что это значит, как работает фермент
Согласно одной аравийской легенде, некий купец, отправляясь в долгое путешествие, взял с собой еды и молока. Жидкость он налил в сосуд, которым служил высушенный желудок животного. Устав от дороги, купец решил отдохнуть и испить из сосуда, однако, вместо молока полилась мутная жидкость, а внутри осталась белая загустевшая масса. Путник был разочарован, но всё же попробовал кусочек сгустка, который оказался весьма приятным на вкус. Так родился первый в истории сычужный сыр.
Любите сыр?
Души не чаю Так себе
Сычужный сыр: что это
Сычужным сыром называют продукт, изготовленный с применением сычужного фермента. Этот ингредиент используется при производстве продукции высокого качества и с длительным сроком хранения. Стоит фермент очень дорого, так как является натуральным и сложно добывается, однако малого его количества хватает на изготовление большого объёма сырной массы.
Сычужные сыры.
Сычужные сыры: виды
Большая часть сыров, выпускаемая производством, относится к сычужным.
Классифицируют сыры данного вида по:
- Типу молока: коровье, козье.
- Консистенции: твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные, плавленые.
- Содержанию жира: 10, 25, 45, 60 процентов.
- Массе головок: крупные, мелкие.
Твёрдые
Сыры с плотной консистенцией, созревающие только под влиянием кисломолочных бактерий. Их производят по усложнённой технологии с двойной прессовкой и длительным сроком вызревания — до нескольких лет.
Твёрдые сычужные сыры подразделяют на несколько групп:
| Группа сычужных сыров | Названия | Особенности производства |
| С высокой температурой второго нагрева | Швейцарский, Эмменталь, Грюер. | Особенностью данного продукта является пряный сладковатый вкус и дырочки диаметром до 4 сантиметров. Свёртывание молока происходит при температуре 30 градусов. Зерно вымешивают до 40 минут. Температура повторного нагревания до 60 градусов. |
| Тёрочные | Пармезан, Пекорино, Проволоне. | Технология производства этого сыра аналогична предыдущему, отличие состоит в том, что срок созревания более долгий. Сыр имеет очень твёрдую консистенцию, острый резкий запах и вкус. Поэтому используют его, как правило, только в потёртом виде. |
| С низкой температурой второго нагрева | Голландский, Эдам, Радомер, Гоюс. | В охлаждённое пастеризованное молоко вводят заквасочную культуру, раствор кальция хлорида, пигменты и молокосвёртывающий фермент. Молоко сворачивается при температуре 30 градусов за 25 минут. После образования сгустка часть сыворотки сливают, добавляют тёплую воду и вымешивают сырную массу в течение получаса. Сырный пласт укладывают в формы для дальнейшего просаливания. Через 30 часов головки вынимают и обсушивают. Срок созревания до 3 месяцев. |
| Гауда | Гауда. | Пастеризованное молоко отправляют на сепарирование при температуре 54 градуса, затем снова на пастеризацию. Творожный сгусток образуется спустя 30 минут после добавления в молоко закваски. Его промывают горячей водой — 85 градусов. После охлаждения сырное зерно перекладывают в формы и прессуют. Срок созревания до 5 недель. |
| С полной или частичной чеддеризацией сырного зерна | Чеддер, Российский, Горный Алтай, Катунь. | Чеддеризацией называют несколько часовой процесс выдерживания сырной массы при температуре 35 градусов. Пласт временами разрезают и перекладывают. Это необходимо для того, чтобы изменить структуру зерна на волокнистую. Когда белок начинает слоиться его измельчают, присаливают и кладут под пресс на 2 суток. Срок созревания до полугода. |
Полутвёрдые
Полутвёрдые сычужные сыры не нуждаются в дополнительной обработке.
Плотная сливочная консистенция может быть покрыта воском, плесенью, корочкой. От твёрдых сортов они отличаются способом производства. Обыкновенно это самопрессующиеся сыры со сроком созревания до 2 месяцев. Молочнокислые бактерии, использованные в качестве закваски, весьма влияют на запах и вкус конечного продукта. Представителями данной группы являются:
Полутвердые сычужные сыры.
Мягкие
Сычужные сыры мягкого типа изготавливают на основе молока, лактобактерий, микрофлоры сырной слизи и плесени. Содержание влаги не превышает 65%, содержание соли — 5% и не имеет корки. Мягкие сычужные сыры делят на несколько видов, в зависимости от характера созревания:
С участием лактобактерий и сырной слизи
Сыры этого вида обладают специфичным запахом и пикантным острым вкусом. К представителям этой группы относят Дорогобужский сыр, Пятигорский, Калининский.
С участием кисломолочных бактерий, сырной слизи и плесени белого цвета
Сыр имеет острый грибной привкус.
Среди сыров, относящихся к данной категории — сыр Смоленский.
С участием лактобактерий и микрофлоры белой плесени.
Вкус этого сыра острый, аммиачный с грибным привкусом. Ярким представителем является Камамбер.
С участием кисломолочных бактерий и зелёно-голубой плесени
Сыр приобретает острый перечный вкус. Рокфор — типичный представитель этой группы.
С участием только лактобактерий, без созревания
Сыры имеют чисто молочный вкус. Адыгейский, Любительский, Домашний сыры — все они относятся к данной подгруппе.
Рассольные
Этот тип сыров содержит в своём составе большое количество соли и влаги. Изготавливаются из пастеризованного молока и бактериальной закваски. Рассольные сычужные сыры имеют плотную слоистую консистенцию и не имеют корочки. Содержание жира колеблется от 30 до 50%. Энергетическая ценность продукта может доходить до 400 калорий. К представителям рассольного типа относят:
- Армянский;
- Лори;
- Кобийский.
Рассольные сыры.
Плавленые
С состав плавленых сыров входят немало компонентов. Все ингредиенты измельчаются и отправляются на переплавку с температурой до 90 градусов в течение 30 минут. Далее сырная масса отправляется на расфасовку в зависимости от типа сыра, а их шесть.
| Тип | Названия | Характеристики |
| Колбасный копчёный | “Особый”, “Туристический”. | В основе рецептуры лежит нежирный творог, который подвергается плавлению. Сырная масса набивается в оболочку и подвергается 10 часам горячего копчения, а после 30 часам холодного. |
| Ломтевой | “Балтийский”, “Осень”, “Костромской”, “Латвийский”. | 30-45% жира, 50-58% влаги, 2-3% соли. Легко нарезаются и не прилипают к ножу, потому как изготавливаются из зрелых сортов натуральных сыров с добавлением сливочного масла и пищевых добавок. |
| С наполнителями и специями | “К обеду”, “Новый”. | Основным сырьём служат: масло, творог, сметана. В качестве наполнителей используют маслянистые и сушёные продукты, специи. Имеют низкий уровень содержания влаги. |
| Пастообразный | “Рокфор”, “Дружба”, “Лето”, “Волна”, “Янтарь”, “Коралл”, “Паштетный”. | 50% жира, 55% влаги, 1-2% соли. Отличаются хорошими вкусовыми качествами, и нежной текстурой. В качестве сырья выступают сыры с большим содержанием растворимого белка, что обеспечивает хорошее плавление. |
| Консервный | “Стерилизованный”, “Пастеризованный”, “Пастеризованный с ветчиной”. | Температура плавления составляет 150 градусов. Жестяные банки по 250 грамм закатываются и стерилизуются при 105 градусах. |
| Сладкий | “Сластёна”, “Фруктовый”, “Светлячок”, “Шоколадный”, “Кофейный”. | 30% жира, 35-45% влаги, 20-40% сахарозы. Изготавливают из творога, сливочного масла, ароматических добавок, орехов, шоколада. |
Польза и вред употребления сычужных продуктов
Продукт, приготовленный при участии говяжьего желудочного фермента, весьма полезен для человеческого организма.
- нормализуется артериальное давление;
- укрепляются стенки кровеносных сосудов;
- увеличивается острота зрения;
- улучшается метаболизм и работа кишечника;
- омолаживаются кожные покровы;
- укрепляются ногти, зубы, волосы;
- стабилизируется нервная система.
Продукт полезен людям любого возраста, в особенности беременным женщинам и маленьким детям.
Человеку с индивидуальной непереносимостью кисломолочки или некоторых её компонентов стоит отказаться от употребления сычужного сыра.
Высокая калорийность продукта может вызвать повысить холестерин в крови и привести к образованию тромбов. Поэтому не стоит злоупотреблять лакомством, а потреблять его в умеренных количествах и тогда он принесёт только пользу.
Хранение и использование сычужного сыра
Лучшее место для хранения сыра — полка холодильника.
Чтобы продукт не впитывал запахи его оборачивают пергаментом или пищевой плёнкой. Если сыр рассольный, то и хранить его лучше в этой самой жидкости. Хранить продукт в морозилке не стоит — портиться его внешний вид.
Кулинары всего мира и простые домохозяйки с удовольствием используют сыр для создания различных блюд. Его подают на стол в качестве отдельного блюда или же добавляют в качестве ингредиента в супы, салаты, вторые блюда, выпечку, десерты.
что это такое, как производят и можно ли его употреблять без вреда для здоровья?- Администрация СГО
Администрация Сысертского Городского Округа
Официальный сайт
С недавнего времени всё чаще на глаза покупателям попадаются сырные продукты, привлекая внимание своей более выгодной стоимостью. Несмотря на схожесть названия со всем привычным сыром, такого рода продукт сложно считать его аналогом.
Основой для изготовления сыра является молоко. Натуральный продукт состоит именно из этого ингредиента. Все дополнительные продукты, применяемые в производстве сыра, являются натуральными и не могут навредить организму человека, так как усваиваются им в полной мере.
Так, для превращения молока в сыр применяются: сычужный фермент в чистом виде или его аналоги, закваска кисломолочная и хлористый кальций, который обеспечивает молоку хорошую сворачиваемость. Все перечисленные ингредиенты абсолютно безвредны для человека; более того, они оказывают положительное воздействие на организм.
Для производства сырного продукта молока используется не более 20%. Остальную массу необходимого для производства начального сырья заменяют белки и жиры не животного, а растительного происхождения. Чаще всего, заменителем коровьего молока выступает пальмовое или кокосовое масло. На первый взгляд, это не выглядит угрожающе. Растительные масла вполне применимы в области производства продуктов питания. В этом-то и таится опасность, так как далеко не все растительные масла безопасны для человеческого здоровья. Некоторые из них напрямую несут вред организму. Среди таких вредных для человека масел как раз и присутствуют кокосовое и пальмовое, в силу большого содержания в них насыщенных жиров, которые имеют свойство преобразовываться в жиры трансгенные и трансизомерные.
Цена сырного продукта уменьшается пропорционально повышению в его составе содержания растительных масел. Самым дешёвым является продукт, в составе которого молочные жиры полностью заменены на растительные. В Европе, в отличие от России, сырные продукты продают в магазинах класса «эконом» даже в том случае, когда в их составе растительные жиры присутствуют в небольших количествах. Ещё одна особенность европейского маркетинга – в магазинах и супермаркетах сыр и сырные продукты располагаются на разных полках.
Существуют определённые требования техрегламента, по которому упаковка сыра и сырных продуктов должна быть оформлена надлежащим образом. Наименование «сыр» может быть расположено только на том продукте, который соответствует этому по своему составу. Если производитель предлагает покупателю сырный продукт, то на лицевой стороне упаковки в обязательном порядке должны быть указаны все составляющие продукции с указанием точного количества в его составе растительных жиров.
В том случае, когда при производстве сыра применялись заменители коровьего молока, но при этом на упаковке указано наименование «сыр», то производитель намеренно вводит покупателя в заблуждение, тем самым нарушая закон. Подробная информация о том, что именно должно быть указано на упаковке любого продукта содержится в ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителей».
Перед покупкой необходимо тщательно изучить состав продукта. Если покупатель намерен приобрести именно сыр, то нужно обратить внимание на отсутствие в составе растительных масел, сои, сухого молока и прочих примесей. Натуральный сыр – это коровье молоко, закваска, сычужный фермент и ничего другого. Любая сырная продукция, в которой содержание коровьего молока ниже 50% является сырным продуктом.
Сыр, в случае если он изготовлен из коровьего молока без применения растительных заменителей, не даст воды или сока при нажатии на него. Жидкость может вытечь только из сырного продукта, даже при лёгком нажатии.
Цвет натурального варианта не должен быть слишком ярким и бросающимся в глаза. Ярко-жёлтый цвет говорит о том, что при его производстве использовались красители. Поверхность должна быть равномерно окрашена, без заметных перепадов цвета и разводов. Натуральный сыр, если взять ломтик и попробовать сложить его, не сломается, а лишь плавно согнётся. Сырный продукт не выдержит нажима и сломается в месте сгиба. В натуральном варианте глазки (дырочки) расположены симметрично, все с ровными краями. В заменителе глазки большого размера расположены в центре, уменьшаясь в диаметре к краю сырной головы. Корочка сыра должна быть без трещин и переломов. Её поверхность не должна иметь налёта, это будет свидетельствовать о том, что сыр хранился при правильном соблюдении температурного режима и не были нарушены правила транспортировки.
Несмотря на то что между сыром и сырным продуктом есть схожесть в названии, технологии производства и даже вкусовых качествах, по сути своей – это абсолютно разные вещи.
Натуральный сыр несёт организму человека неоценимую пользу в виде белка, аминокислот и экстрактивных веществ. Все элементы натурального варианта усваиваются и оказывают благотворное влияние на состояние желудочно-кишечного тракта и костной системы.
Сырные продукты не несут в себе открытой угрозы здоровью только в случае своего высокого качества, чем не отличаются пальмовое и кокосовое масло, из которых чаще всего они изготавливаются. После частого и обильного употребления их в пищу можно стать пациентом кардиолога, иммунолога и гастроэнтеролога. Если говорить о цене, то данный заменитель имеет явное преимущество перед сыром. Он привлекателен, с точки зрения своей ценовой категории. Тем не менее злоупотреблять им в ущерб собственному здоровью всё-таки не стоит.
- Дата публикации: 17.01.2022
- Дата последнего изменения: 17.01.2022
Что такое сычужный фермент?
Очень важная часть классического производства сыра включает сычужный фермент, вещество, используемое для отделения твердых частиц в молоке от содержащейся в нем воды для образования твердой массы.
Традиционно сычужный фермент изготавливают из слизистой оболочки желудка молодых жвачных животных, но есть и другие ингредиенты, которые могут имитировать эту химическую реакцию. Почти все формованные сыры содержат реннин, фермент, используемый для производства сычужного фермента.
Быстрые факты
- Наиболее распространенное применение: производство сыра
- Происхождение: слизистая желудка молодых жвачных животных
- Заменители: чертополох, артишоки и крапива
Что такое сычужный фермент?
Сычужный фермент получают из органического вещества, содержащего фермент ренин. В основном он встречается в слизистой оболочке четвертого желудка молодых коз, телят и ягнят. Это происходит у этих животных только тогда, когда их основной пищей остается молоко. Как только они начинают есть только траву, этот фермент исчезает; он свертывает молоко в процессе пищеварения — вот почему он обнаруживается в желудках молодых животных, потребляющих молочные продукты.
Но не только животные имеют этот компонент. Такие растения, как чертополох, артишоки и крапива, также содержат форму фермента. Их часто используют для приготовления вегетарианских сыров, и многие из них традиционно выбирают сыроделы в регионах Испании и Португалии. Из двух лагерей сычужный фермент животного происхождения лучше подходит для выдержанных сыров, поскольку он хранится дольше. Растительный сычужный фермент может придать продукту элемент горечи при слишком долгой выдержке, что приводит к тому, что большинство вегетарианских сыров застывает через шесть месяцев.
В большинстве сыроварений сычужный фермент добавляют в молоко либо в жидкой, либо в пастообразной форме. Современные методы также включают сычужный фермент в таблетки и порошки, метод, который позволяет ингредиенту дольше храниться в более теплом климате.
Разновидности
Существует две основные разновидности природного сычужного фермента: растительного или животного происхождения. Три животных с ферментом ренином — это ягнята, козы и телята.
Растения, содержащие этот особый фермент, — это артишоки, крапива и чертополох. Некоторые сыроделы также используют Mucur miehei , тип плесени, который дает аналогичную реакцию (но не оставляет плесени в фактическом конечном продукте).
Есть также синтезированный сычужный фермент, полученный путем ферментации, который создает химозин или ренин. Химозин, продуцируемый ферментацией, можно получить, манипулируя генами молодого жвачного животного и/или синтезируя его гены. Этот метод широко используется в современном сыроварении, поскольку он экономически эффективен и надежен.
Применение сычужного фермента
Настоящая польза сычужного фермента заключается в отделении твердых частиц молока от воды в молоке. Это позволяет сгусткам сыра сформироваться. Ферменты активируются только при температуре от 85 до 105 F. Сычужный фермент будет продолжать способствовать свертыванию молока до тех пор, пока температура жидкости не достигнет 140 F. Это важно в сыроварении, потому что разные типы сыров имеют разную степень твердости благодаря роли сычужный фермент.
Для мягкого бри лучше всего позволить сычужному ферменту превратиться в рыхлый творог; в то время как твердый романо выиграет от более твердого творога. (Однако такие сыры, как рикотта, являются исключением и обычно не содержат сычужного фермента.)
Getty Images / Монти Ракусен
Getty Images / muri30
Getty Images / бончан
Getty Images / Вершинин
Каков он на вкус?
Сычужный фермент нельзя есть сам по себе. Вместо этого его смешивают с теплым молоком, чтобы сделать сыр. У сычужного фермента нет постоянного вкуса, и большинство людей не могут отличить сыры, приготовленные с использованием животного сычужного фермента, от вегетарианского сычужного фермента.
Рецепты
Единственное, для чего действительно используется сычужный фермент, — это производство сыра. Вот несколько примеров простых в приготовлении сыров, которые можно приготовить дома с использованием этого уникального ингредиента.
- Приготовление козьего сыра
- Приготовление домашнего творога
- Сыр моцарелла
Где купить сычужный фермент
Легче всего найти сычужный фермент в форме таблеток длительного хранения, в основном от компании Junket.
Он доступен в виде порошка, жидкости и пасты.
Жидкий сычужный фермент животного происхождения добыть труднее, но большинство сырных магазинов, специализированных бакалейных лавок и кулинарных магазинов продают его в той или иной форме. Растительный сычужный фермент также можно найти на такого рода рынках, хотя он не прослужит так долго, как животный вариант. Все типы, будь то порошок, жидкость или паста, доступны онлайн.
Хранение
Жидкий сычужный фермент может храниться в холодильнике почти год, если он находится в герметичном контейнере. Сычужный фермент на растительной основе годится примерно половину этого времени. Таблетки сычужного фермента можно заморозить и хранить до трех лет, если они хранятся в герметичном контейнере.
Лучшие материалы для сыроварения, по мнению сертифицированного эксперта по сырам
Сычужный фермент – что это такое и откуда он берется?
Мы можем получать комиссионные за соответствующие покупки в 9 0076 без дополнительной оплаты для вас.
Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашим Отказом от ответственности .
Что такое сычужный фермент? Слово «сычужный фермент» относится к группе структурно сходных химических веществ из разных источников.
Весь сычужный фермент представляет собой тип фермента, особый вид белка, который облегчает химические реакции. В случае сычужного фермента они воздействуют на другие молочные белки, помогая им слипаться, чтобы жидкое молоко могло превратиться в твердый сыр!
Использование сычужного фермента
Сычужный фермент является важной частью производства большинства сыров, особенно твердых, выдержанных сыров, таких как чеддер. Однако для некоторых очень свежих, пастообразных сыров (например, сливочного сыра) требуется мягкий творог, поэтому сычужный фермент не используется.
Откуда берется сычужный фермент?
Сычужный фермент животных:
На протяжении большей части истории человечества весь сычужный фермент, используемый для производства сыра, поступал из желудка молодых жвачных животных.
Это позволяет им сгущать материнское молоко в желудке, сохраняя его дольше для извлечения большего количества питательных веществ.
Люди научились проделывать тот же трюк, сначала используя слизистую оболочку желудка убитых животных, а затем ферменты, выделенные из нее.
Растительный сычужный фермент:
Аналогичные ферменты существуют в растениях. Крапива, артишоки и некоторые другие растения чертополоха содержат сычужные ферменты, которые также сгущают молоко (другие менее распространенные источники включают листья каперсов, мальву и панир боти).
Некоторые сыры традиционно изготавливаются из этих растений; например, испанский Torta del Casar представляет собой сливочный сыр из овечьего молока, сгущенный с цветком чертополоха.
Хотя вегетарианцы ценят растительные сычужные ферменты, эти ферменты часто слабее и ассоциируются с горьким послевкусием. Сыры, приготовленные из растительных сычужных ферментов, обычно хранятся не более шести месяцев.
Микробный сычужный фермент:
Микробный сычужный фермент относится к ферменту, который был выращен в бактериях или дрожжах, а затем выделен из них.
Этот вариант, также известный как рекомбинантный сычужный фермент, разработан с помощью процесса, аналогичного тому, который используется для производства многих фармацевтических препаратов, представленных в настоящее время на рынке. Он включает в себя вставку генов, продуцирующих сычужный фермент, в бактерии или дрожжи, а затем размножение этих организмов в питательном бульоне, что позволяет им производить побочные продукты метаболизма.
В конце концов, бульон обрабатывают для уничтожения организмов, а затем отделяют и очищают сычужный фермент. В результате получается фермент, такой же, как и в желудке теленка, но не убивающий животных!
Типы сычужного фермента
Вы можете найти сычужный фермент в виде жидкости, пасты, порошка или таблеток. Жидкость или паста лучше подходят для домашнего сыродела, поскольку они более разбавлены и их легче использовать с небольшими объемами молока.
Таблетки сычужного фермента являются концентрированными и больше подходят для больших объемов (20 галлонов и более). Порошкообразная форма обычно продается только коммерческим производителям сыра.
Где купить сычужный фермент
Домашние сыроделы могут приобретать продукты через Интернет у специализированных поставщиков, таких как www.cheesemaking.com, www.thecheesemaker.com, www.culturesforhealth.com, или у крупных розничных продавцов, таких как www.amazon.com. Источник сычужного фермента (животного, растительного или микробного происхождения) всегда должен быть четко обозначен! Если в вашем городе есть пивоваренный магазин, также стоит уточнить у них; во многих пивоваренных магазинах есть несколько товаров для сыроварения.
Ресурсы рецепта сычужного сыра
Те же веб-сайты, которые облегчают покупку сычужного фермента, также являются отличным ресурсом для рецептов с использованием сычужного фермента. Например, сайты о сыроделии и ферментации www.
cheesemaking.com, www.thecheesemaker.com, www.culturesforhealth.com содержат огромное количество рецептов, а также любые инструменты или ингредиенты, которые могут вам понадобиться для их производства.
Как приготовить сычужный фермент
Хотя можно приготовить растительный сычужный фермент, если в вашем районе растет крапива или чертополох, имейте в виду, что домашний сычужный фермент редко имеет постоянную концентрацию! Сыр, приготовленный из домашнего сычужного фермента, потребует некоторых экспериментов, прежде чем вы сможете рассчитывать на успех. Культуры для здоровья предлагает полезное руководство по приготовлению сычужного фермента чертополоха.
Как хранить сычужный фермент
Поскольку сычужный фермент является ферментом, лучше хранить его в холоде. Когда ферменты нагреваются, они разлагаются и теряют химическую активность. Чтобы сохранить сычужный фермент максимально эффективным, храните его в морозильной камере.
Часто задаваемые вопросы
Что такое таблетка сычужного фермента?
Таблетка сычужного фермента представляет собой концентрированную форму сычужного фермента, которую легко хранить в течение длительного времени.
Лучше всего использовать при больших объемах молока.
Можно ли делать сыр без сычужного фермента? Нужен ли сычужный фермент для производства сыра?
Вы можете делать некоторые мягкие сыры без сычужного фермента. Сычужный фермент делает творог более крепким и жестким, поэтому, когда требуется мягкий творог, сычужный фермент не нужен. Примерами сыров, которые можно приготовить с сычужным ферментом или без него, являются рикотта, фета, проволоне и сливочный сыр.
Убивают ли телят ради сычужного фермента?
Большая часть сычужного фермента (вероятно, до 90%), используемого сегодня в мире, представляет собой микробный сычужный фермент, а это означает, что он вообще не получен от животных.
Однако, если на вашей бутылке или упаковке указано, что это «бычий фермент теленка» или «сыворотка ягненка», значит, он действительно был выделен от животного.
Во многих, но не во всех случаях сычужные ферменты животных являются побочным продуктом убоя животных.
Животные, забитые на мясо, производят много фунтов отходов, которые не будут продаваться в пищу.
К этим частям относится слизистая оболочка желудка, из которой выделяют сычужный фермент; обычно сычужный фермент берут как вторичный продукт от этих мясных животных.
Сычужный фермент все еще используется для производства сыра?
Да. Большинство сыров в мире производится с использованием сычужного фермента. Сегодня большая его часть представляет собой сычужный фермент, произведенный микроорганизмами.
Чем заменить сычужный фермент?
Сычужный фермент представляет собой молокосвертывающий фермент. Аналогичным образом ведут себя и некоторые другие коагулирующие ферменты. Плесневые грибы Rhizomucor pusillus и Rhizomuchor miehie, а также грибок каштановой гнили Cryphonectria parasitica производят тип коагулянта. Во всех случаях фермент должен быть выделен из убитого организма так же, как микробный сычужный фермент.
Почему сычужный фермент солят?
Соль часто добавляют в сычужный фермент в качестве консерванта, но она также способствует химическому составу сгустка.
Когда сычужный фермент срезает пептидные «волосы» мицелл казеина, мицеллы соединяются посредством образования ионных мостиков.
Небольшое количество соли укрепляет эти мостики и помогает удерживать творожную сеть вместе.
Является ли желатин тем же, что и сычужный фермент?
Нет, хотя оба используются для образования геля, и оба изначально получены от животных. Желатин представляет собой форму животного коллагена (белок в соединительных тканях животных), который был гидролизован или разбит на несколько длинных тонких кусочков.
Химический состав этих кусочков заставляет их очень охотно впитывать воду, поэтому при добавлении воды желатин становится густым. Части также «хватаются» друг за друга таким образом, что каждая часть держится за несколько других в сложной трехмерной структуре.
Сычужный фермент является ферментом, то есть катализирует химические реакции. Задача сычужного фермента — нейтрализовать заряд небольших белковых мицелл, чтобы они больше не отталкивались друг от друга.
Когда эти мицеллы сближаются, они сцепляются друг с другом подобно (но слабее) тому, как связываются нити коллагена в кусочке желатина.
Если вы не знали о сложностях этого особого фермента, мы надеемся, что после прочтения этой статьи вы многое поняли о сычужном ферменте. Что бы мы были без этой химической реакции, помогающей делать вкусный сыр, который мы любим?
Если у вас есть какие-либо вопросы или комментарии, пожалуйста, не стесняйтесь обращаться к нам!
Ура,
Кейтлин
Теги
Об авторе
Кейтлин — аспирант и исследователь шоколада в Университете штата Колорадо. Ее исследования в рамках программы Food Science сосредоточены на ферментации шоколада (правильно, это ферментированная пища!) и методах обработки после сбора урожая небольшими партиями. Когда она не действует в качестве местного шоколадного гуру, она исследует другие ферментированные продукты и напитки, такие как пиво, колбаса и натто.