения с местным торговцем сыром или делать покупки в магазинах Whole Foods или Trader Joes, которые перечисляют источники сычужного фермента в своих фирменных сырах или универсальных сырах. Также ищите органические сыры, так как многие производители органических сыров запрещают продукты из крупного рогатого скота, живущего на откормочных площадках, и могут вообще избегать сычужного фермента животного происхождения в качестве надежного средства.

Еще один способ убедиться, что ваш сыр подходит для вегетарианцев, кошерный или халяльный, — приготовить его самостоятельно, заказав растительный сычужный фермент в Интернете, на местных пивоварнях или в магазинах товаров для сыроварения.

New England Cheesemaking Supply Company, которая поставляет почти все необходимое для производства сыра (за исключением молока), продает как животный, так и растительный сычужный фермент в жидкой, таблетированной и порошкообразной формах.Одна бутылка жидкости коагулирует до 90 галлонов. Их животный сычужный фермент на 90% состоит из химозина (телят), а их растительный сычуг поступает из плесени Mucur Miehei . И, согласно их веб-сайту Cheesemaking.com, какой сычужный фермент вы используете, зависит от личных предпочтений.

Сычужные ферменты стандартизированы, поэтому все варианты одинаково подходят для коагуляции молока. Животный сычужный фермент лучше подходит для сыров с более длительной выдержкой, утверждается в разделе часто задаваемых вопросов веб-сайта, потому что остаточные компоненты в сычужном ферменте помогают завершить расщепление белков в сыре. Растительный сычужный фермент может оставить горький привкус после шести месяцев выдержки, но их продукт кошерный и переупаковывается под кошерным надзором. Растительный сычужный фермент также часто продается с двойной концентрацией, поэтому вы используете вдвое меньше, даже если бутылки стоят одинаково по цене за объем. Жидкости легче разбавлять и использовать в сыроварении, так как таблетки могут никогда полностью не раствориться, но таблетки позволяют вам покупать меньше и хранить их в замороженном виде, если вы не собираетесь делать 90 галлонов сыра в течение стандартного срока годности.Порошкообразный сычужный фермент лучше всего подходит для больших партий, в то время как жидкий и таблетки хорошо подходят для домашнего сыроделия.

Жидкий сычужный фермент животного происхождения хранится до одного года при хранении в холодильнике, а жидкий растительный сычужный фермент – 4-6 месяцев при тех же условиях. Органический растительный сычуг может храниться только 3-4 месяца. Таблетки должны быть заморожены для обеспечения наилучшего срока годности и могут оставаться пригодными не менее пяти лет; без холодного хранения не ожидайте, что он будет эффективен в течение одного года. Храните порошкообразный сычужный фермент в холодильнике, вдали от прямого света.По истечении ожидаемого срока годности сила сычужного фермента снижается.

Если вы делаете сыр, используйте сычужный фермент. Junket, который продается для десертов, таких как заварной крем и мороженое, недостаточно крепок для сыра. И хотя некоторые опытные сыроделы предпочитают извлекать собственный сычужный фермент из телят традиционными методами или изготавливать растительный сычужный фермент из инжира, Cheesemaking.com предупреждает, что использование домашнего сычужного фермента может означать, что вы не сможете продавать свой продукт в соответствии с местными законами.

Еще одна мера предосторожности в отношении сычужного фермента: чтобы сохранить его стабильным при хранении, он часто содержит консерванты, которые могут вызывать непереносимость, например, аллергию на кукурузу. Некоторые жидкие сычужные ферменты содержат пропиленгликоль.

Если вы хотите, чтобы в сыре не было сычужного фермента, создавайте мягкие продукты, такие как рикотта, панир, лабне и сливочный сыр. Используйте лимонный сок вместо уксуса с рикоттой и паниром, если у вас аллергия на кукурузу. Используйте только культуры, используемые для приготовления сыра в домашних условиях, и процеживания для загущения лабне и сливочного сыра.

Предпочитаете ли вы растительный сычужный фермент, сычужный фермент животного происхождения или предпочитаете создавать сыры вообще без сычужного фермента? Дайте нам знать, почему другие производители сыра тоже могут учиться.

сычужный фермент — определение и значение

и другие популярные коагулянты для домашнего сыроделия

Коагулянт — очень важный ингредиент при производстве сыра. Сычужные ферменты как животного, так и растительного происхождения доступны в виде жидкости, порошка и таблеток, которые хорошо подходят для домашнего сыроделия. В жидкой форме сычужный фермент часто имеет двойную силу, поэтому обязательно прочитайте этикетку. Чтобы узнать о способах добавления сычужного фермента в молоко, прочитайте нашу статью Методы и советы по добавлению ингредиентов в сыроварении.

Сычужный фермент животного происхождения для домашнего производства сыра

Наиболее распространенным коагулянтом на протяжении всей истории является сычужный фермент, или rennin , фермент, обнаруживаемый в желудке молодых жвачных животных, не отлученных от материнского молока. Сычужный фермент — это, по сути, фермент, используемый для превращения молочного сахара (лактозы) в молочную кислоту. Затем молочная кислота воздействует на белки молока, заставляя их слипаться в твердые вещества (творог) и отделяться от оставшейся жидкости (сыворотки).

Животный коагулянт почти всегда представляет собой сычужный фермент телят, поскольку общепризнано, что из сычужного фермента телят получают сыры более выдержанного возраста.

Мы предлагаем жидкий сычужный фермент животного происхождения одинарной концентрации для домашнего сыроделия.

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ АЛЬТЕРНАТИВЫ Сычужному ферменту животного происхождения

Существует широкий спектр коагулянтов неживотного происхождения, доступных для производства сыра, от коммерческих продуктов до обычных растений, растущих в вашем дворе.

Коммерческий овощной сычужный фермент для домашнего сыроварения

Продукты, обычно используемые в качестве растительного сычужного фермента в домашнем сыроварении, на самом деле представляют собой микробные сычужные ферменты, полученные из фермента, полученного путем ферментации гриба, Rhizomucor miehei .

У нас есть различные продукты растительного сычужного фермента для домашней сыроварни:

В то время как растительные сычужные ферменты действуют так же, как и животные сычужные ферменты, для коагуляции сырной массы, животные сычужные ферменты предпочтительнее для выдержанных сыров. После длительного периода выдержки у сыра, приготовленного с использованием растительного сычужного фермента, может появиться неприятный привкус.

Коммерческие кислотные коагулянты для домашнего сыроделия

Принадлежности для сыроделия, такие как лимонная кислота и винная кислота, также доступны в качестве коагулянтов для некоторых сыров.Эти продукты выполняют ту же функцию, что и домашний уксус или лимонный сок, но имеют гораздо более стабильный уровень кислотности и, следовательно, более надежны для приготовления многих мягких сыров.

Лимонная кислота и винная кислота доступны на нашем веб-сайте. Многие замечательные сыры можно приготовить с использованием лимонной кислоты, в том числе:

используется для приготовления восхитительно насыщенного сливочного сыра Маскарпоне.

Коагулянт из обычных растений

Коагулянты могут быть изготовлены из нескольких распространенных растений, включая крапиву, тысячелистник, чертополох, мальву и другие.

Попробуйте эти рецепты приготовления растительного коагулянта в домашних условиях:

Обычные бытовые коагулянты

Многие продукты, обычно встречающиеся на вашей кухне, также являются хорошими коагулянтами. Лимонный сок свернет молоко, как и уксус, но он не даст чистого, твердого творога, необходимого для качественного сыроварения, и при этом они не будут очень крепкими или эффективными. Эти коагулянты обычно используются в производстве мягких сыров с длительным периодом созревания, таких как сыр с лимоном, традиционная сывороточная рикотта и сыр Queso Blanco

Джанкет

Junket — это очень слабая форма сычужного фермента, традиционно используемая для заваривания заварного крема.Можно заквашивать молоко с творогом, но его следует использовать только для мягких сыров, потому что оно недостаточно крепкое, чтобы загустить твердый творог. Таблетки растительного сычужного фермента примерно в пять раз сильнее, чем таблетки Junket.

Что ты будешь использовать?

Рецепты сыра обычно требуют либо сычужного фермента, либо специального кислотного коагулянта. Использование растительного сычужного фермента, животного сычужного фермента или экспериментирование с самодельным растительным сычужным ферментом — это личный выбор. Попробуйте их все!

История сычужного фермента: животные, овощи и микробы

Zimbro: сырой португальский сыр из овечьего молока, приготовленный из сычужного фермента чертополоха

Если, как однажды сказал Клифтон Фадиман, «сыр — это прыжок молока к бессмертию», то сычужный фермент можно считать трамплином сыроделия.Упрощенные до самых основных процессов, первые этапы сыроделия включают в себя взятие теплого молока, добавление закваски (для преобразования лактозы в молоке в молочную кислоту) и добавление сычужного фермента. Молочная кислота начинает коагулировать молоко в медленном процессе, в результате чего получается нежный творог, и некоторые сыры до сих пор производятся с использованием этого метода в качестве единственной формы коагуляции. Однако в большинстве сыров также используется сычужный фермент для отделения творога от сыворотки, что ускоряет процесс и приводит к более твердому и эластичному творогу.

Cravero Parmigiano Reggiano — изготовлено из сычужного фермента животного происхождения

Наиболее распространенной формой сычужного фермента, традиционно используемого в сыроделии, является животный сычужный фермент, который получают из слизистой оболочки четвертого отдела желудка молодых жвачных животных, обычно теленка. Коагулирующее свойство животного сычужного фермента, как полагают, было обнаружено, когда один из наших предков перевозил свое молоко в сосуде, сделанном из высушенного желудка теленка или ягненка. По пути сычужный фермент из желудка превращал жидкое молоко в кусочки творога и водянистую сыворотку.Это преобразование сделало сыр тем, чем он является сегодня — питательной пищей, которая хорошо транспортируется и может храниться годами.

Сыры, изготовленные с использованием сычужного фермента животного происхождения, не являются вегетарианскими, но есть несколько альтернативных сычужных ферментов, которые в той или иной степени приемлемы для вегетарианцев. Основные альтернативы включают: растительный сычужный фермент, микробный сычужный фермент или химозин, образующийся при ферментации (химозин, наряду с пепсином, является одним из основных коагулирующих ферментов в сычужном ферменте животного происхождения). Химозин, полученный в результате ферментации, был получен несколькими способами, полученными из генов телят или синтезированных генов.По оценкам, сегодня этот коагулянт используется примерно в 90% производимого в Соединенных Штатах сыра, и его приемлемость для вегетарианского сообщества зависит от того, как изначально было запущено производство химозина. Подробное обсуждение этих вопросов можно найти здесь.

Ruggles Hill Creamery Ada’s Honor — сделано с микробным сычужным ферментом

Микробный сычужный фермент получают из плесени, способной вырабатывать коагулирующий фермент, и считаются подходящими для вегетарианцев, однако, судя по всему, они иногда вызывают горечь, особенно в выдержанных сырах.

Растительные сычужные ферменты получают из растений, обладающих коагулирующими свойствами, и, хотя сегодняшний метод экстракции может быть новым, использование растительного или растительного сырья само по себе довольно традиционно – действительно, есть регионы мира, которые развили свои традиции сыроделия, опираясь в первую очередь на растения. коагулировать их творог. Одним из наиболее ярких примеров является регион Эстремадура в Испании, где их традиционные торты коагулируются с использованием чертополоха. Португалия также имеет большое количество сыров, коагулированных этим растением.

На протяжении всей истории для свертывания молока использовались и другие органические материалы. По словам Стивена Дженкинса в книге «Чиз-праймер» Стивена Дженкинса, когда им не хватало сычужного фермента, британские сыровары 18-го века добавляли в молоко черных улиток (улитки, по-видимому, выделяют коагулирующий фермент). В статье под названием «Старые ирландские сыры и другие молочные продукты» в Журнале Коркского историко-археологического общества (1948) писатель Майкл О Се обсуждает коагулянты, используемые в традиционном ирландском сыроварении.«Бинит» или сычужный фермент теленка использовался в дополнение к «бинит уаин» или сычужному ферменту ягненка. Тем не менее, считается, что «мотан», болотная фиалка, использовалась в качестве растительного коагулянта, как и каррагиновый мох, хотя последний, возможно, использовался больше для «молочных кондитерских изделий», чем для сыроварения. Достаточно сказать, что во все времена люди находили множество способов свертывания молока.

Cashel Blue — изготовлен из растительного сычужного фермента

Здесь, в магазине, есть испанские и португальские сыры, в которых для коагуляции используется чертополох, в том числе зимбро.Сыры, в которых используется растительный сычужный фермент, включают ирландские сыры, такие как Cashel Blue и Ardrahan. Маслозавод Ruggles Hill в Массачусетсе использует органический микробный сычужный фермент.

Однако многие сыры из Старого Света, такие как чеддер Монтгомери, Colston Bassett Stilton, Cravero Parmigiano Reggiano и Marcel Petite Comté, предпочитают использовать традиционный сычужный фермент животного происхождения.

Colston Bassett Stilton и Stitchelton, которых мы получаем , через молочную ферму Neal’s Yard, которая специально требует использования сычужного фермента животного происхождения, а не растительного сычужного фермента.

Все формы сычужного фермента животного, растительного или микробного происхождения играют важную роль в сыроделии, и знание одного из них может дать представление о вкусе, текстуре и, в некоторых случаях, о происхождении сыра. Посетите нашу образовательную страницу, чтобы узнать больше о сыре, и, как всегда, мы надеемся, что у вас будет возможность зайти и попробовать некоторые из этих отличий вместе с нами на прилавке с сыром!

Заменитель сычужного фермента – обзор

Заменители сычужного фермента (коагулянты)

До 1950-х годов сычужный фермент телят почти исключительно использовался для производства сыра.Однако в то время серьезной проблемой стала всемирная нехватка сычуга от молодых молочных телят. Это было связано с увеличением производства молока от отдельных коров, что привело к уменьшению количества коров и, следовательно, количества телят. Кроме того, увеличился спрос на говядину, что привело к отсрочке убоя телят до тех пор, пока они не вырастут до взрослых особей. Возникшая в результате нехватка сычуга у молодых телят привела к поиску других коагулянтов.

Обратите внимание, что слово «сычуг» по определению является экстрактом сычуга жвачных животных, и поэтому согласно Международной молочной федерации (IDF) заменители сычужного фермента должны называться коагулянтами. Сычужный фермент взрослого крупного рогатого скота, то есть экстракт, в котором преобладает пепсин из сычуга взрослого крупного рогатого скота, также может рассматриваться как «заменитель сычужного фермента телят», поскольку его производство было начато в качестве дополнения к сычужному ферменту телят, когда численность сычуга телят уменьшилась. Однако, поскольку его также можно классифицировать как бычий сычуг, он описан вместе с сычужным ферментом телят (см. раздел «Бычьи сычужные ферменты»). В дополнение к более высокой зависимости от pH, считается, что взрослый бычий сычужный фермент дает несколько меньший выход сыра.

Было разработано и оценено множество заменителей сычужного фермента. Сегодня на рынке сохранились лишь некоторые из них (в основном два разных грибковых коагулянта), и в будущем они могут стать менее важными по мере роста популярности ФПК (см. ниже). Однако его будущее использование зависит от приемлемости продуктов генетически модифицированных организмов (ГМО) потребителями.

Наиболее широко применяемыми заменителями сычужного фермента являются коагулянт Miehei ( R. miehei протеиназа), коагулянт Pusillus ( R.pusillus протеиназа) и коагулянт Parasitica ( протеиназа C. parasitica ). Коагулянт Miehei доминирует на рынке микробных коагулянтов и производится в двух различных термолабильных формах, которые менее протеолитичны, чем нативная форма. Коагулянт Parasitica является очень протеолитическим и обычно используется только для производства сыров, для которых сырная масса подвергается термообработке до ~55 °C, и, следовательно, коагулянт инактивируется до созревания сыра.

Одним из первых используемых заменителей сычужного фермента был свиной пепсин, экстракт свиного желудка.Свиной пепсин использовали либо отдельно, либо в пропорции 50:50 с телячьим сычужным ферментом. Недостатком коагулянтов на основе свиного пепсина является то, что их молокосвертывающая активность очень сильно зависит от pH, даже в большей степени, чем бычий пепсин, что делает их чувствительными к инактивации. При pH (~6,5) и температуре (~30 °C), используемых для сыроделия, свиной пепсин начинает денатурировать, и через 1 ч сохраняется только 50% его молокосвертывающей активности. В настоящее время коагулянты на основе свиного пепсина используются редко.

Куриный пепсин также используется в качестве заменителя сычужного фермента, в основном по религиозным причинам, но он слишком протеолитичен, чтобы подходить для большинства сортов сыра.Установлено, что большинство молокосвертывающих ферментов бактериального происхождения непригодны для производства сыра из-за их очень высокой протеолитической активности.

Вообще говоря, заменители сычужного фермента дают меньший выход сыра и другой вкус сыра по сравнению с сычужным ферментом теленка (например, химозин). Однако, если их использовать для сыров короткого срока созревания, разница не существенна.

Вы можете поблагодарить генную инженерию за вкусный сыр

Раньше производство сыра означало убийство коров.В частности, молодые коровы — максимум несколько дней от роду. Желудок неотлученного от груди теленка вырабатывает ферменты, которые превращают жидкое молоко в хорошие, твердые, ароматные сыры, такие как пармезан и чеддер. Эти ферменты, называемые сычужными ферментами, выделяются слизистыми оболочками, выстилающими четвертый желудок теленка. Для сбора сычужного фермента старомодным способом необходимо разрезать этот желудок, что, в свою очередь, требует разрезания самого бычьего детеныша. Это, как говорится, убивает корову.

Фото: Анна Свобода CC BY-NC-ND 2.0
На протяжении тысячелетий мы делали сыр именно так. В конце концов, телячьи желудки стали побочным продуктом производства телятины. Но в 1970-х растущий аппетит Америки к сыру столкнулся с растущим отвращением к убийству новорожденных коров. Предвидя кризис спроса и предложения, исследователи обратились к беспрецедентной на тот момент технологии в пищевой науке: генетически модифицированным организмам. Результатом стала генетически измененная бактерия, которая производила ферменты для производства сыра в химическом стакане, а не в желудке животного. Это произвело революцию в сырной промышленности. Сегодня подавляющее большинство сыров производится с использованием ферментов, вырабатываемых не детенышами животных, а генетически модифицированными микробами.

По любым меркам использование ГМО в производстве сыра является одним из величайших достижений современной пищевой науки. Но сегодня это достижение часто игнорируется, отвергается и упускается из виду. В то время, когда для многих людей слово «ГМО» состоит из четырех букв, такие компании, как Chipotle, пытаются дистанцироваться от технологии, от которой они, как это ни парадоксально, зависят.

Это история о том, как генная инженерия спасла сырную промышленность и как она продолжает удовлетворять одно из наших самых больших кулинарных пристрастий, несмотря на шаткое отношение общества к ГМО.

Как был сделан сыр

Никто точно не знает, когда и где люди впервые научились делать сыр. Популярная легенда гласит, что арабский торговец впервые произвел его случайно, когда обнаружил вкусные кусочки, плавающие в молоке, которое он хранил в желудке животного. Мы знаем, что люди, живущие на территории современной Польши, скорее всего, процеживали свой сыр, используя специальную глиняную посуду более 7000 лет назад. Самый старый сохранившийся сыр, который датируется примерно 1500 годом до нашей эры, был недавно найден рядом с мумиями в древнем китайском могильнике. Достаточно сказать, что сыр был частью рациона человека на протяжении тысячелетий. Он хорошо транспортируется, питателен и, конечно же, чертовски вкусен.

Некоторые сыры, такие как панир, можно приготовить путем нагревания молока в присутствии кислоты, такой как уксус или лимонный сок; но для производства более твердых и долговечных сыров требуются ферменты, которые могут расщеплять и коагулировать молочные белки.Ранние производители сыра обнаружили эти ферменты, называемые сычужными ферментами, в четвертых желудках телят, козлят и ягнят. Вскоре после рождения эти жвачные используют свой сычужный фермент для переваривания материнского молока.

Обычно четвертый желудок перестает вырабатывать этот ферментный коктейль, когда животное переходит на растительную диету, поэтому перед отлучением животного от груди необходимо собрать сычуг со слизистой оболочки органа. [Фото: Roystan [CC BY-NC-SA 2.0]]
Изолировать его довольно просто.Вскоре после забоя молодого теленка его четвертый желудок промывают и солят. Некоторые производители сыра разрезают соленый желудок на мелкие части и используют их для непосредственного свертывания молока в сыр. Другие сыроделы используют соль и уксус, чтобы вывести ферменты сычужного фермента из желудка в неочищенный жидкий экстракт (показан на видео ниже), который также можно использовать для коагуляции молока.

Отрывок из документального фильма Би-би-си 2009 года «Викторианская ферма», в котором показано, как традиционно производится сычужный фермент животного происхождения.
Выделенный сычужный фермент помогает превращать молоко в твердые сыры, которые, в отличие от молока, можно перевозить на большие расстояния, неохлаждая, не портя. На протяжении тысячелетий возможность хранить и транспортировать сыр без холодильника делала его идеальной едой для торговцев и путешественников по всему миру.

В 19 веке растущий спрос на сыр в сочетании с индустриализацией сельского хозяйства побудил производителей сыра переехать с ферм на фабрики. Увеличилось промышленное производство.На рубеже веков фабричное производство сыра сделало сыр, произведенный на ферме, незначительным. К 1920 году американские фабрики производили 418 миллионов фунтов сыра ежегодно; к 1970 году этот показатель вырос до 2,2 миллиарда фунтов стерлингов в год.

Сырный бизнес процветал. Но если он собирался продолжать расти, производителям сыра понадобится гораздо больше телят.

Рецепт катастрофы: бум сыра и обвал телятины

На производство сыра уходит много молока — около десяти унций молока на каждую унцию сыра.Но одна взрослая молочная корова может давать до 20 000 фунтов молока в год. Типичная корова является членом своего молочного стада в течение пяти лет, хотя многие из них остаются продуктивными более десяти лет. Другими словами, одна корова может произвести достаточно молока, чтобы вы могли получить пять тонн сыра в течение своей жизни.

Сычужный фермент, для сравнения, можно получить только один раз от одного молодого животного. Это делает его дорогостоящей необходимостью при производстве сыра. Чтобы производить миллиарды фунтов сыра, необходима промышленная химия для производства большого количества сычужного фермента.Недавно собранные телячьи желудки измельчают в массовом порядке, и затем химически очищают для получения сычужного фермента, состоящего из точных соотношений различных ферментов, таких как химозин и пепсин, которые необходимы для стабильного производства сыра.

Если теленку уже суждено стать телятиной, можно утверждать, что сбор его сычужного фермента не является пустой тратой времени. Однако к 1970-м годам спрос на мясо в целом также вырос, что сделало взрослый крупный рогатый скот более выгодным вложением, чем телята. Более того, концепция прав животных набирала обороты. В частности, производство телятины служило громоотводом для критики, даже со стороны людей, не входящих в растущие вегетарианские круги. Поскольку спрос на телятину резко упал, все больше и больше поставщиков мяса предпочли дать своим коровам вырасти перед тем, как их забьют.

Вверху: сыроварня Тилламук в Тилламук, штат Орегон. Кредит Фотографии: Джеймс Ю | CC BY-NC-SA 2.0
Запасы сычужного фермента сократились, что поставило сыроделов в безвыходное положение. Они могли заплатить большие деньги за сычужный фермент, который все еще производился, но этот вариант не имел долгосрочной жизнеспособности на рынке, жаждущем миллиардов фунтов сыра.Они могли бы прибегнуть к альтернативным ферментам для производства сыра (различные грибы и растения также производят ферменты, которые могут делать сыр из молока), но полученные сыры были недостаточно вкусными.

Или, возможно, если повезет, производители сыра смогут отойти от тысячелетней традиции и найти более качественный источник ферментов, свертывающих молоко, чем телячьи желудки.

Генная инженерия спешит на помощь

В то время как сыроварня боролась за новый источник сычужных ферментов, биология, медицина и даже сельское хозяйство претерпели изменения с появлением генной инженерии.В 1982 году Genentech получила одобрение Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США на использование в медицинских целях инсулина, вырабатываемого генетически модифицированными микробами. Это было больше, чем просто благо для медицины — оно также показало, что ГМО могут быть жизнеспособной заменой животных в производстве чистых белков. (Инъекционный инсулин первоначально получали из рафинированной поджелудочной железы животных.) Само собой разумеется, что подобный метод можно было использовать для производства ключевого фермента сычужного фермента.

Предыдущие исследования показали, что фермент под названием химозин отвечает за большинство свойств сычужного фермента свертывать молоко.Было бы проще и выгоднее производить химозин в больших количествах в лаборатории, чем собирать его из желудков молодых телят, особенно в свете нехватки телятины. Поэтому компании начали экспериментировать со встраиванием гена химозина в микробы.

В конце 80-х ученые из Pfizer успешно вставили ген химозина теленка в Escherichia coli . Это превратило бактерии в электростанции, синтезирующие химозин; генетически модифицированный E.coli может генерировать большое количество фермента млекопитающих в отсутствие самих животных. В 1990 году FDA одобрило химозин Pfizer, полученный из ГМО, для потребления человеком на том основании, что он идентичен химозину, содержащемуся в сычужном ферменте животных. Это был первый искусственно произведенный фермент, зарегистрированный и разрешенный FDA. Более того, практически ни одна из генетически модифицированных бактерий, используемых для производства химозина, не осталась в очищенном продукте Pfizer. [Слева: трансгенный E.coli ферментирует в культуральной колбе. В колбе слева был рост, а в другой — мало. Фото: Джеймс Ю через flickr [CC BY 2.0]]
Фактически, химозин, полученный из ГМО, был более чистым, чем сычужный фермент животного происхождения. Названный ферментативным химозином (FPC), он дает более однородный сыр с меньшим количеством отходов, чем эквивалентное количество неочищенного экстракта желудка теленка. Одобрение FDA FPC от Pfizer означало, что сырная промышленность больше не должна была зависеть от производства телятины. Это положило начало новой эре производства сыра.

Наши сложные отношения с «ГМО» сыром

По оценкам, сегодня 80–90% сыра в США и Великобритании производится с использованием FPC. Фермент, полученный из ГМО, стал благом для производства и продажи сыра. Только в 2013 году в США было произведено около 11 миллиардов фунтов сыра, во многом благодаря экономической эффективности FPC. Эта технология изменила отрасль, сделав ее более эффективной, более экологичной и менее зависимой от животных. Это также раздуло пламя нашей зависимости; сегодня средний американец съедает тридцать три фунта сыра в год, что почти в три раза превышает показатель 1970-х годов.

Но FPC особенно интересен своей спорной ролью, которую он играет в современных дебатах о безопасности генной инженерии и маркировке ГМО-продуктов. Большая часть сыра производится с использованием FPC, синтезированного генетически модифицированными микробами. Должны ли потребители знать об этом? Если да, то как их информировать? Дело не в том, что сам сыр генетически модифицирован. Ни химозин, который производит сыр. Химозин является белком и поэтому не содержит генетического материала.Любые гены, обнаруженные в очищенном FPC, будут присутствовать только в следовых количествах, остатки любого генетически модифицированного микроба, производящего химозин.

Сыроделы хорошо знают этот ход рассуждений. Хр. Hansen, датская компания, производит одни из самых популярных брендов FPC в мире. Компания описывает свой FPC как «не содержащий ГМО», потому что очищенный FPC практически не содержит следов генетически модифицированного грибка Aspergillus niger , который его производит. (Но поскольку органическая пища не может быть даже побочным продуктом ГМО, Chr.Хансен заявляет, что ее FPC без ГМО неприемлем для производства органического сыра. ) Точно так же Tillamook, молочная компания из Орегона, использует FPC для всех своих десятков сортов сыра, кроме пяти. Представители Tillamook недавно заявили в блоге компании, что «после очистки конечный продукт [FPC] сычужного фермента не содержит генетически модифицированного материала, поскольку он больше не содержит ДНК из коровьего гена. Согласно стандартам пищевой промышленности США, он не содержит ГМО».

Сыр, иными словами, может быть однозначным продуктом генной инженерии, но он находится в двух шагах от генетически модифицированного организма, ответственного за его существование.Это ставит сложные вопросы перед потребителями и компаниями, предпочитающими сыр и испытывающими отвращение к ГМО. Правильно ли любить грешника, но ненавидеть грех?

Подумай о чипотле. В прошлом году Кевин Фолта, заведующий кафедрой садоводческих наук Университета Флориды, публично поинтересовался, использует ли Chipotle сыр, изготовленный из сычужного фермента животного происхождения или FPC, полученного из ГМО. Chipotle ответила, что ее сыр производится с использованием «сычужного фермента FPC, который не является ГМО». Если вы знакомы с зависимостью сырной промышленности от ГМО, ответ Chipotle может показаться довольно слащавым.

Фольта сказал мне, что Chipotle никогда не разъясняла свой непрозрачный ответ на его вопрос. Фольта задался вопросом, почему соевое масло, изготовленное из ГМО-соевых растений, было публично исключено Chipotle на основании его ГМО-происхождения, в то время как сыр, изготовленный с использованием ГМО-производного FPC, получил бесплатный пропуск. Можно утверждать, что сыр, изготовленный с использованием FPC, на один шаг дальше от своего ГМО-микроба, чем соевое масло от ГМО-соевых растений. Тем не менее, в обоих конечных продуктах остается побочный продукт ГМО, а не само ГМО.

Rebecca Siegel CC BY 2.0
Полезно обсуждать роль технологий в нашем продовольственном снабжении, но ГМО FPC явно изменил сырную промышленность к лучшему. Культивирование микробов в лаборатории для производства FPC лучше для окружающей среды, чем выращивание животных для производства сычужного фермента, а химозин легче очистить от микробов, чем от органов животных. Можно с уверенностью предположить, что, хотя Chipotle утверждает, что не содержит ГМО, FPC, используемый для производства сыра, по-прежнему получают из ГМО, точно так же, как сахар в газированных напитках и корм, используемый для выращивания мяса.

Какой сыр ты ешь?

Если вы вегетарианец, лучше всего есть сыры, приготовленные с использованием FPC. Если вы против ГМО, вам лучше есть сыр с пометкой «органический», так как эти сыры производятся либо с телячьим сычужным ферментом, либо с менее качественными растительными или микробными ферментами. Если вы вегетарианец и против ГМО, ваши возможности довольно ограничены.

Я разговаривал по электронной почте с Майклом Дженсеном, менеджером по глобальному маркетингу Chr. Хансена, и он заявил, что хороший сыр обычно делают либо из FPC, либо из телячьего сычужного фермента. Альтернативы любой форме химозина могут удовлетворить моральный голод, но не вкусовые рецепторы гурмана: «Основные проблемы с нехимозиновыми продуктами, среди прочего, — горечь, более быстрое разложение текстуры и более низкий выход сыра», — говорит он.

Для хорошего органического сыра и многих знаменитых сыров Франции и Италии, строго регулируемых, сычуг животного происхождения является предпочтительным ферментом, хотя «сыры на основе FPC очень хорошо конкурируют», по словам Дженсена. Однако животный сычужный фермент должен поступать от неотлученных от груди телят.Если вы вегетарианец, возможно, вам подойдут сыры на основе FPC. FPC часто называют «вегетарианским сычужным ферментом», хотя некоторые вегетарианцы могут не согласиться с происхождением штаммов микробов FPC, которые включали однократную вставку ДНК животных в эти микробы. Еще больше запутывая проблему, FPC также может быть помечен как «растительный сычужный фермент» (микробы, которые производят FPC, процветают на растительных питательных веществах) или «микробный сычужный фермент» (который может относиться либо к FPC, либо к меньшим ферментам, которые естественным образом встречается у других микробов).

Обойти это невозможно: если вы хотите точно знать, как был сделан ваш сыр, вам, возможно, придется немного покопаться — и вы можете столкнуться с теми же неясностями, с которыми Фольта столкнулся с Chipotle. FPC может не содержать ГМО, но ГМО являются ключом к производству FPC.

Tim Lucas CC BY 2.0
Наконец, если вы обнаружите, что молоко, которое идет в сыр, само по себе является неприятным с точки зрения прав животных, будьте уверены, что ученые в настоящее время пытаются воссоздать биосинтез коровьего молока в генетически модифицированных микробах.Real Vegan Cheese — это стартап, целью которого является производство сыра исключительно с использованием ГМО. Некоторые веганские группы выступили против широкой оппозиции веганского движения ГМО, признав, что ГМО могут сделать производство продуктов питания менее зависимым от жизни животных. Несмотря на это, пройдет некоторое время, прежде чем мы успешно получим коровье молоко из лаборатории.

Вам решать, считаете ли вы FPC ГМ-продуктом, вегетарианцем или просто современным решением старой проблемы, но нельзя отрицать, что использование генетически модифицированных микробов для производства FPC спасло бесчисленное количество жизней животных, сохранив сырную промышленность на плаву. .За это мы должны быть благодарны.

Исправление: Первоначально в этой части было указано, что производители сыра в Дании не могут использовать FPC из-за местных правил ГМО. Некоторые датские сыроделы действительно используют FPC в качестве основного фермента, коагулирующего молоко, , хотя датская политика требует, чтобы FPC не использовался для органических сыров.