Сычужный сыр что это такое польза и вред: Сыр сычужный — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Что такое сычужный сыр и чем он отличается от других сыров?

Среди множества сыров такой вариант, как сычужный, следует выделить особо. Все дело в том, что для его производства применяется специальный фермент, получаемый из телячьего желудка. Он добавляется в молоко для скорейшего его свертывания. На готовый продукт, а точнее, его вкус, данный компонент не оказывает никакого влияния, поскольку порции используются буквально микроскопические. Сычужный сыр употребляют в чистом виде и часто применяют для приготовления самых разных, но неизменно аппетитных закусок и блюд.

Содержание

1. Сычужный сыр – особенности
2. Состав сыра
3. Разновидности
4. Особенности сычужного сыра
5. О пользе
6. О вреде
7. Как сделать сычужный сыр
8. Как хранить сычужный сыр

Сычужный сыр – особенности

Сычужными сырами сейчас торгуют повсеместно, но что подразумевается под этим определением, знают далеко не все. Давайте разберемся подробнее в данном вопросе.

Прилагательное «сычужный» значит, что для приготовления продукта использовали особый, чисто органический или синтезированный фермент. Натуральное вещество вырабатывается в желудках телят и помогает им лучше усваивать молоко. Производство фермента достаточно дорогостоящее, потому готовый компонент для сыра стоит немало. По счастью, для расщепления молока его много и не требуется. Например, в домашних условиях даже для большой партии продукта необходима маленькая щепотка порошка или несколько капель, если фермент имеет жидкую консистенцию.

Состав сыра

Получив общее представление о том, что собственно такое сычужный сыр, не помешает узнать об энергетической ценности продукта и его составе. Как правило, он не содержит углеводов, но богат белками и жирами. Доля первых обычно достигает 22 граммов, а вторых – в пределах 24 (на 100 г).

Калорийность мягкого сыра немного выше среднего показателя – 305 ккал. У твердого он может доходить до 450.

Важный момент – вы не увидите сычужный фермент в составе сыра. Его не упоминают по той простой причине, что вещество используется только на первом этапе приготовления. Когда молоко сквашивается, компонент остается в сыворотке.

При этом в натуральном готовом продукте есть лишь три ингредиента:

• вода;
• молоко;
• соль.

Читайте также: Какие белорусские сыры самые вкусные

К сычужным сырам нередко добавляют наполнители, благодаря чему улучшаются их вкусовые качества. Обычно речь идет о:

• различных ароматных травах;
• пряностях;
• орехах;
• сухофруктах и т. д.

Разновидности

Ассортимент сыров, приготовленных с добавлением сычужного ингредиента, очень большой. По сути, вещество присутствует почти во всех категориях продукта.

Так, практически весь твердый сыр делается с ферментом – посредством такой традиционной технологии изготавливаются, например:

• знаменитые голландские разновидности – Бемстер, Гауда, Леердам, Роомано и т. д;
• итальянский Пармезан;
• британский Чеддер;
• наши – Костромской, Российский и пр.

Для этих категорий сыров необходим длительный период вызревания – до полугода. При этом обязательным условием является выдержка готовой массы под гнетом – без прессования не удается получить по-настоящему плотную текстуру.

Полутвердый сыр не нуждается в длительной выдержке – он доходит до кондиции уже через 60-90 суток. Для него характерна ноздреватость, упругость. К данной категории причислены:

• Эмменталь;
• Лейден;
• Маасдам;
• Эстонский и пр.

Мягкий сыр обычно не нуждается в созревании или его длительность составляет буквально несколько дней. Из наиболее популярных в нашей стране стоит упомянуть:

• Имеретинский;
• Адыгейский.

Рассольные сычужные сорта, в принципе, мало отличаются от мягких. Разница только в том, что их выдерживают в воде (или сыворотке), смешанной с определенным количеством соли. Такие сыры ломки или имеют выраженную слоистость. Наиболее очевидные примеры:

• Сулугуни;
• Брынза;
• Фета.

На базе некоторых из приведенных выше сыров приготовляют плавленые. Кроме основного сырья, в них добавляют сливочное масло, сыворотку, молоко и плавильные соли. В результате нагрева продукт получает однородную, мягкую консистенцию.

Наконец, стоит упомянуть сыры с плесенью – они имеют высокий спрос в нашей стране и за рубежом. Основное отличие продукта – интересный острый вкус, образующийся благодаря внесению в молоко живых пенициллиновых культур.

Особенности сычужного сыра

Главное отличие сычужного сыра – высокоинтенсивное сквашивания сырья. При этом в твердых разновидностях продукта этот специфический процесс происходит быстрее, чем в мягких. В то же время последние содержат много молочной кислоты, что, в свою очередь, делает их нежными по консистенции и приятными на вкус.

Вызревание в последнем продукте происходит не так, как в твердом сыре (равномерно по всей головке) а слоями, начиная с края и до самой середки.

Достоинством мягких сортов считают высокое содержание легкоусвояемого белка, микроэлементов и витаминов. Таким образом, получается, что при меньшей калорийности их пищевая ценность все же больше.

Еще одно отличие – твердым сортам обеспечивается плотность путем дробления массы и последующим прессованием. В мягких же зерно обычно остается крупным, ведь зачастую молочный сгусток выкладывается в форму целиком.

О пользе

Кисломолочные продукты значат для здоровья человека очень много. Конкретно сычужные сыры:

• обеспечивают сбалансированность рациона;
• отлично насыщают;
• снабжают витаминами группы В и А;
• поставляют кальций и ряд других микроэлементов;
• способны улучшать иммунитет;
• стабилизируют показатель артериального давления;
• обеспечивают белком диабетиков.

Значит ли это, что употребление такого продукта принесет исключительно пользу? Далеко не всегда.

О вреде

Вреден ли сычужный сыр? С уверенностью вы можете употреблять только ту продукцию, что изготавливаете самостоятельно. Производители часто оптимизируют процессы, стремясь снизить издержки, из-за чего в рецептуру вводят ингредиенты помогающие:

• продлить срок годности;
• снизить расходы на сырье;
• улучшить вкус и консистенцию.

Наиболее опасны для человека фосфаты и соль. Первые, в принципе, не особо токсичны, и при условии эпизодического попадания в организм они не причиняют вреда. Но если низкокачественный сыр есть постоянно, то негативное воздействие на здоровье становится очевидным.

Поваренная соль сама по себе способствует развитию множества болезней. Ее излишек, в частности, обеспечивает задержку воды в клетках, что провоцирует рост давления. Из-за этого у людей, склонных к гипертонии (или страдающих от почечных недугов), появляются отеки. С особой осторожностью следует есть рассольные сыры.

Кроме того, опасность проистекает от повсеместно используемого пальмового масла – именно с его помощью недобросовестные производители компенсируют недостаток жирности в молоке. С таким продуктом на столе вы рискуете заработать не только острые пищевые расстройства, но и хронические патологии ЖКТ и даже рак.

Как сделать сычужный сыр

Изготовление мягкого сыра весьма простой процесс – этому нетрудно научиться самостоятельно, если, конечно, есть желание. Предлагаем вам очень легкий рецепт, для которого понадобятся:

• фермерское цельное молоко – 4 литра;
• соль (среднего помола, морская и нейодированная) – столовая ложка;
• фермент пепсин (ищите в аптеках или специализированных магазинах) – на самом кончике ножа;
• кипяченая вода – 50 мл.

Из этих ингредиентов приготовляется великолепный сырный продукт с выраженным сливочным ароматом и нежным вкусом. Он в равной степени подойдет в качестве компонента для:

• запеканки;
• салата;
• десерта;
• супа;
• закусок;
• бутербродных масс и пр.

Готовый сыр обычно хранится не более 5 суток, ведь в нем нет консервантов.

Вегетарианцам вместо сычужного фермента стоит приобрести его синтезированный аналог. Выберите вещества, получаемые из грибов:

• милазу;
• фромазу;
• супарен.

Итак, чтобы получить домашний сыр, вылейте молоко в подходящего размера кастрюлю из нержавейки, установив последнюю в другую емкость, наполненную теплой водой. Между ними постелите тряпку – это, с одной стороны, обеспечит равномерный нагрев сырья, а с другой – предупредит его пригорание.

Необходимо чтобы молоко достигло температуры +32…+38 °С, в более холодной субстанции или, напротив, чрезмерно горячей, пепсин не активируется. Контроль показателя очень важен – потому обязательно приобретите кулинарный термометр.

Пока сырье доходит до кондиции, приготовьте фермент – разведите его в 50 миллилитрах воды. Как только нужная температура молока достигается, огонь выключают и вливают раствор. Тщательно перемешайте содержимое кастрюли деревянной лопаткой, орудуя ею от дна к поверхности.

Теперь оставьте емкость в покое на четверть часа – этого времени вполне хватит для формирования сгустка. Если он не образовался, то выждите еще столько же времени. Свернувшуюся массу необходимо нарезать на квадратики. Чем они будут мельче, тем суше получится сыр. Оптимальный размер – 15 на 15 мм.

Читайте также: Как можно приготовить фаршированную селедку с плавленым сыром

Далее обождите 10 минут для выхода пахты. Когда сырная масса осядет на дно, приступайте к следующему этапу. Для него установите дуршлаг на пустую миску, укройте его марлей, сложенной в четверо. В импровизированную форму шумовкой аккуратно перенесите сгусток. Утрамбовывать его не стоит. Примерно через 3 часа головка обретет достаточную плотность – переверните ее и вновь поместите в дуршлаг.

Когда истечет еще 2 часа, посолите сыр. Просто натрите его кристалликами со всех сторон. Изделие разместите в пластиковом контейнере и уберите в холодильник (отдел для овощей). Через 12 часов вызревание завершится, и вы сможете продегустировать продукт.

Как хранить сычужный сыр

У твердых разновидностей срок пригодности достаточно длительный, но он существенно сократится, если организовать хранение сыра ненадлежащим образом. Держать такой продукт следует в герметичном контейнере, застеленном бумажным полотенцем, при температуре около +4 °С. Цельные головки допустимо класть в погребе, защитив от сквозняка и высокой влажности.

Мягкие домашние сыры хранятся не более 5 суток. В заводской упаковке их сберегают до даты, указанной на этикетке.

польза и вред для организма мужчин, женщин и детей

Сыр получают из молока с использованием ферментов и бактерий, которые сворачивают белки. Также применяют плавление молочных продуктов с помощью солей-плавителей.

Само слово «сыр» происходит от прилагательного со значением «сырой». Оно имеет тот же корень, что и древнеисладское «закваска», немецкий «кислый». Сыром изначально называли прокисшее молоко, затем творог, и только потом сам продукт.

До сих пор точно неизвестно, где впервые начали готовить сыр. Но произошло это давно – еще в 8000 году до н.э. Тогда же были одомашнены овцы. Сыр был изобретен задолго до того, как приготовили первое вино.

Самые ранние свидетельства археологов датируются 5500 годами до н.э. – на территории Польши нашли сито, на котором остались молекулы жиров. Предположительно, через сито сцеживали сыворотку. Более поздние находки датируются примерно 1290 годом до н.э. – в некрополе Египта нашли твердый сыр, изготовленный из нескольких видов молока.

Возможно, сыр появился случайно. Поскольку шкуры и органы животных использовались давно, продукты хранили также в них. Молоко могли налить в желудок жвачного животного, где под воздействием сычужного фермента оно створожилось. Этот фермент используют по сей день.

В России сыр производился «сырым» способом, его не обрабатывали термически. Именно поэтому продукт и назвали сыром.

Сейчас крупнейший потребитель сыра – Германия, а также Великобритания и Италия. Производит сыр в больших количествах Франция, и также Германия.

Польза сыра

Примерно на четверть сыр состоит из белков. Они являются необходимым строительным материалом для мышц и необходимы всем, кто наращивает мышечную массу. Сыр особенно полезен спортсменам, истощенным людям в восстановительный период. К тому же белки из сыра усваиваются лучше, чем молочные белки. Сыр также стимулирует аппетит и стимулирует пищеварение.

Всего 100г сыра обеспечивают дневную норму кальция. Если этого микроэлемента не хватает в питании, организм начинает «добывать» его сам из себя – из костей и зубов. От этого они разрушаются. В твердых сырах кальция больше и они могут помочь в профилактике дефицита этого микроэлемента.

В сыре содержится витамин D, что встречается довольно редко, поскольку во многих продуктах его практически нет. Именно этот витамин помогает усваиваться кальцию. Без него даже при достаточном поступлении вещества организм все равно не может его усвоить, и развивается дефицит.

Сыр восполняет запас энергии, поскольку является калорийным продуктом. Он надолго насыщает и служит хорошим полезным перекусом. Главное им не злоупотреблять. Пары кусочков по 10-15 грамм будет достаточно.

Мягкий сыр камамбер. Фото: pixabay.comПармезан — один из самых распространенных видов сыра. Фото: pixabay.comРокфор — мягкий сыр с плесенью. Фото: pixabay.comРикотта — традиционный итальянский сывороточный сыр. Фото: pixabay.com

Вред сыра

«Несмотря на всю пользу, сыр — это продукт с высокой калорийностью. За количеством потребления этого продукта нужно следить людям, которые страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями и людям с избыточной массой тела.

Сыры бывают разной жирности, чем она ниже, тем меньше калорийность продукта. Но в тоже время, тем меньше у него полезных свойств и менее выраженные вкусовые качества.

При лактозной недостаточности сыр можно оставить в рационе, так как в процессе ферментации лактозы практически не остается. Исключение — строгие лактозные протоколы по медицинским показаниям», — рассказывает врач-диетолог Юлия Пигарёва.

Как правильно выбирать сыр

Сыров существует множество видов и различаются они не только вкусом, но и способом изготовления и жирностью. Жирность – это процент содержания жира в сыре, чем она больше, тем менее диетический продукт. Она может колебаться от 10 до 70%.

Сыры делаются из различного молока: коров, овец, кобылиц и т.д. Чтобы получить 1 кг сыра, требуется переработать 11 литров молока, также уходит время на созревание сыра. Поэтому натуральный продукт априори не может быть дешевым.

Отдавайте предпочтения сырам в упаковке – по ней можно определить состав, изготовителя и срок годности. Не покупайте то, что называется «сырным продуктом» — в нем натурального молока максимум 20%, остальное – растительные жиры. Обратите внимание и на цвет сыра – слишком яркий желтый указывает на красители. Это могут быть специи – паприка, куркума, а может и химические добавки.

В зависимости от того, как вы планируете использовать сыр, и какой вкус вам нравится, будет зависеть выбор вида. Из некоторых сыров готовят творожные десерты – например, рикотта. Другие соленые и творожистые добавляются в пироги и салаты – брынза, сулугуни. Твердые и плавленые сыры употребляются обычно в чистом виде, на бутербродах.

Сычужные сыры

Готовятся с использованием сычужного фермента – его добывают из желудков телят. Фермент створаживает молоко, которое затем процеживают и прессуют. В зависимости от методики, выделают твердые сыры (пармезан, российский, копченые и т.д.), мягкие (рокфор, камамбер) и рассольные (брынза, сулугуни).

Кисломолочные сыры

Для таких сыров применяется молочная закваска. В кисломолочные сыры обычно добавляют соль и специи и получают терочный зеленый сыр, творожный и плавленый.

Сывороточные сыры

После изготовления других видов сыров всегда остается сыворотка – белок альбумин. Он тоже сворачивается, но при более высокой температуре. Из сыворотки готовят несколько видов сыров, например рикотту.

Сыры с плесенью

В некоторые виды сыров добавляют пенициллиновую плесень. Она съедобна и не несет вреда здоровью. Такие сыры пронизаны плесенью, или покрыты ей сверху. Например: бри, камамбер, рокфор.

Есть легенда, что сыр с плесенью появился случайно. Пастух вернулся в пещеру, в которой ранее забыл кусок сыра. Он обнаружил, что сыр покрыт плесенью полностью, но все равно его попробовал. Вкус показался ему хорошим, и с тех пор начали намеренно заселять сыры грибками.

Демистификация сычужного фермента, ключевого ингредиента сыроделия

Первоначально опубликовано 16 апреля 2019 г. до COVID-19 и социального дистанцирования.

Все мы знаем, что основным ингредиентом сыра является молоко (и мы много говорим об этом), но что еще есть в сыре? Большинство сыров состоят из молока, соли, культур и сычужного фермента. Сычужный фермент — самый интересный из этих ингредиентов, но для многих он остается загадкой.

Хотя происхождение сыроделия туманно и до сих пор вызывает много споров, одна из моих любимых «сказок о происхождении» — это рассказ о кочевом пастухе, который путешествовал с молоком в мешке, сделанном из желудка молодого животного. Прибыв к месту назначения, пастух пошел сделать глоток молока, но обнаружил, что оно свернулось в восхитительное твердое вещество. Хотя это, вероятно, просто басня, она все же говорит об огромном открытии в науке о сыроделии! Что-то волшебное происходит с молоком в желудках молодых жвачных животных, что помогает производителям сыра достичь нашей главной цели: продлить «срок годности» молока. Ренет — это волшебство!

Но сначала небольшое введение в науку. Молоко представляет собой эмульсию жира, белка, сахара и минералов, взвешенных в воде. Сыроделы используют один из нескольких различных методов для запуска химической реакции, которая вызывает коагуляцию, превращая жидкое молоко в твердый коагулят или творог. Коагуляция происходит, когда белки слипаются, захватывая жир и другие твердые вещества, как губка. Для чеддера, сыра твердой выдержки, мы используем ферментативную коагуляцию с добавлением сычужного фермента. Чтобы узнать больше о других методах коагуляции, ознакомьтесь с замечательной статьей Cheese Science Toolkit 9.

0007

Фу! Теперь, когда некоторые химические процессы ушли в сторону, что именно представляет собой сычужный фермент? И откуда оно взялось? Сычужный фермент — это общее название ферментов, действующих на белки молока. Его назначение в желудке жвачных животных — сворачивать молоко для облегчения пищеварения, точно так же, как он сворачивал питье нашего пастуха. Сычужный фермент служит той же цели в сыроварении: он вызывает коагуляцию.

Существует несколько видов сычужного фермента. В Shelburne Farms мы используем традиционные телячий сычуг . Сычужный фермент телят содержит два фермента, химозин и пепсин, в естественном соотношении, которое подходит для нашего вида сыра. (Химозин вызывает коагуляцию, пепсин влияет на процесс старения.) Этот традиционный сычужный фермент дает более надежные результаты по выходу, а также по вкусовым характеристикам, что приводит к меньшему количеству дефектов сыра. Это также натуральный и не содержащий ГМО вариант, который демонстрирует наши усилия по обеспечению устойчивого развития за счет использования всех частей животного происхождения.

В некоторых культурах овощной и растительный сычужный фермент использовался для коагуляции молока. В Индии, где корову почитают по религиозным соображениям, использовали фруктовые деревья. Во многих испанских сырах из овечьего молока используется чертополох и сычужный фермент. Одним из недостатков этих коагулянтов является то, что они могут придавать горький и нежелательный вкус сырам из коровьего молока.

Спрос на недорогую и надежную альтернативу сычужному ферменту телят привел к разработке генетически модифицированной бактерии, которая может производить ферменты сычужного фермента путем ферментации, называемой

ферментация, продуцирующая химозин . В 1990 году компания Pfizer успешно произвела химозин, который генетически идентичен химозину, содержащемуся в сычужном ферменте телят. Его отфильтровывают от бактерий, в которых он вырос, и выделяют. Произведенный ферментацией химозин не содержит пепсин, поэтому для наших целей он не оказывает такого же влияния на процесс старения.

Сычужный фермент телят в настоящее время является единственным сычужным ферментом, который мы используем здесь, так как он лучше всего подходит для желаемого вкуса. В прошлом мы использовали химозин, полученный путем ферментации на фермах Шелбурн, и мы считаем, что этот продукт безопасен и надежен и может быть частью системы здорового питания. Споры о том, действительно ли эти ферменты являются генетически модифицированным организмом, продолжаются. По состоянию на 2008 год, по данным домов культуры, производящих эту продукцию, 80-90 процентов сыров в Соединенных Штатах и ​​Великобритании используют химозин, произведенный в результате ферментации. В то же время он запрещен в ряде стран, не допускающих генной инженерии продуктов питания.

Я надеюсь, что это знакомство с сычужным ферментом поможет демистифицировать этот важный сырный ингредиент. Как и в случае со всеми нашими продуктами питания, понимание того, как производится продукт, может помочь нам принимать более обоснованные решения.

Тем не менее, мир сычужного фермента особенно сложен как с научной, так и с химической точки зрения, и он поднимает важные вопросы, касающиеся здоровья пищевой системы. Для небольших производителей сыра в Вермонте выбор, какой сычужный фермент использовать, непрост.

Если вы хотите еще глубже погрузиться в эту тему, ознакомьтесь со статьей о «сычужном ферменте» в Oxford Companion to Cheese под редакцией профессора UVM Кэтрин Доннелли с предисловием основателя Jasper Hill Farm Матео Келера. Профессор UVM Пол Киндштедт написал две подробные книги о сыре, в которых подробно рассматривается сычужный фермент:

American Farmstead Cheese и Cheese and Culture . (Вы можете найти копии в нашем приветственном центре и в фермерском магазине.)

• Сельское хозяйство / продукты питания

• Странные товарищи: от фермы до школы через маловероятное партнерство

  Производители ламинарии. Больницы. Повара. Агентства психического здоровья. Продовольственные полки. Что у них общего? Все эти странные товарищи по постели являются важными игроками в постоянно расширяющихся программах Северо-Востока от фермы до школы.

• Что ты делаешь зимой? Ферма

  Мне постоянно задают этот вопрос. Это забавно. Кажется, люди думают: «Когда животные исчезают, разве вы тоже не исчезаете?»

• Что ты делаешь зимой? Молочная

  Поскольку мы не собираем урожай, не чередуем коров на пастбищах и не водим их на дойку и обратно, зима дает нам небольшое окно для обслуживания, ремонта и улучшений. И отел!

• Что ты делаешь зимой? Рынок Гарден

  Для большинства фермеров зима означает планирование. Shelburne Farms не исключение. Но как образовательная организация мы дополнительно планируем совместное использование наших садов со студентами.

• Путеводители по агротуризму для фермеров

  Сельское хозяйство и туризм вносят значительный вклад в Вермонт. Теперь, имея новые руководства для поддержки, фермеры Вермонта могут творчески и реалистично думать о том, как вовлечь клиентов в деятельность на своих фермах.

• Молочная в классе

  Что происходит, когда мальчику с пищевой тревогой регулярно предлагают новые продукты в классе? Дана Хадсон узнала об этом как преподаватель Shelburne Farms по программе «Молочные продукты в классе».

• Фестиваль сыроделов в Вермонте

  Жаркая ненастная погода угрожала началу Фестиваля сыроделов в Вермонте, но, к счастью, выглянуло солнце, чтобы провести грандиозное мероприятие — продемонстрировать сыр собственного производства и сыр многих других кустарных производителей.

• Поддержите стандарты питания с помощью программы «От фермы к школе»

  Не время отказываться от детских стандартов питания. Пришло время лучше укрепить их комплексными программами «от фермы до школы»

• Совместная работа над улучшением школьного питания: Shelburne Farms проводит восьмой учебный лагерь шеф-поваров Фонда Джеймса Бирда для политики и изменений

  После участия в учебном лагере Фонда Джеймса Берда здесь, на ферме, трехдневном интенсивном тренинге для поваров по вопросам политики и защиты интересов, я размышлял о совпадениях между нашими организациями, несмотря на наши разные роли в пищевой промышленности.

• Рецепт песто из капусты от New School Cuisine

  Попробуйте этот рецепт песто из капусты из поваренной книги New School Cuisine, адаптированный для семейной партии.

Что такое микробный сычужный фермент в сыре?

Стиль | Путешествия | Мода

Здоровье взрослых • Еда

6 лет назад

от andy

• Твитнуть

Что такое микробный сычужный фермент?

Сыр, безусловно, один из самых вкусных продуктов на планете. Все вкуснее, когда приготовлено с сыром: хлеб становится любимой едой американцев (пицца), если его посыпать сыром, бургер становится намного вкуснее, если превратить его в чизбургер, а на десерт нет ничего лучше кусочка чизкейка или сырного пирога!

Но вы когда-нибудь изучали этикетки на своей средней упаковке сыра? Есть классические ингредиенты, такие как молоко, но есть еще много ингредиентов, каждый из которых играет роль во вкусе и текстуре ваших сыров (и даже сырных свадебных тортов). Прочтите этикетку внимательнее, и вы найдете несколько необычных ингредиентов, в том числе что-то под названием «микробный сычужный фермент».

«Сычужный фермент» — это коагулянт, то есть он используется для свертывания молока и превращения его в сыр. Он содержит фермент реннин, также известный как химозин. Но существует несколько типов сычужного фермента: сычужный фермент животного происхождения, сычужный фермент FPC, растительный сычужный фермент, уксус, лимонная кислота и микробный сычужный фермент.

Микробный сычужный фермент представляет собой коагулянт, вырабатываемый живыми организмами: дрожжами, грибками или плесенью. Эти организмы выращивают в лабораторных условиях, где их можно строго контролировать и контролировать. Есть как плюсы, так и минусы использования этого типа сычужного фермента для коагуляции сыра:

Преимущества микробного сычужного фермента

• Это дешевле.  По сравнению с сычужным ферментом, полученным из животных, производство микробного сычужного фермента намного дешевле. Это означает, что сыры, изготовленные с использованием микробного сычужного фермента, могут продаваться по более низкой цене.
• Подходит для вегетарианцев.  Этот тип сычужного фермента НЕ получен из животных, что означает, что вегетарианцам разрешено употреблять его (при условии, что их диета позволяет им употреблять молоко).

Недостатки микробного сычужного фермента

• Горько. Сыроделы обнаружили, что использование микробного сычужного фермента может сделать сыр горьким, особенно когда сыр стареет. Он может больше подходить для более молодых сыров, но не для сыров, вкус которых с возрастом приобретает более сильный вкус.
• Трудно найти. Сычужный фермент FPC — это новый тип микробного сычужного фермента, который производится с 1990 года, но это не «настоящий» микробный сычужный фермент. «Настоящий» микробный сычужный фермент сейчас найти гораздо труднее.

ПОДРОБНЕЕ: Польза сыра для здоровья

Чем микробный сычужный фермент лучше сычужного фермента животного происхождения? Для среднестатистического мясоеда животный сычужный фермент — это тип, с наибольшей вероятностью позволяющий производить качественные сыры. Он наиболее близок к оригинальному «источнику», так как происходит из четвертого желудка коровы. Однако он также дороже, чем микробный сычужный фермент или сычужный фермент FPC, из-за того, что его меньше.

Растительный сычужный фермент получают из растений, содержащих особые ферменты, которые свертывают молоко и превращают его в сыр. Эти растения включают крапиву, кору фиговых деревьев и чертополох. С другой стороны, они делают сыр очень горьким, даже более горьким, чем микробный сычужный фермент. Эффекты сычужного фермента также могут быть немного непредсказуемыми.

Лимонная кислота и уксус являются интересными типами коагулянтов. Их часто используют для сыра рикотта, так как острый вкус уксуса и лимонной кислоты помогает усилить вкус сливочного сыра. Этот тип коагулянта чаще всего используется для творога, осажденного при нагревании, и это настоящий вегетарианский вариант. Однако тот факт, что вкус ощутим, означает, что его можно использовать не для всех сыров.

Понимание различий между этими типами сычужного фермента имеет большое значение для понимания того, что входит в состав пищи, которую вы едите. Точно так же, как вы узнаете, какие сорта винограда используются для производства ваших любимых вин, не менее полезно узнать, какие ингредиенты используются в ваших любимых сырах! Кроме того, сыр — это одна из наших любимых загрузок в Instagram.

Понравилась эта статья? Чтобы узнать больше о красоте, стиле, путешествиях и актуальных темах, посетите The Luxury Spot на Facebook. Поставьте нам лайк и мы ответим вам взаимностью!

 

• Твит

Микробный сычужный фермент сыра что такое микробный сычужный фермент

Вам также может понравиться

Об авторе

andy

Некоторым везет, и они рождаются с подтянутым телом. Энди Пелокин не из таких людей… Фитнес дался ему тяжело, и ему пришлось для этого потрудиться. Его испытания привели его к тому, что он стал мастером боевых искусств, сертифицированным NFPT тренером по фитнесу и человеком, увлеченным физическими упражнениями, диетой и здоровым образом жизни.