Сырный продукт состав из чего делают: что это такое, как производят и можно ли его употреблять без вреда для здоровья?- Администрация СГО

что это такое, как производят и можно ли его употреблять без вреда для здоровья?- Администрация СГО

Администрация Сысертского Городского Округа

Официальный сайт

С недавнего времени всё чаще на глаза покупателям попадаются сырные продукты, привлекая внимание своей более выгодной стоимостью. Несмотря на схожесть названия со всем привычным сыром, такого рода продукт сложно считать его аналогом.

Основой для изготовления сыра является молоко. Натуральный продукт состоит именно из этого ингредиента. Все дополнительные продукты, применяемые в производстве сыра, являются натуральными и не могут навредить организму человека, так как усваиваются им в полной мере. Так, для превращения молока в сыр применяются: сычужный фермент в чистом виде или его аналоги, закваска кисломолочная и хлористый кальций, который обеспечивает молоку хорошую сворачиваемость. Все перечисленные ингредиенты абсолютно безвредны для человека; более того, они оказывают положительное воздействие на организм.

Для производства сырного продукта молока используется не более 20%.

Остальную массу необходимого для производства начального сырья заменяют белки и жиры не животного, а растительного происхождения. Чаще всего, заменителем коровьего молока выступает пальмовое или кокосовое масло. На первый взгляд, это не выглядит угрожающе. Растительные масла вполне применимы в области производства продуктов питания. В этом-то и таится опасность, так как далеко не все растительные масла безопасны для человеческого здоровья. Некоторые из них напрямую несут вред организму. Среди таких вредных для человека масел как раз и присутствуют кокосовое и пальмовое, в силу большого содержания в них насыщенных жиров, которые имеют свойство преобразовываться в жиры трансгенные и трансизомерные. Среди заболеваний, которыми чревато увлечение продуктами с содержанием растительных масел присутствуют такие, как ожирение, расстройства в работе сердечно-сосудистой и иммунной систем.

Цена сырного продукта уменьшается пропорционально повышению в его составе содержания растительных масел. Самым дешёвым является продукт, в составе которого молочные жиры полностью заменены на растительные. В Европе, в отличие от России, сырные продукты продают в магазинах класса «эконом» даже в том случае, когда в их составе растительные жиры присутствуют в небольших количествах. Ещё одна особенность европейского маркетинга – в магазинах и супермаркетах сыр и сырные продукты располагаются на разных полках.

Существуют определённые требования техрегламента, по которому упаковка сыра и сырных продуктов должна быть оформлена надлежащим образом. Наименование «сыр» может быть расположено только на том продукте, который соответствует этому по своему составу. Если производитель предлагает покупателю сырный продукт, то на лицевой стороне упаковки в обязательном порядке должны быть указаны все составляющие продукции с указанием точного количества в его составе растительных жиров. В том случае, когда при производстве сыра применялись заменители коровьего молока, но при этом на упаковке указано наименование «сыр», то производитель намеренно вводит покупателя в заблуждение, тем самым нарушая закон.

Подробная информация о том, что именно должно быть указано на упаковке любого продукта содержится в ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителей».

Перед покупкой необходимо тщательно изучить состав продукта. Если покупатель намерен приобрести именно сыр, то нужно обратить внимание на отсутствие в составе растительных масел, сои, сухого молока и прочих примесей. Натуральный сыр – это коровье молоко, закваска, сычужный фермент и ничего другого. Любая сырная продукция, в которой содержание коровьего молока ниже 50% является сырным продуктом.

Сыр, в случае если он изготовлен из коровьего молока без применения растительных заменителей, не даст воды или сока при нажатии на него. Жидкость может вытечь только из сырного продукта, даже при лёгком нажатии. Цвет натурального варианта не должен быть слишком ярким и бросающимся в глаза. Ярко-жёлтый цвет говорит о том, что при его производстве использовались красители. Поверхность должна быть равномерно окрашена, без заметных перепадов цвета и разводов. Натуральный сыр, если взять ломтик и попробовать сложить его, не сломается, а лишь плавно согнётся. Сырный продукт не выдержит нажима и сломается в месте сгиба. В натуральном варианте глазки (дырочки) расположены симметрично, все с ровными краями. В заменителе глазки большого размера расположены в центре, уменьшаясь в диаметре к краю сырной головы. Корочка сыра должна быть без трещин и переломов. Её поверхность не должна иметь налёта, это будет свидетельствовать о том, что сыр хранился при правильном соблюдении температурного режима и не были нарушены правила транспортировки.

Несмотря на то что между сыром и сырным продуктом есть схожесть в названии, технологии производства и даже вкусовых качествах, по сути своей – это абсолютно разные вещи. Натуральный сыр несёт организму человека неоценимую пользу в виде белка, аминокислот и экстрактивных веществ. Все элементы натурального варианта усваиваются и оказывают благотворное влияние на состояние желудочно-кишечного тракта и костной системы.

Сырные продукты не несут в себе открытой угрозы здоровью только в случае своего высокого качества ,

чем не отличаются пальмовое и кокосовое масло, из которых чаще всего они изготавливаются. После частого и обильного употребления их в пищу можно стать пациентом кардиолога, иммунолога и гастроэнтеролога. Если говорить о цене, то данный заменитель имеет явное преимущество перед сыром. Он привлекателен, с точки зрения своей ценовой категории. Тем не менее злоупотреблять им в ущерб собственному здоровью всё-таки не стоит.

• Дата публикации: 20.08.2020
• Дата последнего изменения: 20.08.2020

что выбрать сыр или сырный продукт

Содержание

• Чем отличается сырный продукт от сыра
• Много ли на прилавках ненастоящего сыра
• Может ли покупатель на глаз отличить сыр от сыроподобного продукта
• На что стоит обращать внимание при покупке
• Как фальсифицируют сыры
• Разрешено ли использование сухого молока при производстве сыра
• Итог

В наше время невероятного изобилия и широчайшего выбора молочных продуктов на полках и в витринах продовольственных магазинов, нередко случается так, что покупатель под видом сыра оплачивает совершенно иной товар. На его этикетке написано все то же название, но в составе лакомства присутствуют иные ингредиенты. Поэтому важно понимать, как отличить сыр от так называемого сырного продукта.

Чем отличается сырный продукт от сыра

Чтобы определить основное различие между сырным продуктом и сыром, выясним, что конкретно имеется виду при употреблении этих терминов:

1. Сырный продукт ⎼ сыр, в составе которого молочные жиры в той или иной мере заменены на растительные. Такой прием позволяет производителю существенным образом сэкономить на себестоимости производимого товара. И если небольшое содержание растительных жиров не вредит здоровью человека, то полное замещение молока кокосовым или иным видом масла может стать причиной развития разного рода заболеваний.
2. Сыром называют продукт, изготовленный из молока или творожных компонентов по строгой технологии. Растительные жиры в его рецептуре отсутствуют, поэтому лакомство является источником полноценного белка, легко усваиваемого организмом человека. Употребление сыра позволяет организму человека обогащаться полезными витаминными и минералами, улучшая защитные свойства организма.

Иными словами, сыр и сырный продукт – принципиально разные товары, обладающие совершенно разными характеристиками, и их состав, вкус, запах, цвет и польза отличаются.

И если покупатель осведомлен о том, что именно лежит перед ним на прилавке, он сможет сделать выбор адекватно своим вкусовым предпочтениям и финансовым возможностям. Но если производитель вводит потребителя в заблуждение, выдавая один товар за иной, налицо обман. Чем они отличаются между собой, и как не попасться на удочку производителей-мошенников, расскажем далее.

Важно! Если сырный продукт обладает чрезмерно низким качеством, употреблять его в пищу опасно для здоровья человека. Этот факт подтверждают многочисленные исследования в области диетологии. Особенно опасны такие лакомства для тех людей, кто ежедневно употребляет насыщенные растительными жирами продукты: маргарин, жирное масло, майонез, разног рода соусы.

Много ли на прилавках ненастоящего сыра

На прилавках российских магазинов действительно много ненастоящего сыра. Согласно проверкам Союза потребителей Росконтроль, около 60% продуктов с таким названием на самом деле сыром не являются. И если некоторые фальсификаты характеризуются лишь частичной заменой молочного жира на растительный, то существует немало образцов, в которых молоко вообще не обнаруживается. Такое лакомство вряд ли будет вкусным, сытным и полезным, скорее совсем наоборот.

Гораздо проще подделать сыры низкой и средней ценовой категории, а также продукты без ярко выраженных особенностей:

• крупных отверстий;
• плесени в сырном теле;
• присутствия особенной корочки на поверхности сырной головки.

Также отметим, что более высокий процент подделки приходится на продукты, продаваемые в нарезанном виде. Ведь кусочек сыра гораздо легче продать без этикетки, мотивируя этот факт тем, что при фасовке товара она была потеряна. Цельную сырную головку подделывают реже: ее стоимость довольно высока, поэтому покупатели внимательнее совершают выбор.

Проблема заключается в том, что фальсифицированные товары продаются по цене настоящего сыра. То есть, люди за свои деньги получают товар, качество которого гораздо ниже настоящего молочного сыра. А это обман покупателя со стороны производителя и продавца.

На заметку! В составе настоящего сыра, изготовленного из натурального молока, присутствуют фосфор и кальций, способные благотворно влиять на организм взрослого и ребенка. Они укрепляют зубы и кости человека, нормализуют работу внутренних органов, улучшают сон и т.п. В свою очередь, сырный продукт подобными качествами похвастаться не может.

Может ли покупатель на глаз отличить сыр от сыроподобного продукта

На самом деле, чисто визуально отличить сыр от сырного продукта крайне сложно. Конечно, мы не имеем в виду такие редкие сорта, как Бри, Камамбер, Маасдам и другие, ведь они отличаются приметными особенностями.

Недобросовестные производители чаще остальных подделывают сорта низкой ценовой категории без ярко выраженных характеристик: Голландский, Российский и т.п. Но существует несколько народных методов выявить подделку:

1. Если на выбранном сыре нет опознавательных надписей, этикетки и т.п., стоит надавить пальцем на его поверхность. Если в месте вмятины проявилась жидкость, значит, он содержит растительные жиры. Покупать такое изделие стоит только в том случае, если его стоимость не завышена.
2. Присмотритесь к цвету лакомства. У сырного продукта за его создание отвечают красители, поэтому любая неравномерность цвета указывает на фальсификат. Также стоит задуматься, если изделие обладает чрезмерно ярким желтым оттенком. Зачастую натуральные сыры такой характеристики не имеют.

На что стоит обращать внимание при покупке

Чтобы разница между оригиналом и подделкой стала очевидна, обращайте внимание на следующие характеристики товара:

1. Стоимость. Сыр всегда имеет более высокую цену по сравнению со своим оппонентом. Даже самый дешевый сорт все равно обойдется покупателю дороже сырного продукта. Поэтому чрезмерно низкая цена на товар с названием сыр должна насторожить и обеспокоить человека перед прилавком магазина.
2. Состав. Многие производители лукавят, указывая в составе товара с названием сыр растительные компоненты. Покупателю, дабы не попасться в ловушку, следует внимательно изучить этикетку с названием, а также наклейку с указанием компонентов в составе. Если в нем есть пальмовое, рапсовое или кокосовое масло, не стоит оплачивать такую покупку.
3. Данные о заводе-изготовителе. А вернее их отсутствие – верный признак фальсификата.

На заметку! Российское законодательство запрещает именовать сырный продукт сыром, поэтому многие торговые марки выпускают подделки с названием сырок, сырочек и т.п.

Как фальсифицируют сыры

Чтобы удешевить производства сыра без снижения уровня прибыли, многие заводы-изготовители заменяют молочные жиры в составе сыра на растительные. Но при этом они не меняют этикетки на продукте, оставляя прежнее название на товаре, который по своему составу ему не соответствует.

Покупатель, в свою очередь, видит низкую цену, а иногда дополненную манящей надписью – Акция! – и тут же приобретает желанный товар. Однако дома его ждет разочарование: ни один сырный продукт не может похвастаться нежным сливочным вкусом, как настоящий сыр.

Не всегда фальсифицированный продукт опасен для здоровья человека. Но даже при таком стечении обстоятельств не стоит переплачивать за то, что стоит гораздо дешевле. Если же сырный продукт содержит, к примеру, рапсовое масло, его употребление может спровоцировать ряд негативных последствий. Именно по этим причинам важно уметь отличать сыр от сырного продукта.

Ольга Фролова, диетолог

Еще одним способом удешевить себестоимость сыра является укорачивание некоторых технологических процессов, к примеру, срока созревания изделия.

Поэтому на полках магазинов нередко можно приобрести молодой сыр с низкими вкусовыми качествами под видом качественного дозревшего продукта. Таким образом, производитель увеличивает оборот реализации товаров в отчетный период.

Разрешено ли использование сухого молока при производстве сыра

Применение сухого молока при изготовлении сыров не запрещается техническим регламентом. К тому же, выявить его в составе готового лакомства невозможно.

Поэтому рецептуры многих производителей предполагают использование такого компонента в процессе производства товаров с названием сыр. Вот почему хороший с виду товар имеет неудовлетворительный вкус и странный запах.

Итог

Многие производители сегодня разбавляют состав молочного жира дополнительными компонентами ⎼ растительными маслами. Эта простая хитрость позволяет снизить себестоимость продукта, но в большинстве случаев о снижении цены на него речь не идет.

Покупателям предлагают фальсификат по завышенной стоимости, что является ни чем и иным, как обманом. Научитесь видеть разницу издалека, чтобы не быть обманутым и употреблять в пищу полезный сыр натурального молока.

Плавленый сыр – Электронная книга по технологии производства сыра

Избранные рецепты

Плавленый сыр был создан в Германии в 1885 году. Независимая разработка в США привела к получению американского патента в 1917 году Дж. Л. Крафтом. Этот процесс дает возможность «спроектировать» и сохранить сырные продукты.

Плавленый сыр : должен быть изготовлен из сыра с максимальным содержанием влаги менее 40%. Максимальная влажность на 3% больше максимальной для используемого сорта сыра. Минимальный жир на 2% меньше, чем минимум для используемого сорта. Если используется более одного сорта, стандарты рассчитываются на основе средних стандартов для используемых сортов.

Сыры плавленые пищевые : должны содержать 51% сыра, не более 46% влаги и не менее 22% жира.

Сырная паста плавленая : должна содержать 51% сыра, не более 60% влаги и не менее 20% жира.

Плавленый сырный продукт : может содержать немолочные жиры и другие немолочные сухие вещества. В канадских правилах немолочные сухие вещества включают сычужный фермент и кислые казеинаты, которые по причинам, которые здесь сложно объяснить, могут производиться внутри страны или импортироваться по относительно низкой цене. В результате плавленый сыр и продукты из плавленого сыра были в основном заменены продуктами из плавленого сыра.

Сыр

Разрешен любой тип натурального сыра. В США и Канаде в качестве основы для сыра обычно используются сорта Чеддер или Чеддер, где предпочтительнее смесь 3-месячного возраста (немного старого сыра с молодым сыром со средним возрастом 3 месяца). Слишком много молодого сыра придает пробковую текстуру плавленому сыру, потому что белки в выдержанном сыре распадаются на более короткие цепочки, которые обладают меньшей эластичностью, водоудерживающей способностью и способностью к эмульгированию. Большинство сыров, используемых в переработке, готовятся специально для обработки, обычно перемешивают творожный сыр Чеддер или сырную основу, приготовленную ультрафильтрацией.

Переработка – это выход для обрезков и сыра 2-го сорта, но они составляют небольшую часть от общего объема плавленых сыров.

Вкус может быть улучшен с помощью специй и/или вкусоароматических препаратов чеддера (например, чеддер, модифицированный ферментами).

Сухое обезжиренное молоко без сыра (NFMS)

Любой тип сухого обезжиренного молока (сухое обезжиренное молоко, концентраты молочного белка, концентрат сывороточного белка (обычно 35% белка), сухая сыворотка, казеинат натрия) может использоваться со следующими квалификациями:

• Казеинаты прочно связывают воду и придают блеск. Слишком много казеина делает смесь слишком твердой и липкой.
• Денатурированные сывороточные белки способствуют влагоудерживающей способности, но слишком большое количество сывороточного белка ухудшает плавкость. Мое обоснованное предположение о верхнем пределе составляет около 1,5% партии.
• Количество сухого обезжиренного молока и сыворотки ограничивается содержанием лактозы. Более 15% лактозы в процентах от влажности плавленого сыра вызовет кристаллизацию при хранении в холодильнике.

Жир

• Из сыра или в виде сливок, сливочного масла или масляного масла.
• Сырный жир обычно присутствует в жировых шариках с неповрежденными мембранами жировых шариков.
• Однако, если используется сливочное масло или топленое масло, во время обработки образуются искусственные мембраны, состоящие в основном из казеина.
• Источник жира, по-видимому, не имеет большого значения, если не считать влажности.

Соли-плавители

• Также называются эмульгирующими солями, но не являются эмульгаторами в полном смысле этого слова.
• Обычно используемые соли: цитрат натрия, фосфат натрия-алюминия (SALP), монофосфат натрия (MSP), динатрийфосфат (DSP), тринатрийфосфат (TSP) и различные полифосфаты.
• Наиболее распространены цитрат натрия и MSP.
• Функциональная роль заключается в связывании кальция, поэтому кальций, связанный с казеином, заменяется натрием. Полученный казеинат натрия более растворим и обладает повышенной водоудерживающей и эмульгирующей способностью. Физические эффекты: белки набухают при повышенной гидратации, повышается вязкость продукта и стабилизируется эмульсия масла в воде.
• Смеси эмульгирующих солей предназначены для конкретных продуктов. Например, ломтики плавленого сыра требуют другой текстуры, чем паста плавленого сыра.

Кислота

• Лимонная кислота используется для регулирования pH. Соли плавления повышают рН или, по крайней мере, увеличивают буферную емкость сыра.
• pH должен быть < 5,6, чтобы предотвратить прорастание и рост анаэробных спор.
• Низкий pH: рассыпчатая, плотная текстура, деэмульгирование.
• Высокий уровень pH: улучшаются связывание и растворимость белков, сыр становится более эластичным и гладким, а также улучшается эмульгирование; также выше риск прорастания Clostridia споры.

Эмульгаторы

Моно- и диглицериды могут быть добавлены в небольших количествах, но они могут фактически препятствовать эмульгированию, предотвращая взаимодействие белков и жиров

Консерванты

Сорбиновая кислота обычно используется в качестве ингибитора плесени. Переворачивание банок в течение минуты или двух после заполнения также помогает контролировать плесень, уничтожая споры плесени в головном пространстве.

Цвет

Для окрашивания плавленого сыра доступны различные диспергируемые в воде и термостабильные составы аннато, бета-каротина и апо-8-каротинола. Препараты аннато, используемые для окрашивания натурального сыра, нестабильны в плавленом сыре.

Влага

При нагреве за счет прямого впрыска пара в большинстве систем около 10 % массы партии включается в виде конденсата. При необходимости добавляется дополнительная влага.

• Варочные котлы Stephan удобны для мелкосерийного производства. Восстановление, нагрев и смешивание выполняются за одну операцию.
• В более крупных процессах используются варочные котлы непрерывного действия.
• Основной процесс:
  • Выбор и анализ сыра
  • Формула расчета
  • Обрезка, измельчение (измельчение), смешивание и нагревание
  • Гомогенизация (необязательно для плавленого сыра, но рекомендуется для спредов)
  • Упаковка и охлаждение
  • Контроль качества (рН, влажность, жирность, стабильность при хранении при высокой температуре)

Плавленый сыр представляет собой продукт со средней кислотностью и относительно высоким содержанием влаги, что означает, строго говоря, его следует стерилизовать перед хранением и продажей при температуре окружающей среды. Тем не менее, продукт был «унаследован», и несколько случаев пищевого отравления были связаны с плавлеными сырными продуктами. Некоторые меры предосторожности:

• Используйте продезинфицированную упаковку.
• Убедитесь, что pH не превышает 5,6.
• Используйте фосфаты в смеси эмульгирующих солей для подавления прорастания спор Clostridium .

Предположим, что переработчик желает производить плавленый сыр с разрешенным составом (46% влаги, 22% жира). Чтобы допустить ошибку, он решает установить целевой состав на уровне 43% влаги и 24% жира. Ингредиенты под рукой: сыр Колби (влажность 42%, жирность 29%), сыр Чеддер (39%).% влаги, 30 % жира), сливочное масло (16 % влаги, 80 % жира), сухая молочная сыворотка (70 % лактозы, <1 % жира, 4 % влаги) и коммерческая смесь эмульгирующих солей. Рассчитайте формулу, необходимую для партии 10 кг, учитывая, что вес добавляемого конденсата составляет 10% от партии, а количество добавляемого сыра составляет 70% от партии, из которых 75% приходится на чеддер (75% от 70). См. лист контроля состава и выполните следующие действия:

1. Введите окончательный состав сыра и вес партии в строке «Всего».
2. Введите состав ингредиентов.
3. Введите общее количество (в процентах) чеддера (75% от 70) и колби (25% от 70) в столбце «Всего».
4. Рассчитайте количество (в процентах) жира, влаги и NSF, содержащихся в сыре. Например, жирность чеддера составляет 30% от 52,6.
5. Рассчитайте процент жира, необходимый для доведения общего жира до 24%, т. е. 24 – (5,1 + 15,8) = 3,1, и введите это значение в столбец «Жир» напротив «Масло».
6. Рассчитайте общее количество (% от партии) необходимого сливочного масла (3,1 x 100/80 = 3,9). Теперь можно рассчитать количество влаги (16% от 3,9) и сухих обезжиренных веществ (4% от 3,9), вносимых маслом.
7. Введите необходимое количество различных добавок в процентах. Рассчитайте количество дополнительного NSF, необходимого для доведения общего NSF до 33%. Введите это количество в колонку NSF для концентрата сывороточного белка. Примечание: любая комбинация сухой сыворотки, сухого обезжиренного молока или концентрата сывороточного белка может быть использована для корректировки NSF при условии, что общее количество лактозы составляет менее 15% влажности сыра.
8. Введите количество воды, поступающей за счет конденсата, и рассчитайте необходимое количество дополнительной воды.
9. Определите итоги каждого столбца и строки, чтобы проверить свои расчеты.
10. Рассчитайте количество ингредиентов, необходимых для партии.

Примечание : приведенный выше пример относительно прост и требует только простых арифметических действий. Однако рассмотрим случай, когда производитель имеет большое количество сыра с высоким содержанием влаги, которое он хочет использовать при переработке. Затем ему может потребоваться рассчитать максимальное количество этого сыра, которое можно использовать для замены чеддера без превышения разрешенного содержания влаги. В этом и подобных случаях различные неизвестные должны быть определены в терминах требуемых количеств жира, NSF и влаги, и полученные уравнения должны быть решены одновременно.

1. Отбор и анализ (влажность и жирность) сыра для переработки. Обычно для переработанного чеддера предпочтительнее трехмесячная смесь.
2. Вычислите формулу.
3. Добавьте все ингредиенты в скороварку.
4. Тщательно перемешать (3 мин на высокой скорости).
5. Удалите образец для анализа pH. Если рН выше 5,6, добавьте больше кислоты.
6. Смешать и нагреть в вакууме до 70°C. Затем выключите вакуумный насос и продолжите нагрев до 85°C. Держите при 85 ° C в течение 2 мин.
7. Фасовка плавленых сырков горячими в коробках. Спреды должны быть гомогенизированы в горячем виде и упакованы в продезинфицированные банки.

Каталожные номера

Прайс, Вт.В. и Буш, Массачусетс, 1974. Производство плавленых сыров в США: обзор. I. Промышленный рост и проблемы. J. Молочные и пищевые технологии. 37: 135 – 152. II. Исследования и разработки. Там же 37:179 – 198.

Таблица 34.1: Пример контроля состава плавленого сыра [имеется подробное описание].

Ингредиент	Ингредиент Состав % масс./масс.			Вклад ингредиента в партию, % мас./мас.			Всего %	Партия кг
	Жир	Н 2 О	НФС	Жир	Н 2 О	НФС
Целевой обработанный состав				24	43	33	100	10,0
Сыр А (Колби)	29	42	29	5,0	7,4	5,0	17,4	1,74
Сыр B (6 мес. Чеддер)	30	39	31	15,8	20,5	16,3	52,6	5,26
Сливочное масло	80	16	4	3,2	0,6	0,2	4,0	0,40
Сухая сыворотка	нет	4	96		0,4	9,3	9,7	0,97
Эмульгирующие соли			100			1,0	1,0	0,10
Соль			100			1,0	1,0	0,10
Подкислитель			100			0,2	0,2	0,020
Консервант
Краситель (мл)			100					30 мл
Вода		100			4. 1		4.1	0,41
Конденсат		100			10,0		10,0	1,00

Доступные описания рисунков

Таблица 34.1 представляет собой пример контроля над плавленым сыром. Он расщепляет ингредиенты, которые добавляются в плавленый сыр. В этом примере к этому плавленому сыру добавляют сыр Колби, чеддер шестимесячной выдержки, масло, сухую сыворотку, эмульгирующие соли, соль, подкислитель, консервант, краситель, воду и конденсат. Эти ингредиенты подразделяются на состав жира, состав воды и состав обезжиренного твердого вещества. Например, сыр Колби, используемый для изготовления этого плавленого сыра, состоит из 29% жира, 42% воды и 29% нежировых сухих веществ. Масло, используемое при изготовлении этого плавленого сыра, состоит из 80% жира, 16% воды и 4% нежировых сухих веществ. В целом, с учетом всех ингредиентов, например, сыр Колби составляет 5,0% жира, 7,4% воды и 5,0% нежировых сухих веществ в общем составе сырной партии. Когда все ингредиенты смешаны вместе, получается 10 кг сыра с составом из 24% жира, 43% воды и 33% нежировых сухих веществ.

 

Что такое американский сыр?

Это происходит каждый раз, когда я публикую в Твиттере или Инстаграме фото вкуснейшего чизбургера — говяжьего фарша с идеальной корочкой (скорее всего, приготовленного в стиле «смэш») на мягкой булочке, с луком, листьями салата, маринованными огурцами… , расплавленный, ярко-оранжевый кусочек американского сыра.

Меня обязательно встретят с Что это за пластик наверху твоего бургера?!?

или

Как человек с хорошим вкусом может намазать этим дерьмом жареный сыр?

или

Пожалуйста, просветите нас, почему пластиковый сыр не является грехом для бургера, это пластиковая шутка, какашка мира еды #notcheese

Не поймите меня неправильно. Не каждый гамбургер или сыр на гриле, которые я ем, приготовлен из американского сыра, и бывают случаи, когда я доволен ломтиком острого чеддера, ломтиком конте или крошкой рокфора сверху. Но если бы мне пришлось выбрать один сыр, чтобы положить его в свою бургерную, ты чертовски прав, это был бы американский. Никакой другой сыр в мире не может сравниться с его плавкостью или липкостью, и это действительно то, для чего он существует: текстура. Если я потратил время на то, чтобы выбрать и перемолоть отличную говядину, я хочу, чтобы этот вкус говядины сиял, а не был скрыт мощным сыром, который лучше смотрелся бы на сырной тарелке.

Самые вкусные гамбургеры, которые я когда-либо ел, — это хорошо обжаренные котлеты из рыхлого говяжьего фарша, соединенные вместе только большой надеждой и небольшим количеством американского сыра.

«в процентах, есть большая вероятность, что в ваших ломтиках американского сыра больше молока и сыра, чем мяса в мясном рулете»

Больше нет! Американский сыр — это не сыр! кричит сырная полиция. И в них есть смысл. Американский сыр — даже тот «причудливый» сыр, который можно нарезать в гастрономе — это не совсем сыр. Но вот в чем дело. Сказать «американский сыр — это не сыр» все равно, что сказать «мясной рулет — это не мясо». Точно так же, как мясной рулет — это продукт, приготовленный путем смешивания настоящего мяса с ингредиентами, изменяющими текстуру и вкус, американский сыр — это продукт, приготовленный путем смешивания настоящего сыра с ингредиентами, изменяющими текстуру и вкус. На самом деле, в процентном отношении есть большая вероятность, что в ваших ломтиках американского сыра больше молока и сыра, чем мяса в мясном рулете!

Я не собираюсь убеждать вас, что американский сыр — величайший кулинарный подарок, который эта страна подарила миру (это не так). Я не собираюсь убеждать вас, что вкус американского сыра такой же сложный, как у великолепного чеддера или томме (это не так). Я даже не собираюсь убеждать вас в том, что если вы не любите американский сыр, вы, вероятно, просто не пробовали отличный чизбургер или сыр на гриле (хотя, вероятно, и не пробовали). Но я попытаюсь развеять некоторые неверные представления о том, что такое американский сыр на самом деле и как его идентифицировать в дикой природе.

Готовы к подробностям?

Что такое американский сыр?

Cheez Whiz намазывают на чизстейк Филадельфии. Фотография: Вики Васик

Давайте проясним одну вещь. Когда я говорю «американский сыр», я имею в виду конкретно процесс американского сыра. Такой, который поставляется либо отдельными ломтиками из холодильника для молочных продуктов, либо нарезанным прямоугольным блоком на прилавке гастронома. В Америке производится много невероятных сыров — одни из лучших в мире, такие как Humboldt Fog, Moses Sleeper и Bent River. Это могут быть отличные американские сыры, но они не «американские сыры».

Давайте проясним еще одну вещь. Весь сыр перерабатывается. Все это. Это искусственный продукт, которого нет в природе. Даже самый простой сыр, такой как халлуми, производится путем обработки молока (коровьего, овечьего, козьего или даже человеческого) сычужным ферментом (ферментом, который обычно берут из слизистой оболочки желудка неотлученного от груди теленка, или, все чаще, ферменты на растительной основе с аналогичными свойствами), слив полученный творог и спрессовав его. Более сложные сыры проходят дальнейшие этапы обработки. Моцарелла и 9Например, 0078 queso Oaxaca замешивают и растягивают. Грюйера и Конте промывают зараженным бактериями рассолом под названием morge .

Большинство сыров инокулируют бактериями и оставляют для брожения и старения, в течение которых они приобретают вкус, корку и теряют влагу.

Нагревание, свертывание, прессование, инокуляция, старение… это все процессы.

Отличие американского сыра (или «пастеризованного технологического американского сыра», как его любит называть FDA*) заключается в том, что после того, как сыр изготовлен (и да, американский сыр начинается с настоящего, настоящего сыра), его смешивают. с несколькими другими ингредиентами, чтобы изменить его текстуру и вкус. Точные детали этих последующих процессов определяют маркировку на упаковке, и они могут быть как простыми, как смешивание его с другим сыром, так и сложными, как плавление с дополнительным количеством сыворотки, молочных белков и эмульгирующих солей. Это то, что позволяет американскому сыру таять, не ломаясь и не становясь жирным, как это делает традиционный сыр. (Подробнее о науке о плавлении сыра вы можете прочитать в этом отрывке из моей книги.)

* Как ни странно, одно из условий Министерства сельского хозяйства США для плавленых американских сыров, предназначенных для использования в государственных программах, заключается в том, что ни один из ингредиентов не должен ранее принадлежать правительству, а это означает, что фраза «государственный сыр» на самом деле не применяется к государственному сыру. …пока не станет государственным сыром.

Сам процесс был изобретен в Швейцарии с целью сокращения отходов сыра; отходы от различных партий сыра можно было расплавить вместе и превратить в новый вкусный продукт. В 1916 января канадско-американский предприниматель и продавец сыра Джеймс Крафт усовершенствовал технику в США, запатентовал ее и начал продавать самый первый плавленый американский сыр. Вскоре он стал очень популярным благодаря длительному сроку хранения и простоте доставки.

С тех пор сырные продукты распространились на обширную диаспору, населяющую холодильные шкафы вашего супермаркета, и законы о маркировке лишь поверхностно поддерживают порядок. Вот что вы можете увидеть.

Чтение этикеток

Сырные продукты Melty American бывают разных форм и форм, и в США маркировка этих продуктов определяется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Так в чем же разница между «сырной едой» и «сырной пастой», и где в игру вступает пастеризация или переработка?

Пастеризация – это процесс термической обработки молока с целью уничтожения любых вредных организмов. Несмотря на то, что могут утверждать некоторые люди, было продемонстрировано, что пастеризованное молоко так же питательно, как и сырое молоко. Вкус, однако, может варьироваться, хотя трудно точно судить, насколько сильно различаются вкусы продуктов, прошедших глубокую обработку, таких как сыр (и я говорю о 9).0078 теперь все сыров, а не только те, которые помечены как «переработанные»). В США сыры из сырого молока должны быть выдержаны не менее 60 дней для продажи. Бри, моцарелла и рикотта, которые вы едите, сделаны из пастеризованного молока, как американский сыр.

Достаточно сказать, что если вы внимательно не просматриваете этикетки, вы, вероятно, не знаете, пастеризован ли сыр, который вы едите, или нет.

Обработка — это да. Это значит брать что-то одно и возиться с ним так, чтобы оно каким-то образом изменилось на другом конце.

Правительство весьма конкретно определяет, что должно входить в состав продуктов питания, чтобы они получали определенные этикетки, а Правительственное издательство Соединенных Штатов предоставляет удивительно прозрачную базу данных всех законов о маркировке пищевых продуктов и лекарств. Вот как разбиваются эти ярлыки:

Этикетки для американского сыра**

Этикетка	Определение	Примеры (Примечание: некоторые из этих продуктов имеют новую маркировку; см. текст под таблицей)
Плавленый пастеризованный сыр	Пищевой продукт, приготовленный путем расплавления одного или нескольких сыров (чаще всего чеддер и/или колби) вместе с необязательными дополнительными ингредиентами, такими как сливки, вода, соль, одобренные красители или специи, а также эмульгатор (обычно натрий или цитрат калия или монофосфат натрия, хотя можно использовать и ряд других солей). Уровень качества и вкуса в этой категории может сильно различаться. Точное определение содержит более 2000 слов и включает положения о влажности (не более 43%) и жирности (не менее 47%) различных плавленых сыров.	Нарезанные деликатесные американские сыры, такие как «Кабанья голова» или «Лэнд О’Лейкс», а также некоторые упакованные сырные ломтики, такие как Kraft Deli Deluxe.
Пастеризованный технологический сыр Пищевой	Аналогичен плавленому сыру, но с более высоким процентом разрешенных добавленных ингредиентов. Конечный продукт должен иметь жирность не менее 23 % и влажность не более 44 % при минимальном фактическом содержании сыра 51 %.	Крафт синглы.
Сырная пастеризованная плавленая паста	Плавленый сыр с содержанием сыра не менее 51 %, содержанием влаги от 44 до 60 % и содержанием молочного жира не менее 20 %, сохраняющий способность к намазыванию при температуре 70°F (21°C).	Блочные сыры, предназначенные для макарон и сыра, такие как Velveeta; сырные спреды, такие как Alouette или Laughing Cow; Чиз Виз; Легкий сыр.
Пастеризованные американские ломтики	Вот где мы попадаем на настоящую территорию #notcheese. «Американские ломтики» — это продукты на основе растительного масла, которые имитируют плавкость и вкус настоящего американского сыра. И то, и другое они делают довольно плохо.	Ломтики американских сэндвичей, ломтики тропических сэндвичей, ломтики сэндвичей Valu Time или что-то еще, в чем нет слова «сыр».

** Между прочим, если вы считаете, что эти правила строгие, вам следует ознакомиться с правилами контроля наименования происхождения, установленными французским правительством для маркировки сыра. Они куда более строгие!

Следует отметить одну интересную вещь: все определений FDA для этих различных плавленых сырных продуктов предусматривают, что сыры и дополнительные ингредиенты смешиваются в «однородную пластичную массу». Слово 9Пластик 0078 прямо здесь, и это то, на что паникеры и защитники натуральных продуктов набрасываются, чтобы доказать подделку американского сыра. Однако это всего лишь случай неудачного выбора слова. Слово «пластик», используемое в качестве прилагательного, просто описывает что-то, что «легко формуется или формуется». По этому определению почти весь сыр пластиковый.

Липкие макароны с сыром на плите, приготовленные из американского сыра и сыра чеддер. Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт.

Если бы вы действительно взяли этот список этикеток в современный супермаркет, вы были бы удивлены, увидев, что многие продукты не попадают в 9-ку.0078 любые из этих категорий. Американские производители любят играть в игры с законами о маркировке. Согласно этому документу, еще в 2003 году Kraft изменила этикетку на своих синглах с контролируемого FDA «Пастеризованный технологический сырный продукт» на нерегулируемый «Пастеризованный готовый сырный продукт», а Easy Cheese изменила этикетку с «Пастеризованный технологический сырный спред» на «Пастеризованная сырная закуска», как сообщается, для того, чтобы в ее рецептуре можно было использовать недорогой импортный концентрат молочного белка (КМБ). Даже «причудливый» американский сыр Kraft, линейка продуктов Deli Deluxe, иногда маркируется как «Готовый сырный продукт».

Kraft — не единственная компания, которая таким образом обходит законы о маркировке, а это означает, что если вы действительно хотите получить представление о том, что содержится в сыре, вам придется смотреть не только на название продукта, и погрузитесь в сам список ингредиентов.

Чтение ингредиентов

На первый взгляд, список ингредиентов на упаковке американского сыра может показаться длинным и пугающим, но избавиться от этого страха — это просто вопрос понимания терминов и осознания того, что просто потому, что что-то звучит как 9Химическое вещество 0078 не означает, что оно обязательно плохое.

Давайте сначала договоримся о том, что мы подразумеваем под словом «химический». Когда обеспокоенные едоки заявляют, что «[X еда] полна химикатов», неизбежно, что какой-нибудь умный клавишник ответит: « Все — это химикаты!» или «Знаете ли вы, что ваша органическая морковь наполнена монооксидом дигидрогена — основным химическим компонентом кислотных дождей!», И похлопывают себя по спине за ум. Придираться к чьему-то выбору слов — это хороший способ почувствовать свое превосходство, но плохой способ убедить его в том, что химические вещества — не враги.

Соус кесо в техасском стиле, приготовленный из плавленого сыра. Фотография: Вики Васик

Более того, несмотря на ироническую педантичность, люди, утверждающие, что все состоит из химических веществ, упускают нечто важное: контекст. Согласно строгому химическому определению слова «химический», да, все сделано из химических веществ. Но когда мы говорим об ингредиентах в продуктах питания, существует четкое различие между сложными природными ингредиентами, такими как молоко, курица и пшеница, и химическими ингредиентами, которые были либо синтезированы, либо извлечены и очищены из природного источника.*** При таком общеупотребительном использовании термина «химический» не все состоит из химикатов. Химик может сказать, что если копнуть достаточно глубоко, сэндвич с курицей сделан из химикатов, но сказать это — значит сделать слово «химический» бессмысленным в данном контексте. Сэндвич с курицей сделан не из химикатов, по крайней мере, ни в каком смысле этого слова, который позволил бы нам вести осмысленную дискуссию о цыплятах, сэндвичах и списках ингредиентов.

***Как и во всем, существуют серые зоны, особенно когда дело доходит до маркировки. «Очищенный тростниковый сок», «сахар» и «сахароза» — это одно и то же химическое вещество, однако некоторые из них кажутся более «натуральными», чем другие. Одна из опасностей предположения, что «натуральный» — это хорошо, а «химический» — это плохо.

Аналогичная ситуация, когда ботаник указывает, что баклажаны или помидоры — это фрукты, а не овощи. Технически правильно с очень узкой точки зрения, но в значительной степени неуместно, и я бы сказал, что это неправильно в разговорах о еде.

Настоящий вопрос заключается в том, обязательно ли химические вещества вредны для вас?

Ответ: ну, это зависит. Некоторые да, некоторые нет. Некоторые вредны в малых количествах. Некоторые вредны только в больших количествах. Некоторые становятся плохими сразу, некоторым требуются годы или десятилетия, чтобы навредить вам. Некоторые нанесут вам прямой вред, некоторые просто увеличат вероятность того, что с вами случится что-то плохое. Употребление в пищу продуктов, содержащих химические вещества, как и все остальное в жизни, — это вопрос баланса между потенциальными недостатками и преимуществами. Информирование себя о том, что на самом деле представляют собой эти химические вещества, является первым шагом.

Вот список всех ингредиентов, как химических, так и нехимических, которые вы найдете в стандартной упаковке американского сыра, и для чего они нужны. Ингредиенты перечислены в порядке от наибольшей массы к наименьшей.

Возьмите с собой фонарики и защитные одеяла, потому что скоро будет страшно! Просто шучу. Здесь нет ничего страшного.

Ингредиенты американского сыра, описание

Ингредиент	Что это такое
Молоко	Это молоко. Жидкость, выжатая из сосков коров. Вещи, которые вы покупаете в картонных коробках в холодильной секции. Му сок. Понятно? Между прочим, если вы покупаете молоко в супермаркете, оно прошло либо пастеризацию, либо гомогенизацию, либо, что более вероятно, и то, и другое.
Сыворотка	Водянистая порция молока, богатая белком. Это то, что осталось после приготовления сыра или сбивания масла.
Молочный жир	Сливочная порция молока. Если вы когда-нибудь пили негомогенизированное молоко и видели сливочный молочный жир, плавающий наверху, вы знаете, что это такое. Черт, если вы когда-нибудь видели кусок масла, вы знаете, что это такое.
Фосфат кальция	О-о, мы вступаем на страшную химическую территорию. Но не волнуйтесь, это первый легко! Фосфат кальция является основной формой кальция, содержащейся в коровьем молоке. Это материал, из которого состоят наши кости и зубы.
Соль	Еще один химикат. Существует много химических солей, но когда мы видим слово «соль» в списке ингредиентов или в поваренной книге, мы говорим о NaCl или хлориде натрия. Это камень, который мы едим с… ну, с самого начала. Без него мы бы умерли.
Цитрат натрия	Теперь мы находимся на действительно незнакомой территории, но только если вы никогда не смотрели на посылку. Цитрат натрия — чрезвычайно распространенная эмульгирующая соль, которая используется для придания сыру кремообразности при плавлении. Именно благодаря этой маленькой молекуле американский сыр не ломается, а вместо этого остается глянцевым и липким, независимо от того, насколько сильно вы его нагреваете и охлаждаете. Помимо сыра, вы наслаждались его эмульгирующей способностью в жареных колбасах или итальянских сосисках. Вам понравился его слегка кисловатый и соленый вкус в клубной газировке. Вы наверняка пробовали его в мороженом, джемах, желе, порошковых напитках и даже в вине!
Фосфат натрия	Еще одна эмульгирующая соль, которая также широко используется в качестве разрыхлителя в выпечке (например, разрыхлитель). В чистом виде это также эффективное средство от запоров (но не волнуйтесь, количество сыра не слишком вас расслабит).
Сорбиновая кислота	Это органическая кислота, используемая в качестве консерванта. Он широко используется в приготовлении пищи и естественным образом содержится в различных фруктах и ​​растениях. Это то, что дает американскому сыру хороший стабильный срок годности, и он разрешен только в упаковках сыра «потребительского размера». Если вы по какой-либо причине хотите избежать этого, вы не найдете его в вещах за прилавком гастронома.
Культура сыра	Бактериальная культура, добавленная в простоквашу для превращения ее в сыр. Все настоящие сыры изготавливаются из сырных культур, и помните, что американский сыр начинается с настоящего, настоящего сыра.
Ферменты	Еще один ингредиент, используемый во всех сыроделиях. Это ферменты, такие как сычужный фермент, которые добавляются для свертывания молока и образования творога.
Экстракт аннато	Аннато — ягода кустарника из Центральной Америки, широко используемая для окрашивания (это то, что дает cochinita pibil (интенсивно-красный цвет). Вот почему многие ломтики американского сыра желтые; белый американец не содержит красителей. Многие классические сыры окрашиваются аналогичным образом. Вы думаете, что чеддер или мимолет  естественно оранжевый? Подумайте еще раз!
Витамин D3	Это витамин, который естественным образом вырабатывается в вашей коже, но иногда его добавляют в пищу, потому что некоторые из нас тратят слишком много времени на обсуждение семантики американского сыра в Интернете и, таким образом, не получают достаточного количества солнечного света для производства собственного витамина D. , Ешьте свои витамины!

Говоря о цитрате натрия, купите себе небольшой пакетик этого материала, и вы тоже сможете приготовить идеально сливочные, липкие, плавленые сырные ломтики и макароны с сыром дома, используя любой сыр, который вы хотите! (Или используйте мой рецепт ломтиков расплавленного сыра в американском стиле, чтобы приготовить его без цитрата натрия.)

Как Г.И. Джо учит нас, что знание — это полдела, но все еще остается вопрос, действительно ли эти добавки безопасны . Ну, так говорит правительство, а американский сыр существует очень давно. Тем не менее, я все еще скептик, и это распространяется на то, что я ввожу в свое тело. Время от времени я наслаждаюсь американским сыром — примерно так же часто, как ем гамбургер. Я полагаю, что какая бы маленькая и неизвестная опасность ни представляла эти химические вещества, она кажется ничтожной по сравнению с хорошо известными опасностями употребления слишком большого количества насыщенных жиров, молочных продуктов и мяса.